Menú Degustación Japonés en Corea: Sashimi y Sushi Completo

Una noche de invierno: cena en un restaurante japonés de barrio en Corea

El invierno pasado, volviendo del trabajo, le mandé un mensaje a mi esposa: "¿Vamos a comer pescado crudo?". Cerca de casa, en Daejeon (una ciudad grande del centro de Corea del Sur), teníamos un restaurante japonés de barrio al que íbamos seguido. Esos días en que no tenés ganas de cocinar, caíamos ahí, pedíamos un curso y nos tomábamos la cena con calma. En Corea, los restaurantes japoneses económicos arrancan en unos ₩30.000 por persona (alrededor de ARS $21.000), y los omakase de alta gama superan tranquilamente los ₩100.000 (unos ARS $70.000). Este lugar manejaba un curso de ₩50.000 por persona (aproximadamente ARS $35.000). Hace poco pasé por la puerta y el cartel había cambiado: el local ya no existe. Así que este artículo no es para recomendarte un lugar específico, sino para mostrarte cómo es la experiencia típica de un restaurante japonés de barrio en Corea a través de lo que vivimos esa noche. ¿Qué tanto te dan por ₩50.000 por persona? Eso es exactamente lo que vamos a recorrer acá.

Arranca el curso: un bocado de caballa estofada

Apenas nos sentamos, los platos empezaron a llegar uno por uno. El primero fue estofado de caballa. La caballa es un pescado súper común en Corea; se cocina a fuego lento en salsa de soja y se come como guarnición. Vino en un cuenco chiquito con un solo trozo, con sésamo y cebolla de verdeo arriba. La salsa cubría el fondo, espesa y brillante, y al llevártelo a la boca sentías al mismo tiempo el toque salado y un dulzor suave. La carne se deshacía con solo tocarla con los palitos, así que como primer plato del curso fue un arranque bastante delicado.

Un caldo que te reconforta el alma

Después vino la sopa de hwangtae. El hwangtae es un pescado (abadejo de Alaska) que se seca al aire libre en invierno, congelándose y descongelándose repetidamente hasta quedar deshidratado. Cuando lo hervís en un caldo claro, el resultado es un sabor limpio y reconfortante. Vino en un cuenco miniatura, así que la porción no era grande, pero tenía trozos de nabo y ají picante flotando. Un solo sorbo y sentías que el estómago se relajaba. Mi esposa probó una cucharada, largó un "¿qué es esto? ¡Está buenísimo!" y se terminó su porción antes que yo.

Hoe-muchim y porridge de abulón: la primera mitad del curso

Llegó el hoe-muchim y parecía una montaña en el plato. Es un plato donde se mezcla sashimi en láminas finas con verduras y una salsa picante. Abajo tenía repollo y zanahoria como base, y encima iban las láminas de pescado crudo. Estaba bañado en chojang, una salsa roja hecha con pasta de ají, vinagre y azúcar, y en la cima había una pila generosa de alga nori desmenuzada. Cuando revolvés todo desde abajo con los palitos y te llevás un bocado, sentís al mismo tiempo la textura elástica del pescado y lo crocante de las verduras, mientras el chojang te despierta el paladar con su toque ácido y picante. El aroma del nori le da un cierre que evita cualquier pesadez, y la verdad es que no podías parar de comer.

De cerca se veía cómo el chojang escurría sobre las láminas de pescado y se filtraba entre las tiras de nori. Había granos de sésamo salpicados acá y allá que al masticar te daban un estallido de sabor tostado, y debajo del nori el sashimi semitransparente teñido de rojo se veía tentador. Antes de revolver todo, daba gusto quedarse un momento admirando el plato así tal cual.

