ซาชิมิคอร์สคนละ 1,300 บาท | เซ็ตปลาดิบจัดเต็มร้านญี่ปุ่นในเกาหลี

ค่ำฤดูหนาว แวะกินปลาดิบที่ร้านญี่ปุ่นย่านชุมชนในแทจอน

หน้าหนาวปีก่อน ระหว่างทางกลับบ้านผมส่งข้อความหาภรรยาว่า "ไปกินปลาดิบกันไหม" ใกล้บ้านที่แทจอน (เมืองใหญ่อันดับ 5 ของเกาหลี ห่างจากโซลลงไปทางใต้ราวสองชั่วโมง) มีร้านอาหารญี่ปุ่นเจ้าประจำอยู่ร้านหนึ่ง วันไหนกินอะไรไม่ลง ก็ชอบแวะไปสั่งคอร์สแล้วนั่งกินค่ำแบบสบาย ๆ ร้านอาหารญี่ปุ่นในเกาหลีนั้น ร้านย่อมเยาเริ่มต้นประมาณคนละ 780 บาท (฿) ส่วนร้านโอมากาเสะระดับพรีเมียมก็ข้ามหลัก 2,600 บาทขึ้นไปสบาย ๆ แต่ร้านนี้มีคอร์สคนละ 1,300 บาทพอดี ไม่นานมานี้ผมขับผ่านหน้าร้าน ปรากฏว่าป้ายเปลี่ยนไปแล้ว ร้านปิดตัวไปเรียบร้อย บทความนี้เลยไม่ได้จะรีวิวแนะนำร้านนั้นโดยเฉพาะ แต่อยากให้เห็นว่าร้านอาหารญี่ปุ่นย่านชุมชนในเกาหลีจัดเซ็ตคอร์สกันแบบไหนผ่านประสบการณ์วันนั้น ถ้าจ่ายคนละ 1,300 บาท จะได้อะไรบ้าง มาไขข้อสงสัยกันครับ

เริ่มคอร์ส ปลาซาบะตุ๋นสักคำ

พอนั่งลงปุ๊บ อาหารก็ทยอยออกมาเลย จานแรกคือปลาซาบะตุ๋น ปลาซาบะเป็นปลาที่คนเกาหลีคุ้นเคยมาก นิยมตุ๋นกับซอสถั่วเหลืองกินเป็นกับข้าว จานนี้มาในถ้วยเล็ก ๆ ชิ้นเดียวพอดีคำ โรยงาขาวกับต้นหอมซอยด้านบน ซอสตุ๋นเคลือบบาง ๆ ที่ก้นถ้วย กัดคำเดียวได้รสเค็มอ่อน ๆ ปนหวานละมุน เนื้อปลานุ่มจนแค่จิ้มตะเกียบก็แทบแตก ถือว่าเป็นจุดเริ่มต้นที่เรียบร้อยดีสำหรับจานแรกของคอร์สครับ

ซุปฮวังแท คลายท้องอุ่น ๆ

จานต่อมาคือซุปฮวังแท "ฮวังแท" คือปลาพอลล็อค (Pollack) ที่เอาไปตากแดดสลับแช่แข็งซ้ำ ๆ กลางฤดูหนาวจนแห้ง พอเอามาต้มซุปใส ๆ จะได้รสนุ่มสะอาดและชุ่มคอ มาในถ้วยขนาดเล็กไม่มาก มีหัวไชเท้ากับพริกเขียวหั่นลอยอยู่ จิบคำแรกแล้วรู้สึกท้องอุ่นสบายเลย ภรรยาชิมไปช้อนหนึ่งแล้วพูดว่า "นี่อะไร อร่อยจัง" แล้วก็ซดของตัวเองหมดก่อนผมอีก

เฮมูชิมกับโจ๊กหอยเป๋าฮื้อ ครึ่งแรกของคอร์ส

เฮมูชิมมาแล้ว กองพะเนินเต็มจาน เฮมูชิมคือปลาดิบซอยบางคลุกกับผัก รองก้นด้วยกะหล่ำปลีกับแครอท วางเนื้อปลาดิบซ้อนขึ้นไป ราดด้วยโชจัง ซอสพริกผสมน้ำส้มรสเปรี้ยวเผ็ดสีแดงจัด แล้วยังกองสาหร่ายฉีกไว้บนสุดอีกชั้นหนึ่ง ใช้ตะเกียบคนจากข้างล่างขึ้นมาแล้วตักคำหนึ่ง ได้ทั้งเนื้อปลาเหนียวนุ่มกับผักกรอบพร้อมกัน ซอสโชจังเปรี้ยว ๆ เผ็ด ๆ ปลุกปากให้ตื่นขึ้นมาทันที กลิ่นสาหร่ายช่วยตัดความมันจนสดชื่น หยิบแล้ววางตะเกียบไม่ลงจริง ๆ ครับ

