Set Sashimi Nhật tại Hàn Quốc — Bữa tối full course chỉ 950k
Mục lục
16 mục
Một buổi tối mùa đông, ghé quán Nhật gần nhà ăn sashimi
Mùa đông năm ngoái, trên đường đi làm về mình nhắn vợ: "Tối nay ăn sashimi đi." Gần nhà ở Daejeon — một thành phố lớn cách Seoul khoảng 1,5 tiếng tàu cao tốc về phía nam — có một quán Nhật nhỏ mà hai vợ chồng hay ghé. Những hôm chẳng biết ăn gì, cứ tạt vào đó gọi một set rồi từ từ thưởng thức. Quán Nhật ở Hàn Quốc tầm bình dân thì khoảng 570.000₫/người, còn mấy chỗ omakase cao cấp thì dễ hơn 1.900.000₫, nhưng quán này chạy set course khoảng 950.000₫/người. Mới đây mình đi ngang qua thì thấy biển hiệu đã đổi — quán đóng cửa rồi. Nên bài viết này không phải để giới thiệu quán, mà là để cho bạn thấy một quán Nhật bình dân ở Hàn Quốc thường bày biện một bữa ăn như thế nào. Với khoảng 950.000₫ một người thì được những gì? Mình sẽ kể lại hết qua bữa tối hôm đó.
Thứ tự phục vụ set sashimi kiểu Nhật tại Hàn Quốc thường như sau
Khai vị — cá thu kho, salad… những đĩa nhỏ nhẹ nhàng mở đầu bữa ăn
Canh — canh cá khô hwangtae hoặc súp miso ấm nóng
Gỏi sashimi — cá sống trộn cùng rau và sốt chojang chua cay
Cháo — cháo bào ngư mềm mịn, giúp "reset" vị giác
Sushi và sashimi — cá ngừ, cá bơn, tôm… phần chính của bữa ăn
Món phụ — cá thu nướng, trứng hấp, bắp phô mai… xen kẽ giữa các phần
Kết thúc — cơm trứng cá hoặc cơm chiên để kết bữa
Thứ tự và thành phần có thể khác nhau tùy quán, nhưng nhìn chung đều đi theo dòng chảy này.
Mở đầu bằng một miếng cá thu kho
Vừa ngồi xuống thì các món bắt đầu lần lượt ra, đầu tiên là cá thu kho. Cá thu là loại cá cực kỳ phổ biến ở Hàn Quốc, người ta hay kho với xì dầu rồi ăn kèm cơm như một món phụ. Miếng cá nằm gọn trong chén nhỏ, phía trên rắc mè và hành lá. Nước kho đọng lại ở đáy chén vừa đủ, cắn một miếng thì vị mặn nhẹ hòa cùng vị ngọt thoang thoảng lan ra cùng lúc. Thịt cá mềm đến mức chỉ cần chạm đũa là đã rời ra, mở đầu cho một set course khá tinh tế.
Canh cá khô hwangtae — giải nhiệt cho dạ dày
Tiếp theo là canh hwangtae. Hwangtae là loại cá minh thái được phơi khô theo cách truyền thống — treo ngoài trời suốt mùa đông, lặp đi lặp lại quá trình đóng băng rồi tan — khi nấu thành canh thì cho ra vị thanh mà vẫn ngọt nước tự nhiên. Chén canh nhỏ xíu nên lượng không nhiều, nhưng có củ cải và vài lát ớt xanh nổi bên trên, húp một ngụm là thấy bụng dạ ấm hẳn lên. Vợ mình nếm một muỗng rồi bảo "Ủa cái này ngon ghê?" rồi húp sạch phần của mình trước.
