Rodízio de Sashimi por R$200: O Que Vem no Curso?

Numa noite de inverno, sashimi num restaurante japonês de bairro

No inverno passado, saindo do trabalho, mandei mensagem pra minha esposa: "Vamos comer sashimi hoje?" Perto de casa, em Daejeon — uma cidade grande no centro da Coreia do Sul —, tinha um restaurante japonês de bairro que a gente frequentava. Naqueles dias sem muita fome, a gente passava lá, pedia um curso e jantava sem pressa. Na Coreia, restaurantes japoneses mais simples cobram a partir de uns R$120 por pessoa, enquanto os omakases mais sofisticados passam fácil de R$400. Esse lugar oferecia um curso por R$200 por pessoa. Outro dia passei na frente e vi que a placa tinha mudado — o restaurante fechou. Então este post não é pra recomendar o lugar, mas pra mostrar como um restaurante japonês de bairro na Coreia costuma montar um curso completo, usando aquela noite como exemplo. Por R$200 por pessoa, até onde vai a refeição? É isso que vou responder aqui.

Início do curso: cavalinha cozida no molho

Assim que sentamos, os pratos começaram a chegar um a um. O primeiro foi cavalinha cozida no molho de soja. A cavalinha é um peixe muito comum na Coreia, frequentemente preparada cozida em molho de soja e servida como acompanhamento. Veio uma porção pequena numa tigelinha, com gergelim e cebolinha por cima. O molho ficava raso no fundo, e ao colocar na boca, senti ao mesmo tempo aquele toque salgadinho e um leve adocicado. A carne desfiava só de tocar com o hashi — uma abertura delicada pro curso.

Um caldo que aquece a alma

Em seguida veio o caldo de hwangtae. Hwangtae é um peixe chamado pollock, que na Coreia é pendurado ao ar livre no inverno e passa por ciclos de congelamento e descongelamento até ficar completamente seco — quando cozido num caldo claro, fica leve e refrescante ao mesmo tempo. A porção era pequena, numa mini tigela, mas tinha pedacinhos de nabo e pimenta dedo-de-moça flutuando. Tomei um gole e senti aquele alívio imediato no estômago. Minha esposa provou uma colherada e soltou: "Ué, isso é gostoso!" — e terminou a tigela dela antes de mim.

Sashimi temperado e mingau de abalone: a primeira metade do curso

O hoe-muchim chegou empilhado feito uma montanha no prato. É um prato onde fatias finas de peixe cru são misturadas com vegetais e temperadas com chojang, um molho vermelho feito de pasta de pimenta com vinagre — agridoce e picante. Embaixo, repolho e cenoura formavam a base, e por cima do peixe tinha uma camada generosa de alga nori desfiada. Quando você mistura tudo de baixo pra cima com o hashi e prova, sente a textura elástica do peixe e o crocante dos vegetais ao mesmo tempo, enquanto o chojang acorda o paladar inteiro com seu sabor picante e avinagrado. O aroma da nori envolve tudo sem deixar pesado, e o resultado é tão fresco que eu não conseguia parar de comer.

De perto, dava pra ver o chojang escorrendo sobre as fatias de peixe e se infiltrando entre os pedaços de nori. O gergelim espalhado aqui e ali estourava na boca com um sabor tostado, e o peixe translúcido tingido pelo chojang vermelho era de dar água na boca. Antes de misturar, ficamos um tempinho só admirando o prato — já valia a pena.

Mingau de abalone: o prato favorito da minha esposa no curso inteiro

Chegou o mingau de abalone. O abalone (um molusco marinho considerado ingrediente premium na Coreia) é cozido com arroz até formar um mingau branco e espesso. Em cima tinha uns pinhões e gergelim, e dava pra ver grânulos alaranjados das vísceras do abalone espalhados pelo mingau. Uma colherada desliza suave pela garganta enquanto um aroma sutil de mar se espalha — sem nenhuma agressividade, só cremosidade e quentura. Vindo logo depois do hoe-muchim picante, limpou o paladar completamente. Minha esposa disse que esse mingau de abalone foi o melhor prato do curso inteiro, e repetiu isso várias vezes até depois de sairmos do restaurante.

Prato principal: sushi e frutos do mar tomam conta da mesa

Passada a metade do curso, o prato principal finalmente começou a chegar. No prato branco vinham os sushis; no preto, frutos do mar como camarão, polvo e meongge (um tipo de ascídia marinha), todos em porções individuais. Num restaurante japonês de bairro em Daejeon cobrando R$200 por pessoa, ver essa quantidade de comida cobrindo a mesa inteira foi sinceramente surpreendente. Minha esposa, vendo os pratos chegarem um atrás do outro, riu e perguntou: "Ainda vem mais?" Se o omakase japonês foca na perfeição de cada peça individualmente, o restaurante japonês coreano aposta em cobrir a mesa inteira. São propostas diferentes — é difícil dizer qual é melhor.