ถ่ายใกล้ ๆ จะเห็นซอสโชจังไหลเคลือบผิวเนื้อปลาแล้วซึมเข้าตามซอกสาหร่าย เม็ดงาฝังประปรายทำให้ตอนเคี้ยวมีรสมันหอมเด้งขึ้นมาเป็นจุด ๆ ใต้ชั้นสาหร่ายนั้นเนื้อปลาใสเรื่อ ๆ ย้อมสีแดงจากซอสดูน่ากินมาก ก่อนจะคนรวมกัน ผมยืนถ่ายชื่นชมอยู่สักพักเลยครับ

โจ๊กหอยเป๋าฮื้อ เมนูที่ภรรยาชอบที่สุดในคอร์ส

โจ๊กหอยเป๋าฮื้อมาแล้วครับ หอยเป๋าฮื้อถือเป็นอาหารทะเลชั้นดีของเกาหลี เอามาต้มกับข้าวจนเละเป็นโจ๊กขาว ๆ ข้น ๆ โรยเม็ดสนกับงาด้านบน แล้วยังเห็นเศษไข่หอยสีส้มฝังอยู่ประปราย ตักช้อนหนึ่งชิม นุ่มลื่นคอ กลิ่นทะเลอ่อน ๆ แผ่กระจาย หอมมันไม่แรงจัด อุ่นท้องสบาย พอกินเฮมูชิมที่รสจัดมาก่อนแล้วเจอโจ๊กนี้ ปากก็สะอาดหมดจดเลย ภรรยาบอกว่าตลอดทั้งคอร์สวันนั้น โจ๊กหอยเป๋าฮื้อถ้วยนี้แหละที่ชอบที่สุด พูดถึงจนหลังกลับบ้านแล้วก็ยังเอ่ยถึงอยู่เลยครับ

จานหลักมาแล้ว ซูชิกับอาหารทะเลเต็มโต๊ะ

พ้นช่วงกลางคอร์สไปก็ถึงคิวจานหลักจริง ๆ จานขาววางซูชิ จานดำวางถ้วยเล็กใส่กุ้ง หมึกยักษ์ เมงเกะ ออกมาพร้อมกันเลย ร้านญี่ปุ่นย่านชุมชนในแทจอน คนละ 1,300 บาทแล้วได้ขนาดนี้ พูดตรง ๆ ว่าตกใจเหมือนกัน ภรรยาเห็นจานทยอยออกไม่หยุดก็หัวเราะถามว่า "ยังมีอีกเหรอ?" ถ้าโอมากาเสะญี่ปุ่นเน้นความสมบูรณ์แบบทีละคำ ร้านญี่ปุ่นในเกาหลีก็จะเน้นจัดเต็มเสิร์ฟให้เต็มโต๊ะแบบนี้ แนวทางต่างกัน ไม่ใช่ว่าฝ่ายไหนดีกว่าครับ

ซูชิสามชนิด ทูน่า ฮิราเมะ กุ้ง

ซูชิทูน่าครับ เนื้อแดงหนาวางบนก้อนข้าว พอเข้าปากก็ละลายบนลิ้นเลย

ซูชิฮิราเมะ (ปลาตาเดียว) บรรยากาศเปลี่ยนไปเลย เนื้อสีชมพูอ่อนเคี้ยวเด้งหนึบ ตรงข้ามกับทูน่าโดยสิ้นเชิง ไม่ใช่ความละมุนที่ละลายในปาก แต่เป็นความสนุกของการเคี้ยวที่เนื้อเหนียวนุ่มครับ

ซูชิกุ้งเป็นกุ้งต้มมีหางติดกดบนข้าว เนื้อเด้งหวานอ่อน ๆ เป็นคำแรกที่ภรรยาคว้าไปกินก่อนเลย สำหรับคนที่ไม่คุ้นอาหารญี่ปุ่นมาก กุ้งอาจเข้าถึงง่ายกว่าทูน่าด้วยซ้ำครับ

