Menú degustación de sashimi por $37 | Full course japonés en Corea

Una noche de invierno, sashimi en un restaurante japonés de barrio

El invierno pasado, saliendo del trabajo, le mandé mensaje a mi esposa: "¿Vamos por sashimi?" Cerca de nuestra casa en Daejeon — una ciudad mediana en el centro de Corea del Sur — había un restaurante japonés de barrio al que íbamos seguido. Esos días en que no tienes ganas de cocinar, llegábamos, pedíamos el menú degustación y cenábamos sin prisa. Los restaurantes japoneses en Corea van desde unos $22 por persona en los más económicos, hasta más de $75 en los omakase de lujo. Este lugar ofrecía un menú degustación de $37 por persona. Hace poco pasé por ahí y el letrero había cambiado — el restaurante ya no existe. Así que este artículo no es para recomendar un lugar específico, sino para mostrarte cómo un restaurante japonés de barrio en Corea te arma toda una mesa completa, platillo por platillo. ¿Qué tanto te dan por $37? Eso es exactamente lo que vine a contarte.

Arranca el menú: un trozo de caballa estofada

Apenas nos sentamos, los platos empezaron a llegar uno por uno. El primero fue caballa estofada. La caballa es un pescado súper común en Corea — se cocina a fuego lento en salsa de soya y se come como acompañamiento todo el tiempo. Venía un solo trozo en un platito chiquito, con ajonjolí y cebollín por encima. La salsa se acumulaba en el fondo del plato, y al meterlo a la boca te llegaban al mismo tiempo el sabor salado y un dulzor suave. La carne se deshacía apenas la tocabas con los palillos — como primer platillo del menú, fue un inicio bien elegante.

Una sopita que te reconforta el estómago

Después vino la sopa de hwangtae. El hwangtae es un pescado llamado abadejo que se cuelga al aire libre en invierno y se congela y descongela repetidamente hasta que queda seco. Cuando lo hierves en caldo, sale un sabor limpio y refrescante. Venía en un tazoncito mini, así que no era mucha cantidad, pero tenía trozos de rábano y chile verde flotando, y con un solo sorbo sentí que el estómago se me relajó. Mi esposa probó una cucharada, dijo "¿Qué es esto? ¡Está buenísimo!" y se terminó su porción antes que yo.

Sashimi con verduras y congee de abulón: la primera mitad del menú

Llegó el hoe-muchim y parecía una montañita en el plato. Es un platillo donde se mezcla sashimi en láminas finas con verduras: abajo van repollo y zanahoria, encima el pescado crudo. Chojang — una salsa roja agridulce y picante hecha con pasta de chile, vinagre y azúcar — iba derramada por todo el plato, y en la punta había un montón de alga nori desmenuzada. Cuando mezclas todo desde abajo con los palillos y le das una mordida, la textura chiclosa del pescado y lo crujiente de las verduras te llegan al mismo tiempo, y el sabor agridulce-picante del chojang te despierta el paladar de golpe. El aroma del nori flota ahí sin que se sienta pesado, y los palillos no paraban de ir y venir al plato.

Si te fijas de cerca, el chojang va escurriendo sobre las láminas de pescado y se filtra entre los trozos de nori. Hay semillitas de ajonjolí por todos lados que al morderlas sueltan un sabor a nuez, y debajo del nori se asomaba el sashimi semitranslúcido teñido de rojo por la salsa — se veía demasiado apetitoso. Antes de revolverlo, nada más contemplarlo un ratito ya era parte de la experiencia.

Congee de abulón: el platillo favorito de mi esposa en todo el menú

Llegó el congee de abulón. El abulón se considera un marisco premium en Corea — cuando lo cocinas lentamente con arroz, se convierte en un porridge blanco y espeso. Encima tenía piñones y ajonjolí, y aquí y allá se veían granitos anaranjados que vienen de las vísceras del abulón. Al probar una cucharada, bajaba suavecito por la garganta dejando un aroma sutil a mar — nada agresivo, puro sabor reconfortante y cálido. Justo después de la explosión de chojang del hoe-muchim, esto te dejaba la boca totalmente limpia. Mi esposa después me dijo mil veces que, de todo el menú, su platillo favorito había sido este congee de abulón.

Llega el plato fuerte: sushi y mariscos invaden la mesa

Pasada la mitad del menú, los platos fuertes empezaron a desplegarse. En platos blancos venía el sushi; en platos negros, mariscos como camarón, pulpo y ascidia servidos en platitos individuales, todo al mismo tiempo. Que en un restaurante japonés de barrio a $37 por persona te llenaran la mesa así, te lo digo honestamente, me sorprendió. Mi esposa, viendo que los platos seguían y seguían, se rió y dijo "¿Todavía falta más?" Si el omakase japonés se enfoca en la perfección pieza por pieza, el restaurante japonés coreano va por el lado de llenarte la mesa hasta que no quepa nada más. Son enfoques distintos — no se puede decir que uno sea mejor que el otro.

