Curso de Sashimi por S/50: Todo Lo Que Incluye

Una noche de invierno, sashimi en un restaurante japonés de barrio

El invierno pasado, saliendo del trabajo, le escribí a mi esposa: "¿Vamos a comer sashimi hoy?" Cerca de nuestra casa en Daejeon — una ciudad grande en el centro de Corea del Sur — había un restaurante japonés de barrio al que íbamos seguido. En esos días que no tienes mucho apetito, pasábamos por ahí, pedíamos un curso y cenábamos tranquilos, sin apuro. Los restaurantes japoneses en Corea arrancan desde unos S/30 por persona en los más sencillos, y los omakase de lujo se pasan fácil de S/100. Este local ofrecía un curso por S/50 por persona. Hace poco pasé por el frente y vi que el letrero había cambiado: el restaurante ya no existía. Así que este post no es para recomendar ese lugar en particular, sino para mostrar cómo un restaurante japonés de barrio en Corea arma un curso completo, usando aquella noche como ejemplo. ¿Hasta dónde llega la comida por S/50 por persona? Esa es la pregunta que voy a responder acá.

Empieza el curso: caballa estofada en soya

Apenas nos sentamos, los platos empezaron a llegar uno por uno. El primero fue caballa estofada en salsa de soya. La caballa es un pescado muy común en Corea, que se prepara cocido a fuego lento en salsa de soya y se come como acompañamiento. Vino una sola porción pequeña en un platito, con ajonjolí y cebollita china por encima. La salsa quedaba justo al fondo, y al ponerla en la boca sentías al mismo tiempo ese toque saladito y un dulzor suave. La carne se deshacía con solo tocarla con los palitos — para ser el primer plato del curso, fue un inicio bien elegante.

Un caldo que te reconforta el alma

Después vino el caldo de hwangtae. El hwangtae es un pescado llamado pollock que en Corea se cuelga al aire libre durante el invierno y pasa por ciclos de congelamiento y descongelamiento hasta quedar completamente seco — cuando lo hierves en un caldo claro, el resultado es un sabor limpio y refrescante a la vez. La porción era chiquita, en un tazón mini, pero tenía pedacitos de nabo y ají flotando. Le di un sorbo y sentí cómo el estómago se relajaba al toque. Mi esposa probó una cucharada y soltó: "¿Qué es esto? ¡Está riquísimo!" — y se acabó su tazón antes que yo.

Sashimi mixto y congee de abulón: la primera mitad del curso

Llegó el hoe-muchim y venía apilado como una montaña en el plato. Es un plato donde láminas finas de pescado crudo se mezclan con verduras y se aliñan con chojang, una salsa roja hecha de pasta de ají coreano con vinagre — agridulce y picante. Abajo, repollo y zanahoria formaban la base, y encima del pescado había una capa generosa de alga nori desmenuzada. Cuando mezclas todo desde abajo con los palitos y pruebas un bocado, sientes la textura elástica del pescado y lo crocante de las verduras al mismo tiempo, mientras el chojang te despierta todo el paladar con su sabor picante y avinagrado. El aroma del nori envuelve todo sin dejarlo pesado, y el resultado es tan fresco que no podías parar de comer.

De cerca se veía cómo el chojang escurría sobre las láminas de pescado y se filtraba entre los trozos de nori. El ajonjolí repartido por todos lados reventaba en la boca con un sabor tostado, y el pescado translúcido teñido de rojo bajo el nori se veía provocativo. Antes de mezclar, nos quedamos un ratito solo admirando el plato — ya valía la pena con eso.

Congee de abulón: el plato favorito de mi esposa en todo el curso

Llegó el congee de abulón. El abulón es un molusco marino considerado ingrediente premium en Corea — se cocina con arroz hasta formar una papilla blanca y espesa. Encima tenía unos piñones y ajonjolí, y se podían ver gránulos anaranjados de las vísceras del abulón repartidos por la papilla. Una cucharada se desliza suave por la garganta mientras un aroma sutil de mar se expande — sin nada de agresividad, pura cremosidad y calidez. Viniendo justo después del hoe-muchim picante, te limpiaba el paladar completamente. Mi esposa dijo que este congee de abulón fue el mejor plato de todo el curso, y lo repitió varias veces incluso después de salir del restaurante.

Llega el plato principal: sushi y mariscos invaden la mesa

Pasada la mitad del curso, finalmente empezó a llegar el plato fuerte. En el plato blanco venían los sushis; en el negro, mariscos como langostino, pulpo y meongge (un tipo de ascidia marina), todos en porciones individuales. En un restaurante japonés de barrio en Daejeon a S/50 por persona, ver esa cantidad de comida cubriendo la mesa entera fue, sinceramente, sorprendente. Mi esposa, viendo que los platos seguían y seguían llegando, se rio y preguntó: "¿Todavía viene más?" Si el omakase japonés se enfoca en la perfección de cada pieza, el restaurante japonés coreano apuesta por llenar la mesa entera. Son enfoques distintos — difícil decir cuál es mejor.

