Frisk koreansk sashimi ved kysten

I december, fra Daejeon til kysten ved Geoje

Det var i december, jeg tog til Geoje. Når man bor i Daejeon, kan man nogle gange virkelig komme til at savne havet, og den weekend havde hverken min kone eller jeg noget særligt at lave. Ét enkelt “skal vi tage ud og se havet?” og så kørte vi med det samme. Vi havde ikke rigtig nogen plan og tog bare afsted, men havvinden i december var virkelig skarp. Jeg var næsten ved at fortryde, i samme øjeblik vi steg ud af bilen. Men mens vi kørte langs kystvejen, blev den ene fiskerestaurant efter den anden ved med at dukke op. Det var koldt, men når vi nu var kommet hele vejen, føltes det næsten forkert ikke at spise sashimi, så vi gik bare direkte ind.

Jeg har faktisk tidligere skrevet om at spise på en sashimirestaurant inde i landet. Dengang var det i den mere klassiske kursus-stil, hvor man får en hel fast menu serveret i rækkefølge. Det starter med små retter, så kommer sashimi, grillet fisk, dampet skaldyr og til sidst den stærke fiskesuppe. Det koster lidt mere, men man får til gengæld mange forskellige ting på én gang, så jeg syntes egentlig, det var ret god værdi. Men en fiskerestaurant helt ude ved havet var noget helt andet.

Fiskerestaurant ved kysten vs. sashimirestaurant inde i landet — selv måden at bestille på er forskellig

Der er ikke noget kursus her. Når de spørger “hvad vil I have?”, vælger man bare det, man har lyst til, og bestiller det. Bordopdækningen er heller ikke prangende, og stemningen er mere sådan et sted, hvor de lægger plastik på bordet og bare går i gang. Men på en måde gør det det også billigere og mindre tungt. Man kan bare vælge præcis den hovedret, man vil have, og spise sig mæt i den. Her bruger de det, der er kommet direkte op af havet samme dag, og det var nok den største forskel fra steder inde i landet.

De første småretter, før sashimien kommer

Det første, der kom på bordet, så sådan her ud. Fra venstre stod der agurk- og gulerodsstave, en grøn pandekage, kogt blæksprutte og hvid kimchi. Den grønne pandekage ved jeg ærligt talt ikke helt, hvad var. Det kunne have været en tangpandekage eller måske en purløgspandekage. Jeg spurgte ikke. Jeg ved bare, at det er den slags, man tit får på fiskerestauranter ved havet, men jeg missede lidt chancen for at spørge, hvad det præcist var.

Den hvide kimchi til højre er ret nem at forklare til folk, der ikke kender koreansk mad. Den laves af kål ligesom almindelig kimchi, men uden chilipulver. Derfor er den ikke rød, men hvid, og den er heller ikke stærk. Den har stadig den syrlige og sprøde smag, man forbinder med kimchi, men uden at være voldsom. Hvis man synes, almindelig kimchi virker lidt skræmmende første gang, så er hvid kimchi faktisk et rigtig godt sted at starte.

Det i midten er kogt blæksprutte. Det er en af de sideretter, man ofte får på fiskerestauranter ved kysten. Ydersiden har et lidt rødt skær, og indeni er kødet hvidt og tilberedt. Konsistensen er sej på den gode måde og smagen mild, så det fungerer virkelig godt som noget, der vækker appetitten, før sashimien kommer. Første gang kan det måske se lidt fremmed ud, men lad være med at afskrive det bare fordi det ser lidt mærkeligt ud. Dyp det i den søde og stærke sauce og prøv et stykke. Den seje tekstur er ret vanedannende, og selve blæksprutten er ikke kraftigt krydret, så den er nem at gå til.

Her løftede jeg et stykke blæksprutte op med spisepindene. På tæt hold kan man tydeligt se sugekopperne, og for nogen, der aldrig har set det før, kan det godt være lidt af et chok. Men det er også et tegn på, at den er frisk. Den er spændstig og sej, og når man først har taget én bid, får man lyst til at tage endnu en. Man kan også se det som god træning i at bruge spisepinde.

