Menu Degustazione di Sashimi in Corea: Cosa Arriva a Tavola

Una sera d'inverno, a cena in un ristorante giapponese di quartiere

L'inverno scorso, uscendo dal lavoro, ho scritto a mia moglie: "Stasera pesce crudo?". Vicino a casa nostra a Daejeon — una grande città nel centro della Corea del Sud — c'era un ristorante giapponese di quartiere dove andavamo spesso. Quando non avevamo voglia di cucinare, ci sedevamo lì, ordinavamo un menu degustazione e ci godevamo la serata con calma. In Corea, i ristoranti giapponesi più economici partono da circa 20 € a persona, mentre gli omakase di lusso superano tranquillamente i 70 €. Questo locale proponeva un menu degustazione a circa 30 € a persona. Qualche tempo fa sono ripassato davanti e l'insegna era cambiata: il locale aveva chiuso. Ecco perché questo articolo non vuole essere una recensione di quel ristorante in particolare, ma piuttosto un modo per mostrarvi come si presenta un tipico menu degustazione in un ristorante giapponese di quartiere in Corea. Cosa ci si può aspettare con circa 30 € a testa? Scopriamolo insieme.

Si parte: un boccone di sgombro in umido

Appena seduti, le portate hanno cominciato ad arrivare una dopo l'altra. La prima era sgombro in umido. Lo sgombro è un pesce comunissimo in Corea, spesso cotto nella salsa di soia e servito come contorno. È arrivato in una ciotolina piccola, un solo boccone, con semi di sesamo e cipollotto fresco sopra. Sul fondo c'era un velo di salsa di cottura, e mettendolo in bocca si sentivano contemporaneamente il sapore salato e una dolcezza delicata. La carne si disfaceva al tocco delle bacchette, talmente morbida da sciogliersi: come inizio di un menu degustazione, era un antipasto elegante e misurato.

Un brodo che scalda lo stomaco: la zuppa di hwangtae

Subito dopo è arrivata la zuppa di hwangtae. L'hwangtae è un merluzzo essiccato ottenuto appendendo il pesce all'aperto durante l'inverno coreano, facendolo gelare e scongelare ripetutamente: cotto in brodo limpido, dà un sapore pulito e rinfrescante. La porzione era piccola, servita in una mini ciotola con pezzetti di daikon e peperoncino verde coreano a galleggiare. Un sorso, e lo stomaco si è subito disteso. Mia moglie ha assaggiato un cucchiaio, ha detto "Ma cos'è? È buonissimo!" e ha finito la sua ciotola prima di me.

Insalata di pesce crudo e porridge di abalone: la prima parte del menu

È arrivata l'hoe-muchim, ed era una vera montagna sul piatto. Si tratta di pesce crudo tagliato sottile mescolato con verdure: sotto un letto di cavolo cappuccio e carote, sopra le fettine di sashimi. Il tutto ricoperto di chojang, una salsa piccante-agrodolce a base di gochujang (la pasta di peperoncino coreana) e aceto, di un rosso intenso, e in cima un cumulo generoso di alga nori sbriciolata. Mescolando dal basso con le bacchette e portando il boccone alla bocca, si percepivano contemporaneamente la consistenza gommosa del pesce e la croccantezza delle verdure, mentre l'agrodolce piccante della chojang svegliava il palato di colpo. L'aroma tostato dell'alga avvolgeva il tutto senza appesantire, anzi rendendo ogni boccone fresco. Non riuscivo a smettere.

Osservandolo da vicino, si vedeva la chojang colare sul pesce crudo infiltrandosi tra i fiocchi di alga nori. Qua e là spuntavano semi di sesamo che, masticandoli, rilasciavano un sapore tostato. Sotto la nori, le fettine semitrasparenti di sashimi tinte di rosso dalla salsa erano davvero invitanti. Prima di mescolare, valeva la pena restare un attimo a godersi lo spettacolo.