Tres sushis: atún, lenguado y langostino

Sushi de atún. El corte rojo y grueso descansaba sobre el arroz, y en el momento en que lo puse en la boca, se derritió en la lengua.

El sushi de lenguado era una onda completamente diferente. La carne rosada tenía una textura firme y elástica al morder — todo lo contrario del atún. En vez de derretirse, el placer estaba en masticar. Es una textura que se te queda grabada.

El sushi de langostino traía un langostino cocido entero, con cola y todo, presionado sobre el arroz. La textura era firme y jugosa, con un dulzor natural y suave. Mi esposa fue la primera en estirar la mano — ese fue el primer sushi que agarró. Creo que para alguien que no está tan acostumbrado al pescado crudo, el langostino es la puerta de entrada más fácil.

Mariscos en platitos: langostino, meongge y pulpo

Unos langostinos chiquitos, gorditos y translúcidos venían aparte en un platito. No tenían ningún aderezo, así que el sabor era puramente el dulce natural del langostino. Sin salsa, agarrándolos con los palitos y comiéndolos así nomás, quedaban incluso mejor.

Llegó el meongge. Es una ascidia marina (un tipo de marisco que se encuentra en los mares coreanos) con carne anaranjada y textura gelatinosa. El olor a mar es bastante fuerte y tiene un amargo al final que divide mucho las opiniones. Mi esposa, siendo extranjera, no estaba acostumbrada a este tipo de cosas — probó un pedazo, arrugó la cara y empujó el platito hacia mi lado. La expresión de "esto no puedo" fue tan clara que me dio risa. Si nunca lo has probado, que sepas que es de esos platos donde necesitas un poco de valentía la primera vez.

Sobre una hoja de perilla (kkaennip) — una hierba aromática que en Corea se usa mucho para envolver sashimi o carne, como hacemos nosotros con la lechuga — venía un corte grueso de tentáculo de pulpo. Cuando comes el pulpo junto con la hoja, el aroma herbal y la textura chiclosa del pulpo se encuentran en el mismo bocado. Las ventosas bien marcadas pueden verse un poco extrañas, pero al masticar, un sabor tostado se va expandiendo de a pocos.

Sashimi principal: atún cortado por partes y lenguado

Por fin llegó el sashimi principal. En un plato grande, cortes gruesos de atún — separados por parte, del magro al más graso — estaban dispuestos uno al lado del otro, y al costado, sobre una base de bambú, venía el lenguado en porción aparte. Había una porción generosa de wasabi en una esquina y una flor de crisantemo amarilla decorando el centro. A la izquierda quedaban el caldo de hwangtae y la tortilla al vapor en su ollita de cerámica; a la derecha, el plato de sushi y los platitos de mariscos. La mesa parecía un campo de batalla. Fue en ese momento que mi esposa sacó el celular para tomar fotos. Por S/50 por persona, tener una mesa así armada es la definición de la buena relación calidad-precio de un restaurante japonés coreano.

Atún chutoro y otoro

Al levantar una lámina de chutoro (ventresca media del atún) con los palitos, se veían las vetas blancas de grasa entreveradas en la carne. En la boca, esa grasa se derrite con el calor del cuerpo y libera un sabor intenso y mantecoso — entendí al toque por qué este es el corte más popular del atún. Le pasé una lámina a mi esposa, que abrió bien los ojos y asintió con la cabeza. No hizo falta ninguna palabra.

Desde otro ángulo, la capa de grasa siguiendo las vetas de la carne se notaba todavía más, en un tono rosado. Al lado había gari (jengibre encurtido) — láminas finas de jengibre curtidas en vinagre. Cuando estás comiendo varios tipos de pescado en el mismo curso, comer un pedacito de gari entre uno y otro te limpia el paladar y hace que el siguiente pescado tenga un sabor más nítido.

Este es el otoro — la parte más grasa del atún. El color es casi rosado, con vetas blancas de grasa bien densas y juntas. En la boca, ni siquiera necesitas masticar: simplemente se derrite. En Japón, este es uno de los cortes más caros que existen, y me sorprendió que estuviera incluido en un curso de S/50. Claro, comparándolo directamente con lo que un sushiman de alto nivel en Japón serviría, la maduración y el grosor serían diferentes — pero poder probar esto en este rango de precio es una de las grandes ventajas del restaurante japonés coreano.

Akami, lenguado y salmón

El akami es la parte magra del atún, con poca grasa. Comparado con el chutoro y el otoro, la textura es más firme y seca, pero cuando le pones un poco de wasabi y lo pasas por la soya, el sabor limpio y puro del atún sale en su mejor versión. Después de tener la boca acostumbrada a tanta grasa, comer el akami funciona como un reinicio total del paladar.

El sashimi de lenguado, apoyado en la base de bambú, tenía esa carne blanca y translúcida que es su marca registrada. Al masticar, sientes una elasticidad firme y un dulzor suave que va subiendo de a pocos — completamente diferente al peso del atún.