En blandet tallerken med skaldyr fra en koreansk fiskerestaurant ved havet

Mens vi sad og spiste de første småretter, kom den næste tallerken. Det var en blandet tallerken med forskellige slags skaldyr oven på perillablade. Farverne var helt forskellige, formerne også, og da jeg så den første gang, tænkte jeg ærligt talt bare: hvad er det hele egentlig? Min kone sagde også, at hun ikke helt kunne finde ud af, hvad der var hvad. På fiskerestauranter ved havet er det ret almindeligt, at de samler dagens skaldyr på én tallerken på den måde. Der er faktisk noget meget sjovt over at få ting, som ikke engang står tydeligt på menukortet.

Sannakji - levende små blæksprutter, spist rå i Korea

Okay, et øjeblik her. Det her er sannakji.

Det er små blæksprutter serveret helt rå oven på et perillablad. For et øjeblik siden var de i live. Der er drysset sesam ovenpå, og sugekopperne bevæger sig stadig lidt. Hvis man ser videoer med udlændinge, der prøver det første gang, er reaktionerne næsten altid de samme: “det er for ulækkert”, “det gør jeg ikke”, “det kan jeg ikke”. Også i udenlandske fællesskaber i Korea ser man tit kommentarer i stil med, at det er nok bare at kigge på det, eller at det er grænsen for, hvad de kan klare.

Det sjove er så, at historien ofte ændrer sig fuldstændigt, når folk har boet i Korea i et halvt eller helt år. Der er overraskende mange, der siger noget i retning af: første gang kunne jeg ikke engang kigge på det, og nu kan jeg ikke undvære det. Blandt udlændinge i Korea er sannakji nærmest sådan en ret, man går igennem i tre trin: først chok, så tilvænning og til sidst afhængighed.

Måden man spiser det på er egentlig enkel. Man dypper det i en sauce af sesamolie og salt og putter det hele i munden på én gang. Men lige det øjeblik er ret vildt. Den seje, spændstige tekstur sammen med den nøddeagtige duft fra sesamolien får én til at tænke: vent lidt, det smager faktisk godt. Der er næsten ingen steder i verden, hvor rå blæksprutte på den måde er noget helt normalt, men i en koreansk fiskerestaurant ved havet kommer det bare på bordet som en selvfølge.

Meongge, søpung - smagen af at spise hele havet i én bid

Det næste er meongge, altså søpung. Ærligt talt er navnet på andre sprog heller ikke ligefrem charmerende.

Det er et havdyr, som føles ret fremmed for mange. Man spiser det nogle steder i Middelhavet og i Chile, men at spise det helt råt som sashimi er næsten noget, man kun møder i Korea. Udseendet er også specielt. Ydersiden er ujævn og orange, og når den åbnes, kommer der et klart orange indre frem. Det er sådan noget, hvor man et øjeblik ikke helt kan finde ud af, om det ligner et dyr eller en plante.

Smagen vil jeg være ærlig om: jeg er stadig ikke helt sikker på, hvad jeg synes. Havsmagen er virkelig voldsom. Det er ikke sådan en typisk fiskelugt, men mere som om du får selve havvandet kastet direkte op i næsen. Første gang reagerer folk næsten altid med noget i retning af “hvad er det her egentlig?”, og jeg havde det præcis sådan. For at være helt ærlig tøvede jeg også denne gang ved det første stykke. Min kone er faktisk ret god til at spise meongge, men jeg tror stadig ikke helt, jeg er vendt mig til det.

Til gengæld er der masser af udlændinge i Korea, der ender med at elske det så meget, at de savner det, hvis de ikke kan få det. Det er salt, lidt sødt og meget intenst i duften, men eftersmagen føles alligevel ren. Det er som om hele havets smag er presset ind i ét enkelt stykke. Det er klart en lidt sværere smag, men stadig en, der er værd at udfordre sig selv med.

