Soupe froide aux fruits de mer : mulhoe coréen

Quand l’été commence, je pense au mulhoe

Ces temps-ci, il fait assez chaud le midi pour sortir en manches courtes sans y penser. À ce moment-là de l’année, il y a un plat que j’ai toujours envie de manger au moins une fois : le mulhoe. C’est du poisson cru frais mélangé à une sauce piquante et acidulée, puis servi avec un bouillon bien froid. Dans certains restos, il y a même des glaçons qui flottent dedans, alors dès la première cuillerée, t’as l’impression que la chaleur disparaît d’un coup. En fait, cette histoire date pas mal. Ça doit faire plus de dix ans, mais je n’ai jamais oublié le mulhoe que j’avais mangé avec un ami au début de l’été, près de Shintanjin, à Daejeon. Aujourd’hui, j’avais envie de raconter ce repas-là.

Avant l’arrivée du mulhoe — on commence par les accompagnements

Avant que le mulhoe arrive, on nous a d’abord servi des accompagnements. Il y avait des palourdes cuites avec une sauce crémeuse par-dessus. Dans une assiette blanche, les bajirak, de petites palourdes, étaient empilées généreusement, avec une sauce épaisse qui coulait dessus. Je ne m’attendais pas à recevoir quelque chose comme ça dans un resto de mulhoe, mais mon ami en a pris une avant moi, l’a ouverte, puis a dit : « C’est bon, ça », avant de les manger une après l’autre tout seul.

Il y avait aussi du dasulgi, un petit escargot d’eau douce. Il était mijoté avec du piment séché, donc le goût était salé avec un léger côté piquant. On le sort avec un cure-dent, et c’est drôle parce que la main y retourne toute seule. Par contre, la quantité était un peu décevante. L’assiette s’est vidée tellement vite qu’on n’avait déjà plus rien à grignoter avant l’arrivée du mulhoe.

Le mulhoe arrive enfin — première impression

Le mulhoe est finalement arrivé. Il était servi dans un bol en verre transparent, avec de la carotte, du concombre, du chou rouge, de la poire coréenne, du kkaennip et du chou blanc coupés en fines lanières tout autour. Au centre, les ingrédients du mulhoe étaient rassemblés : fruits de mer et poisson cru mélangés à une sauce piquante, avec des graines de sésame saupoudrées sur le dessus. Les couleurs étaient tellement vives que je suis resté à le regarder un bon moment avant d’y toucher avec les baguettes. Pour le compléter, il faut verser le bouillon froid et bien mélanger, mais je reviens là-dessus plus bas.

C’est quoi, le mulhoe?

Les fruits de mer du mulhoe — concombre de mer, meongge et palourde

J’ai pris une photo d’un peu plus près. Le morceau noir au centre, c’était du concombre de mer, et sa texture molle, un peu gélatineuse, divise pas mal les gens. À côté, la partie orangée mélangée à la sauce, c’était du meongge, une ascidie au goût de mer très prononcé. Dès que tu le mets en bouche, l’arôme marin arrive d’un coup, alors quelqu’un qui goûte ça pour la première fois peut vraiment être surpris. Mon ami, justement, était comme ça. Il n’avait jamais mangé de meongge. Il en a pris un morceau, l’a mis dans sa bouche, a ouvert les yeux tout grands et a dit : « C’est quoi ce goût-là? » Je lui ai demandé s’il aimait ou non, et il m’a répondu : « …les deux. » La chair de palourde, elle, était coupée mince et cachée dans la sauce. En la mâchant, elle était élastique avec une petite douceur, donc c’était la plus facile des trois. Comme le concombre de mer, le meongge et la chair de palourde étaient glissés entre les légumes, chaque cuillerée amenait une petite surprise. C’était quand même le fun.

Sora et poire coréenne

Ici, c’est du sora, un escargot de mer, tranché finement. Les rondelles avec le contour noir bien marqué ont vraiment la forme typique du sora. Quand tu le mâches, c’est ferme, élastique, avec un goût marin et légèrement noisetté qui reste assez longtemps. À côté, les lanières jaunes, c’était de la poire coréenne. Elle est croquante et sucrée, alors quand tu la mélanges avec la sauce piquante, ça donne l’impression de remettre la bouche à zéro. Au début, je trouvais ça un peu étrange d’avoir des fruits dans un mulhoe, mais après l’avoir goûté, je me suis dit que sans ça, le plat aurait l’air incomplet.

Meongge et concombre de mer — les ingrédients qui divisent

J’ai aussi pris le centre du bol en gros plan. Le morceau orangé et bosselé, c’était le meongge; le morceau noir et luisant, c’était le concombre de mer. Avec les graines de sésame sur le dessus, visuellement, ça avait quand même une certaine allure. Mais soyons honnête : pour quelqu’un qui voit ça pour la première fois, ça peut être un peu déstabilisant. Mon ami avait même commencé par demander : « On est sûrs que ça se mange? »

Les légumes du mulhoe — kkaennip, chou, carotte et même fruits

Kkaennip — la feuille coréenne qui peut surprendre les étrangers

Le kkaennip était coupé en fines lanières et empilé d’un côté du bol. Pour les Coréens, c’est une feuille très familière. On l’utilise pour envelopper de la viande, on la sert en accompagnement, et elle ne manque pas non plus dans un mulhoe comme celui-ci. Mais son goût divise. Les Coréens trouvent son parfum agréable et frais, alors que beaucoup d’étrangers le trouvent fort au début. Plus tard, quand ma femme est arrivée en Corée pour la première fois, elle a senti le kkaennip et m’a demandé : « C’est pas une plante médicinale, ça? », avant de le pousser sur le côté de l’assiette. Maintenant, au contraire, elle trouve qu’il manque quelque chose quand il n’y en a pas. Elle dit qu’il lui a fallu environ six mois pour s’y habituer. Dans le mulhoe, l’arôme du kkaennip se mélange à la sauce piquante et aide à adoucir l’odeur forte du poisson. Si tu l’enlèves, le goût change vraiment.