Il porridge di abalone: il piatto preferito di mia moglie

È arrivato il porridge di abalone. L'abalone (orecchia di mare) in Corea è considerato un frutto di mare pregiato: cotto a lungo con il riso, diventa un porridge bianco e denso. Sopra c'erano pinoli e semi di sesamo, e qua e là si scorgevano i granuli arancioni delle interiora dell'abalone. Un cucchiaio in bocca, e scivolava giù morbido con un delicato profumo di mare, senza nessun sapore aggressivo, solo una dolcezza tostata e un calore avvolgente. Arrivando subito dopo l'hoe-muchim con tutta la sua chojang, questo porridge ripuliva il palato alla perfezione. Mia moglie ha detto che tra tutti i piatti del menu degustazione, questo era il suo preferito in assoluto — e lo ha ripetuto anche giorni dopo.

Arriva il piatto forte: sushi e frutti di mare invadono il tavolo

Superata la metà del percorso, è cominciata la parte seria. Su un piatto bianco i sushi, su un piatto nero le ciotoline con gamberi, polpo, meongge — tutto servito in un colpo solo. In un ristorante giapponese di quartiere a Daejeon, a circa 30 € a persona, vedere il tavolo riempirsi così mi ha sinceramente sorpreso. Anche mia moglie, guardando i piatti che continuavano ad arrivare, ha riso: "Ma ce n'è ancora?". Se l'omakase giapponese punta sulla perfezione del singolo boccone, il ristorante giapponese coreano funziona così: ti riempie il tavolo. Sono due filosofie diverse, e non ha molto senso dire quale sia meglio.

Tre tipi di sushi: tonno, rombo e gambero

Il sushi di tonno. Una fetta spessa di carne rossa adagiata sul riso: messa in bocca, si è sciolta sulla lingua all'istante.

Il sushi di rombo era tutta un'altra storia. La carne rosata aveva un morso elastico, completamente opposto al tonno. Non si scioglieva: si masticava con soddisfazione, e il piacere stava proprio in quella consistenza soda.

Il sushi di gambero aveva un gambero bollito intero, con la coda, pressato sul riso. Consistenza soda e una dolcezza delicata: è stato il primo sushi verso cui mia moglie ha allungato la mano. Per chi non è abituato al pesce crudo, il gambero è probabilmente il punto d'ingresso più facile.

Ciotoline di frutti di mare: gamberi, ascidia e polpo

Qualche gamberetto crudo, paffuto e semitrasparente, servito in una ciotolina a parte. Senza nessun condimento, si sentiva solo la dolcezza naturale del gambero. Mangiarli così, senza salsa, era in realtà il modo migliore per gustarli.

È arrivato il meongge (ascidia marina). È un frutto di mare tipico dei mari coreani, con una polpa arancione dalla consistenza gelatinosa. Ha un sapore di mare molto intenso e un retrogusto amaro: è uno di quegli alimenti che o si amano o si odiano. Mia moglie, non essendo coreana, non ci era per niente abituata. Ne ha assaggiato un pezzetto, ha fatto una smorfia e ha spinto la ciotolina verso di me. L'espressione "questo non lo posso mangiare" era così eloquente che mi ha fatto scoppiare a ridere. Se è la vostra prima volta, preparatevi mentalmente prima di provarlo.

Su una foglia di perilla (kkaennip, un'erba aromatica coreana dal profumo intenso, usata per avvolgere pesce crudo o carne) era adagiata una fetta spessa di tentacolo di polpo. Mangiando il polpo insieme alla foglia di perilla, l'aroma erbaceo si mescolava alla consistenza gommosa del polpo. Le ventose ben visibili possono sembrare un po' strane a prima vista, ma masticando si sprigionava lentamente un sapore ricco e tostato.

Il piatto principale di sashimi: tonno in diversi tagli e rombo

Finalmente è arrivato il piatto forte del sashimi di tonno. Su un grande piatto, fette spesse disposte per taglio — carne rossa magra, ventresca media, salmone — e accanto, su un vassoio di bambù, il sashimi di rombo servito separatamente. Da un lato una generosa montagnetta di wasabi, al centro un fiore di crisantemo giallo come decorazione. A sinistra sul tavolo restavano ancora la zuppa di hwangtae e il tegamino di frittata al vapore, a destra i piatti di sushi e le ciotoline di frutti di mare: il tavolo sembrava un campo di battaglia. È stato a quel punto che mia moglie ha tirato fuori il telefono per scattare foto. Con circa 30 € a persona ritrovarsi davanti una tavola così è esattamente ciò che dimostra il rapporto qualità-prezzo dei ristoranti giapponesi coreani.