El rojo intenso del akami al lado del verde del wasabi creaba un contraste bien bonito, y justo al costado, el chutoro y el salmón estaban puestos uno junto al otro — rosado y anaranjado lado a lado, solo con eso ya era lindo de ver. Mi esposa sacó más fotos en esta parte que en cualquier otro momento de la noche.

El sashimi de salmón tenía un color anaranjado vibrante con la superficie ligeramente aceitosa. En la boca, es suave como mantequilla, con un sabor tostado y delicado. Mi esposa prefiere el salmón al atún, así que se apartó unas láminas para su plato. "Esto es mío", dijo, jalando el plato hacia su lado — yo ni intenté discutir.

Sashimi envuelto en hojas: otra forma coreana de comer pescado crudo

Probé envolver el atún en una hoja de col, al estilo ssam. En Corea existe la tradición de envolver la carne a la parrilla en hojas de lechuga para comerla de un solo bocado, y en los restaurantes japoneses también hay gente que hace lo mismo con el sashimi. Lo crocante de la hoja combinado con lo suave del atún crea una experiencia bien diferente a comer el pescado solo.

Al levantar una lámina de lenguado con los palitos, se ve lo fina y translúcida que es, con las fibras de la carne asomando a través del corte. En la boca, empieza firme y elástica, y conforme vas masticando, un dulzor discreto va apareciendo de a pocos. Es ese dulzor silencioso del pescado blanco el que hace que sigas estirando la mano una y otra vez.

Acompañamientos a mitad de curso: esto es un restaurante japonés coreano

Estábamos en pleno sashimi cuando, de repente, llegó una caballa a la parrilla. Esto es un restaurante japonés coreano. A mitad del curso, platos calientes aparecen de la nada. La piel estaba dorada y crocante, con grietas donde se veía la carne blanca por dentro. Al separarla con los palitos, escurría un poquito de grasa soltando un aroma salado y tostado. Después de comer tanto sashimi frío, meter un pedazo de pescado a la parrilla bien caliente te revivía el apetito al instante. En los cursos japoneses tradicionales, este tipo de interrupción caliente a mitad de camino es menos común — en Corea, son estos acompañamientos los que le dan ritmo al curso.

Tortilla al vapor y maíz con queso

También llegó el gyeran-jjim — huevos batidos cocidos al vapor dentro de una ollita de cerámica caliente. En Corea, esto se come con cuchara, como si fuera una sopa. Todavía tenía espuma en la superficie cuando llegó, con ajonjolí negro y cebollita china por encima. Suave y calientito, comer una cucharada de esto entre los sashimis funcionaba como un descanso para el paladar cansado.

Y encima llegó maíz con queso. Granos de choclo cubiertos de queso, gratinados al horno — llegó en la plancha caliente todavía burbujeando. La combinación de choclo dulce con queso salado es un sabor completamente diferente al sashimi, pero en los restaurantes japoneses coreanos esto suele venir incluido de manera estándar en el curso. Mi esposa preguntó: "¿Se puede pedir otro?" — pero quedó la duda de si estaba incluido en el curso o se cobraba aparte, y ninguno de los dos se animó a preguntarle al mozo. Al final, simplemente raspamos lo que quedaba hasta el fondo.

Arroz con huevas para cerrar, y el restaurante que desapareció

El cierre fue el al-bap — arroz con huevas de pescado. En una olla de piedra caliente, el arroz venía cubierto por una capa generosa de huevas anaranjadas de pez volador (tobiko), con danmuji (encurtido de nabo amarillo, tipo pickle) y ajonjolí al costado. Al mezclar con la cuchara, las huevas revientan en la boca — toc, toc, toc — liberando un sabor salado y umami que se reparte entre los granos de arroz. Mi esposa dijo: "¿Cuándo vamos a terminar todo esto?" — pero antes de terminar la frase, ya tenía la cuchara en la boca. Al final, los dos dejamos la olla vacía.

La cuenta y una crítica sincera

La cuenta llegó: S/100 entre los dos, S/50 por persona. Desde las entradas hasta el congee, pasando por hoe-muchim, sashimi, sushi, parrilla, tortilla al vapor, maíz con queso y arroz con huevas — por ese precio, sinceramente, no hay de qué quejarse. Pero dos cosas me dejaron pensando. La primera es que las láminas de sashimi podrían haber sido un poco más gruesas. La variedad era grande, pero cada pieza individual se sentía ligeramente fina. La segunda es que mariscos polémicos como el meongge venían incluidos en el curso sin aviso previo, y si vas con alguien extranjero o con un paladar menos aventurero, vale la pena avisarle antes.

De regreso a casa, mi esposa dijo que el congee de abulón y el maíz con queso fueron lo mejor de la noche. Curioso: los acompañamientos le quedaron más grabados que el sashimi en sí. Fuimos a comer pescado crudo, pero lo que quedó en la memoria fueron las cosas calientes que aparecieron en el camino. En el carro, volviendo a casa, me dijo "vamos de nuevo la próxima". Unos meses después, cuando pasé por el frente, el letrero ya era otro.