ถ้วยอาหารทะเล กุ้ง เมงเกะ หมึกยักษ์

กุ้งตัวเล็กอ้วน ๆ ใส ๆ ใส่ถ้วยแยกมาหลายตัว ไม่ได้ปรุงอะไรเลยจึงได้รสหวานธรรมชาติของกุ้งล้วน ๆ กินเปล่า ๆ ไม่จิ้มอะไรกลับอร่อยกว่าด้วยซ้ำครับ

เมงเกะมาแล้วครับ เมงเกะ (Sea Squirt) เป็นสัตว์ทะเลพื้นเมืองเกาหลี เนื้อสีส้มนิ่มยุ่ย กลิ่นทะเลค่อนข้างแรงและมีรสขมติดปลายลิ้น คนชอบกับคนไม่ชอบแบ่งกันชัดเจนมาก ภรรยาไม่คุ้นอาหารทะเลแนวนี้ ลองกินคำหนึ่งแล้วก็ทำหน้าย่นเลื่อนจานมาฝั่งผม สีหน้าบอกชัดว่า "ไม่ไหว" จนผมกลั้นหัวเราะไม่อยู่ ถ้าใครไม่เคยกิน แนะนำว่าเตรียมใจไว้สักหน่อยก่อนลองครับ

หนวดหมึกยักษ์หั่นชิ้นหนาวางบนใบเพอริลลา (ใบงาเกาหลี ใบสมุนไพรกลิ่นแรงคล้ายโหระพาที่คนเกาหลีกินห่อเนื้อหรือปลาดิบ) เอาหมึกวางบนใบแล้วม้วนกินพร้อมกัน กลิ่นหอมสดของใบกับเนื้อหมึกเหนียวนุ่มเข้ากันดี เห็นปุ่มดูดชัด ๆ อาจดูแปลกตาสักหน่อย แต่พอเคี้ยวจะได้รสมันหอมค่อย ๆ ซึมออกมาช้า ๆ ครับ

ซาชิมิจานหลัก ทูน่าแยกส่วนกับฮิราเมะ

ในที่สุดจานหลักซาชิมิทูน่าก็มาถึง จานใหญ่วางเนื้อแดง เนื้อท้องกลาง แซลมอน แล่หนา ๆ เรียงตามส่วน ข้าง ๆ มีฮิราเมะวางบนรองไม้ไผ่แยกอีกจาน วาซาบิกองไว้มุมหนึ่งแบบไม่หวง ตรงกลางปักดอกเบญจมาศเหลืองตกแต่ง ด้านซ้ายยังมีซุปฮวังแทกับหม้อไข่ตุ๋นค้างอยู่ ด้านขวาจานซูชิกับถ้วยอาหารทะเลก็ยังเหลือ โต๊ะเหมือนสนามรบเลยครับ ภรรยาหยิบมือถือขึ้นมาถ่ายรูปก็ตอนนี้แหละ คนละ 1,300 บาทแล้วได้สำรับขนาดนี้ เป็นภาพที่บอกความคุ้มค่าของร้านอาหารญี่ปุ่นในเกาหลีได้ชัดที่สุด

ทูน่าส่วนท้องกลางและท้องใหญ่

คีบทูน่าส่วนท้องกลาง (ชูโทโร่) ขึ้นมา จะเห็นมันขาว ๆ แทรกเป็นลายถี่ตามเสี้ยนเนื้อ พอเข้าปาก มันก็ละลายกับอุณหภูมิร่างกายแล้วความหอมมันเข้มข้นกระจายเต็มปาก เข้าใจเลยว่าทำไมส่วนนี้ถึงเป็นที่นิยมที่สุดในบรรดาเนื้อทูน่า ส่งให้ภรรยาคำหนึ่ง เห็นตาเบิกกว้างแล้วพยักหน้า ไม่ต้องอธิบายอะไรเลยครับ

มองอีกมุมจะเห็นชัดเจนว่าชั้นมันกระจายเป็นสีชมพูไปตามเสี้ยนเนื้อ ข้าง ๆ วางขิงดอง (การิ) ขิงหั่นบางแช่น้ำส้ม สีชมพูอ่อน ตอนกินซาชิมิหลายชนิด กินขิงดองสักแผ่นคั่นระหว่างปลาแต่ละชนิดจะช่วยล้างปากให้รับรสปลาตัวถัดไปได้ชัดขึ้นครับ

