Patas de pollo picantes — dakbal coreano

Hay una comida en Corea que de verdad calza perfecto con eso de “el jefe final” de los picoteos picantes para tomar: las patas de pollo picantes, o dakbal. Da lo mismo si estás en Seúl, Busan, Daejeon o Daegu, porque en cualquier ciudad de Corea siempre hay en algún callejón un puesto o un bar vendiendo estas patas rojas. Es un clásico total dentro de la cultura del picoteo nocturno coreano, y también uno de los representantes más claros de la comida callejera picante de Corea.

Soy coreano y vivo en Corea, pero no soy de los que comen patas de pollo seguido. Igual, en el invierno de 2025 fui con mi señora a Hanshin Pocha después de harto tiempo. Queda bien lejos de la casa, así que no es llegar e ir, pero de repente me acuerdo de este picante y no hay caso: termino yendo igual.

Las patas de pollo no son una comida que solo se coma en Corea

En realidad, las patas de pollo no son una comida exclusiva de Corea. En varios países se comen, pero en Corea lo que manda de verdad no es solo la textura ni el caldo: es el picante mismo. Ahí está la gran diferencia del dakbal.

En China les dicen bongjo y también se comen como parte del menú de dim sum, al punto de que son un ingrediente tan común que puedes comprar snacks de patas de pollo envasadas en tiendas de conveniencia. En Tailandia también es súper normal ver patas de pollo fritas o estofadas en puestos callejeros. En Filipinas les dicen “adidas” y son muy populares como brochetas de parrilla en la calle, en México existe la costumbre de echarlas a la sopa, y en Jamaica la sopa de patas de pollo es una comida bastante cotidiana.

Pero hay una cosa en la que las patas de pollo coreanas se diferencian clarito de las de esos países. En la mayoría de los lugares se usan por la textura o para darle sabor al caldo, pero en Corea la pata de pollo es casi sinónimo de picante. Ves unas patas mezcladas con condimento a base de gochujang y ají molido, y aunque pienses “¿cómo se come esto?”, apenas se te va la mano una vez ya no puedes parar. Los coreanos van a buscarlas justamente por eso. Aunque terminen con lágrimas y mocos, igual felices.

Tipos de patas de pollo que se encuentran seguido en Corea

Cuando vas a un local de patas de pollo en Corea, el menú es mucho más variado de lo que uno imagina. Aunque sean las mismas patas, el sabor cambia por completo según la forma en que se cocinan. Y eso hace que cada versión tenga su propia gracia.

Dakbal con caldo, patas de pollo picantes que se hierven en la mesa

Este es el dakbal picante con caldo que pedimos en Hanshin Pocha. Sale en una plancha negra, lleno de patas de pollo bañadas en condimento rojo, con sésamo y cebollín por encima. Solo con verlo ya se nota que pica fuerte, ¿o no?

Viene como si ya estuviera listo, pero no termina ahí. Hay que prender el gas de la mesa y dejarlo reducir más. Al comienzo el aliño es medio líquido, pero mientras hierve, el caldo se va consumiendo y la salsa empieza a pegarse de verdad a las patas. Lo entretenido del dakbal con caldo es que el cliente mismo controla el fuego, así que la densidad del aliño cambia según cuánto rato lo dejes reducir. Cuando el caldo ya bajó a un punto justo y la salsa quedó espesa, ese es el momento preciso para comerlo.

Precio y niveles de picante

En Hanshin Pocha, el Hanshin dakbal con patas con hueso y brotes de soya cuesta unos $13.300, y el dakbal sin hueso anda por los $13.900. El nivel de picante se puede elegir entre 1, 2 y 3, donde el 1 es el sabor base, el 2 ya es picante y el 3 es muy picante. Pero, siendo bien sincero, el nivel 1 igual pega harto. Si no te llevas tan bien con la comida picante, mejor partir por ahí.

La forma de hervirlo echándole sopa de brotes de soya

Cuando llegan las patas, también traen aparte esta sopa de brotes de soya. Al principio, si miras solo las patas, casi no se ve caldo y te queda la duda de si esto de verdad es dakbal con caldo. Pero la idea es echar esta sopa sobre la plancha y hervir todo junto. Desde el momento en que tiras el caldo, el aliño se empieza a soltar y a ponerse más rojo. Ahí recién parte el show de verdad.

Primer plano de las patas de pollo picantes

De cerca se ve así. Si alguien no sabe bien qué son las patas de pollo, siendo honesto, el visual igual puede impactar un poco. Los dedos se ven tal cual. Pero en Corea la primera reacción de mucha gente al ver esto suele ser “uff, qué rico”. Así de simple.

El proceso de hervirlo y comerlo uno mismo

Acá ya se ve el momento en que el gas está prendido y la cocción va en serio. Si el caldo es abundante, basta con dejarlo hervir, pero cuando queda poco como acá, hay que ir dándolo vuelta y salteándolo con cucharón todo el rato. Si no, se pega al fondo.

