Costillas en Daejeon: reseña honesta de Yuseong Galbi

Esto fue a finales del verano de 2025, cuando iba pasando por Daejeon y terminé entrando a una parrillera de costillas casi sin pensarlo. Viviendo en Corea he ido a bastantes sitios de galbi, pero a Yuseong Galbi (Yuseong Galbi) siempre lo veía de largo nada más. Cuando manejas por la zona de Yuseong, ese letrero se te queda pegado en la vista. Al principio pensé que era solo otra parrillera del montón. Pero lo seguí viendo una y otra vez. No una sola vez, varias. Y ese día, como andaba en Daejeon con un pana sin plan fijo, me dio como esa sensación de “bueno, hoy sí es”. Abrimos la puerta y ya. Ese día andaba más pendiente de la carne que del local, así que las fotos son casi puro tema de carne. Si esperabas fotos del interior, eso queda para otra.

Yuseong Galbi lleva funcionando en Daejeon desde 1996 como franquicia de costillas de cerdo hechas a mano. Usan costilla coreana de primera, la limpian ellos mismos y la dejan 48 horas en un adobo de frutas naturales. Este post lo pagué yo completo. Nada de invitación ni patrocinio.

Costilla fresca vs costilla marinada, ¿qué cambia de verdad?

La mesa se llenó antes que llegara la carne

Antes de que saliera la carne, la mesa ya estaba full. Pedimos el combo de costilla fresca más costilla marinada, y cuando le dijimos a la encargada que era nuestra primera vez, nos soltó de una: “primero coman la costilla fresca y después les ponemos la marinada”. Más tarde entendí perfecto por qué lo dijo.

Mientras la parrilla se calentaba, fueron apareciendo uno detrás de otro el doenjang jjigae, sopa espesa de pasta de soya, el japchae, fideos de batata salteados, las hojas para envolver, el ajo, la cebolla y el ssamjang, pasta espesa para envolver carne. La costilla marinada que estaba al frente era solo una muestra para abrir el apetito, pero apenas la pusieron mi pana intentó agarrarla y dijo: “epa, ¿eso no es una guarnición?”. Casi se la quito de la mano a tiempo.

Por cierto, Yuseong Galbi es franquicia, pero el menú cambia según la sede. Hay locales con combos y otros sin combo, así que antes de ir conviene revisar el menú de esa sucursal exacta.

Los acompañantes aquí no son cualquier cosa

En una parrillera coreana no venden solo carne. Antes de que salga el plato fuerte, la mesa ya queda llena de acompañantes, y eso es parte total del estilo coreano. Además, vienen sin cobro extra. Esa sensación fue muy de “todavía no arranca lo bueno y ya la mesa parece fiesta”.

El repollo rallado es un clásico absoluto en las parrilleras coreanas. Aquí venía mezclado con repollo morado, así que visualmente se veía distinto. Pero más allá del color, sirve full porque cuando vas por varios pedazos de carne te limpia lo grasoso rapidito.

Cebolla, ajo y ssamjang. Esas tres cosas salen antes que la carne en casi cualquier casa de galbi en Corea. El ajo lo puedes poner en la parrilla para asarlo junto con la carne, y el ssamjang se usa cuando armas el bocado con hojas. Si no sabes, fácil lo dejas pasar. El que sí sabe, lo agarra sin fallar.

Nos salió hasta gejang sazonado, cangrejo crudo marinado que se come con arroz. Ahí fue cuando mi pana y yo nos quedamos callados un segundo. El gejang en Corea tiene fama de ser “ladrón de arroz”, porque es tan bueno que te hace comer de más sin darte cuenta. Que eso salga de acompañante en una parrillera no es algo que pase todos los días.

El japchae vino con fideos de batata, hongos, zanahoria, cebollín y tiritas de huevo por encima. Es un plato que nunca falta en celebraciones coreanas, así que verlo como acompañante de carne ya me pareció un detallazo diferente.

Esto era una lechuga sazonada. Básicamente agarran la lechuga que normalmente usas para envolver la carne y la mezclan con aliño para servirla como banchan. Detrás también había lechuga fresca y ají verde aparte, así que podías hacer wraps y también picar la versión ya aliñada. Las dos cosas funcionaban.

Era una ensalada de repollo con un aderezo salado, coronada con un gajito de mandarina y brotes. Para ser un acompañante de parrillera, se sentía como más pensada de lo normal en el emplatado.

Esto es myeongi-namul, hojas de ajo silvestre encurtidas en soya. Cuando le montas un pedazo de carne arriba y te lo comes junto, ahí es donde de verdad entiendes por qué tanta gente lo busca. Si nunca lo has visto, puede parecer raro al principio, pero después del primer bocado te provoca seguir y seguir.

¿Carbón o gas, por qué esto importa tanto?

Yuseong Galbi trabaja con carbón. Cuando te meten esa parrilla con carbón rojo vivo, lo primero que piensas en verano es que sí, da calor durísimo. Pero el sabor no se parece al de una carne hecha sobre gas. Todo cambia por el humo y ese fondo ahumado que se pega en la superficie.

