Menú degustación de sashimi por 29 € | Así es un curso completo en Corea

Una noche de invierno, sashimi en un japonés de barrio en Corea

El invierno pasado, al salir del trabajo, le escribí a mi mujer para proponerle ir a cenar pescado crudo. Cerca de casa, en Daejeon —una ciudad grande del centro de Corea del Sur—, teníamos un restaurante japonés de barrio al que solíamos ir cuando no apetecía cocinar. Pedíamos un menú degustación y cenábamos tranquilamente. En Corea, los restaurantes japoneses más económicos arrancan en torno a los 17 € por persona, y los omakase de gama alta superan con creces los 58 €. Este local ofrecía un curso completo por unos 29 € por persona. Hace poco pasé por delante y vi que el cartel había cambiado: el restaurante ya no existe. Así que este artículo no pretende recomendar un sitio concreto, sino mostrarte cómo es un menú degustación típico en un restaurante japonés de barrio coreano a través de aquella experiencia. ¿Hasta dónde llegan 29 € por comensal? Eso es lo que vamos a descubrir.

Primer plato del curso: caballa estofada

Nada más sentarnos empezaron a salir los platos uno tras otro. El primero fue caballa estofada. La caballa es un pescado muy común en Corea y se prepara frecuentemente guisada en salsa de soja como guarnición. Llegó en un cuenco pequeño, con un solo trozo, coronado por semillas de sésamo y un poco de cebolleta. La salsa del estofado cubría el fondo del plato formando una capa fina, y al llevártelo a la boca notabas al mismo tiempo el toque salado y un dulzor sutil. La carne se deshacía con solo tocarla con los palillos, así que como apertura del menú resultó elegante y bien medida.

Un caldo que sienta de maravilla

Después llegó el caldo de hwangtae. El hwangtae es abadejo —un pescado blanco— que se cuelga a la intemperie durante el invierno y se deja congelar y descongelar una y otra vez hasta que queda completamente seco. Cuando se hierve en un caldo limpio, el resultado es un sabor suave y refrescante a la vez. Vino en un cuenco miniatura, sin mucha cantidad, pero con unos trozos de nabo y guindilla flotando. Un solo sorbo y noté cómo el estómago se destensaba. Mi mujer probó una cucharada, dijo "oye, esto está buenísimo" y vació su cuenco antes que yo.

Ensalada de sashimi y gachas de abulón: la primera mitad del curso

Llegó el hoe-muchim y el plato venía literalmente apilado como una montaña. Se trata de láminas finas de pescado crudo mezcladas con verduras: debajo, una cama de col y zanahoria, y encima, el pescado. Chojang —una salsa roja, picante y avinagrada hecha con pasta de guindilla, vinagre y azúcar— cubría el conjunto, y en lo más alto se amontonaba un buen puñado de alga nori desmenuzada. Cuando mezclas desde abajo con los palillos y te llevas un bocado, la textura masticable del pescado y el crujiente de las verduras llegan a la vez, y el toque agridulce-picante del chojang te despierta el paladar de golpe. El aroma del alga envuelve cada bocado sin resultar empalagoso, así que los palillos no paraban.

De cerca se veía cómo el chojang se deslizaba sobre el pescado crudo y se filtraba entre las tiras de nori. Aquí y allá asomaban semillas de sésamo que, al masticar, soltaban un estallido de sabor tostado. Debajo del alga, las láminas translúcidas de pescado teñidas de rojo invitaban a hincarles el diente. Antes de mezclar, daba gusto quedarse un momento simplemente mirando el plato.

Gachas de abulón: lo que más le gustó a mi mujer

Llegaron las gachas de abulón. El abulón se considera un marisco de lujo en Corea; cocido a fuego lento con arroz, se transforma en unas gachas blancas y espesas. Encima llevaban unos piñones y sésamo, y se distinguían pequeños granitos anaranjados procedentes de las vísceras del abulón. Una cucharada y notas cómo resbala suavemente garganta abajo, desprendiendo un aroma sutil a mar, sin estridencias, con un fondo tostado y reconfortante. Justo después del hoe-muchim picante, este plato dejaba la boca limpia y en calma. Mi mujer dijo después —y lo repitió varias veces a lo largo de la semana— que las gachas de abulón habían sido lo mejor de todo el menú.

El plato principal: sushi y marisco invaden la mesa

Pasada la mitad del menú, empezó a desplegarse el plato principal. En un plato blanco venía el sushi; en cuencos negros, langostinos, pulpo y ascidia, todo repartido y servido a la vez. Que un restaurante japonés de barrio en Daejeon cobrando 29 € por persona llenara así la mesa me sorprendió, la verdad. Mi mujer, viendo cómo seguían llegando platos, se echó a reír: "¿Pero todavía queda más?". Si el omakase japonés se centra en la perfección de cada pieza individual, el restaurante japonés coreano apuesta por llenar la mesa hasta los topes. Son enfoques distintos, y no se puede decir que uno sea mejor que el otro.