Tres tipos de sushi: atún, lenguado y camarón

Sushi de atún. Una lámina gruesa de carne roja descansaba sobre el arroz, y al meterla en la boca se derritió en la lengua al instante.

El sushi de lenguado era una onda completamente diferente. La carne rosada pálida se masticaba con una firmeza elástica, todo lo opuesto al atún. No es algo que se derrita — es algo que disfrutas masticando.

El sushi de camarón traía un camarón cocido con todo y cola presionado sobre el arroz. Textura firme y rebotona con un dulzor suave — fue el primero al que mi esposa le echó mano. Para alguien que no está tan familiarizado con el pescado crudo, el camarón puede ser un punto de entrada más fácil que el atún.

Los platitos de mariscos: camarón, ascidia y pulpo

Unos camarones chiquitos, gorditos y semitranslúcidos venían aparte en su propio platito. No tenían ningún aderezo, así que lo único que sabías era la dulzura natural del camarón. Comerlos sin salsa resultaba mejor que con cualquier dip.

Luego llegó la ascidia (meongge). Es un marisco que se da en las costas de Corea, de carne anaranjada y textura gelatinosa. Tiene un sabor a mar bastante fuerte y un retrogusto amargo — es de esos ingredientes que la gente ama o detesta. Mi esposa, que no está acostumbrada a este tipo de mariscos, probó un pedazo, hizo una mueca y empujó el platito hacia mi lado de la mesa. La cara de "esto no me lo como ni loca" fue tan obvia que no pude evitar soltar la carcajada. Si es tu primera vez, mentalízate antes de probarla.

Sobre una hoja de perilla venía un trozo grueso de tentáculo de pulpo. La perilla (kkaennip) es una hoja aromática que en Corea se usa para envolver sashimi o carne a la parrilla — piensa en algo parecido a la albahaca pero con un toque herbáceo distinto. Si comes el pulpo junto con la hoja, te llegan al mismo tiempo ese aroma verde y la textura masticable del pulpo. Las ventosas pueden verse un poco raras si no estás acostumbrado, pero al morder, un sabor umami se esparce lentamente.

El plato principal de sashimi: atún por cortes y lenguado

Por fin llegó el plato principal de sashimi de atún. Sobre un plato grande se alineaban láminas gruesas de los diferentes cortes — lomo rojo, ventresca media, salmón — y a un lado, sobre una base de bambú, descansaba el lenguado en su propia presentación. A un costado había una buena cantidad de wasabi y en el centro una flor de crisantemo amarilla como decoración. A la izquierda todavía quedaban la sopa de hwangtae y la cazuelita de huevo al vapor; a la derecha, los platos de sushi y los platitos de mariscos pendientes — la mesa parecía zona de guerra. Fue en este momento cuando mi esposa sacó el celular y empezó a tomar fotos. Que por $37 por persona te armen una mesa así es exactamente lo que demuestra el valor de un restaurante japonés coreano.

Ventresca media y ventresca grasa de atún

Al levantar una pieza de ventresca media con los palillos, se veían las vetas de grasa blanca densamente entrelazadas entre la carne. Al meterla a la boca, esa grasa se derrite con el calor del cuerpo y suelta un sabor rico y profundo — entendí al instante por qué este corte es el más popular del atún. Le pasé una pieza a mi esposa, y su reacción fue abrir los ojos grandes y asentir con la cabeza. No hicieron falta palabras.

Desde otro ángulo se notaba claramente cómo la capa de grasa se extendía en tonos rosados siguiendo la veta de la carne. Al lado había gari (jengibre encurtido) — láminas finas de jengibre marinadas en vinagre dulce. Cuando estás comiendo varios tipos de sashimi, comer una rebanadita de gari entre uno y otro te limpia el paladar para que el sabor del siguiente pescado se sienta más nítido.

Este es el otoro, la ventresca grasa. Es el corte más grasoso del atún: la carne es casi rosada, cubierta de franjas blancas apretadas unas contra otras. Al meterlo a la boca ni siquiera alcanzas a masticar — simplemente se derrite. En Japón, este corte está entre los más caros que existen, y que viniera incluido en un menú de $37 fue genuinamente sorprendente. Claro, si lo comparas directamente con lo que sirven en un sushi-ya de lujo en Tokio, habrá diferencias en maduración y grosor, pero el hecho de poder probarlo a este precio es precisamente la ventaja de los restaurantes japoneses en Corea.

Lomo rojo, lenguado y salmón

El lomo rojo del atún es el corte con menos grasa. Comparado con la ventresca media o la grasa, la textura es más firme y seca, pero si le pones un toquecito de wasabi y lo sumerges en salsa de soya, el sabor limpio y puro del atún brilla como en ningún otro corte. Después de tanta grasa, comer esto se siente como un reset total en el paladar.

El sashimi de lenguado sobre la base de bambú se distinguía por su carne blanca semitranslúcida. Al masticarlo sentías esa elasticidad rebotona y luego subía un dulzor suave — un perfil de sabor completamente distinto a la presencia robusta del atún.

