Sashimi Corso Completo por $30.000 CLP | Así es un Menú Japonés en Corea

Una noche de invierno: sashimi en un restaurante japonés de barrio en Corea

El invierno pasado, saliendo de la pega, le mandé un mensaje a mi señora para ir a comer pescado crudo. Cerca de nuestra casa en Daejeon —una ciudad grande en el centro de Corea del Sur— había un restaurante japonés de barrio al que íbamos seguido. Esos días en que no tenís ganas de cocinar, llegábamos, pedíamos un curso completo y cenábamos tranquilos. Los restaurantes japoneses en Corea parten desde unos $18.000 CLP por persona en los más baratos, y los omakase de lujo se pasan fácil de los $60.000 CLP. Este local ofrecía un curso completo por $30.000 CLP por persona. Hace poco pasé por ahí y el cartel había cambiado: el local ya no existe. Por eso, este artículo no es para recomendar ese restaurante en particular, sino para mostrar cómo es típicamente un menú completo en un restaurante japonés de barrio en Corea, a través de lo que vivimos esa noche. Si te preguntái qué tanto te puede salir por $30.000 CLP por persona, acá va la respuesta.

Empieza el curso: un bocado de caballa guisada

Apenas nos sentamos, empezaron a llegar los platos uno por uno. El primero fue un guiso de caballa. La caballa es un pescado súper común en Corea; se prepara guisada en salsa de soya y se come como acompañamiento en miles de casas. Llegó en un pocillo chico con un solo trozo, con sésamo y cebollín arriba. La salsa del guiso cubría el fondo del pocillo, y al meterlo a la boca te pegaba al tiro un sabor salado con un dulzor suave de fondo. La carne del pescado se deshacía con solo tocarla con los palitos, así que como inicio del curso fue bien elegante y delicado.

Un caldito que te arregla el estómago

Después vino la sopa de hwangtae. El hwangtae es un tipo de bacalao que se seca al aire libre en invierno, congelándose y descongelándose una y otra vez hasta quedar deshidratado. Cuando lo hierves en caldo, queda un sabor limpio y refrescante. Venía en un pocillo miniatura, con poco volumen, pero con trocitos de nabo y ají verde flotando. Un sorbo y sentí cómo me relajaba la guata al tiro. Mi señora probó una cucharada y dijo "oye, ¿qué es esto? Está rico", y se tomó todo su pocillo antes que yo.

Hoe-muchim y congee de abalón: la primera mitad del curso

Llegó el hoe-muchim y venía apilado como una montañita en el plato. Es un plato donde se mezcla pescado crudo laminado con verduras. Abajo iba una cama de repollo y zanahoria, y encima las láminas de pescado. Tenía chojang —una salsa picante-ácida a base de pasta de ají coreano con vinagre— repartida en rojo por encima, y en la punta, un montón de alga nori desmenuzada. Cuando metís los palitos desde abajo y mezclái todo, te llega al mismo tiempo la textura firme del pescado y lo crocante de las verduras, mientras el chojang te despierta la boca con su toque agridulce-picante. El aroma del nori le daba un aire fresco que hacía que no pudieras parar de comer.

De cerca se veía cómo el chojang escurría por encima del pescado y se filtraba entre las tiras de nori. Había granos de sésamo repartidos que al masticar soltaban un sabor tostado que aparecía de golpe, y bajo el nori las láminas translúcidas del pescado teñidas de rojo se veían tentadoras. Antes de revolverlo, quedarte mirando el plato así armadito ya era un gusto en sí.

Congee de abalón: lo que más le gustó a mi señora de todo el curso

Llegó el congee de abalón. El abalón es un marisco considerado de lujo en Corea, y cuando lo cocinas largo rato con arroz, se transforma en un porridge blanco y espeso. Arriba tenía piñones y sésamo, y se veían puntitos naranjas por aquí y por allá —son de las vísceras del abalón—. Una cucharada y bajaba suave por la garganta mientras se expandía un aroma delicado a mar, sin nada agresivo, puro sabor tostado y tibio. Que viniera justo después del hoe-muchim con chojang hacía que te limpiara la boca por completo. Mi señora dijo después —y lo repitió varias veces— que de todo el curso, este congee de abalón fue lo que más le gustó.

Llega el plato principal: sushi y mariscos invaden la mesa

Pasada la mitad del curso, empezó a llegar lo fuerte. En un plato blanco venía el sushi, y en un plato negro los mariscos —camarón, pulpo, ascidia— repartidos en pocillos individuales, todo al mismo tiempo. Que en un restaurante japonés de barrio en Corea por $30.000 CLP por persona te llenaran la mesa así, la verdad me sorprendió. Mi señora miraba cómo seguían llegando platos y se reía: "¿Todavía viene más?". Si en un omakase japonés la gracia está en la perfección de cada pieza individual, en los restaurantes japoneses coreanos la cosa va por otro lado: te llenan la mesa entera. Son enfoques distintos, y no se puede decir que uno sea mejor que el otro.

