روش خوردن سونده‌گوکباپ — صبحانه داغ در دائجون

غذاخوری محلی سونده‌گوکباپ در دائجون که بعد از شیفت شب رفتیم

امروز صبح بعد از تمام شدن شیفت شب، با همسرم در راه خانه بودیم. توی یکی از کوچه‌های دائجون راه می‌رفتیم که بوی گوکباپ از جایی بلند شد. با اینکه آوریل است، باد صبح هنوز سرد بود و شکمم هم کاملاً خالی؛ در چنین لحظه‌ای واقعاً فقط یک کاسه سوپ داغ جواب می‌دهد. در کره یک غذای صبحانه هست که خیلی‌ها بعد از کار شبانه برای جا آمدن سراغش می‌روند: سونده‌گوکباپ (sundaegukbap)، یعنی سوپ برنج با سونده، سوسیس خونی کره‌ای. چون این غذا با گوشت خوک و خون تهیه می‌شود، برای کسانی که محدودیت غذایی یا مذهبی دارند مناسب نیست؛ اما برای معرفی غذای محلی کره، یکی از معروف‌ترین گزینه‌هاست. این غذا هم بین مردم محلی شناخته‌شده است، هم برای تنها غذا خوردن راحت است، و تقریباً در هر محله‌ای یک تابلو از آن جایی می‌بینی. به همسرم گفتم «بیا اینجا برویم داخل»، تا تابلو را دید گفت: «می‌دانی که من سونده نمی‌خورم.» گفتم: «دوئه‌جی‌گوکباپ (dwaejigukbap)، سوپ برنج با گوشت خوک، هم دارند.» با همان یک جمله با هم رفتیم داخل. جایی نبود که از قبل پیدایش کرده باشیم؛ فقط موقع راه رفتن دیدیم و رفتیم تو.

یک سونده‌گوکباپ، یک دوئه‌جی‌گوکباپ. هر کدام $۶ بود، یعنی برای دو نفر شد $۱۲. گوکباپ در کره با این قیمت از صبح حسابی سیرت می‌کند. چون خیلی زود بود، داخل مغازه فقط ما دوتا بودیم.

همسرم خارجی است، ولی از وقتی با هم در کره زندگی می‌کنیم، خودِ گوکباپ را دوست پیدا کرده. فقط هنوز با سونده کنار نیامده. به‌خاطر سئونجی، یعنی خون بسته خوک که داخلش می‌رود، حس خوبی به آن ندارد و هر وقت به این جور جاها می‌آییم، همیشه دوئه‌جی‌گوکباپ سفارش می‌دهد. حتی بین خود کره‌ای‌ها هم کم نیستند کسانی که سونده دوست ندارند، پس این بیشتر سلیقه شخصی است تا مسئله ملیت.

فقط یک کاسه سفارش دادیم، ولی میز کاملاً پر شد

فقط یک سونده‌گوکباپ و یک دوئه‌جی‌گوکباپ سفارش دادیم، اما روی میز دیگر جا نماند. همسرم وقتی اولین بار به رستوران کره‌ای آمده بود، این میز را دید و گفت: «همه این‌ها را ما سفارش داده‌ایم؟» نه، در کره از اول همین‌طور است. فقط غذای اصلی را سفارش می‌دهی و مخلفات خودشان می‌آیند. هزینه اضافه هم ندارد، اگر کم بیاید فقط کافی است بگویی «بیشتر لطفاً» و همان لحظه می‌آورند.

کیمچی را با قیچی می‌برند و می‌خورند

کیمچی را کامل آوردند. اگر بخواهی همان‌طور در یک لقمه بخوری، واقعاً سخت می‌شود. در رستوران‌های کره‌ای همیشه قیچی هست و خیلی راحت همان‌جا آن را به اندازه مناسب می‌برند. این فرهنگ بریدن غذا با قیچی در کره کاملاً عادی است. اولش ممکن است برایت عجیب باشد، ولی اینجا خیلی طبیعی است. همسرم هم بار اول فقط با قیچی در دستش ماتش برده بود، حالا از من هم زودتر آن را برمی‌دارد.

کَکدوگی، فلفل چونگ‌یانگ و بقیه مخلفات

کَکدوگی، یعنی کیمچی تربِ مکعبی، بافت خیلی تُردی دارد. من معمولاً سه چهار قاشق از سوپ می‌خورم، بعد یک تکه کَکدوگی برمی‌دارم، بعد دوباره سوپ و دوباره کَکدوگی. اگر این‌طور یکی‌درمیان بخوری، تا آخر غذا دلت را نمی‌زند.