นี่คือส่วนท้องใหญ่ (โอโทโร่) ส่วนที่มันที่สุดของทูน่า เนื้อสีเกือบชมพูลายมันขาวแน่นถี่ยิบ เข้าปากแทบไม่ต้องเคี้ยว ละลายเฉย ๆ ในญี่ปุ่นส่วนนี้ราคาแพงที่สุด การที่คอร์ส 1,300 บาทมีโอโทโร่แถมมาด้วยนั้นค่อนข้างน่าประหลาดใจ แน่นอนว่าเทียบกับร้านซูชิระดับสูงในญี่ปุ่นตรง ๆ เรื่องการบ่มหรือความหนาอาจต่างกัน แต่ในราคาเท่านี้ได้ลิ้มรสโอโทโร่ได้ นี่แหละคือจุดเด่นของร้านอาหารญี่ปุ่นในเกาหลีครับ

อากามิ ฮิราเมะ แซลมอน

ทูน่าส่วนเนื้อแดง (อากามิ) เป็นส่วนที่มันน้อยที่สุด เนื้อแน่นและค่อนข้างแห้งเมื่อเทียบกับท้องกลางหรือท้องใหญ่ แต่ถ้าป้ายวาซาบินิดหน่อยแล้วจิ้มโชยุ จะได้รสสะอาดเฉพาะตัวของทูน่าชัดที่สุด ตอนที่ปากเริ่มชินกับความมันแล้วกลับมากินอากามิ รู้สึกเหมือนรีเซ็ตปากได้เลยครับ

ซาชิมิฮิราเมะบนรองไม้ไผ่ เนื้อขาวใสเป็นเอกลักษณ์ เคี้ยวแล้วเด้งหนึบพร้อมรสหวานอ่อน ๆ ที่ค่อย ๆ ขึ้นมา ต่างจากรสหนักของทูน่าโดยสิ้นเชิง

สีแดงสดของอากามิวางข้างวาซาบิเขียว คอนทราสต์สีสะดุดตา แล้วถัดไปก็มีท้องกลางสีชมพูวางเคียงแซลมอนสีส้ม แค่เห็นสองสีเรียงกันก็สวยแล้ว ช่วงนี้แหละที่ภรรยาถ่ายรูปเยอะที่สุดครับ

ซาชิมิแซลมอนสีส้มสด ผิวมันวาว ๆ เข้าปากนุ่มเหมือนเนยแล้วก็มัน ภรรยาชอบแซลมอนมากกว่าทูน่า เลยแอบหยิบแซลมอนมาใส่จานตัวเองหลายชิ้น บอกว่า "อันนี้ของฉันนะ" แล้วก็เลื่อนจานมาฝั่งตัวเอง ผมก็ยอมไปเฉย ๆ ครับ

ห่อผักกินกับปลาดิบ อีกหนึ่งวิธีกินซาชิมิแบบเกาหลี

ลองเอาทูน่าวางบนใบผักกาดขาวแล้วม้วนกินเป็นคำ ในเกาหลีนั้นวัฒนธรรมการ "ซัม" (ห่อผัก) แพร่หลายมาก เช่นเอาหมูสามชั้นห่อผักกาดที่ร้านปิ้งย่าง แต่ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นก็มีคนเอาปลาดิบวางบนผักแล้วกินคำเดียวเหมือนกัน ความกรอบของผักกาดกับเนื้อทูน่านุ่มเคี้ยวไปพร้อมกัน ให้ความรู้สึกต่างจากกินปลาดิบเปล่า ๆ อย่างชัดเจนครับ

คีบฮิราเมะขึ้นมาชิ้นหนึ่ง บางจนเห็นเนื้อใสโปร่งแสง เข้าปากแรก ๆ เหนียวหนึบ แล้วยิ่งเคี้ยวรสหวานก็ค่อย ๆ ซึมขึ้นมาช้า ๆ ปลาเนื้อขาวมีเสน่ห์ตรงความหวานเงียบ ๆ แบบนี้แหละที่ทำให้มือหยิบแล้วหยิบอีกครับ

ไซด์เสิร์ฟแทรกกลางคอร์ส นี่แหละร้านอาหารญี่ปุ่นในเกาหลี

กำลังกินปลาดิบอยู่ดี ๆ ปลาซาบะย่างก็โผล่มา นี่แหละร้านอาหารญี่ปุ่นในเกาหลี กลางคอร์สจะมีไซด์ร้อน ๆ แทรกเข้ามาเป็นระยะ หนังปลาย่างจนเหลืองกรอบ แตกเป็นร่องเห็นเนื้อขาวข้างใน ใช้ตะเกียบแซะเนื้อออกมาก็มีน้ำมันไหลนิดหน่อย หอมมันเค็มอ่อน ๆ กินซาชิมิเย็น ๆ มาตลอดแล้วอยู่ดี ๆ ได้ปลาย่างร้อน ๆ สักคำ ความอยากอาหารกลับมาเต็มอีกรอบ คอร์สอาหารญี่ปุ่นที่ญี่ปุ่นไม่ค่อยมีไซด์แทรกกลางคอร์สแบบนี้ แต่ในเกาหลี ไซด์พวกนี้แหละที่สร้างจังหวะให้คอร์สมีชีวิตชีวาครับ