Chou et carotte

Le chou et la carotte, pas besoin d’en faire un roman. Ils étaient coupés en fines lanières et posés sur le dessus, surtout pour ajouter du croquant quand on mélange le tout. Sans eux, il resterait seulement les fruits de mer et la sauce, et ça deviendrait vite un peu lourd. Avec quelque chose qui craque sous la dent, tu peux finir le bol sans te tanner.

Pomme et concombre

La pomme aussi était coupée très finement, comme des petites allumettes. Il y avait déjà de la poire coréenne, et avec la pomme en plus, le côté sucré devenait plus présent. Entre les bouchées de sauce piquante, cette fraîcheur sucrée du fruit remonte et donne vraiment l’impression de rafraîchir la bouche. À l’arrière, le vert pâle, c’était du concombre, donc son rôle était clair : apporter du croquant et de la fraîcheur. Au début, je ne savais pas que le mulhoe contenait autant de légumes et de fruits, mais quand tu le manges, tu comprends que chaque élément a sa job.

Chou rouge et oignon

Le chou rouge et l’oignon occupaient aussi un côté du bol. Le chou rouge avait une couleur violette tellement vive qu’il donnait beaucoup de présence au plat. L’oignon, coupé en fines lanières blanches, se voyait un peu à côté. Une fois mélangé, il ajoutait une petite pointe piquante qui allait bien avec l’assaisonnement.

Comment manger le mulhoe — verser le bouillon et mélanger

Bon, maintenant je te montre comment manger le mulhoe. J’ai versé le bouillon froid d’un coup et j’ai tout mélangé. La belle présentation du début a complètement disparu, et les légumes avec les fruits de mer se sont retrouvés entremêlés dans un bouillon rouge et piquant, comme si c’était un autre plat. Franchement, c’était plus beau avant de mélanger, mais le vrai goût est là. Quand tu prends une grosse cuillerée, tu ramasses en même temps du concombre de mer, du meongge, de la pomme et du kkaennip, et tout explose en bouche : piquant, froid, rafraîchissant. Mon ami m’a vu mélanger et a dit : « Pourquoi tu détruis quelque chose d’aussi beau? » Je lui ai répondu que ça se mange comme ça, mais il avait l’air de trouver ça un peu dommage.

Je l’ai mélangé avec la louche en retournant bien depuis le fond. La sauce descend en bas, donc si tu mélanges seulement la surface, ça ne marche pas. Après quelques grands coups de louche, la carotte, la pomme et le kkaennip étaient tous couverts de sauce rouge, et là, le mulhoe avait enfin l’air prêt à manger. Par contre, la sauce était un peu salée. Le bouillon la diluait, oui, mais à la première ou deuxième cuillerée, le sel arrivait dans la bouche avant le froid et le piquant.

Somyeon avec le mulhoe — la finale dans le bouillon restant

Quand tu as déjà mangé une bonne partie du mulhoe, la façon classique de finir, c’est de commander du somyeon, des nouilles fines de blé, et de les mettre dans le bouillon restant. Elles arrivent dans une assiette, roulées en petites portions, avec un peu de sésame sur le dessus. Tu les plonges dans le bouillon rouge du mulhoe, tu mélanges, et les nouilles absorbent toute cette saveur piquante et marine. Ça devient presque un deuxième repas. Mon ami disait même qu’il aimait plus le somyeon que le mulhoe lui-même. Je le comprends : le bouillon avait déjà pris tout le goût des fruits de mer, donc ce n’était pas juste des nouilles mélangées à une sauce ordinaire.

Quand on met le somyeon dans le bouillon

La quantité de somyeon était plus grande que ce que j’imaginais. Au début, j’ai été trop gourmand et j’ai tout mis d’un coup, puis vers la fin, je commençais un peu à me tanner. J’aurais mieux fait d’en mettre seulement la moitié et de garder le reste pour après, mais à ce moment-là, je ne le savais pas. On voyait le paquet de nouilles blanches flotter sur le bouillon rouge, et quand on les soulevait avec les baguettes, des morceaux de légumes et de fruits de mer restés au fond remontaient avec. Ça donnait l’impression de manger le mulhoe une deuxième fois, mais dans une autre version.

Environ 40 000 wons pour deux, puis un retour tranquille

En sortant, j’ai demandé à mon ami ce qu’il en avait pensé. Il m’a répondu : « Tout était bon, sauf le meongge. » Bref, jusqu’à la fin, il n’a pas réussi à s’y faire. Moi, au contraire, c’est presque ce que j’ai préféré. Je pense que c’est ça, le mulhoe : dans le même bol, chacun finit par repêcher des choses différentes. Si je me souviens bien, pour deux personnes, avec le mulhoe et le somyeon, on avait payé autour de 40 000 wons, soit environ 40 à 45 CA$ en conversion approximative. Vu la quantité de fruits de mer — concombre de mer, meongge, sora et palourde — je n’ai pas trouvé ça gaspillé du tout. Sur le chemin du retour, on ne parlait presque pas. Je ne sais pas si c’était parce qu’on était pleins ou parce que le bouillon froid nous avait rendus un peu amorphes. À noter que le resto où on était allés n’existe plus aujourd’hui, mais dans la région de Daejeon, il y a encore plusieurs endroits qui servent du mulhoe, donc une recherche rapide suffit pour en trouver. Encore maintenant, dès que la chaleur commence, je repense à ce mulhoe froid et piquant.