Ventresca media e ventresca grassa di tonno

Sollevando una fetta di ventresca media (chūtoro), si vedevano chiaramente le venature bianche di grasso fitte nella carne. In bocca, quel grasso si scioglieva al calore del corpo rilasciando un sapore ricco e burroso: ho capito all'istante perché questo taglio è il più amato tra tutte le parti del tonno. Ne ho passato una fetta a mia moglie: ha spalancato gli occhi e ha annuito lentamente. Una reazione che non aveva bisogno di parole.

Da un'altra angolazione si vedeva ancora meglio lo strato di grasso che si diffondeva in tonalità rosate seguendo la fibra della carne. Accanto c'era lo zenzero marinato (gari): fettine sottilissime di zenzero conservate nell'aceto. Quando si mangiano diversi tipi di sashimi, masticarne un pezzetto tra un tipo e l'altro pulisce il palato e permette di percepire meglio il sapore del pesce successivo.

Questa era la ventresca grassa (ōtoro). È il taglio più grasso del tonno: la carne è quasi rosa, attraversata da fittissime striature bianche. Messa in bocca, non serviva nemmeno masticare: si scioglieva e basta. In Giappone questo taglio è tra i più costosi in assoluto, e trovarlo incluso in un menu da 30 € mi ha stupito. Certo, confrontandolo direttamente con quello di un sushi-ya di lusso a Tokyo, ci saranno differenze nella frollatura e nello spessore, ma il fatto di poterlo assaggiare a questo prezzo è uno dei grandi vantaggi dei ristoranti giapponesi in Corea.

Akami, rombo e salmone

L'akami è il taglio magro del tonno, la carne rossa senza grasso. Rispetto alla ventresca media o grassa, ha una consistenza più soda e asciutta, ma con un po' di wasabi e un tocco di salsa di soia, il sapore pulito del tonno emerge nella sua forma più pura. Dopo essersi abituati alla ricchezza del grasso, questo taglio funziona come un reset per il palato.

Il sashimi di rombo, adagiato su un supporto di bambù, aveva quella caratteristica carne bianca e semitrasparente. Masticandola si sentiva un'elasticità soda e una dolcezza sottile che saliva piano: un sapore completamente diverso dalla corposità del tonno.

Il rosso intenso dell'akami accanto al verde del wasabi creava un contrasto cromatico che catturava lo sguardo, e subito accanto la ventresca media e il salmone erano disposti fianco a fianco. Rosa e arancione uno accanto all'altro: solo a guardarli era già un piacere. Mia moglie ha scattato più foto in questa fase che in tutto il resto della cena.

Il sashimi di salmone aveva un colore arancione intenso con la superficie leggermente oleosa. In bocca era morbido come burro, con un sapore ricco e delicato. Mia moglie preferisce il salmone al tonno, e infatti si è subito messa da parte qualche fetta nel suo piatto. "Questo è mio", ha detto avvicinandosi il piatto. Ho lasciato correre.

Sashimi avvolto nelle foglie: un modo tutto coreano di mangiare il pesce crudo

Ho provato ad avvolgere il tonno in una foglia di cavolo cinese, come si fa con lo ssam. In Corea esiste la tradizione di avvolgere la carne grigliata (come il samgyeopsal, la pancetta di maiale) in foglie di lattuga e mangiare tutto in un boccone. Anche nei ristoranti giapponesi, c'è chi fa lo stesso con il sashimi. La croccantezza della foglia insieme alla morbidezza del tonno creava una combinazione decisamente diversa dal sashimi mangiato da solo.

Sollevando una fetta di rombo con le bacchette, era così sottile da essere semitrasparente, con le fibre della carne visibili in controluce. In bocca partiva elastica, e man mano che si masticava emergeva una dolcezza silenziosa. È questo sapore discreto del pesce bianco che ti fa tornare a prenderne un'altra fetta, e poi un'altra ancora.