Gỏi sashimi và cháo bào ngư — nửa đầu của set course
Gỏi sashimi được bưng ra, chất đầy như một ngọn núi nhỏ trên đĩa. Đây là món cá sống thái mỏng trộn cùng rau — bên dưới lót bắp cải và cà rốt, bên trên là lớp cá. Chojang — một loại sốt giấm chua cay làm từ tương ớt gochujang pha giấm và đường — được rưới đỏ lên trên, còn trên đỉnh là rong biển xé nhỏ chất đầy. Dùng đũa trộn từ dưới lên rồi gắp một miếng, vị dai giòn của cá hòa cùng độ giòn rụm của rau, sốt chojang chua cay tỉnh cả miệng. Hương rong biển phảng phất khiến món ăn không ngấy mà cứ sảng khoái, đũa không dừng nổi.
Nhìn cận cảnh thì thấy sốt chojang chảy xuống trên mặt cá, thấm dần vào từng kẽ rong biển. Mè rải rác đây đó, nhai vào thì vị bùi bất chợt bung ra, còn bên dưới lớp rong biển là những lát cá trong suốt nhuộm sắc đỏ của sốt trông rất bắt mắt. Trước khi trộn, cứ ngắm nghía trạng thái này một chút cũng là cái thú.
Cháo bào ngư — món vợ mình thích nhất trong cả set
Cháo bào ngư được bưng ra. Bào ngư là loại hải sản cao cấp rất được coi trọng ở Hàn Quốc, nấu nhừ cùng gạo thì thành bát cháo trắng sánh mịn. Phía trên rắc hạt thông và mè, lác đác vài hạt cam nhỏ từ nội tạng bào ngư. Múc một muỗng đưa lên miệng, cháo trôi mượt xuống cổ họng mang theo hương biển nhẹ nhàng, vị bùi và ấm mà không hề gắt. Ăn ngay sau đĩa gỏi sashimi đầy sốt chua cay, bát cháo này như lau sạch vị giác. Vợ mình sau bữa đó cứ nhắc hoài rằng trong cả set course hôm ấy, cháo bào ngư là món cô ấy thích nhất.
Ăn sashimi ở Hàn Quốc: quán hải sản tươi sống và quán Nhật
Quán hải sản tươi sống (횟집 – hoetjip)
Kiểu quán mà cá được lấy trực tiếp từ bể nuôi, cắt tại chỗ — gọi là "hwal-eo hoe" (hải sản sống). Không gian thường đơn giản, thoải mái, cá ăn kèm sốt chojang hoặc tương đậu, cuốn cùng rau diếp và tỏi.
Xương cá còn lại thường được nấu thành lẩu cay để kết bữa, và các loại hải sản đặc trưng Hàn Quốc như bạch tuộc sống, hải sâm cũng hay có mặt.
Quán Nhật (일식집 – ilsikjip)
Phục vụ theo kiểu course Nhật Bản, dùng cá ủ chín (không phải cá sống từ bể). Sushi, sashimi, tempura, nướng, cháo, cơm… ra lần lượt theo thứ tự, kèm các món phụ như trứng hấp hay bắp phô mai.
Trang trí theo phong cách Nhật Bản, cách bày biện gọn gàng và tinh tế hơn.
Quán mà mình ghé trong bài viết này thuộc dạng "quán Nhật", set course khoảng 950.000₫/người.
Phần chính xuất hiện — sushi và hải sản phủ kín bàn
Qua nửa set thì phần chính bắt đầu ùa ra. Đĩa trắng bày sushi, đĩa đen xếp các chén nhỏ đựng tôm, bạch tuộc, hải sâm — tất cả lên cùng một lúc. Một quán Nhật bình dân ở Hàn Quốc với giá khoảng 950.000₫/người mà bày biện kín bàn thế này thì thú thật mình hơi bất ngờ. Vợ mình thấy đĩa cứ ra liên tục thì cười hỏi "Còn nữa hả anh?" Nếu omakase Nhật Bản tập trung vào sự hoàn hảo của từng miếng một, thì quán Nhật ở Hàn Quốc thiên về kiểu bày cả mâm đầy ắp như thế này. Hai hướng đi khác nhau, khó nói bên nào hơn bên nào.
