Menú Degustación de Sashimi en Corea por MX$600

Una noche de invierno, cenando sashimi en un restaurante japonés de barrio

El invierno pasado, saliendo del trabajo, le mandé mensaje a mi esposa: "¿Se te antoja ir por pescado crudo?". Cerca de nuestra casa en Daejeon —una ciudad grande en el centro de Corea del Sur— había un restaurante japonés de barrio al que íbamos seguido. Los días que no teníamos ganas de cocinar, nos sentábamos ahí, pedíamos un menú degustación y cenábamos tranquilos sin prisas. En Corea, los restaurantes japoneses más baratos arrancan como en unos MX$400 por persona, y los omakase de lujo se pasan fácil de los MX$1,300, pero este lugar manejaba un menú degustación de unos MX$600 por persona. Hace poco pasé por ahí y el letrero ya era otro. El local cerró. Por eso este artículo no pretende recomendarte ese restaurante en particular, sino mostrarte cómo se ve una mesa completa en un restaurante japonés de barrio típico en Corea. ¿Qué tanto te dan por unos MX$600 por persona? Aquí te lo cuento.

Arranca el menú: un bocado de macarela guisada

Apenas nos sentamos, los platillos empezaron a llegar uno por uno. El primero fue macarela guisada en salsa de soya. La macarela es un pescado súper común en Corea; se cocina a fuego lento en salsa de soya y se come como guarnición todo el tiempo. Llegó en un platito chico, un solo trozo, con ajonjolí y cebollín encima. En el fondo había un poquito de salsa de cocción, y al meterlo a la boca se sentía lo salado junto con un dulzor suave al mismo tiempo. La carne se deshacía con solo tocarla con los palillos, tan suave que prácticamente se caía sola: como primer platillo de un menú degustación, fue un comienzo fino y elegante.

Un caldito que te reconforta: sopa de hwangtae

Después llegó la sopa de hwangtae. El hwangtae es un tipo de bacalao que se seca colgándolo al aire libre durante el invierno coreano, dejando que se congele y descongele varias veces hasta quedar deshidratado. Cuando lo hierves en caldo limpio, el sabor es suave y refrescante. Llegó en un tazón miniatura, así que la porción era chica, pero traía trocitos de rábano y chile verde coreano flotando. Le di un trago y sentí cómo el estómago se relajaba. Mi esposa probó una cucharada, dijo "¿Qué es esto? ¡Está buenísimo!" y se terminó su tazón antes que yo.

Ensalada de pescado crudo y congee de abulón: la primera mitad del menú

Llegó el hoe-muchim y parecía una montañita sobre el plato. Es un platillo de pescado crudo rebanado finamente revuelto con verduras: abajo lleva col y zanahoria, y encima va el sashimi. Le echan chojang, una salsa agridulce picante hecha con gochujang (pasta de chile coreana) y vinagre, de un rojo intenso, y hasta arriba le ponen un montón de alga nori desmenuzada. Cuando revuelves todo desde abajo con los palillos y le das un bocado, sientes al mismo tiempo la textura chiclosa del pescado y lo crujiente de las verduras, mientras el agridulce picante de la chojang te despierta el paladar de golpe. El toque del alga le daba un aroma tostado sin hacerlo pesado, al contrario, quedaba fresco. No podía parar de comer.

Viéndolo de cerca, se notaba cómo la chojang escurría sobre el pescado crudo metiéndose entre los pedacitos de alga nori. Había semillitas de ajonjolí por todos lados que al masticarlas soltaban un sabor tostado que te estallaba en la boca, y debajo de la nori se veían las rebanadas semitransparentes de sashimi teñidas de rojo por la salsa. Se veía tan antojable que antes de revolverlo valía la pena quedarse un momento nomás admirándolo.