Si necesitas más sopa de brotes de soya, puedes pedir toda la que quieras y no te cobran extra. Eso igual apaña harto, porque si la salsa se reduce demasiado, le puedes volver a dar un poco de aire y seguir cocinando a tu ritmo. Para un plato tan picante, ese detalle se agradece caleta.

Después de reducirse por completo queda así. Es totalmente distinto a como estaba antes, ¿cierto? La salsa queda pegada de forma chiclosita en cada pata de pollo. Si levantas una con los palillos, el aliño se estira medio pegote. Ese es justo el punto en que hay que comerlo.

Ponerle brotes de soya encima para controlar el picante

Si está demasiado picante, puedes ponerle brotes de soya encima y cocinarlos juntos. Los brotes le agregan una textura crujiente y, al mismo tiempo, ayudan a bajar un poco el golpe del picante.

Cuando los brotes de soya empiezan a tomar un poco del aliño, esta combinación se pone realmente brutal. Es como cuando acá un bocado más neutro te ayuda a seguir con algo muy cargado, pero en versión mucho más entretenida. Si te metes en la boca los brotes llenos de salsa picante con una pata de pollo bien chiclosita, entiendes altiro por qué el dakbal con caldo casi nunca va sin brotes de soya.

Cómo se comen las patas de pollo — a la coreana, desgarrándolas con la mano

A la coreana se comen poniéndose guantes plásticos, tomándolas directo con la mano y sacando la carne de los huesos con los dientes. Esa gracia de ir arrancando la carne que queda entre medio de los huesitos existe, claro, pero siendo súper honesto, también es una de las comidas más incómodas de comer. Los huesos son chicos y enredados, así que hasta los coreanos al principio se complican un poco.

Por eso, si estás de viaje en Corea y te tinca probar patas de pollo pero te carga la idea de andar sacando carne de entre los huesos, yo te recomendaría el dakbal sin hueso. El sabor y la textura son casi iguales, pero como no tiene huesos, se come mucho más cómodo.

El mejor partner de las patas de pollo — el arroz en bolita

Cuando uno va a comer dakbal con caldo, hay algo que casi siempre termina pidiendo junto con eso. El arroz en bolita. En Hanshin Pocha el arroz en bolita para hacerlo uno mismo cuesta unos $2.100. Y lo que lleva no tiene ninguna ciencia: arroz, alga en polvo, danmuji, sésamo y cebollín. Eso es todo.

Pero ese sabor engancha de una forma ridícula. Te pones los guantes plásticos, mezclas todo con la mano y armas bolitas del porte de un bocado. El arroz viene un poco caliente, así que al principio te puede quemar apenas la mano. Igual, una vez que haces una y te la metes a la boca, ya fue. Comes una pata de pollo picante, después una bolita de arroz, se te calma toda la boca, y al segundo siguiente la mano vuelve a irse sola hacia el dakbal. Esa repetición es peligrosamente buena.

Cómo se hace el arroz en bolita

De cerca se ve así. Arroz, alga en polvo, danmuji, sésamo y cebollín. De verdad, eso es todo. No hay ingredientes secretos ni nada raro, pero igual termina quedando demasiado bueno.

Cuando te pones los guantes plásticos y mezclas todo con la mano sin ningún pudor, queda así. El alga en polvo se mete entre medio de cada grano y el color cambia de una. Es súper simple, pero igual da gusto verlo tomar forma.

Después, las armas en bolitas redondas del porte de un bocado y listo. El proceso mismo ya es entretenido. Si vas comiendo una entre medio de las patas de pollo picantes, pasas del picante a lo tostado y rico, y de ahí vuelves otra vez al picante. Esa rueda no se corta fácil.

Mi opinión sincera

Las patas de pollo son una comida que incluso entre los coreanos divide harto. El visual ya es así, y además el proceso de sacar la carne de entre los huesos puede ser bien latero si no estás acostumbrado. Pero una vez que te enganchas, de verdad cuesta salir. Los labios te arden con la salsa, te calmas con una bolita de arroz, y al segundo ya estás agarrando otra pata. Cuando lo vives tú mismo, entiendes por qué tanta gente en Corea no suelta esta comida.

Como dato aparte, también se conoce a las patas de pollo como una comida rica en colágeno, así que en Corea hay bastante gente que las come por la idea de que le hacen bien a la piel.

Y si hablo con total honestidad de lo no tan bueno, Hanshin Pocha es básicamente un bar, así que adentro hay harto ruido. No es precisamente un lugar para comer tranquilo y en silencio. Además, como queda un poco lejos de la casa, para mí lo más fome es que no puedo ir apenas me da el antojo. Pero bueno, siendo un bar, igual uno termina aceptando que el ambiente sea así de movido.

Como también existe el dakbal sin hueso, si te complican los huesos puedes partir por esa opción. Y como el picante se puede elegir por niveles, lo mejor es ir de a poco desde el nivel 1. Si te gusta la comida picante y los picoteos nocturnos, el dakbal es de esas cosas que por lo menos una vez hay que probar.

Esta entrada se publicó originalmente en https://hi-jsb.blog.