Porridge de abulón: el favorito de mi esposa en todo el curso

Llegó el porridge de abulón. El abulón es un marisco que en Corea se considera de alta gama; cuando lo cocinás lento con arroz, se forma una papilla blanca y espesa. Arriba tenía unos piñones y sésamo, y se podían ver granitos anaranjados de las vísceras del abulón distribuidos por toda la superficie. Una cucharada y bajaba suave por la garganta, con un aroma sutil a mar que se expandía en la boca: nada agresivo, puro sabor delicado y reconfortante. Que te lo sirvan justo después del hoe-muchim con su chojang intenso hace que sientas que el paladar se resetea por completo. Mi esposa dijo después, y lo repitió varias veces, que de todo el curso esa noche, el porridge de abulón fue lo que más le gustó.

Llega el plato principal: sushi y mariscos copan la mesa

Pasada la mitad del curso, empezó a llegar lo fuerte. En un plato blanco venía el sushi, y en platitos negros aparecieron langostinos, pulpo y ascidias, todo servido de una vez. Que un restaurante japonés de barrio en Daejeon, a ₩50.000 por persona, pusiera esta cantidad de platos sobre la mesa me sorprendió bastante, la verdad. Mi esposa, viendo cómo seguían llegando cosas, soltó un "¿Todavía falta más?" muerta de risa. Si en el omakase japonés la filosofía es concentrar la perfección en cada pieza individual, en el restaurante japonés coreano la cosa va por otro lado: llenar la mesa entera. Son enfoques distintos, y decir que uno es mejor que el otro sería injusto.

Tres tipos de sushi: atún, lenguado y langostino

El nigiri de atún. Una lámina gruesa y bien roja sobre el arroz. Al ponerlo en la boca, se derritió directamente sobre la lengua.

El nigiri de lenguado fue una experiencia completamente distinta. La carne, de un rosa pálido, tenía una textura firme y elástica, todo lo contrario al atún. Acá no se trataba de que se derritiera en la boca sino del placer de masticar algo con resistencia y cuerpo.

El nigiri de langostino traía un langostino cocido con la cola incluida, presionado sobre el arroz. La textura era bien firme y con un dulzor suave. Fue el primer sushi al que mi esposa le echó mano. Y tiene sentido: para quien no está muy familiarizado con el pescado crudo, el langostino suele ser la puerta de entrada más amigable.

Platitos de mariscos: langostinos, ascidias y pulpo

En un platito aparte vinieron unos langostinos chiquitos, gorditos y translúcidos, sin ningún condimento. No tenían salsa ni sal, así que lo único que se sentía era el dulzor natural del langostino. Comerlos así, sin nada, resultó ser la mejor opción.

Después apareció la ascidia (meongge en coreano). Es un marisco de los mares coreanos, de carne anaranjada y textura blanda, con un aroma a mar bastante intenso y un retrogusto amargo que divide opiniones de manera drástica. Mi esposa, que siendo extranjera no está acostumbrada a este tipo de mariscos, probó un pedazo, frunció la cara de inmediato y me empujó el plato entero. La expresión de "esto no puedo" fue tan elocuente que me dio risa. Si es tu primera vez, te conviene ir mentalmente preparado.

Sobre una hoja de perilla (kkaennip), venía apoyada una rodaja gruesa de tentáculo de pulpo. La perilla es una hoja aromática muy usada en Corea para envolver sashimi o carne; tiene un perfume intenso y herbáceo. Al comer el pulpo con la hoja, se mezcla ese aroma verde con la textura elástica y masticable del pulpo. Las ventosas bien marcadas pueden resultar un poco impactantes a la vista, pero al masticar, el sabor tostado se va desplegando lentamente.

El plato fuerte: sashimi de atún por cortes y lenguado

Finalmente llegó el plato estrella del sashimi. Sobre una fuente grande venían láminas gruesas organizadas por corte: lomo rojo, ventresca media, salmón; al lado, sobre una base de bambú, el lenguado en una bandeja aparte. Había wasabi apilado generosamente a un costado y una flor de crisantemo amarillo como decoración en el centro. A la izquierda todavía quedaban la sopa de hwangtae y la cazuelita de flan de huevo, y a la derecha los platos de sushi y los platitos de mariscos. La mesa parecía un campo de batalla. Fue justo en ese momento que mi esposa sacó el celular y se puso a sacar fotos. Que por ₩50.000 por persona (unos ARS $35.000) te armen una mesa así es la definición exacta de la relación precio-calidad de los restaurantes japoneses en Corea.