Congee de abulón: el platillo favorito de mi esposa

Llegó el congee de abulón. El abulón es un molusco que en Corea se considera un marisco de lujo; cuando lo cueces durante mucho rato con arroz, queda una papilla blanca y espesa. Arriba tenía piñones y ajonjolí, y por aquí y por allá se veían granitos anaranjados de las vísceras del abulón. Una cucharada en la boca y se deslizaba suavecito por la garganta con un aroma delicado a mar, sin nada agresivo, puro sabor tostado y calientito. Después de la hoe-muchim con toda su chojang encima, este congee le limpiaba el paladar a uno a la perfección. Mi esposa dijo que de todo el menú degustación, este congee de abulón fue su favorito, y lo siguió repitiendo días después.

Llega el plato fuerte: sushi y mariscos invaden la mesa

Pasada la mitad del recorrido, empezó a llegar lo mero bueno. En un plato blanco venía el sushi, y en uno negro unos pocillos con camarón, pulpo y meongge, todo servido de un jalón. En un restaurante japonés de barrio en Daejeon, a unos MX$600 por persona, ver la mesa llenarse así la neta sí me sorprendió. Mi esposa también, viendo que los platos no paraban de llegar, se rio y dijo: "¿Todavía falta más?". Si el omakase japonés se enfoca en la perfección de cada pieza individual, el restaurante japonés coreano funciona así: te llena la mesa entera. Son dos enfoques distintos, y no tiene mucho caso decir cuál es mejor.

Tres tipos de sushi: atún, lenguado y camarón

Nigiri de atún. Una rebanada gruesa de carne roja sobre el arroz: en cuanto lo metí a la boca, se derritió en la lengua.

El nigiri de lenguado era otra cosa completamente distinta. La carne rosada tenía una textura firme y elástica, todo lo contrario al atún. No se derretía: se masticaba con gusto, y el chiste estaba justamente en esa mordida.

El nigiri de camarón traía un camarón cocido enterito con todo y cola, presionado sobre el arroz. Textura firme con un dulzor suave, y fue el primer sushi al que mi esposa le echó mano. Para quien no está tan acostumbrado al pescado crudo, el camarón es probablemente la opción más fácil para empezar.

Pocillos de mariscos: camarón, ascidia y pulpo

En un pocillo aparte llegaron unos camarones crudos, gorditos y semitransparentes. No traían ningún aderezo, así que lo único que se sentía era la dulzura natural del camarón. Comerlos así, sin salsa, resultó ser la mejor manera de disfrutarlos.

Llegó el meongge (ascidia marina). Es un marisco de los mares coreanos con una carne anaranjada y textura gelatinosa. Tiene un sabor a mar bastante fuerte y un retrogusto amargo: es de esos alimentos que o los amas o los odias. Mi esposa, que no es coreana, no está nada acostumbrada a estas cosas. Probó un pedacito, arrugó la cara y empujó el pocillo hacia mi lado. La expresión de "esto no me lo puedo comer" fue tan clara que me dio risa. Si es tu primera vez, mejor prepárate mentalmente antes de echártelo.

Sobre una hoja de perilla (kkaennip, una hierba aromática coreana con un olor bien intenso que se usa para envolver pescado crudo o carne) venía una rebanada gruesa de tentáculo de pulpo. Si comes el pulpo junto con la hoja de perilla, el aroma herbal se mezcla con la textura chiclosa del pulpo y es una combinación interesante. Las ventosas se ven clarísimas y a lo mejor se te hacen medio raras, pero al masticarlo suelta un sabor rico que se va esparciendo lentamente.

El plato principal de sashimi: atún por cortes y lenguado

Por fin llegó el platón fuerte de sashimi de atún. Sobre un plato grande, rebanadas gruesas organizadas por corte —carne roja magra, ventresca media, salmón— y a un lado, sobre una base de bambú, el sashimi de lenguado servido aparte. De un lado había una buena montañita de wasabi, y en el centro una flor de crisantemo amarilla como decoración. A la izquierda de la mesa seguían la sopa de hwangtae y la cazuelita de omelette al vapor, a la derecha los platos de sushi y los pocillos de mariscos: la mesa parecía zona de guerra. Fue en ese momento cuando mi esposa sacó el celular para tomar fotos. Que con unos MX$600 por persona te pongan una mesa así, es lo que demuestra la relación calidad-precio de los restaurantes japoneses coreanos.