فلفل چونگ‌یانگ. باید آن را در سسامجانگ (ssamjang)، یعنی سس غلیظ و شور کره‌ای، بزنی و گاز بگیری. بین فلفل‌های کره‌ای، این یکی نسبتاً تند است. همسرم یک بار بی‌فکر یک گاز کامل زد و بعدش سه لیوان آب خورد. اگر اولین بار است، فقط نوکش را کمی گاز بزن تا تندی‌اش دستت بیاید.

مخلفات از یک رستوران به رستوران دیگر فرق می‌کند. اینجا قارچ تفت‌خورده آوردند، جای دیگر ممکن است نامول اسفناج یا جوانه لوبیا باشد. فقط کیمچی و کَکدوگی تقریباً در همه‌جای کشور ثابت هستند و بقیه بستگی به حال و هوای همان روز مغازه دارد.

آبگوشت سونده‌گوکباپ و چیزهایی که داخلش است

رنگ سوپ کاملاً سفید است. این رنگ از جوشاندن طولانی استخوان خوک می‌آید، اما بار اول ممکن است کمی بی‌رمق به نظر برسد. اگر فقط یک بار با قاشق همش بزنی، از ته کاسه سونده، گوشت آب‌پز و احشاء بالا می‌آید. همسرم داخل کاسه من را نگاه کرد، سرش را تکان داد و گفت: «من این را نمی‌توانم بخورم.» چون در دوئه‌جی‌گوکباپ خودش چنین چیزهایی نبود.

گوشت آب‌پز خوک — ستاره دوئه‌جی‌گوکباپ

این همان گوشت آب‌پز خوک است. تکه‌ای با پوست هم داخلش بود، ولی نه شل و وارفته؛ یک بافت جویدنی خوب داشت. چون داخل سوپ خوب پخته شده بود، بوی زهم هم نداشت. همسرم این قسمت را هم خوب می‌خورد. اگر با احشاء راحت نیستی، بهتر است دوئه‌جی‌گوکباپ سفارش بدهی چون بیشتر از همین گوشت‌ها داخلش می‌آید.

سونده — در نگاه اول ناآشنا، ولی

این سونده است. داخل روده خوک با دانگ‌میون، یعنی رشته شیشه‌ای، و سئونجی پر شده، برای همین رنگش تیره است. به همسرم گفتم «فقط یک بار امتحانش می‌کنی؟» با چاپستیک برداشت، مدتی نگاهش کرد و دوباره گذاشت پایین. گفت «بعداً...» ولی از قیافه‌اش معلوم بود آن «بعداً» خیلی زود نمی‌رسد. خودِ طعمش نسبتاً ملایم است. بعضی‌ها حتی می‌گویند زیادی ساده است، برای همین یا در سس می‌زنند یا داخل آبگوشت می‌خورند.

روش خوردن سونده‌گوکباپ — مزه‌اش را خودت تنظیم می‌کنی

از اینجا به بعد بخش مهم ماجرا شروع می‌شود. سونده‌گوکباپ وقتی روی میز می‌آید، تقریباً هیچ نمکی ندارد. اگر همان‌طور بخوری، خیلی بی‌مزه است. باید با چیزهایی که روی میز گذاشته‌اند، خودت طعمش را تنظیم کنی.

ریختن آب کَکدوگی

بعضی‌ها با قاشق از آب کَکدوگی برمی‌دارند و داخل سونده‌گوکباپ می‌ریزند. من خودم همیشه تا این حد جلو نمی‌روم، ولی واقعاً وقتی آن آب ترش و تند با سوپ سفید قاطی می‌شود، طعمش عوض می‌شود.

تنظیم مزه با سس تند و سائه‌او‌جوت

یک قاشق سس تند ریختم. این سس قرمز بر پایه پودر فلفل و سیر است و همان لحظه که داخل سوپ می‌رود، آبگوشت سفید را خوش‌تندتر می‌کند. بیشتر از نصف کره‌ای‌ها این‌طور می‌خورند. اگر تندی برایت خوب است یک قاشق، اگر نه نصف قاشق کافی است.

سائه‌او‌جوت (saeujeot)، یعنی میگوی نمکیِ تخمیرشده، نقش متفاوتی با سس تند دارد. این یکی برای تند کردن نیست؛ برای بالا بردن خوش‌طعمی آبگوشت است. وقتی اولین بار به همسرم نشانش دادم، درش را باز کرد و گفت «این دیگر چیست؟» و بینی‌اش را گرفت. خب میگوی تخمیرشده است و بو دارد. ولی وقتی کمی از آن را در آبگوشت حل کردم و گذاشتم بچشد، گفت «طعمش با قبل فرق کرد.» نمک فقط شوری می‌دهد، اما سائه‌او‌جوت یک لایه دیگر هم به مزه اضافه می‌کند.

