Topla supa za doručak — Korejski Sundaegukbap posle posla

Lokalni restoran sa supom u Dedžonu posle noćne smene

Jutros, nakon noćne smene, žena i ja smo krenuli kući. Dok smo šetali ulicama grada Dedžon (Daejeon), osetio sam miris tople supe sa mesom. U hladno aprilsko jutro, kada vam je stomak prazan, topla sundaegukbap (korejska supa sa krvavicom) je najbolja hrana za mamurluk i umor.

Naručili smo jedan sundaegukbap i jedan dvejigukbap (supa sa svinjetinom). Svaka porcija je oko 7 dolara (9.000 vona), pa je ukupan račun za dvoje izašao na 14 dolara. U Koreji je to sasvim pristojna cena za obilan doručak. Pošto je bilo veoma rano, nas dvoje smo bili jedini gosti u restoranu.

Moja žena je strankinja i, živeći sa mnom u Koreji, zavolela je ovakve domaće supe. Međutim, na "sunde" (sundae - korejsku krvavicu) još uvek nije navikla. Zbog svinjske krvi koja se nalazi unutra ima neku vrstu odbojnosti, pa uvek naručuje običnu svinjsku supu. Istina je da i među samim Korejcima ima dosta ljudi koji ne jedu krvavicu, tako da to nije stvar nacionalnosti već ličnog ukusa.

Naručili smo samo dve supe, a sto je bio prepun

Naručili smo samo dve tople supe sa mesom, ali na stolu više nije bilo slobodnog mesta. Kada u Koreji naručite jedno glavno jelo, uz njega besplatno dobijate gomilu priloga koji se zovu bančan. Nema dodatnih troškova, a ako vam zafali, samo tražite još.

Kimči se seče makazama pre jela

Kimči je stigao u velikim listovima. Biće nezgodno ako pokušaš da staviš ceo list u usta odjednom. U korejskim restoranima uvek imaš makaze, pa jednostavno isečeš kimči na komade veličine zalogaja. Kultura sečenja hrane makazama je veoma prisutna ovde. Možda će ti u početku biti čudno, ali ovde je to najnormalnija stvar. I moja žena je isprva samo zbunjeno gledala u makaze, ali sada ih hvata brže od mene.

Kakdugi, ljute papričice i ostali prilozi

Ovo je kakdugi. To je vrsta kimčija od iseckane rotkve koja je izuzetno hrskava. Moj ritual je da pojedem tri-četiri kašike supe, a onda ubacim jednu kocku kakdugija. Ako ih ovako kombinuješ naizmenično, ukus ti neće dosaditi do samog kraja.

Čengjang (Cheongyang) papričice. Umačeš ih u ssamjang (korejsku pastu od soje) i zagrizeš, ali budi oprezan — spadaju u prilično ljute korejske paprike. Jednom je moja žena ne razmišljajući odgrizla ogroman komad, a onda je naiskap popila tri čaše vode. Ako ih jedeš prvi put, odgrizi samo mali vrh da proveriš koliko su ljute.

Sporedni prilozi (bančan) zavise od restorana do restorana. Na ovom mestu su nam poslužili pržene pečurke, ali negde drugde to može biti spanać ili klice pasulja. Jedino su kimči i kakdugi univerzalni gde god da odeš u Koreji, ostalo je stvar dnevne ponude restorana.

Bujon i meso u Sundaegukbap supi

Boja ove supe je potpuno bela. Ovaj izgled se dobija dugim kuvanjem svinjskih kostiju na jakoj vatri. Kada prvi put pogledate, azijska hrana ovog tipa deluje pomalo bezukusno. Međutim, čim promešate kašikom, sa dna se podižu komadići svinjetine, iznutrice i krvavice.

Kuvana svinjetina — Zvezda obične svinjske supe

Ovo je sujuk (suyuk) — kuvana svinjetina. Na kašici je komad sa kožicom, ali nije mlitav već ima divnu žvakaću teksturu. S obzirom da je dugo krčkan u supi, nema nikakvih neprijatnih mirisa svinjetine. Čak i moja žena ovaj deo jede sa uživanjem. Dvejigukbap se zapravo sastoji pretežno od ovog mesa, pa ako ne voliš iznutrice, samo naruči njega.

Sunde — Na prvi pogled deluje čudno

Ovo je sunde (sundae). Tamne je boje jer su svinjska creva punjena staklenim rezancima i zgrušanom svinjskom krvlju. Zamisli to kao našu domaću krvavicu sa kojom smo odrasli, samo sa nešto drugačijom teksturom, dosta je mekša i nekako sunđerastija. Pitao sam ženu: "Hoćeš da probaš bar jedan zalogaj?", podigla ga je štapićima, dugo zurila u njega i spustila ga nazad. "Sledeći put...", promrmljala je, ali iz izraza njenog lica bilo je jasno da taj "sledeći put" neće nikada doći. Sam ukus je zapravo prilično blag. Nekima je čak i previše blag, pa ga upravo zbog toga jedu sa pikantnim pastama ili potopljenog u bogat bujon.

Kako se jede Sundaegukbap — Začine dodaješ sam

Odavde postaje zaista važno. Korejska supa sa mesom stiže na sto gotovo potpuno nezačinjena i prilično je blaga. Da bi hrana dobila pravi ukus, moraš sam da prilagodiš začine koristeći sastojke koji se već nalaze raspoređeni ispred tebe na stolu.