ไข่ตุ๋นกับคอร์นชีส

ไข่ตุ๋น (เกรันจิม) มาด้วยครับ ไข่ตีแล้วนึ่งในหม้อดินจนฟูนุ่ม คนเกาหลีกินแบบตักช้อนเหมือนซุป ยังเห็นฟองอยู่บนผิว โรยงาดำกับต้นหอม เนื้อนุ่มอุ่นช่วยพักปากระหว่างซาชิมิได้ดีมาก ตักสักช้อนหนึ่งกลางคอร์สแล้วรู้สึกเหมือนปากได้พักหายใจครับ

คอร์นชีสก็ออกมาอีก ข้าวโพดหวานราดชีสอบร้อน ๆ บนกระทะเหล็กที่ยังเดือดปุด ๆ อยู่เลย รสหวานข้าวโพดกับเค็มมันของชีสนั้นต่างจากปลาดิบโดยสิ้นเชิง แต่ร้านอาหารญี่ปุ่นในเกาหลีหลายร้านใส่เมนูนี้ไว้ในคอร์สเป็นเรื่องปกติ ภรรยาถามว่า "สั่งเพิ่มได้ไหมอีกจาน?" แต่ไม่แน่ใจว่าเป็นเมนูในคอร์สหรือสั่งแยกได้ จะถามพนักงานก็เกรง ๆ สุดท้ายก็ขูดกินจนหมดจานไปครับ

ปิดท้ายด้วยข้าวไข่ปลา และร้านที่หายไป

จานสุดท้ายคือข้าวไข่ปลา (อัลบับ) เสิร์ฟในหม้อหิน ข้าวสวยกองไข่ปลาบิน (โทบิโกะ) สีส้มไว้เต็ม ข้าง ๆ มีแตงกวาดอง (ดันมูจิ)สีเหลืองกับงา อัลบับคือข้าวคลุกไข่ปลา ตักช้อนคนให้เข้ากัน ไข่จะแตกตัวป๊อกแป๊ก ๆ รสเค็มอูมามิกระจายไปตามเม็ดข้าว ภรรยาบ่นว่า "จะกินหมดได้ยังไง" แต่ยังไม่ทันพูดจบก็ตักเข้าปากไปช้อนหนึ่งแล้ว สุดท้ายทั้งคู่ก็หมดคนละหม้อครับ

บิล และข้อเสียที่อยากพูดตรง ๆ

ดูบิลแล้วสองคนรวม 2,600 บาท คนละ 1,300 บาท ตั้งแต่ออร์เดิร์ฟ โจ๊ก เฮมูชิม ซาชิมิ ซูชิ ปลาย่าง ไข่ตุ๋น คอร์นชีส จนถึงข้าวไข่ปลา ราคาเท่านี้พูดตรง ๆ ว่าไม่เลวเลย แต่มีข้อเสียที่อยากบอกสองอย่าง อย่างแรกคือซาชิมิแต่ละชิ้นอยากให้หนากว่านี้สักหน่อย จำนวนชนิดเยอะดีแต่ชิ้นค่อนข้างบาง อีกอย่างคือเมงเกะซึ่งเป็นอาหารทะเลที่รสค่อนข้างแรงถูกใส่มาในคอร์ส ถ้าไปกับคนต่างชาติน่าจะบอกไว้ก่อนให้เตรียมตัวจะดีกว่าครับ

ภรรยาบอกระหว่างทางกลับว่าโจ๊กหอยเป๋าฮื้อกับคอร์นชีสเป็นสองจานที่ชอบมากที่สุด ซาชิมิกลับไม่ค่อยพูดถึง คนไปกินปลาดิบแต่จำได้แม่นคือของร้อน ๆ ที่แทรกมาระหว่างทาง ตอนนั่งรถกลับบ้านที่แทจอน ภรรยาพูดว่า "ไว้ไปอีกนะ" แต่อีกไม่กี่เดือนถัดมา ป้ายร้านนั้นก็เปลี่ยนเป็นชื่ออื่นไปแล้วครับ