Tres tipos de sushi: atún, lenguado y camarón

Sushi de atún. La lámina roja venía bien gruesa sobre el arroz, y al meterla a la boca se derretía sobre la lengua al tiro.

El sushi de lenguado era otra cosa completamente distinta. El filete rosado pálido tenía una textura elástica al morder, todo lo contrario al atún. No era ese sabor que se derrite, sino el placer de masticar algo firme y que suelta su sabor de a poco.

El sushi de camarón traía un camarón cocido entero con cola y todo, presionado sobre el arroz. Tenía una textura firme y rebotona con un dulzor suave, y fue el primer sushi al que mi señora le echó mano. Para alguien que no está acostumbrado al pescado crudo, el camarón suele ser la entrada más fácil.

Pocillos de mariscos: camarón, ascidia y pulpo

En un pocillo aparte vinieron unos camarones chicos, gorditos y translúcidos, sin ningún aliño. Se sentía solo el dulzor natural del camarón. Comerlos así, sin salsa, resultó ser mejor que complicarse con aderezos.

Después vino la meongge (ascidia de mar). Es un marisco típico de las costas coreanas, de carne anaranjada y textura blanda y resbalosa. Tiene un olor a mar bastante fuerte y un retrogusto amargo, así que divide opiniones brigido. Mi señora, que no está acostumbrada a estas cosas, probó un pedazo, arrugó la cara y empujó el pocillo hacia mi lado. La expresión de "esto no me lo puedo comer" fue tan clara que me dio risa. Si es tu primera vez, mejor prepárate mentalmente antes de lanzarte.

Sobre una hoja de perilla venía un trozo grueso de tentáculo de pulpo. La perilla (kkaennip) es una hoja aromática muy usada en Corea para envolver carne o pescado crudo, algo así como lo que hacemos acá con una hoja de lechuga pero con un aroma mucho más intenso y herbal. Cuando comés el pulpo junto con la hoja, te llega al mismo tiempo ese perfume verde y la textura chiclosa del pulpo. Las ventosas se ven un poco raras al principio, pero al masticar sale un sabor tostado que se va expandiendo lento.

El plato fuerte: sashimi de atún por cortes y lenguado

Por fin apareció el plato fuerte de sashimi. En una bandeja grande venían los cortes de atún —lomo rojo, ventresca media, ventresca alta— en láminas gruesas, y al lado, sobre una base de bambú, el lenguado en una presentación aparte. Había un montoncito generoso de wasabi a un costado y un crisantemo amarillo de adorno en el centro. A la izquierda quedaban la sopa de hwangtae y la cazuelita de huevo al vapor, a la derecha el plato de sushi y los pocillos de mariscos. La mesa estaba en guerra. Fue en ese momento cuando mi señora sacó el celular y se puso a tomar fotos. Que por $30.000 CLP por persona te armaran esta mesa, es la mejor muestra de la relación precio-calidad de los restaurantes japoneses en Corea.

Ventresca media y ventresca alta de atún

Al levantar una lámina de ventresca media con los palitos, se veían las vetas blancas de grasa repartidas entre la carne. En la boca, esa grasa se derrite con el calor del cuerpo y suelta un sabor intenso y mantecoso. Entendí al tiro por qué este corte es el más popular entre todos los de atún. Le pasé un trozo a mi señora y abrió los ojos grandes mientras asentía con la cabeza: una reacción que no necesitaba palabras.

Desde otro ángulo se notaba bien cómo la grasa se esparcía en tonos rosados siguiendo las fibras. Al lado había gari (jengibre encurtido): láminas finas de jengibre en vinagre que se comen entre un tipo de pescado y otro para limpiar el paladar. Funciona como un reset, para que cada siguiente bocado lo sintái con toda su intensidad.

Este era el otoro, la ventresca alta. Es la parte más grasa del atún: la carne es casi rosada y está cruzada por líneas blancas apretadas de grasa. Al ponerla en la boca, ni siquiera alcanzái a masticar porque se derrite sola. En Japón este corte es de los más caros que existen, así que me sorprendió que viniera incluido en un curso de $30.000 CLP. Claro, si lo comparái directamente con un sushi-ya de alta gama en Tokio, va a haber diferencias en maduración y grosor, pero poder probarlo a este precio es una de las grandes ventajas de comer en un restaurante japonés en Corea.

Akami, lenguado y salmón

El akami es el lomo magro del atún, sin casi nada de grasa. Comparado con la ventresca, es más firme y seco, pero si le ponés un poquito de wasabi y lo pasái por salsa de soya, sale el sabor más limpio y puro del atún. Después de que el paladar se te acostumbra a la grasa, comer esto es como reiniciar la boca.

El sashimi de lenguado sobre la base de bambú tenía una carne blanca casi transparente. Al morderlo sentís una elasticidad firme y un dulzor sutil que sube de a poco, completamente distinto al sabor contundente del atún.