Ba loại sushi: cá ngừ, cá bơn, tôm
Sushi cá ngừ đây. Lát cá đỏ au, dày dặn nằm trên nắm cơm. Vừa cho vào miệng là tan ngay trên đầu lưỡi.
Sushi cá bơn thì hoàn toàn khác vibe. Thịt cá màu hồng nhạt, nhai vào dai giòn sần sật — đối lập hoàn toàn với cá ngừ. Không phải kiểu mềm tan mà là kiểu nhai thích tay, càng nhai càng vui.
Sushi tôm thì con tôm luộc còn nguyên đuôi nằm gọn trên cơm. Giòn giòn dai dai với vị ngọt tự nhiên thoang thoảng — đây cũng là miếng sushi mà vợ mình với tay gắp đầu tiên. Có lẽ với người nước ngoài, tôm dễ "nhập môn" hơn cá ngừ.
Các chén hải sản nhỏ: tôm, hải sâm, bạch tuộc
Mấy con tôm nhỏ mũm mĩm, trong suốt, được bày riêng trong một chiếc chén. Không tẩm ướp gì cả nên chỉ có vị ngọt tự nhiên của tôm. Không chấm sốt mà cứ gắp ăn thẳng thì lại thấy ngon hơn.
Meongge (hải sâm/mồng biển) được bưng ra. Đây là loại hải sản đặc trưng của biển Hàn Quốc, thịt màu cam, kết cấu mềm nhũn, mùi biển khá nồng và có dư vị hơi đắng nên chia phe rất rõ — người thích thì nghiện, người không thì chạy xa. Vợ mình là người nước ngoài nên không quen mấy loại hải sản này, ăn thử một miếng xong nhăn mặt rồi đẩy cả chén sang phía mình. Cái biểu cảm "em không nuốt nổi đâu" rõ ràng đến mức mình phì cười. Nếu bạn chưa từng thử thì nên chuẩn bị tinh thần trước khi thách thức nhé.
Một khúc xúc tu bạch tuộc dày được đặt trên lá tía tô Hàn Quốc (kkaennip) — loại lá thơm nồng người Hàn hay dùng để cuốn cá sống hoặc thịt nướng. Gắp bạch tuộc cùng lá tía tô cho vào miệng, hương lá thơm hòa cùng kết cấu dai giòn của bạch tuộc tạo thành tổ hợp rất thú vị. Nhìn mấy cái giác hút lằn rõ trên xúc tu có thể hơi lạ mắt, nhưng nhai thì vị bùi cứ từ từ lan ra.
Phần chính sashimi — cá ngừ chia theo từng phần và cá bơn
Cuối cùng thì mâm sashimi cá ngừ chính cũng xuất hiện. Trên đĩa lớn, các lát cá được thái dày xếp theo từng phần — thịt đỏ, bụng giữa, và cả cá hồi — bên cạnh là đĩa sashimi cá bơn đặt trên giá tre riêng biệt. Wasabi chất thành đống nhỏ ở một góc, giữa đĩa cắm một bông cúc vàng trang trí. Phía trái còn canh hwangtae và nồi trứng hấp chưa ăn hết, phía phải là đĩa sushi và mấy chén hải sản — mặt bàn lúc này trông như chiến trường. Vợ mình rút điện thoại ra chụp ảnh đúng vào khoảnh khắc này. Khoảng 950.000₫/người mà bày ra được một mâm thế này — đây chính là lý do người ta nói quán Nhật ở Hàn Quốc "đáng đồng tiền bát gạo".
Bụng giữa và bụng dưới cá ngừ
Gắp lát bụng giữa cá ngừ lên, nhìn rõ những đường mỡ trắng xen kẽ dày đặc giữa các thớ thịt. Cho vào miệng, mỡ tan ra ở nhiệt độ cơ thể, vị béo ngậy và đậm đà cứ thế lan tỏa — lập tức hiểu tại sao đây là phần được yêu thích nhất trong các bộ vị cá ngừ. Mình đưa cho vợ một miếng, cô ấy mắt tròn xoe gật đầu liên tục — kiểu phản ứng không cần lời giải thích nào thêm.