Dodavanje soka od Kakdugija

Neki ljudi vole da kašikom zagrabe sok u kom se nalazi kakdugi rotkva i sipaju ga direktno u supu. Ja lično ne idem toliko daleko, ali kiselkast i pikantan sok zaista potpuno promeni profil ukusa kada se pomeša sa belim bujonom.

Začinjavanje crvenom pastom i slanim račićima

Stavio sam jednu punu kašiku jangnjomđanga (yangnyeomjang). To je crvena pasta na bazi čili pahuljica i belog luka. Onog trenutka kada je umešaš, bela supa postaje vatreno začinjena. Više od polovine Korejaca je jede na ovaj način. Ako podnosiš ljuto, dodaj celu kašiku, ako ne, stavi samo pola.

Saeuđeot (saeujeot) — slani sitni račići. Njihova funkcija je drugačija od crvene paste. Ne čine supu ljućom, već podižu "umami" ukus celog jela na viši nivo. Kada sam ženi prvi put pokazao ovu posudicu, otvorila je poklopac i uz uzvik "Šta je ovo?!" automatski zapušila nos. Ipak se radi o fermentisanim morskim plodovima sa specifičnim mirisom. Ali, kada sam u supu razmutio samo malu količinu i dao joj da proba, rekla je: "Ovo je potpuno drugi ukus od onog malopre." Obična so samo dodaje slanoću, ali ovi račići daju onaj poseban šmek azijske hrane koji ti natera vodu na usta.

Ako ti je i nakon toga blago, možeš da dodaš malo soli. Ali pazi, ako ubaciš previše odjednom, supa će postati preslana i nema povratka. Dodaj po malo, promešaj, pa probaj. Mešanje je obavezno, inače ćeš imati jedan slan, a drugi neslan zalogaj.

Ako na stolu vidiš prah od semena perile (deulkkae), slobodno ga dodaj. Daje prijatan orašast ukus i savršeno neutrališe specifičan miris svinjetine. Rekao sam ženi da stavi malo u svoju supu, i nakon što je probala, priznala je: "Znaš, ovo je sada mnogo, mnogo bolje." Nije obavezno, ali ako ga imaju, vredi probati.

Dodavanje vlašca — Ovo je poslednji korak

Stavljamo vlašac (buchu). Kao što vidiš, nakon dodavanja račića i crvene paste, boja bujona se potpuno promenila u odnosu na početak. Kada preko toga dodaš izdašnu količinu svežeg vlašca, on dodatno seče masnoću mesa i daje supi neverovatno osvežavajući ton. Ne štedi na njemu, što više — to bolje.

Supa je toliko vrela da će vlašac momentalno svenuti. Zato ga jedi odmah pošto ga ubaciš. Kada istovremeno na kašiku zahvatiš blago uvenuli vlašac, mekanu svinjetinu i komad sunde krvavice — prazan stomak ti se nakon celonoćnog rada istog trena preporodi.

Različiti delovi mesa u supi

Sundaegukbap nikada ne sadrži samo jednu vrstu mesa. To je uvek miks čistog mesa, delova sa kožicom, mesa sa glave i iznutrica, a tačan sastav zavisi od restorana. Zbog ovoga svaki zalogaj ima potpuno drugačiju teksturu, pa jelo zadržava tvoju pažnju do samog kraja činije.

Moj iskren utisak

Moja žena je ispraznila svoju činiju do kraja i popila sav bujon. Ja sam na svoj sundaegukbap stavio brdo vlašca i takođe pojeo sve do poslednje kapi. Iako smo bili u istom restoranu i jeli istu bazu, svako je prilagodio obrok sebi.

Kada me je žena pogledala s praznom činijom i rekla: "Bilo je baš ukusno", nasmejao sam se, a ona je brže-bolje dodala: "Ali kad te gledam kako jedeš te čudne delove, i dalje mislim da onu krvavicu ne bih nikada stavila u usta." Što se mene tiče, onaj vlašac pomešan sa čilijem je apsolutno vratio moju energiju. Ako do sada nisi probao sundaegukbap, biću potpuno iskren — taj prvi zalogaj je psihološki najteži. Kako zbog nepoznatog izgleda, tako i zbog specifičnog mirisa. Ali ako to pregrmiš, priča se menja iz korena. Ima dana kada mi uopšte nije do nje, ali onako ranom zorom, dok ti je stomak prazan posle dugog noćnog rada, nema bolje i lepše hrane od ovakve vruće supe sa mesom.

Ako ne voliš svinjsku krvavicu, slobodno preskoči taj deo i naruči dvejigukbap (običnu supu sa mesom). Ako ti je i to vizuelno previše zahtevno, onda pravac u prvi restoran koji pravi sulungtang (seolleongtang). To je prelepi beličasti bujon od isključivo goveđih kostiju bez teških svinjskih aroma; moja žena ga recimo obožava. A tu je uvek i lagana supa od klica pasulja (kongnamulgukbap) za one sa osetljivijim stomakom. Korejska kuhinja vrvi od fantastičnih čorbastih jela, pa zaista ne treba odustati od celog doživljaja samo zato što ti jedna vrsta ne odgovara vizuelno.

Ovaj post je originalno objavljen na https://hi-jsb.blog.