Muslingesashimi - en ret, der næsten kun giver mening helt ude ved havet

Det her er muslingesashimi.

Inde i landet forbinder man normalt muslinger med noget, der bliver grillet eller kogt. Jeg tænkte også altid, at det var den oplagte måde at spise dem på, men her kom de altså helt rå. Min første tanke var ærligt talt: rå muslinger, virkelig?

Men så snart jeg tog en bid, forstod jeg det. Når skallen åbnes, ligger kødet der helt fyldigt, og i det øjeblik man tygger, breder der sig en mild havsmag sammen med en sød og ren smag. Når muslinger bliver grillet, mister de en del af fugten og får en helt anden struktur. Rå muslinger bevarer både saftigheden og sødmen. Det føles faktisk som en helt anden ret end grillede muslinger.

Grunden til, at det overhovedet kan lade sig gøre, er én ting: friskhed. Det er kun muligt, fordi man sidder lige ved havet. I Daejeon ville sådan noget aldrig blive serveret på den måde. Eller rettere sagt: det kan man bare ikke. Netop fordi det er noget, man kun rigtig kan spise ved kysten, føltes det endnu mere særligt.

Haesam, søpølse - overraskende let at spise

Det her er søpølse. Navnet lyder næsten lidt komisk, men det kommer bare af formen. Hvis man ser billedet, er det mørkt, næsten sort, med ujævn overflade, så første reaktion kan godt være: spiser man virkelig det der?

Søpølse findes mange steder i verdenshavene, men at spise den rå som sashimi er mest noget, man forbinder med Korea og Japan. I Kina bliver den ofte tørret eller tilberedt, ikke serveret rå på den her måde.

Når man tygger på den, er den sprød. Næsten lidt som at tygge i agurk. Selve smagen er ikke voldsom, men ret mild, så den er meget lettere at gå til end meongge. Helt ærligt var søpølsen langt nemmere for mig end søpungen. Hvis man dypper den i den søde stærke sauce, passer den syrlige smag virkelig godt sammen med den sprøde konsistens. Hvis du skal prøve én af de lidt mere udfordrende ting første gang, ville jeg helt klart anbefale søpølse før søpung.

Mellem sashimien må der også være grillet fisk

Når man har spist kold sashimi et stykke tid, får man næsten lyst til, at der også kommer noget varmt på bordet. Især i december. Vi var lige kommet ind fra den kolde havvind, og det blev lidt tomt i kroppen kun at spise kolde ting. Derfor ramte det perfekt, da den grillede fisk kom.

På fiskerestauranter ved havet er det meget almindeligt, at man får grillet fisk sammen med sashimien. Det gjorde man også her. Skindet var stegt gyldent og sprødt, og der steg sådan en nøddeagtig, varm duft op fra den. Når man tog et stykke grillet fisk efter at have spist rå fisk, ændrede hele smagsoplevelsen sig.

Det handler også om at pille kødet ud mellem benene. Koreanere gør det helt naturligt, men hvis man ikke er vant til det, kan det godt være lidt besværligt i starten. Ydersiden er sprød, indersiden blød og saftig, og smagen er enkel, men virkelig tryg og rar. At skifte mellem den kolde, friske sashimi og den varme, fyldige grillede fisk er faktisk en af de ting, der gør koreanske sashimirestauranter så særlige.

Det her er et billede af en af muslingerne fra før, løftet op med hånden. At spise den direkte fra skallen føles virkelig som kyststil. Kødet var fyldigt, og man kunne stadig mærke havsmagen helt tydeligt.

Det her er en skefuld sannakji. Sugekopperne ses helt tydeligt, og de bevæger sig stadig lidt. Man dypper den bare i sesamolie med salt og tager den direkte i munden. Efter én bid forstår man med det samme, hvorfor folk spiser det.