Nhìn từ góc khác thì lớp mỡ chạy theo thớ thịt tạo thành sắc hồng nhạt rất rõ ràng. Bên cạnh là gừng ngâm giấm — gừng thái lát mỏng ngâm trong giấm, khi ăn nhiều loại sashimi thì nhấm một lát gừng giữa chừng sẽ giúp "reset" vị giác, để cảm nhận loại cá tiếp theo rõ nét hơn.
Đây là bụng dưới cá ngừ (otoro) — phần béo nhất của cả con cá. Thịt gần như hồng nhạt, vân mỡ trắng dày đặc chi chít. Cho vào miệng thì không kịp nhai, nó tự tan mất. Ở Nhật Bản, đây là phần thuộc hàng đắt đỏ nhất, nên việc nó xuất hiện trong set course 950.000₫ khiến mình khá bất ngờ. Tất nhiên nếu so trực tiếp với các tiệm sushi cao cấp Nhật Bản thì độ ủ chín hay độ dày có thể khác, nhưng với tầm giá này mà được nếm thử thì đó chính là lợi thế của quán Nhật ở Hàn Quốc.
Thịt đỏ, cá bơn, cá hồi
Phần thịt đỏ cá ngừ (akami) là phần ít mỡ nhất. So với bụng giữa hay bụng dưới thì kết cấu chắc hơn, hơi khô hơn, nhưng quệt chút wasabi rồi chấm xì dầu thì vị cá ngừ thuần khiết nhất hiện ra rõ nhất. Sau khi ăn mấy miếng béo ngậy xong mà chuyển sang miếng này, cảm giác như miệng được "reboot" lại.
Sashimi cá bơn đặt trên giá tre, thịt trắng trong suốt là đặc trưng. Nhai vào cảm nhận được độ dai đàn hồi, kèm vị ngọt nhẹ nhàng dâng lên — hoàn toàn khác với cái vị nặng đầm của cá ngừ.
Màu đỏ tươi của thịt đỏ cá ngừ nằm cạnh cục wasabi xanh tạo nên sự tương phản bắt mắt, ngay bên cạnh là bụng giữa cá ngừ và cá hồi đặt song song. Hồng nhạt bên cam — chỉ riêng màu sắc đã đủ đẹp. Vợ mình chụp ảnh nhiều nhất ở đoạn này.
Sashimi cá hồi màu cam tươi, bề mặt lấp lánh một chút dầu mỡ. Cho vào miệng thì mềm mượt như bơ, vị béo bùi dịu nhẹ. Vợ mình thích cá hồi hơn cá ngừ nên lặng lẽ gắp mấy miếng cá hồi sang đĩa riêng. "Mấy miếng này của em nhé" — vừa nói vừa kéo đĩa về phía mình, thấy vậy mình đành nhường luôn.
Cuốn rau ăn kèm sashimi — một cách thưởng thức rất Hàn Quốc
Mình thử cuốn cá ngừ trong lá cải thảo. Ở Hàn Quốc có văn hóa cuốn thịt ba chỉ trong rau diếp tại quán nướng, và ở quán Nhật cũng có người đặt cá sống lên lá rau rồi cho vào miệng cùng lúc. Độ giòn sần sật của cải thảo kết hợp với thịt cá mềm mại tạo nên tổ hợp rất khác so với ăn sashimi đơn lẻ.
Gắp một lát cá bơn lên, mỏng và trong suốt đến mức thấy rõ thớ thịt. Cho vào miệng thì ban đầu dai giòn, càng nhai vị ngọt càng từ từ dâng lên. Cá thịt trắng có cái vị ngọt thầm lặng kiểu đó nên cứ gắp miếng này xong lại muốn gắp miếng khác.