El rojo vivo del lomo junto al verde del wasabi hacía un contraste que te atrapaba la mirada, y justo al lado estaban la ventresca media y el salmón hombro con hombro. El rosa junto al naranja ya era bonito nada más de verlo. Mi esposa tomó más fotos en esta parte que en todo el resto de la cena.

El sashimi de salmón era de un naranja vibrante con la superficie ligeramente brillante de grasa. Al meterlo en la boca era suave como mantequilla, con un sabor rico y untuoso. Mi esposa prefiere el salmón al atún, así que se fue acumulando piezas en su plato. "Esto es mío", dijo mientras jalaba el platito hacia su lado. Yo ni la peleé.

Sashimi envuelto en hoja: otra forma de disfrutarlo al estilo coreano

Probé poner el atún sobre una hoja de col china y comérmelo tipo ssam — envuelto en un solo bocado. En Corea es tradición envolver la carne de puerco en hojas de lechuga en los restaurantes de barbacoa, y en los restaurantes japoneses también hay gente que hace lo mismo con el sashimi. La textura crujiente de la col junto con la suavidad del atún masticándose al mismo tiempo era definitivamente una combinación diferente a comer el sashimi solo.

Al levantar una pieza de lenguado con los palillos, estaba cortada tan fina que casi se transparentaba y se alcanzaba a ver la veta. En la boca primero sientes esa firmeza elástica, y conforme masticas va subiendo un dulzor callado. Ese dulzor tan sutil del pescado blanco es adictivo — no podía dejar de agarrar más.

Acompañamientos que se cuelan a media comida: eso es un restaurante japonés coreano

Estábamos en pleno sashimi cuando de repente llegó una caballa a la parrilla. Eso es un restaurante japonés coreano. A media comida, platillos calientes aparecen de la nada. La piel estaba dorada y crujiente, con la carne blanca asomándose por las grietas, y al desprenderla con los palillos soltaba un poquito de grasa con un aroma salado y tostadito. Después de tanto sashimi frío, meterle un bocado de algo caliente y recién salido de la parrilla te revive el apetito de golpe. En los menús degustación de Japón no es tan común que te intercalen platillos así a medio camino, pero en Corea son estos acompañamientos los que le dan ritmo a todo el recorrido.

Huevo al vapor y elote con queso

También llegó el gyeranjjim (huevo al vapor). Se bate el huevo, se pone en una cazuelita de barro y se cocina al vapor. En Corea se come con cuchara, como si fuera sopa. Llegó todavía con burbujas en la superficie, con ajonjolí negro y cebollín encima. Era tan suave y tibio que comer una cucharada entre el sashimi se sentía como darle un descanso a la boca.

Y también llegó el corn cheese — elote con queso. Granos de elote cubiertos de queso y horneados, y el plato de hierro todavía estaba burbujeando cuando lo pusieron en la mesa. El elote dulce con el queso salado es un combo que no tiene nada que ver con el sashimi, pero en los restaurantes japoneses coreanos esto viene incluido en el menú degustación como algo normal. Mi esposa preguntó "¿Podemos pedir otro?", y yo quise preguntarle al mesero si era parte del menú o si se podía pedir aparte, pero me dio cosa y al final nada más raspamos lo que quedaba en el plato.

El cierre con arroz de huevas, y un restaurante que ya no existe

Para cerrar vino el arroz con huevas. En una olla de piedra caliente, el arroz estaba cubierto de huevas de pez volador color naranja, y a un lado tenía danmuji (rábano amarillo encurtido) y ajonjolí. Este platillo se come mezclando las huevas con el arroz — al revolverlo con la cuchara, las huevas revientan con un pop en la boca y ese sabor salado con umami se va esparciendo entre cada grano de arroz. Mi esposa dijo "¿Cuándo nos vamos a acabar todo esto?" pero antes de terminar la frase ya se estaba metiendo una cucharada. Al final los dos nos acabamos nuestro tazón.

La cuenta, y un par de cosas que se podrían mejorar

Cuando nos llegó la cuenta, fueron $74 entre los dos — $37 por persona. Desde la entrada hasta el congee, el hoe-muchim, sashimi, sushi, pescado a la parrilla, huevo al vapor, elote con queso y arroz con huevas — por ese precio, siendo honesto, estuvo bastante bien. Pero hubo dos cosas que se quedaron cortas. La primera es que las láminas de sashimi podrían haber sido un poco más gruesas. La variedad era mucha, pero cada pieza individual se sentía un poquito delgada. La otra es que mariscos polarizantes como la ascidia venían incluidos en el menú, así que si vas con alguien que no está acostumbrado a esos sabores, mejor avísale con anticipación.

De regreso a casa, mi esposa dijo que el congee de abulón y el elote con queso habían sido lo mejor del día. Que los acompañamientos le hayan dejado más huella que el sashimi — tiene su ironía. Fuimos por el pescado crudo, pero al final lo que se queda en la memoria son esas cosas calentitas que aparecían entre platillo y platillo. En el carro camino a casa mi esposa dijo "La próxima vez volvemos", pero unos meses después, cuando pasamos por ahí, en ese local ya colgaba otro letrero.