Ventresca media y ventresca grasa de atún

Al levantar una lámina de chutoro (ventresca media) con los palitos, se veían las vetas blancas de grasa entrecruzadas en la carne. Al ponerla en la boca, esa grasa se derrite con el calor corporal y libera un sabor intenso, profundo y untuoso. Ahí entendés de golpe por qué este corte es el más popular entre todas las partes del atún. Le pasé un trozo a mi esposa, que abrió los ojos grandes y asintió con la cabeza: una reacción que no necesitaba palabras.

Desde otro ángulo se notaba todavía mejor cómo la grasa se extendía en tonos rosados siguiendo la fibra de la carne. Al lado había jengibre encurtido (gari): láminas finas de jengibre conservadas en vinagre. Cuando estás comiendo varios tipos de sashimi, comer un pedacito de gari entre uno y otro limpia el paladar y te permite apreciar mejor el sabor del siguiente pescado.

Este es el otoro, la ventresca grasa. Es la parte más grasa del atún: el color de la carne es casi rosa claro, cruzado por franjas blancas apretadas de grasa intramuscular. Al ponerlo en la boca, ni siquiera llegás a masticar; simplemente se disuelve. En Japón esta pieza es de las más caras que existen, así que encontrarla incluida en un curso de ₩50.000 fue una sorpresa genuina. Claro, si la comparás directamente con lo que te sirven en un sushi-ya de alta gama en Tokio, va a haber diferencias en la maduración y el grosor del corte. Pero que puedas probarlo a este precio es justamente una de las grandes ventajas de comer en un restaurante japonés en Corea.

Akami, lenguado y salmón

El akami es el lomo magro del atún, la parte con menos grasa. Comparado con la ventresca, la textura es más firme y seca, pero si le ponés un toque de wasabi y lo mojás en salsa de soja, aparece el sabor limpio y puro del atún en su versión más directa. Después de tener la boca acostumbrada a toda esa grasa, comer esto se siente como un reset completo del paladar.

El sashimi de lenguado, apoyado sobre la base de bambú, tenía esas láminas blancas semitranslúcidas tan características. Al masticarlo sentís una elasticidad firme y un dulzor muy sutil que va subiendo de a poco. Un sabor completamente distinto al punch del atún.

El rojo intenso del akami junto al verde del wasabi generaba un contraste visual que llamaba la atención, y justo al lado estaban la ventresca rosada y el salmón anaranjado uno junto al otro. Esa combinación de colores ya era linda de por sí. Mi esposa sacó la mayor cantidad de fotos en esta parte del curso.

El sashimi de salmón era de un anaranjado brillante, con la superficie ligeramente aceitosa. En la boca era suave como manteca, con un sabor graso y rico. Mi esposa prefiere el salmón al atún, así que se apartó varias láminas en su plato. "Esto es mío", dijo mientras corría el plato hacia su lado, y yo simplemente la dejé ganar esa batalla.

Sashimi envuelto en hojas: otra forma de comer pescado crudo a la coreana

Probé envolver el atún en una hoja de repollo chino, como se hace un ssam. En Corea existe la costumbre de envolver la carne de cerdo en hojas de lechuga en los restaurantes de parrilla, y en los restaurantes japoneses también hay gente que pone el sashimi sobre una hoja y se lo come así, de un solo bocado. La textura crocante del repollo chino combinada con la suavidad del atún generaba una experiencia totalmente distinta a comer el sashimi solo.

Al levantar una lámina de lenguado con los palitos, se transparentaba la fibra de la carne. En la boca arranca elástico y firme, y mientras masticás va apareciendo un dulzor tranquilo, como tímido. Esa dulzura silenciosa del pescado blanco es lo que te hace volver a estirarte por otro trozo, y después otro.