Cách ăn sashimi ở Hàn Quốc
Hai loại sốt chấm
Tại quán Nhật ở Hàn Quốc, thường có hai loại sốt đi kèm. Một là xì dầu hòa wasabi, hai là chojang — sốt làm từ tương ớt gochujang pha giấm và đường, vị chua cay ngọt. Nhiều người chấm cá thịt trắng với chojang, cá thịt đỏ như cá ngừ với xì dầu wasabi, nhưng thật ra không có quy tắc cứng nhắc — thích kiểu nào thì chấm kiểu đó.
Cuốn rau (ssam)
Đặt cá sống lên lá diếp, lá tía tô hoặc cải thảo, thêm tỏi hoặc ớt rồi cuốn gọn cho vào miệng. Giống hệt cách người Hàn cuốn thịt ba chỉ nướng trong rau ở quán nướng vậy. Rau giòn kết hợp cá mềm tạo nên tổ hợp khá thú vị.
Gừng ngâm giấm
Gừng thái mỏng ngâm trong giấm, có màu hồng nhạt. Khi ăn nhiều loại cá, nhấm một lát gừng giữa chừng sẽ giúp làm sạch vị giác để cảm nhận loại cá tiếp theo rõ hơn.
Món phụ xen giữa set course — đây mới đúng chất quán Nhật Hàn Quốc
Đang ăn sashimi ngon lành thì bất ngờ cá thu nướng được bưng ra. Đây mới đúng chất quán Nhật ở Hàn Quốc. Giữa set course, các món phụ nóng hổi cứ bất chợt xuất hiện. Da cá nướng vàng giòn, nứt ra lộ thịt trắng bên trong; dùng đũa gỡ thịt thì mỡ rỉ ra nhẹ nhàng, mùi mặn mặn bùi bùi thơm lừng. Đang ăn sashimi lạnh suốt rồi bỗng cho vào miệng miếng cá nướng nóng hôi hổi, vị giác như được đánh thức lại. Ở Nhật, set course ít khi có kiểu món phụ xen giữa như vậy, nhưng ở Hàn Quốc, chính những món phụ này tạo nên nhịp điệu cho cả bữa ăn.
Trứng hấp và bắp phô mai
Trứng hấp (gyeranjjim) cũng được bưng ra. Đây là món trứng đánh rồi hấp trong nồi đất — ở Hàn Quốc người ta hay dùng muỗng múc ăn như canh. Nồi ra còn sủi bọt, bên trên rắc mè đen và hành lá. Mềm mịn và ấm nóng, giữa những đĩa sashimi lạnh mà xúc một muỗng trứng hấp thì cảm giác miệng được nghỉ ngơi một chút.
Bắp phô mai (corn cheese) cũng có luôn. Bắp ngọt phủ phô mai rồi đút lò, được bưng ra trên chảo nóng vẫn đang sôi sùng sục. Vị ngọt của bắp hòa cùng vị mặn béo của phô mai — hoàn toàn khác hẳn sashimi, nhưng ở quán Nhật Hàn Quốc thì món này nằm trong set course như chuyện bình thường. Vợ mình hỏi "Gọi thêm một phần được không anh?" nhưng không biết đây là phần trong set hay phải gọi riêng, mà hỏi nhân viên thì cũng ngại ngại, cuối cùng đành cạo sạch phần còn lại.
Quán Nhật ở Hàn Quốc vs quán Nhật ở Nhật Bản
Tại Nhật Bản, omakase hay tiệm sushi cao cấp thường để đầu bếp ra từng miếng một, chăm chút kỹ thuật ủ chín và chất lượng từng loại cá. Về sự hoàn hảo từng miếng sashimi, Nhật Bản đứng đầu thế giới — điều này không có gì phải bàn.
Ngược lại, quán Nhật ở Hàn Quốc có thế mạnh ở số lượng và sự đa dạng trong cả set. Không chỉ sashimi và sushi, mà khai vị, cháo, cá nướng, trứng hấp, phô mai, cơm… tất cả đều nằm trong một set course, và cảnh tượng mọi thứ bày kín mặt bàn là hình ảnh chỉ có ở quán Nhật tại Hàn Quốc.