El rojo intenso del akami al lado del wasabi verde hacía un contraste de colores que saltaba a la vista, y justo al lado estaban la ventresca media y el salmón uno junto al otro. El rosado y el naranjo juntos ya eran un espectáculo visual. Mi señora sacó la mayor cantidad de fotos en esta parte del curso.

El sashimi de salmón era de un naranjo vivo con la superficie levemente aceitosa. En la boca se siente suave como mantequilla, con un sabor tostado y rico. Mi señora, que prefiere el salmón al atún, se apartó varios trozos en su plato. "Esto es mío", dijo mientras corría el plato hacia su lado. No me quedó otra que cedérselo.

Sashimi envuelto en hojas: otra forma de disfrutar el pescado crudo a la coreana

Probé el atún envuelto en una hoja de repollo, al estilo ssam. En Corea existe la costumbre de envolver carne de cerdo a la parrilla en hojas de lechuga, y en los restaurantes japoneses también hay gente que hace lo mismo con el pescado crudo. Lo crocante del repollo combinado con la suavidad del atún era una mezcla definitivamente distinta a comer el sashimi solo.

Al levantar una lámina de lenguado con los palitos, se veía translúcida con las fibras marcadas a contraluz. En la boca empieza firme y chiclosa, y mientras masticái, el dulzor va apareciendo lento. Esa dulzura silenciosa del pescado blanco es adictiva, no podía dejar de agarrar otro trozo.

Acompañamientos a mitad de curso: esto es un restaurante japonés coreano

Estábamos en pleno sashimi cuando de repente apareció una caballa a la parrilla. Esto es un restaurante japonés coreano. A mitad del curso te aparecen acompañamientos calientes de la nada. La piel estaba dorada y crujiente, con grietas que dejaban ver la carne blanca por dentro. Al desprender un trozo con los palitos, soltaba un poquito de grasa y un aroma salado y tostado. Después de tanto sashimi frío, meter un bocado caliente de parrilla era como resucitar el apetito. En un curso japonés de Japón no suelen intercalar tantos platos así en el medio, pero en Corea estos acompañamientos son los que le dan ritmo a todo el menú.

Huevo al vapor y maíz con queso

También llegó el gyeranjjim, un huevo al vapor coreano. Se baten huevos y se cocinan al vapor en una cazuela de barro hasta que quedan esponjosos. En Corea se come con cuchara, como si fuera un caldo. Llegó todavía con espuma, con sésamo negro y cebollín arriba. Era tan suave y tibio que entre medio de tanto sashimi, una cucharada de esto era como darle un descanso a la boca.

Y encima vino el corn cheese: granos de choclo con queso gratinado al horno, servido en un platito de fierro donde todavía burbujeaba. La combinación de choclo dulce con queso salado es totalmente distinta al sashimi, pero en los restaurantes japoneses coreanos esto viene incluido en el curso como si nada. Mi señora preguntó "¿se puede pedir otro?", pero como no sabíamos si era parte del menú o se podía pedir aparte, nos dio cosa preguntarle al garzón. Al final, raspamos lo que quedaba hasta dejarlo limpio.

El cierre con arroz de huevas, y un local que ya no existe

Para cerrar, albap: arroz con huevas. En una olla de piedra caliente venía el arroz cubierto de huevas naranjas de pez volador, con danmuji (rábano encurtido amarillo, clásico acompañamiento coreano) y sésamo al lado. Al revolverlo con la cuchara, las huevas revientan con un pop y sueltan un umami salado que se reparte entre los granos de arroz. Mi señora dijo "¿y cuándo vamos a terminar de comer todo esto?", pero antes de terminar la frase ya estaba metiéndose una cucharada a la boca. Al final, los dos nos comimos nuestro plato entero.

La cuenta, y lo que quedó pendiente

La cuenta fue de $60.000 CLP en total entre los dos, o sea $30.000 CLP por persona. Desde la entrada hasta el congee, pasando por el hoe-muchim, sashimi, sushi, parrilla, huevo al vapor, corn cheese y arroz con huevas, a ese precio la verdad es que no estuvo nada mal. Eso sí, hubo dos cosas que me quedaron dando vuelta. Una es que me habría gustado que las láminas de sashimi fueran un poco más gruesas. Había muchas variedades, pero cada trozo era un pelín delgado. La otra es que, como la ascidia de mar viene incluida en el curso y es un marisco que divide opiniones brigido, si vas con alguien que no está acostumbrado, mejor avisarle antes.

De vuelta a la casa, mi señora dijo que lo que más le había gustado fue el congee de abalón y el corn cheese. O sea, más que el sashimi, lo que se le quedó grabado fueron los platos tibios que aparecían entremedio. Fuimos por el pescado crudo y al final lo que recordamos son esas cosas calentitas que iban saliendo entre plato y plato. En el auto camino a casa mi señora dijo "la próxima vez vamos de nuevo", pero unos meses después, cuando pasé por ahí, había otro cartel en la puerta.