Mulhoe: sopa fría picante de mariscos coreanos

Mulhoe, el plato frío que se te viene a la cabeza cuando arranca el calor

Estos días ya hace tanto calor al mediodía que salís perfectamente en remera. Y cuando llega esta época, hay una comida que tarde o temprano me empieza a tentar: el mulhoe. Es una sopa fría coreana de mariscos donde mezclás pescado crudo fresco con una salsa picante y ácida, después le agregás caldo bien helado y, en muchos lugares, hasta cubitos de hielo flotando. La primera cucharada te baja la temperatura de golpe, como un gazpacho de mariscos pero más intenso y picante. Igual, esta historia es bastante vieja. Creo que pasaron más de diez años, pero todavía me acuerdo del mulhoe que comí con un amigo cerca de Shintanjin, en Daejeon, al comienzo del verano. Hoy quería contar un poco ese recuerdo.

Antes del mulhoe: primero llegaron las guarniciones

Antes de que saliera el mulhoe, trajeron primero unas guarniciones. Una era un plato de almejas al vapor cubiertas con salsa crema. En un plato blanco venían un montón de almejas bajirak, y por arriba caía una crema espesa. No esperaba algo así en una casa de mulhoe, la verdad. Mi amigo agarró una, la abrió, la probó y enseguida dijo: “Che, esto está buenísimo”, mientras se las iba comiendo una atrás de otra.

También sirvieron daseulgi, unos caracolitos de agua dulce muy chicos, cocidos con ají seco. Tenían un gusto salado, apenas picante, y se comían sacándolos con un escarbadientes. Era de esas cosas simples que no sabés por qué, pero seguís picando. Lo único flojo fue la cantidad: el plato se terminó enseguida, así que antes de que llegara el mulhoe ya no nos quedaba mucho para entretenernos.

Por fin llegó el mulhoe: la primera impresión

Por fin llegó el mulhoe. Venía en un bol de vidrio transparente, con zanahoria, pepino, repollo colorado, pera, hojas de kkaennip y repollo blanco cortados finitos alrededor. En el centro estaban los ingredientes del mulhoe: mariscos y pescado crudo mezclados con salsa picante, todo espolvoreado con sésamo. Tenía tantos colores que me quedé mirándolo un buen rato antes de meter los palitos. La idea es agregarle caldo frío y mezclar todo para terminar el plato, pero de eso te cuento un poco más abajo.

¿Qué es el mulhoe?

Mariscos del mulhoe: pepino de mar, ascidia y almeja

Le saqué una foto más de cerca. El pedazo oscuro del medio era pepino de mar, un ingrediente con textura blanda y gelatinosa que divide bastante las aguas. Al lado, eso anaranjado mezclado con salsa era meongge, ascidia o sea squirt, con un aroma a mar que te llena la boca apenas lo probás. Para alguien que lo come por primera vez puede ser un pequeño shock. Mi amigo fue exactamente ese caso. Nunca había probado ascidia, agarró un pedacito, se le abrieron los ojos y dijo: “¿Qué es este gusto?”. Le pregunté si le gustaba o no, y me contestó: “…las dos cosas”. La carne de almeja estaba cortada finita y medio escondida entre la salsa. Al morderla era elástica, con un dulzor suave, así que de los tres ingredientes era el más fácil de aceptar. Tener pepino de mar, ascidia y almeja metidos entre las verduras hacía que cada cucharada fuera medio sorpresa: nunca sabías qué te iba a tocar.

Caracol de mar y pera

Esto era sora, caracol de mar, cortado en láminas finitas. Las rodajas redondas con borde negro tienen una forma muy característica. Al morderlo, queda una textura firme y elástica, con un sabor algo tostado que dura bastante. Al lado, lo amarillo cortado en tiritas era pera. Tenía ese crocante dulce que limpia la boca cuando se mezcla con la salsa picante. Al principio me parecía raro que una sopa fría de mariscos llevara fruta, pero después de probarlo entendí que, si faltara, el plato quedaría medio incompleto.

Ascidia y pepino de mar: ingredientes que no son para cualquiera

Acá hice un acercamiento al centro del plato. Lo anaranjado, rugoso, era la ascidia; lo oscuro y resbaladizo, el pepino de mar. Por arriba tenía sésamo entero, así que visualmente quedaba bastante interesante. Pero, siendo sincero, para alguien que lo ve por primera vez puede ser un poco intimidante. Mi amigo al principio llegó a decir: “¿Seguro que esto se come?”.

Verduras del mulhoe: kkaennip, repollo, zanahoria y fruta

Kkaennip: la hoja coreana que a muchos extranjeros les cuesta

Habían puesto un buen montón de kkaennip cortado finito a un costado. Para los coreanos es una hoja súper familiar: la comen envolviendo carne, como banchan, y también aparece en platos como este mulhoe. Pero tiene su tema. A muchos coreanos les parece aromática y fresca, mientras que a varios extranjeros les resulta demasiado intensa al principio. Cuando mi esposa vino por primera vez a Corea, olió el kkaennip y me preguntó: “¿Esto no es una hierba medicinal?”. Después lo empujó al costado del plato. Hoy, en cambio, si no hay kkaennip siente que falta algo. Me dijo que tardó como medio año en acostumbrarse. En el mulhoe, ese aroma ayuda a bajar el olor fuerte del pescado y los mariscos. Si lo sacás, el plato cambia muchísimo.