Contorni caldi a metà percorso: è questo il bello dei ristoranti giapponesi coreani

Stavamo mangiando il sashimi quando all'improvviso è arrivato uno sgombro grigliato. Ecco cosa vuol dire un ristorante giapponese coreano. A metà del percorso spuntano piatti caldi senza preavviso. La pelle era dorata e croccante, con la carne bianca che si intravedeva tra le crepe, e staccandola con le bacchette colava un filo di grasso rilasciando un profumo salato e tostato. Dopo una lunga serie di sashimi freddo, un boccone di pesce alla griglia bollente ha letteralmente risvegliato l'appetito. Negli omakase giapponesi classici queste interruzioni calde a metà percorso sono meno frequenti; in Corea, invece, sono proprio questi contorni a creare il ritmo della degustazione.

Frittata al vapore e corn cheese

È arrivata anche la gyeran-jjim, la frittata coreana al vapore. Si prepara sbattendo le uova e cuocendole al vapore in un tegamino di terracotta (ttukbaegi): in Corea si mangia con il cucchiaio, quasi come una crema. È arrivata ancora con la schiuma, e sopra c'erano semi di sesamo nero e cipollotto. Morbida e calda, un cucchiaio di questa tra un sashimi e l'altro dava al palato un momento di pausa e ristoro.

Ed è arrivato pure il corn cheese. Chicchi di mais dolce ricoperti di formaggio e gratinati al forno: ancora bollente sulla piastra, gorgogliava davanti ai nostri occhi. La combinazione di mais dolce e formaggio salato è un sapore completamente diverso dal sashimi, eppure nei ristoranti giapponesi coreani piatti come questo sono spesso inclusi nel menu degustazione come standard. Mia moglie ha chiesto: "Possiamo ordinarne un altro?". Non sapevamo bene se fosse possibile ordinarlo a parte o se fosse solo nel menu, e chiedere al cameriere ci sembrava un po' complicato. Alla fine abbiamo raschiato via tutto quello che c'era.

Il riso finale con uova di pesce, e un locale che non c'è più

Per chiudere, l'al-bap. In una ciotola di pietra bollente, riso ricoperto da una generosa montagna di uova di pesce volante (tobiko) arancioni, con accanto danmuji (daikon giallo marinato) e semi di sesamo. L'al-bap è un piatto in cui si mescolano le uova di pesce nel riso: quando lo mescoli con il cucchiaio, le uova scoppiano in bocca una a una rilasciando un sapore salato e umami che si diffonde tra i chicchi di riso. Mia moglie ha detto "Ma quando lo finiamo tutto questo?", ma prima ancora di aver finito la frase aveva già il cucchiaio in bocca. Alla fine abbiamo svuotato entrambi la nostra ciotola.

Il conto, e qualche nota sincera

Il conto per due persone è stato di 100.000 won, cioè circa 60 € in totale, circa 30 € a testa. Dall'antipasto al porridge, dall'insalata di sashimi al pesce crudo, dal sushi allo sgombro grigliato, dalla frittata al vapore al corn cheese, fino al riso con uova di pesce: a questo prezzo, sinceramente, non c'era da lamentarsi. Detto questo, un paio di appunti li ho. Il primo: avrei preferito che le fette di sashimi fossero un po' più spesse. La varietà era ottima, ma ogni singola fetta risultava leggermente sottile. Il secondo: la presenza nel menu di frutti di mare divisivi come il meongge (ascidia) potrebbe essere un problema se si è in compagnia di qualcuno non coreano. Meglio avvisare prima.

Tornando a casa, mia moglie ha detto che i piatti che le erano rimasti più impressi erano il porridge di abalone e il corn cheese. I contorni caldi più del sashimi, insomma. Eravamo andati per il pesce crudo, ma alla fine quello che restava in mente erano le cose calde uscite in mezzo al percorso. In macchina, di ritorno verso casa a Daejeon, mia moglie ha detto: "La prossima volta ci torniamo". Qualche mese dopo, però, davanti a quel locale c'era un'insegna diversa.