Três sushis: atum, linguado e camarão

Sushi de atum. A fatia vermelha e grossa estava apoiada sobre o arroz, e no instante em que coloquei na boca, derreteu na língua.

O sushi de linguado tinha uma pegada completamente diferente. A carne rosada era firme e elástica na mordida — o oposto total do atum. Em vez de derreter, o prazer estava em mastigar. Uma textura que gruda na memória.

O sushi de camarão trazia um camarão cozido inteiro, com rabo e tudo, pressionado sobre o arroz. A textura era firme e suculenta, com um doce natural e suave. Minha esposa foi logo esticando a mão — esse foi o primeiro sushi que ela pegou. Acho que pra quem não está tão acostumado com peixe cru, o camarão é a porta de entrada mais fácil.

Frutos do mar em tigelinhas: camarão, meongge e polvo

Camarõezinhos gordinhos e translúcidos vieram separados numa tigelinha. Não tinham tempero nenhum, então o sabor era puramente o doce natural do camarão. Sem molho, pegando com o hashi e comendo assim mesmo, ficava até melhor.

Chegou o meongge. É uma ascídia marinha (um tipo de fruto do mar encontrado nos mares coreanos) com carne alaranjada e textura gelatinosa. O cheiro de mar é bem forte e tem um amargo no final que divide muita opinião. Minha esposa, sendo estrangeira, não estava acostumada com esse tipo de coisa — provou um pedaço, fez uma careta e empurrou o prato na minha direção. A expressão de "isso aqui eu não consigo" foi tão nítida que eu não segurei o riso. Se você nunca experimentou, saiba que é um daqueles pratos que exigem coragem na primeira vez.

Uma fatia grossa de tentáculo de polvo veio apoiada sobre uma folha de perilla (kkaennip) — uma erva aromática muito usada na Coreia pra enrolar sashimi ou carne, como se faz com alface. Quando você come o polvo junto com a folha, o aroma herbáceo e a textura borrachuda do polvo se encontram na mesma mordida. As ventosas bem marcadas podem parecer estranhas visualmente, mas ao mastigar, um sabor tostado vai se espalhando devagar.

Sashimi principal: atum fatiado por corte e linguado

Finalmente chegou o sashimi principal. Num prato grande, fatias grossas de atum — separadas por corte, do magro ao gordo — estavam dispostas lado a lado, e ao lado, numa base de bambu, vinha o linguado em porção separada. Tinha uma porção generosa de wasabi num canto e uma flor de crisântemo amarela decorando o centro. À esquerda, o caldo de hwangtae e o chawanmushi (omelete no vapor) no potinho de cerâmica ainda estavam na mesa; à direita, o prato de sushi e as tigelinhas de frutos do mar. A mesa parecia um campo de batalha. Foi nesse momento que minha esposa tirou o celular pra fotografar. Por R$200 por pessoa, ter uma mesa assim montada é a definição do custo-benefício de um restaurante japonês coreano.

Atum chutoro e otoro

Ao levantar uma fatia de chutoro (barriga média do atum) com o hashi, dava pra ver os veios brancos de gordura entremeados na carne. Na boca, essa gordura derrete com o calor do corpo e libera um sabor intenso e amanteigado — entendi na hora por que esse é o corte mais popular do atum. Passei uma fatia pra minha esposa, que arregalou os olhos e acenou com a cabeça. Não precisou de nenhuma palavra.

De outro ângulo, a camada de gordura seguindo os veios da carne ficava ainda mais evidente, num tom rosado. Ao lado tinha gari (gengibre em conserva) — fatias finas de gengibre curtidas em vinagre. Quando você está comendo vários tipos de peixe no mesmo curso, comer um pedacinho de gari entre um e outro limpa o paladar e faz o próximo peixe ter um sabor mais nítido.

Esse é o otoro — a parte mais gordurosa do atum. A cor é quase rosa, com listras brancas de gordura bem densas e próximas. Na boca, não chega nem a precisar mastigar: simplesmente derrete. No Japão, esse é um dos cortes mais caros que existem, e me surpreendeu que estivesse incluído num curso de R$200. Claro, comparando diretamente com o que um sushiman de alto nível no Japão serviria, a maturação e a espessura seriam diferentes — mas poder provar isso nessa faixa de preço é uma das grandes vantagens do restaurante japonês coreano.

Akami, linguado e salmão

O akami é a parte magra do atum, com pouca gordura. Comparado ao chutoro e ao otoro, a textura é mais firme e seca, mas quando você coloca um pouco de wasabi e mergulha no shoyu, o sabor limpo e característico do atum aparece no seu melhor. Depois de ter a boca acostumada com toda aquela gordura, comer o akami funciona como um reset completo do paladar.

O sashimi de linguado, apoiado na base de bambu, tinha aquela carne branca e translúcida que é a marca registrada dele. Ao mastigar, sente-se uma elasticidade firme e um doce suave que vai subindo aos poucos — completamente diferente do peso do atum.