Repollo y zanahoria

El repollo y la zanahoria no necesitan demasiada explicación. Estaban cortados en tiras finas y aportaban ese toque crocante al mezclar todo. Sin esos dos, quedarían solo mariscos y salsa, y probablemente te cansarías rápido del sabor. Como había algo para morder en cada cucharada, pude terminar el bol sin que se volviera pesado.

Manzana y pepino

También tenía manzana cortada como fósforos. Antes ya había visto pera, y con manzana encima el dulzor se volvía bastante más completo. Entre la salsa picante, esa frescura dulce de la fruta aparecía de vez en cuando y te reiniciaba la boca. Atrás se veía el pepino, de color verde claro, también en tiras. Ese era el encargado del crocante fresco. Al principio no imaginaba que el mulhoe llevara tanta verdura y fruta, pero cuando lo comés entendés que cada cosa cumple su función.

Repollo colorado y cebolla

El repollo colorado y la cebolla también ocupaban un costado del bol. El repollo colorado, con ese violeta tan fuerte, levantaba muchísimo el color general del mulhoe. La cebolla, blanca y finita, se veía apenas al lado; al mezclarla, aparecía ese picor fresco que combinaba muy bien con la salsa.

Cómo comer mulhoe: agregar caldo frío y mezclar

Ahora sí, te muestro cómo se come el mulhoe. Le agregué el caldo frío y mezclé todo sin piedad. La presentación prolija que venía en el bol desapareció por completo, y las verduras con los mariscos quedaron enredados en un caldo rojo picante. Se convirtió en otro plato. Visualmente, antes de mezclar era mucho más lindo, eso seguro; pero el sabor verdadero aparece en este punto. Cuando levantás una cucharada grande, pueden venir juntos pepino de mar, ascidia, manzana y kkaennip. Todo explota en la boca al mismo tiempo: picante, fresco, ácido y marino. Mi amigo miró cómo lo revolvía y dijo: “¿Por qué arruinás algo tan lindo?”. Le contesté que se comía así, pero igual le dio un poco de pena.

Lo mezclé con el cucharón, levantando desde el fondo. La salsa se va asentando abajo, así que no alcanza con revolver solo la parte de arriba. Después de darlo vuelta varias veces, la zanahoria, la manzana y el kkaennip salieron todos cubiertos de rojo, y recién ahí tomó la forma real de un mulhoe listo para comer. Eso sí: la salsa estaba un poco salada. Con el caldo se suavizaba, pero las primeras una o dos cucharadas pegaban primero por la sal, casi antes que por el picante.

Somyeon en mulhoe: el cierre con fideos en el caldo

Cuando ya comiste buena parte del mulhoe, lo clásico es pedir somyeon, unos fideos finitos de trigo, para ponerlos en el caldo que queda. Los trajeron en un plato, enrollados en porciones chicas, con un poco de sésamo por arriba. Los metés de una en el caldo rojo, mezclás, y esos fideos absorben todo el sabor picante y marino. Es casi como tener otra comida dentro de la misma comida. Mi amigo dijo que le gustó más el somyeon que el mulhoe. Y lo entiendo: el caldo ya tenía todo el gusto de los mariscos, así que no era simplemente fideo con salsa picante.

Cuando ponés el somyeon en el caldo

La cantidad de somyeon era más abundante de lo que parecía. Al principio me entusiasmé y lo puse todo de una, pero hacia el final ya me estaba cansando un poco. Habría sido mejor agregar solo la mitad y dejar el resto para después, pero en ese momento no lo pensé. Se veían los montoncitos de fideo blanco flotando sobre el caldo rojo, y al levantar con los palitos también salían pedacitos de verdura y mariscos que habían quedado en el fondo. Era como comer mulhoe dos veces.

Unos $40.000 ARS entre dos y la vuelta a casa

Cuando salimos, le pregunté a mi amigo qué le había parecido. Me dijo: “Todo rico, menos la ascidia”. O sea, hasta el final no pudo acostumbrarse. A mí, en cambio, justo la ascidia fue lo que más me gustó. Creo que eso también resume bien al mulhoe: dos personas pueden compartir el mismo bol y aun así elegir cosas completamente distintas con la cuchara. Si no recuerdo mal, entre los dos pagamos alrededor de 40.000 wones coreanos, que pasado a pesos argentinos sería algo como $40.000–$45.000 ARS, según el cambio. Sumando el mulhoe y el somyeon, y considerando la cantidad de mariscos que tenía, no me pareció caro. En el camino de vuelta casi no hablamos. No sé si era porque estábamos llenos o porque el caldo helado nos había dejado medio aplastados por el calor. El restaurante al que fuimos ya no existe, pero en la zona de Daejeon todavía hay varios lugares que hacen mulhoe, así que buscando un poco aparecen enseguida. Incluso hoy, cuando empieza a hacer calor, me acuerdo de aquel mulhoe.