Sashimi ở Hàn Quốc không hề thua kém Nhật Bản — chỉ là hai hướng đi khác nhau. Đặc biệt nếu xét về trải nghiệm tổng thể so với số tiền bỏ ra, nhiều trường hợp phía Hàn Quốc cho cảm giác hài lòng hơn.
Mức giá và những gì bạn có thể kỳ vọng
Khoảng 570.000₫/người — sashimi tổng hợp cơ bản cùng 2–3 món phụ đơn giản. Thường là set trưa ở quán hải sản nhỏ hoặc quán Nhật bình dân.
Khoảng 950.000₫/người — như bài viết này: từ khai vị, cháo, sashimi, sushi, món phụ đến cơm kết bữa đều đầy đủ. Nếu coi trọng giá trị so với tiền bỏ ra thì tầm giá này rất hợp lý.
Từ 1.900.000₫/người trở lên — cấp omakase cao cấp, có thêm otoro, nhím biển, cua tuyết… và cách bày biện từng phần được chăm chút hơn hẳn.
Kết bữa bằng cơm trứng cá, và cái quán đã không còn nữa
Món kết bữa là cơm trứng cá (albap). Cơm nằm trong nồi đá nóng, phía trên phủ đầy trứng cá chuồn màu cam, bên cạnh là củ cải vàng ngâm (danmuji) và mè. Albap là món trộn trứng cá vào cơm rồi ăn — dùng muỗng đảo đều, những hạt trứng cá nổ tí tách trong miệng và vị mặn ngọt umami cứ thế lan ra giữa từng hạt cơm. Vợ mình bảo "Ăn hết bao giờ cho xong" nhưng chưa nói hết câu thì đã xúc một muỗng đầy. Cuối cùng cả hai đều ăn sạch mỗi người một bát.
Vài câu tiếng Hàn hữu ích khi đi ăn quán Nhật ở Hàn Quốc
"Koseu-ro halgeyo" (코스로 할게요)
Nghĩa là "Cho mình gọi set course." — dùng khi muốn gọi thực đơn theo set.
"I-in-bun-iyo" (이인분이요)
Nghĩa là "Cho 2 phần." — đổi số thì thành il-in-bun (1 phần), sam-in-bun (3 phần).
"Wasabi deo juseyo" (와사비 더 주세요)
Nghĩa là "Cho thêm wasabi." — yêu cầu thêm wasabi.
"Gyesan-iyo" (계산이요)
Nghĩa là "Tính tiền." — dùng khi ăn xong muốn thanh toán.
Phần lớn quán Nhật ở Hàn Quốc không có menu tiếng nước ngoài, nên bạn có thể chỉ vào ảnh trên menu hoặc dùng mấy câu trên để gọi món dễ dàng hơn.
Hóa đơn, và vài điều mình thấy tiếc
Nhìn hóa đơn thì hai người tổng cộng khoảng 1.900.000₫, tức 950.000₫/người. Từ khai vị, cháo, gỏi sashimi, sashimi cá ngừ theo từng phần, sushi, cá nướng, trứng hấp, bắp phô mai cho đến cơm trứng cá — với mức giá này thì thú thật không phải chê. Tuy nhiên mình có hai điểm hơi tiếc: một là các lát sashimi nếu dày hơn một chút thì tuyệt vời hơn, vì số loại thì nhiều nhưng từng miếng hơi mỏng; hai là trong set có cả meongge — loại hải sản gây chia rẽ dữ lắm — nên nếu đi cùng người nước ngoài thì nên báo trước cho họ.
Trên đường về, vợ mình bảo thích nhất cháo bào ngư với bắp phô mai. Sashimi thì quên mà nhớ toàn mấy món phụ ấm nóng — rõ ràng đi ăn cá sống nhưng cuối cùng đọng lại trong đầu lại là những thứ nóng hổi xen kẽ giữa các phần. Trong xe về nhà ở Daejeon, vợ mình nói "Hôm nào mình quay lại nha." Nhưng vài tháng sau đi ngang qua thì biển hiệu quán đã đổi thành cái tên khác rồi.