O vermelho vivo do akami ao lado do verde do wasabi criava um contraste bonito, e logo ao lado, chutoro e salmão estavam enfileirados — rosa e laranja lado a lado, já era bonito só de olhar. Minha esposa tirou mais fotos nesse trecho do que em qualquer outro momento da noite.

O sashimi de salmão tinha uma cor laranja vibrante com a superfície levemente oleosa. Na boca, é macio como manteiga, com um sabor suave e tostado. Minha esposa prefere salmão a atum, então separou umas fatias pro prato dela. "Esse aqui é meu", disse, puxando o prato pro lado dela — eu nem tentei discutir.

Sashimi enrolado na folha: outro jeito coreano de comer peixe cru

Experimentei enrolar o atum numa folha de acelga, no estilo ssam. Na Coreia, é tradição enrolar carne de churrasco em folhas de alface pra comer de uma vez só, e em restaurantes japoneses tem gente que faz a mesma coisa com sashimi. A crocância da folha combinada com a maciez do atum cria uma experiência bem diferente de comer o peixe puro.

Ao levantar uma fatia de linguado com o hashi, dá pra ver como é fina e translúcida, com as fibras da carne aparecendo através da fatia. Na boca, começa firme e elástica, e conforme você vai mastigando, um doce discreto vai surgindo. É esse doce silencioso do peixe branco que faz a gente voltar mais uma vez, e mais outra.

Acompanhamentos no meio do curso: isso é restaurante japonês coreano

Estávamos no meio do sashimi quando, de repente, chegou uma cavalinha grelhada. É isso que é um restaurante japonês coreano. No meio do curso, pratos quentes aparecem do nada. A pele estava dourada e crocante, com rachaduras por onde dava pra ver a carne branca por dentro. Ao desfiá-la com o hashi, uma gordurinha escorria soltando um aroma salgado e tostado. Depois de comer tanto sashimi gelado, colocar um pedaço de peixe grelhado e quente na boca fez o apetite renascer na hora. Nos cursos japoneses tradicionais, esse tipo de interrupção quente no meio é menos comum — na Coreia, são esses acompanhamentos que criam o ritmo do curso.

Chawanmushi e milho com queijo

Veio também o chawanmushi coreano (gyeran-jjim) — ovos batidos cozidos no vapor dentro de um potinho de cerâmica quente. Na Coreia, come-se isso com colher, como se fosse uma sopa. Ainda tinha espuma na superfície quando chegou, com gergelim preto e cebolinha por cima. Macio e quentinho, comer uma colherada disso no meio dos sashimis funcionava como um respiro pro paladar cansado.

E ainda veio milho com queijo. Grãos de milho cobertos de queijo, gratinados no forno — chegou na chapa quente ainda borbulhando. A combinação de milho doce com queijo salgado é um sabor completamente diferente do sashimi, mas nos restaurantes japoneses coreanos isso frequentemente faz parte do curso padrão. Minha esposa perguntou: "Dá pra pedir mais um desse?" — mas ficou aquela dúvida se estava incluso no curso ou se era cobrado à parte, e nenhum de nós teve coragem de perguntar ao garçom. No final, a gente só raspou o que tinha até o fundo.

Arroz com ovas pra fechar, e o restaurante que sumiu

A finalização foi o al-bap — arroz com ovas de peixe. Numa panela de pedra quente, o arroz vinha coberto por uma camada generosa de ovas alaranjadas de peixe voador (tobiko), com danmuji (conserva de nabo amarela, tipo picles) e gergelim ao lado. Ao misturar com a colher, as ovas estouram na boca — toc, toc, toc — liberando um sabor salgado e umami que se espalha entre os grãos de arroz. Minha esposa disse: "Onde é que vai caber isso tudo?" — mas antes mesmo de terminar a frase, já estava com a colher na boca. No fim, os dois esvaziaram a panela.

A conta e uma sincera ressalva

A conta veio: R$400 pra dois, R$200 por pessoa. Das entradas ao mingau, passando por hoe-muchim, sashimi, sushi, grelhado, cozido no vapor, milho com queijo e arroz com ovas — por esse preço, sinceramente, não tem do que reclamar. Mas duas coisas me incomodaram um pouco. A primeira é que as fatias de sashimi poderiam ser mais grossas. A variedade era grande, mas cada peça individual era levemente fina demais. A segunda é que frutos do mar polêmicos como o meongge faziam parte do curso sem aviso, e se você estiver com alguém estrangeiro ou com paladar menos aventureiro, vale avisar antes.

No caminho de volta, minha esposa disse que o mingau de abalone e o milho com queijo foram os melhores pratos da noite. Curioso: os acompanhamentos marcaram mais que o sashimi em si. A gente foi lá pra comer peixe cru, mas o que ficou na memória foram as coisas quentes que apareceram no meio do caminho. Dentro do carro, voltando pra casa, ela disse "vamos voltar lá". Uns meses depois, quando passei na frente, a placa já era outra.