Dagens hovedret, et stort fad med blandet sashimi

Så kom den endelig. Dagens hovedret.

Et helt fad fyldt med blandet sashimi. Tynde skiver af hvid fisk lå lag på lag, og i højre side var der også nogle tykkere stykker. Der var to lidt forskellige farver på fisken på samme tallerken, så det var nok forskellige dele af samme fisk. Jeg ved helt ærligt ikke præcis, hvilken fisk det var. Ved bestillingen sagde vi bare “en blandet sashimi, tak”, og så kom den sådan her. De tynde stykker havde virkelig god tyggemodstand, mens de tykkere stykker blev sødere jo mere man tyggede.

I det øjeblik glemte jeg næsten alt om søpungen, søpølsen, den levende blæksprutte og muslingerne. Det var sådan en følelse af: nå ja, det her er jo hovednummeret.

I en koreansk sashimirestaurant er der ikke én fast korrekt måde at spise sashimi på. Man kan dyppe det i den søde stærke sauce, pakke det ind i et blad med hvidløg eller spise det med den tykke soyabønnepasta. Det er nok den største forskel i forhold til japansk sashimi. I Japan er soja og wasabi næsten standard, mens Korea er meget mere frit. Det sjove er netop, at man selv kan sammensætte hver bid efter sin egen smag.

Fordi fisken kom direkte fra havet, smagte den rent uden nogen fisket lugt, og den blev sødere, jo mere man tyggede. Den var tydeligt anderledes end den sashimi, jeg normalt får i Daejeon. Det var virkelig en af de øjeblikke, hvor man forstår, hvorfor folk aktivt opsøger sashimirestauranter ved kysten.

Det er ikke sådan en fin, sirligt arrangeret luksusservering. Det føles mere som noget, der bare er blevet skåret frisk og lagt generøst op på tallerkenen. Men det har faktisk sin helt egen charme. Netop fordi det ikke er højtideligt, men bare ligger der i en stor bunke, ser det endnu mere appetitligt ud. Smagen afhænger jo alligevel ikke af, hvor pænt det er skåret. Hvis det er frisk, er det det vigtigste.

Sådan spiser man sashimi på koreansk, kulturen med at lave wraps

Det her er den koreanske måde at spise sashimi på. Man lægger et stykke sashimi på et salatblad, lægger et stykke hvidløg og lidt stærk grøn chili ovenpå, pakker det sammen og spiser det hele i én bid.

I Japan spiser man som regel sashimi bare dyppet i soja, men i Korea findes der den her kultur med at spise det som en wrap. Den sprøde salat, den seje fisk, det skarpe hvidløg og chilien, der giver varme, kommer alt sammen i samme mundfuld, og det fungerer overraskende godt. Smagen er helt anderledes, når man spiser det på den måde, end når man bare spiser fisken alene.

Første gang kan det føles lidt fremmed. Men når man først har prøvet det sådan, kan ren sashimi næsten føles en smule tom bagefter.

Her er en version, hvor jeg også lagde et perillablad oven på salaten.

Perillablade er en ret intens ingrediens for folk, der møder dem første gang. De ligner lidt en urt, men duften er langt kraftigere end både mynte og basilikum. Første gang man lugter til dem, kan man godt tænke: spiser man virkelig det der? Der er faktisk ret mange, der synes, at perillablad er en af de sværere ting at vænne sig til i koreansk mad.

Men sammen med sashimi ændrer det sig. Hvis man lægger et perillablad oven på salat, lægger fisken ovenpå og tilføjer lidt hvidløg og stærk sauce, så hjælper den kraftige urteduft faktisk med at dæmpe den rå havsmag. Det er sådan en kombination, hvor tingene udfylder det, de andre mangler. Hvis du synes, duften af perillablad er voldsom, er det helt normalt. Men prøv det sammen med rå fisk, for så kan du meget vel skifte mening.