Hay una razón por la que primero ponen la costilla fresca

Por fin subió la costilla fresca a la parrilla. Y sí, el orden importa. Si pones primero la marinada, el adobo se pega en la rejilla y después le deja olor raro a la costilla fresca. Si quieres comer todo limpio y bien marcado, primero la fresca y después la marinada. En la carne se veía clarito: entre las partes rojas había vetas finas de grasa, y no parecía un corte ablandado a golpes sino una pieza que ya era suave por naturaleza.

Al principio la cocina el personal

Apenas la pusieron, una persona del local agarró las pinzas y empezó a voltearla ella misma. En Yuseong Galbi te ayudan al principio. Cocinar sobre malla y carbón no es lo mismo que cocinar a gas; si te distraes, se te quema rapidísimo. Como el fuego no pega parejo y da de manera directa, hay que estar volteando seguido. Por eso, si vas por primera vez, tampoco es que te vas a perder.

En el cerdo, el punto de cocción es la clave

Aquí iba como por 60 %. Por fuera ya estaba cocida, pero por dentro seguía rosadita. A diferencia de la carne de res, el cerdo sí tiene que quedar bien cocido por dentro. Pero tampoco se trata de secarlo demasiado, porque si se le va todo el jugo, queda apretado y seco. Dar con ese límite es justo el truco.

Con ese dorado ya casi estaba. La superficie tenía un color parejo con humo bien metido, y la grasa ya había soltado lo justo. Mi pana me preguntó como dos veces: “¿ya no está lista?”. Yo le decía que esperara un pelín más. Y sí, tocaba esperar un poquito.

Este fue el bocado armado. Lechuga, un pedazo de costilla fresca, ssamjang y kimchi salteado, todo de una sola vez. Comer la carne así cambia por completo la sensación frente a comértela sola. El vegetal le da otra estructura al sabor. Así es como se come carne al estilo coreano.

¿Cómo sabe la costilla fresca, en una frase?

En el momento en que agarré un pedazo y me lo metí en la boca, honestamente me sorprendió. He comido bastante galbi en Corea, pero una costilla fresca tan suave no sale tan seguido. No se sentía dura en ningún momento; más que masticarla, la carne se iba desarmando sola. Mi pana se agarró dos pedazos seguidos en silencio. Con eso ya te dije todo.

Ahora sí le toca a la costilla marinada

Después de terminar la costilla fresca, llegó el turno de la marinada. Desde el segundo en que toca la parrilla ya se siente distinto. Ese adobo de frutas, que estuvo 48 horas agarrando sabor, pega con el fuego y empieza a soltar olor al instante. Mi pana apenas la olió soltó: “no vale, este olor está demasiado brutal”.

Con la costilla marinada, el tiempo lo es todo

La costilla marinada necesita un poco más de tiempo que la fresca. Como el adobo se mete dentro de la carne, tarda más en cocinarse bien. Ahí mismo está su ventaja y también su trampa. Mientras esperas, el sabor se vuelve más profundo, pero si te descuidas, se te quema sin perdón.

Cuando empezó a agarrar brillo, ya se notaba clarito que el adobo se estaba caramelizando un poco sobre la parrilla. En ese momento no puedes apartar la vista ni un segundo. Si se pone negra, ya fue. El sabor de un adobo quemado no tiene arreglo, de verdad que no.

Así quedó al final. Por fuera el adobo quedó bien pegado junto con el toque ahumado del carbón, y por dentro seguía jugosa. Cuando la levantaron con las pinzas, se le veía caer un poquito de grasa. Esa imagen ya prometía bastante.

¿Y qué tal sabe la costilla marinada?

La costilla marinada estaba buena, sí, pero me dejó claro que el encanto más particular de esta casa está en la costilla fresca. Aquí el dulzor entra poco a poco, el humo se mezcla con el adobo y el resultado funciona, pero al mismo tiempo fue la parte donde más sentí comparación con otras cadenas de galbi.

Costillas a la brasa: precio y veredicto final

Entre dos personas nos salió en el rango alto de los Bs. 17.000. No es el tipo de comida que uno llama “rapidita y barata”. Pero cuando ves que salieron gejang, japchae y hasta myeongi-namul de acompañantes, la cuenta sí me pareció defendible. No sentí que me estaban cobrando por puro nombre.

Si tengo que ponerle una pega, sería que el menú y los acompañantes cambian según la sede, así que lo que yo comí aquí no necesariamente será igual en otra. Puedes ir emocionado por un combo y que justo en esa sucursal no exista. Por eso es más seguro revisar antes. Algunas sedes también manejan set de almuerzo entre semana, pero eso igual depende del local.

He comido bastante galbi al carbón viviendo en Corea, y tomando como referencia la costilla fresca, el nivel de Yuseong Galbi sí se siente. Si pasas por Daejeon, es un sitio que vale una parada. No te estoy obligando, solo te digo que a mí me pareció así.

Cómo encontrar una sede de Yuseong Galbi

Yuseong Galbi opera sobre todo en la zona de Daejeon. Hay sucursales como Techno Gwanpyeong, Dunsan City Hall, Daeheung, Gwanjeo, Noeun y Mok-dong. Puedes buscar “Yuseong Galbi” en Naver Map o revisar la lista de locales en la web oficial, yspig.co.kr. Como cada sede trabaja un poco distinto, lo mejor es hacer una llamada rápida antes de ir.

Este post fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.