اگر هنوز هم حس کردی بی‌نمک است، می‌توانی نمک اضافه کنی. ولی اگر یک‌دفعه زیاد بریزی، سریع شور می‌شود و دیگر راه برگشت ندارد. کم بریز، هم بزن، بچش، و اگر لازم بود دوباره کمی اضافه کن. هم زدن خیلی مهم است. وگرنه یک طرف شور می‌شود و یک طرف بی‌نمک می‌ماند.

اگر روی میز پودر دانه پریلا، یعنی دول‌کائه‌گارو، بود حتماً امتحانش کن. طعم آجیلی‌تری می‌دهد و بوی مخصوص گوشت خوک را هم کمتر می‌کند. به همسرم گفتم داخل دوئه‌جی‌گوکباپ خودش هم بریزد، بعد از ریختن گفت: «با این خیلی بهتر شد.» واجب نیست، ولی اگر بود ارزش یک بار امتحان کردن را دارد.

ریختن بوچو — این آخرین مرحله است

بوچو (buchu)، یعنی پیازچه سیرمانند کره‌ای، را می‌ریزی رویش. دیدی که بعد از سائه‌او‌جوت و سس تند، رنگ سوپ نسبت به اول چقدر فرق کرده. اگر بوچو هم اضافه شود، بوی خوک کمتر می‌شود و مزه‌اش تازه‌تر به نظر می‌رسد. اصلاً خساست نکن. هرچه بیشتر بریزی بهتر است.

چون آبگوشت خیلی داغ است، بوچو خیلی زود می‌خوابد. یعنی باید همان لحظه که ریختی، شروع کنی به خوردن. وقتی بوچوی کمی خوابیده را با سونده و گوشت آب‌پز در یک قاشق می‌گیری — راستش بعد از کار سحرگاهی و شکم خالی، انگار همه خستگی از تنت درمی‌رود.

بخش‌های مختلف داخل سونده‌گوکباپ

داخل سونده‌گوکباپ فقط یک نوع گوشت نیست. گوشت آب‌پز، پوست، گوشت سر و چند بخش دیگر با هم می‌آیند و ترکیبش بسته به رستوران فرق می‌کند. چون در یک کاسه چند جور بافت مختلف داری، موقع خوردن مدام حس تازه‌ای می‌گیری.

نظر صادقانه من

همسرم بعد از اینکه کاسه دوئه‌جی‌گوکباپش را تمام کرد، حتی آبگوشتش را هم تا آخر خورد. از او پرسیدم: «خوشمزه بود؟» سر تکان داد و گفت: «ولی وقتی می‌بینم تو آن یکی را می‌خوری، من واقعاً سونده نمی‌توانم بخورم.» من هم روی سونده‌گوکباپم کلی بوچو ریختم و تا آخرین جرعه‌اش را خوردم. در همان رستوران و با همان آبگوشت پایه، هر کدام چیز متفاوتی سفارش دادیم و هر دو کاملاً سیر بیرون آمدیم.

اگر بخواهم صادق باشم، برای کسی که اولین بار سونده‌گوکباپ می‌خورد، سخت‌ترین بخش همان قاشق اول است. ظاهرش ناآشناست، بو هم دارد. اما اگر از آن رد شوی، داستان عوض می‌شود. من هم بسته به حال و حوصله‌ام روزهایی دارم که هوسش نمی‌کنم، ولی در روزی مثل امروز که سحر کار کرده بودم و شکمم خالی بود، با اولین قاشق سوپ داغ دیگر واقعاً نمی‌شد متوقف شد.

اگر با سونده راحت نیستی، دوئه‌جی‌گوکباپ سفارش بده؛ اگر همان هم برایت سنگین بود، یک سول‌لونگ‌تانگ‌فروشی پیدا کن. سول‌لونگ‌تانگ، یعنی سوپ استخوان گاو، اصلاً بوی خوک ندارد و همسرم هم آن را دوست دارد. کُنگنامول‌گوکباپ هم چون تقریباً گوشت داخلش نیست، کم‌دردسرترین گزینه است. در کره مدل‌های گوکباپ زیادند، پس اگر با یکی کنار نیامدی لازم نیست کل این دنیای غذا را کنار بگذاری.

این مطلب در اصل در https://hi-jsb.blog منتشر شده است.