Tres tipos de sushi: atún, lenguado y langostino

Nigiri de atún. El corte rojo, grueso y generoso, descansaba sobre la bolita de arroz. Al meterlo en la boca, se derritió directamente sobre la lengua.

El nigiri de lenguado era una experiencia completamente distinta. La carne, de un rosa pálido, se masticaba con una elasticidad firme, justo lo contrario del atún. Aquí no hay nada que se derrita: el placer está en morder y notar cómo resiste con un punto elástico muy agradable.

El nigiri de langostino traía la pieza entera —cola incluida— cocida y prensada sobre el arroz. Textura firme y tersa, con un dulzor suave, y fue la primera pieza a la que mi mujer echó mano. Creo que para alguien que no está acostumbrado, el langostino resulta más accesible que el atún.

Mariscos en cuenco: langostinos, ascidia y pulpo

Unos langostinos pequeños, gorditos y semitranslúcidos llegaron en un cuenco aparte. No llevaban ningún aliño, así que lo único que se notaba era el dulzor natural del propio marisco. Comerlos sin salsa era incluso mejor.

Luego apareció la ascidia (meongge). Es un marisco que se pesca en los mares de Corea, de color anaranjado y textura blanda, casi gelatinosa. Su olor a mar es bastante intenso y deja un regusto amargo, así que divide a la gente sin término medio. Mi mujer, poco acostumbrada a este tipo de mariscos, probó un trozo, arrugó la cara y empujó el cuenco hacia mi lado de la mesa. Su expresión de "esto no puedo" fue tan rotunda que me hizo soltar una carcajada. Si es tu primera vez, mejor ir mentalizado.

Sobre una hoja de perilla descansaba una rodaja gruesa de tentáculo de pulpo. La perilla (kkaennip) es una hoja aromática muy usada en Corea para envolver pescado crudo o carne en forma de ssam (bocado envuelto). Si comes el pulpo junto con la hoja, el aroma herbáceo y la textura gomosa del tentáculo se combinan de una forma muy interesante. Las ventosas, bien marcadas, pueden resultar un poco extrañas a la vista, pero al masticar, el sabor tostado se va desplegando poco a poco.

El gran protagonista: sashimi de atún por cortes y lenguado

Por fin llegó la gran bandeja de sashimi de atún. Sobre un plato alargado se disponían lonchas generosas de cada corte: lomo rojo, ventresca media, salmón… y a un lado, sobre una base de bambú, el sashimi de lenguado iba aparte. Había una buena montaña de wasabi en una esquina y, en el centro, una flor de crisantemo amarilla como decoración. A la izquierda quedaban el caldo de hwangtae y la cazuelita de tortilla al vapor; a la derecha, los restos de los platos de sushi y cuencos de marisco. La mesa era un auténtico campo de batalla. Fue en ese momento cuando mi mujer sacó el móvil y empezó a hacer fotos. Todo esto por 29 € por persona: ahí se ve la relación calidad-precio de un restaurante japonés coreano.

Ventresca media y ventresca grasa de atún

Al levantar una loncha de la ventresca media (chutoro), se veían las vetas blancas de grasa entretejiéndose por toda la carne. En boca, esa grasa se funde con el calor corporal y libera un sabor intenso y untuoso que te hace entender al instante por qué es el corte más popular del atún. Le pasé un trozo a mi mujer; abrió los ojos de par en par y asintió con la cabeza. Sobraban las palabras.

Desde otro ángulo se aprecia cómo la capa de grasa se extiende en tonos rosados siguiendo la fibra de la carne. A un lado estaba el jengibre encurtido (gari): láminas finas de jengibre conservadas en vinagre que se comen entre pieza y pieza de sashimi para limpiar el paladar y poder apreciar mejor el sabor del siguiente pescado.

Este es el otoro, la ventresca grasa, la parte más rica en grasa de todo el atún. El color de la carne es casi rosa, recorrida por un entramado muy denso de líneas blancas. Al meterla en la boca, ni siquiera hace falta masticar: se deshace sola. En Japón este corte es de los más caros que existen, y que apareciera incluido en un menú de 29 € me dejó bastante sorprendido. Evidentemente, si lo comparas directamente con lo que te sirven en un sushi-ya de lujo en Tokio habrá diferencias en maduración y grosor, pero poder probarlo a este precio es en sí mismo una ventaja del modelo japonés coreano.

Lomo rojo, lenguado y salmón

El akami es el lomo rojo del atún, la parte más magra. Comparado con la ventresca, la textura es más firme y seca, pero si le pones una punta de wasabi y lo pasas por la soja, es donde mejor se aprecia el sabor limpio y puro del atún. Después de tanta grasa, este corte actúa como un reseteo del paladar.

El sashimi de lenguado, presentado sobre su base de bambú, destacaba por su carne blanca y semitranslúcida. Al morder notas una elasticidad firme, seguida de un dulzor muy discreto que sube despacio, un registro completamente distinto al peso del atún.