Ventresca media y ventresca grasa de atún

Al levantar una rebanada de ventresca media (chūtoro), se veían clarísimas las vetas blancas de grasa entretejidas en la carne. Al meterla a la boca, esa grasa se derretía con el calor del cuerpo soltando un sabor rico y mantequilloso, y entendí al instante por qué este corte es el más popular de todos los del atún. Le pasé una pieza a mi esposa: abrió los ojos bien grandes y asintió con la cabeza. Una reacción que no necesitaba palabras.

Desde otro ángulo se veía todavía mejor cómo la capa de grasa se extendía en tonos rosados siguiendo la fibra de la carne. Al lado había jengibre encurtido (gari): láminas finísimas de jengibre conservadas en vinagre. Cuando comes varios tipos de sashimi, masticar un pedacito entre uno y otro limpia el paladar y te deja percibir mejor el sabor del siguiente pescado.

Esta era la ventresca grasa (ōtoro). Es el corte con más grasa del atún: la carne es casi rosa, con estrías blancas super apretadas. Al meterla a la boca ni siquiera tuve que masticar: simplemente se derritió. En Japón este corte es de los más caros que hay, y que viniera incluido en un menú de MX$600 me dejó sorprendido. Claro, si lo comparas directamente con lo que sirven en un sushi-ya de lujo en Tokio, seguramente hay diferencias en la maduración y el grosor, pero el simple hecho de poder probarlo a este precio es una de las grandes ventajas de los restaurantes japoneses en Corea.

Akami, lenguado y salmón

El akami es el corte magro del atún, la carne roja sin grasa. Comparado con la ventresca media o la grasa, la textura es más firme y seca, pero si le pones un poquito de wasabi y lo mojas en salsa de soya, el sabor limpio y puro del atún se luce como en ningún otro corte. Después de tanto sabor grasoso, este funciona como un reset para el paladar.

El sashimi de lenguado, sobre su base de bambú, tenía esa característica carne blanca semitransparente. Al masticarlo se sentía una elasticidad firme y un dulzor suave que iba subiendo de a poco: un sabor completamente diferente a la contundencia del atún.

El rojo intenso del akami junto al verde del wasabi creaba un contraste de colores que se te iba la vista, y justo al lado estaban la ventresca media y el salmón puestos uno junto al otro. Rosa y anaranjado lado a lado: nomás de verlo ya se antojaba. Mi esposa tomó más fotos en esta parte que en todo el resto de la cena.

El sashimi de salmón tenía un anaranjado intenso con la superficie ligeramente aceitosa. En la boca era suave como mantequilla, con un sabor rico y delicado. Mi esposa prefiere el salmón al atún, así que se apartó varias rebanadas en su propio plato. "Esto es mío", dijo jalando el plato hacia su lado. Ni modo, la dejé.

Sashimi envuelto en hojas: otra forma de disfrutar el pescado crudo a la coreana

Probé envolver el atún en una hoja de col china, al estilo ssam. En Corea existe la costumbre de envolver la carne asada (como el samgyeopsal, la panceta de cerdo) en hojas de lechuga y comérsela en un bocado —algo así como armar un taquito, pero coreano—. En los restaurantes japoneses también hay quien hace lo mismo con el sashimi. Lo crujiente de la hoja junto con lo suave del atún creaba una combinación bien distinta a comerlo solo.

Al levantar una rebanada de lenguado con los palillos, era tan delgada que se veía semitransparente, con las fibras de la carne visibles a trasluz. En la boca arrancaba firme y elástico, y conforme masticabas iba subiendo un dulzor discreto. Ese sabor callado del pescado blanco es lo que te hace regresar por otra rebanada, y luego otra más.