Acompañamientos a mitad de curso: esto es un restaurante japonés coreano

Estábamos en pleno sashimi cuando de repente apareció una caballa a la parrilla. Esto es un restaurante japonés coreano. En medio del curso van apareciendo acompañamientos calientes sin previo aviso. La piel estaba dorada y crujiente, con grietas que dejaban ver la carne blanca adentro. Al separar la carne con los palitos, salía un hilito de grasa y un aroma salado y tostado. Venías comiendo sashimi frío un buen rato y de golpe te metías un bocado caliente de parrilla: el apetito revivía al instante. En los cursos japoneses de Japón no es tan común que aparezcan estos platos intercalados, pero en Corea estos acompañamientos son los que le dan ritmo a toda la experiencia.

Flan de huevo y gratín de choclo con queso

También llegó el gyeran-jjim, un flan de huevo al vapor. Se bate huevo, se pone en una cazuelita de barro y se cocina al vapor. En Corea se come con cuchara, como si fuera una sopa. Llegó todavía con espuma encima, con sésamo negro y cebolla de verdeo como decoración. Era suave y calentito, y entre tanto sashimi, meter una cucharada de esto se sentía como darle un respiro a la boca cansada.

Y encima apareció el corn cheese: granos de choclo con queso gratinado al horno. Venía en una planchita caliente y todavía estaba burbujeando. La combinación de choclo dulce y queso salado es un sabor que no tiene nada que ver con el sashimi, pero en los restaurantes japoneses coreanos es bastante habitual que esto venga incluido en el curso. Mi esposa preguntó "¿Se puede pedir otro de estos?", pero no sabíamos si era parte del curso o se podía pedir aparte, y nos dio cosa preguntarle al mozo. Al final terminamos raspando lo que quedaba en la plancha.

El arroz con huevas del final, y un local que ya no existe

Para cerrar, el al-bap. En una olla de piedra caliente venía arroz cubierto por una capa generosa de huevas anaranjadas de pez volador, con pickles amarillos de rábano (danmuji) y sésamo al costado. El al-bap es un plato donde se mezclan las huevas con el arroz; al revolverlo con la cuchara, las huevas van reventando con un "pop" sutil y sueltan un umami salado que se mete entre cada grano. Mi esposa dijo "¿Y esto cuándo lo vamos a terminar?", pero antes de terminar la frase ya se estaba llevando la primera cucharada a la boca. Al final, los dos nos comimos el bowl entero.

La cuenta, y lo que me quedó pendiente

Cuando llegó la cuenta, el total fue de ₩100.000 entre los dos — ₩50.000 por persona (unos ARS $35.000 cada uno). Desde la entrada hasta el porridge, hoe-muchim, sashimi por cortes, sushi, caballa a la parrilla, flan de huevo, corn cheese y al-bap, a ese precio la verdad que no tengo mucho de qué quejarme. Dicho esto, hubo dos cosas que me quedaron como observación: la primera es que las láminas de sashimi podrían haber sido un poco más gruesas. La variedad era amplia, pero pieza por pieza se sentían algo finitas. La segunda es que mariscos polarizantes como la ascidia venían incluidos en el curso sin aviso, así que si vas con alguien que no está acostumbrado a esas cosas, mejor avisarle con anticipación.

De vuelta a casa, mi esposa dijo que lo que más le había gustado era el porridge de abulón y el corn cheese. Que de todo un curso de sashimi lo que más te quede grabado sean los acompañamientos tiene su gracia. Fuimos a comer pescado crudo y sin embargo lo que nos acompañó en el recuerdo fueron esos platos calientes que iban apareciendo entre medio. En el auto, camino a casa en Daejeon, mi esposa dijo "la próxima volvemos". Pero unos meses después, cuando pasé por ahí, el cartel del local ya era otro.