Det her er et nærbillede. Man kan se salaten, perillabladet, to stykker sashimi, hvidløg og den stærke sauce ovenpå. Fisken skinner næsten gennemsigtigt, og det er bare meningen, at man tager det hele i én mundfuld.

Når sashimien er spist op, slutter måltidet med stærk fiskesuppe og risbord

Når man er færdig med sashimien, bliver bordet næsten dækket igen på ny.

Hovedrollen spilles af en boblende fiskesuppe, der kommer direkte i gryden. Det er ikke sådan, at de bruger en ny fisk til den. De koger suppen på benene og det kød, der var tilbage fra den fisk, man lige har spist som sashimi. Der går altså ikke noget til spilde. Derfor bliver suppen også virkelig dyb og kraftig i smagen.

Der kom også en hel del små sideretter. Bønnespiresalat, kimchi, spinat, tangsalat og små sødligt stegte ansjoser. Jeg havde faktisk ikke forventet særlig meget af afslutningen, fordi det her jo mere var et sted med fokus på enkeltretter. Men de havde tydeligvis gjort noget ud af det sidste måltid med ris.

Det er sideretterne her. Kimchi, nogle grøntsager med sesam på, sødligt stegte små ansjoser og tangsalat. Jeg kunne faktisk ikke helt afgøre, om den grønne grøntsag var spinat eller en anden slags bladgrønt.

På et koreansk risbord kommer der ofte flere små sideretter automatisk med. Mange steder uden for Korea får man bare én hovedret, men i Korea er det en hel kultur, at en skål ris kommer sammen med flere små ting ved siden af. Hvis man oplever det første gang, føles det faktisk ret friskt og anderledes. Før man ser sig om, har man spist en hel skål ris, bare fordi man hele tiden tager lidt af det ene og det andet.

Her begynder den stærke fiskesuppe for alvor at koge. Den røde suppe er fuld af forårsløg, og den krydrede duft stiger op med det samme. I decemberkulden var det seriøst perfekt at få en skefuld af den. Efter al den kolde sashimi var den varme suppe lige det, kroppen havde brug for. Min kone drak næsten tre skåle af suppen alene.

Jeg øste lige en portion op for at vise den. Man kan se, at der stadig sidder en del fiskekød omkring benene. Suppen er jo lavet på resterne fra sashimien, så det er ikke hele fiskestykker, men ben og små bidder kød, der er blevet kogt helt møre i suppen. Det er meget koreansk på den måde: man spiser sashimien først, og bagefter bliver resten brugt helt til slut i suppen.

Når den kommer over i skålen, ser den sådan her ud. Rød bouillon fyldt med fiskekød. Sammen med ris smager det virkelig godt. Den krydrede suppe samler hele måltidet efter den rå fisk.

Fiskerestaurant ved Geoje-kysten, det var godt vi tog turen

Det sashimibord, vi fik ved havet på Geoje, var langt mere varieret, end jeg havde regnet med. Der var levende små blæksprutter, søpung, søpølse og muslingesashimi, altså mange ting der føltes fremmede i starten, men mens vi sad og spiste os gennem det hele, blev tallerkenerne pludselig tomme. Søpung synes jeg stadig er lidt svær, søpølse var overraskende okay, og når jeg først havde taget én bid af sannakji, blev jeg ved med at tage flere. Min kone sagde, at muslingesashimien var hendes favorit. Det føles virkelig som noget, der afhænger meget af personen.

Det behøver ikke være flot eller fint anrettet. Hvis det bare er friskt, er det nok. Det at sidde foran havet og spise noget, der er fanget samme dag, er i sig selv allerede en særlig oplevelse. Det var tydeligt anderledes end sashimi i Daejeon. Jeg var tæt på at fryse ihjel i decembervinden, men efter sashimien og den varme stærke fiskesuppe føltes det som om, turen helt klart havde været det værd. Hvis du en dag får chancen for at komme til den koreanske kyst, så kig forbi en fiskerestaurant.