Guarniciones calientes a medio camino: esto es un restaurante japonés coreano

Estábamos en pleno sashimi cuando de repente llegó una macarela asada. Esto es un restaurante japonés coreano. A mitad del recorrido aparecen platillos calientes sin avisar. La piel estaba dorada y crujiente, con la carne blanca asomándose entre las grietas, y al desprender un pedazo con los palillos escurría un hilito de grasa soltando un aroma salado y tostado. Después de tanto sashimi frío, meterle un bocado de pescado asado bien calientito le dio vida de nuevo al paladar. En los omakase japoneses tradicionales estas interrupciones calientes a media comida no son tan comunes; en Corea, en cambio, son justamente estas guarniciones las que le dan ritmo a la degustación.

Omelette al vapor y corn cheese

También llegó la gyeran-jjim, el omelette coreano al vapor. Se prepara batiendo huevo y cociéndolo al vapor en una cazuelita de barro (ttukbaegi): en Corea se come con cuchara, casi como si fuera crema. Llegó todavía con espuma, y arriba tenía semillas de ajonjolí negro y cebollín. Suavecito y caliente, una cucharada de esto entre sashimi y sashimi le daba un respiro al paladar.

Y todavía llegó el corn cheese. Son granos de elote con queso gratinado encima: todavía estaba burbujeando sobre la plancha caliente. La combinación de elote dulce con queso salado es un sabor completamente diferente al sashimi, pero en los restaurantes japoneses coreanos este tipo de cosas suelen venir incluidas en el menú degustación como algo estándar. Mi esposa preguntó: "¿Se puede pedir otro?". No sabíamos bien si se podía ordenar por separado o si solo venía con el menú, y preguntar al mesero se sentía medio incómodo. Al final nomás raspamos lo que quedó.

El arroz final con huevas de pescado, y un local que ya no existe

Para cerrar, el al-bap. En una olla de piedra caliente, arroz cubierto con un montón de huevas de pez volador (tobiko) bien anaranjadas, y al lado danmuji (rábano amarillo encurtido) y ajonjolí. El al-bap es un platillo donde revuelves las huevas de pescado con el arroz: al moverlo con la cuchara, las huevas van tronando en la boca soltando un sabor salado y umami que se mete entre los granos de arroz. Mi esposa dijo "¿Y esto cuándo nos lo vamos a acabar?", pero antes de terminar la frase ya tenía la cuchara en la boca. Al final los dos nos acabamos nuestro tazón completo.

La cuenta, y un par de observaciones honestas

La cuenta para dos personas fue de 100,000 won, o sea aproximadamente MX$1,200 en total, unos MX$600 por persona. Desde la entrada hasta el congee, la ensalada de sashimi, el pescado crudo, el sushi, la macarela asada, el omelette al vapor, el corn cheese y el arroz con huevas: a ese precio, la neta no estaba nada mal. Eso sí, hay dos cosas que me quedaron pendientes. La primera: me hubiera gustado que las rebanadas de sashimi fueran un poco más gruesas. La variedad era muy buena, pero cada pieza individual se sentía ligeramente delgada. La segunda: que haya mariscos tan polarizantes como el meongge (ascidia) incluidos en el menú puede ser un problema si vas acompañado de alguien que no es coreano. Mejor avisar antes.

De regreso a casa, mi esposa dijo que lo que más le había gustado fue el congee de abulón y el corn cheese. O sea que las guarniciones le quedaron más grabadas que el sashimi. Fuimos por pescado crudo y al final lo que se nos quedó en la memoria fueron las cosas calientes que salieron entremedio. En el coche de camino a nuestra casa en Daejeon, mi esposa dijo: "La próxima vez vamos otra vez". Unos meses después, en ese mismo lugar ya había otro letrero.