El rojo intenso del akami junto al verde del wasabi creaba un contraste visual muy llamativo, y justo al lado se encontraban la ventresca media y el salmón, uno junto al otro. El rosa y el naranja puestos en paralelo ya resultaban bonitos de por sí. Este fue el momento en que mi mujer más fotos hizo.

El sashimi de salmón tenía un naranja vivo y la superficie brillaba con un ligero velo de grasa. En boca es suave como mantequilla, con un fondo tostado, y a mi mujer le gusta más el salmón que el atún, así que se fue apartando unas cuantas lonchas a su plato. "Esto es mío", dijo mientras arrastraba el plato hacia su lado. No discutí.

Sashimi envuelto en hojas: otra forma de comer pescado crudo a la coreana

Probé a envolver un trozo de atún en una hoja de col china, al estilo ssam. En Corea existe la costumbre de envolver la carne de cerdo en hojas de lechuga en las barbacoas, y en los restaurantes japoneses hay quien hace lo mismo con el sashimi. La combinación del crujiente de la col con la textura sedosa del atún ofrece un bocado totalmente diferente al sashimi solo.

Al levantar una loncha de lenguado con los palillos se veía lo fina que estaba cortada, casi transparente. En boca, primero notas la elasticidad y luego, según masticas, sube un dulzor tranquilo. Ese dulzor callado del pescado blanco es adictivo y hace que vuelvas a coger pieza tras pieza.

Acompañamientos a mitad de curso: esto es un restaurante japonés coreano

Estábamos en plena sesión de sashimi cuando apareció de pronto una caballa a la brasa. Esto es un restaurante japonés coreano. A mitad de curso, platos calientes irrumpen sin previo aviso. La piel estaba dorada y crujiente, agrietada, dejando asomar la carne blanca. Al desprender un trozo con los palillos, la grasa rezumaba desprendiendo un aroma salado y tostado. Después de un rato comiendo sashimi frío, meter en la boca algo caliente y recién hecho resucita el apetito al instante. En un menú degustación japonés en Japón no es habitual que se cuelen estos platos a medio curso; en Corea, son precisamente estos acompañamientos los que marcan el ritmo del menú.

Tortilla al vapor y gratinado de maíz con queso

Apareció también el gyeranjjim, una especie de tortilla-flan al vapor. Se baten huevos, se vierten en una cazuelita de barro y se cuecen al vapor. En Corea se come con cuchara, como si fuera un caldo espeso. Llegó todavía espumoso, con sésamo negro y cebolleta por encima. Es suave y cálido; tomar una cucharada entre pieza y pieza de sashimi te da un respiro para el paladar.

Y además salió un gratinado de maíz con queso (corn cheese). Granos de maíz dulce cubiertos de queso fundido y gratinados al horno, servidos sobre una plancha que aún borboteaba. Maíz dulce más queso salado: un sabor que no tiene nada que ver con el sashimi, pero que en los restaurantes japoneses coreanos se incluye como parte del curso con frecuencia. Mi mujer preguntó: "¿Se puede pedir otro?". No sabíamos si era un extra o venía con el menú, y preguntar al camarero nos daba un poco de corte. Al final simplemente apuramos lo que quedaba hasta la última miga.

El cierre con arroz de huevas, y un restaurante que ya no existe

El broche final fue el al-bap, arroz con huevas. En una olla de piedra caliente, sobre el arroz, había una generosa capa de huevas naranjas de pez volador, con unas rodajas de danmuji (rábano encurtido amarillo, típico de Corea) y sésamo al lado. Se mezcla todo con la cuchara y al remover las huevas estallan entre los dientes soltando un sabor salado y umami que se cuela entre los granos de arroz. Mi mujer dijo "¿y esto cuándo lo terminamos?" pero antes de acabar la frase ya estaba cargando la cuchara. Al final, los dos dejamos la olla vacía.

La cuenta y un par de peros sinceros

Al pedir la cuenta: unos 58 € entre los dos, es decir, 29 € por persona. Desde el entrante hasta las gachas, la ensalada de sashimi, el sashimi por cortes, el sushi, la brasa, la tortilla al vapor, el gratinado de maíz con queso y el arroz con huevas… a ese precio la verdad es que no estaba mal. Pero tuve dos peros. El primero: me habría gustado que las lonchas de sashimi fueran un poco más gruesas. La variedad era amplia, sí, pero cada pieza pecaba de fina. El segundo: que el menú incluya mariscos tan polarizantes como la ascidia sin avisar puede ser un problema si vas con alguien que no está acostumbrado. Si llevas a un acompañante extranjero, mejor advertirle de antemano.

De vuelta a casa en coche, mi mujer dijo que lo que más le había gustado eran las gachas de abulón y el gratinado de maíz con queso. Vaya, que se acordaba más de los acompañamientos que del propio sashimi. Fuimos a cenar pescado crudo y al final lo que nos quedó grabado fueron los platos calientes que iban apareciendo entre medias. Mi mujer propuso: "La próxima vez, repetimos". Pero unos meses después, al pasar por delante, había un cartel nuevo. El restaurante había desaparecido.