ร้านซาชิมิริมทะเลเกาหลี กินปลาดิบสดแบบชาวโคริมฝั่ง

ธันวาคม: จากแดจอนสู่ชายหาดเกาะเกอเจ

เราไปเกาะเกอเจในเดือนธันวาคม พอใช้ชีวิตอยู่ที่แดจอน — เมืองที่อยู่ห่างออกไปทางเหนือประมาณสองชั่วโมง — บางทีก็คิดถึงทะเลขึ้นมา พอดีวันหยุดสุดสัปดาห์นั้นผมกับภรรยาไม่มีแผนอะไรเลย "ไปดูทะเลไหม?" แค่ประโยคเดียวก็ขึ้นรถออกเดินทางทันที ไม่ได้วางแผนอะไรทั้งนั้น แค่ขับลงใต้ไป ลมทะเลเดือนธันวาคมนี่โหดมาก พอเปิดประตูรถออกมาเกือบจะเสียใจแล้ว แต่พอขับตามถนนริมทะเลไปเรื่อยๆ ก็เห็นร้านซาชิมิริมทะเล (ร้านปลาดิบสดที่เรียกว่า "ฮเวจิบ" ในภาษาเกาหลี) เรียงรายอยู่เต็มไปหมด หนาวก็หนาว แต่เดินทางมาถึงแล้วจะไม่กินซาชิมิได้ยังไง เดินเข้าร้านเลย

เคยเขียนรีวิวร้านซาชิมิในแผ่นดินมาก่อน ตอนนั้นเป็นแบบเซ็ตคอร์ส เริ่มตั้งแต่เมนูเปิดกล่อง (ซุกิดาชิ) ตามด้วยปลาดิบ ปลาย่าง อาหารทะเลนึ่ง และสุดท้ายคือซุปเผ็ด (แมอุนทัง) ตามลำดับ ราคาอาจสูงหน่อยแต่คุ้มค่าตรงที่ได้กินหลายอย่างในมื้อเดียว แต่ร้านริมทะเลนี่ต่างออกไปโดยสิ้นเชิง

ร้านริมทะเล vs ร้านในแผ่นดิน — แม้แต่วิธีสั่งก็ต่างกัน

ไม่มีคอร์สอะไรทั้งนั้น แค่ "จะสั่งอะไรดีคะ?" แล้วเลือกสิ่งที่อยากกินเอง การจัดโต๊ะไม่ได้หรูหรา แค่ปูผ้าพลาสติกบนโต๊ะแล้วเริ่ม แต่อย่างนี้กลับทำให้ภาระค่าใช้จ่ายน้อยลง เลือกเฉพาะเมนูหลักที่อยากกินแล้วกินให้อิ่มใจ ที่สำคัญที่สุดคือที่นี่ใช้ของที่ขึ้นมาจากทะเลในวันนั้นเลย ตรงนี้แหละคือความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดเมื่อเทียบกับร้านในแผ่นดิน

ก่อนปลาดิบจะมา — กับข้าวจานแรก

กับข้าวชุดแรกออกมาแบบนี้เลย จากซ้ายไปขวา: แท่งแตงกวาและแครอท แพนเค้กสีเขียว หมึกต้ม และกิมจิขาว แพนเค้กสีเขียวนั้นไม่แน่ใจว่าเป็นสาหร่ายหรือต้นหอม ไม่ได้ถามไป พลาดจังหวะที่จะถาม รู้แค่ว่าเป็นสไตล์ที่เห็นบ่อยในร้านริมทะเล

กิมจิขาวทางขวา — อธิบายให้เพื่อนต่างชาติฟังก็คือ ทำเหมือนกิมจิทั่วไปจากผักกาดขาว แต่ไม่ใส่พริกแดงป่น ดังนั้นจึงเป็นสีขาวและไม่เผ็ด ยังมีรสเปรี้ยวกรุบกริบแบบกิมจิอยู่ แต่ไม่จัดจ้าน เหมาะมากสำหรับคนที่เพิ่งลองกิมจิครั้งแรก ถ้ากลัวกิมจิเผ็ดให้เริ่มจากกิมจิขาวก่อนเลย

ตรงกลางคือหมึกต้ม เป็นหนึ่งในกับข้าวที่เห็นบ่อยมากในร้านริมทะเล ผิวนอกออกสีแดง ข้างในสุกเป็นสีขาว เนื้อเหนียวหนึบรสชาติเบาๆ กินเป็นเครื่องดื่มน้ำย่อยก่อนปลาดิบออกมาได้ดีมาก ดูแปลกตาอยู่นิดหน่อยตอนแรกเห็น แต่อย่าหนีแค่เพราะหน้าตา ลองจิ้มซอส gochujang (ซอสพริกเกาหลีแบบเปรี้ยว) แล้วกินสักคำ เนื้อสัมผัสที่เหนียวหนึบนั้นเสพติดลึกๆ แถมรสหมึกเองก็แทบไม่มีกลิ่น ไม่หนักเลย

คีบหมึกขึ้นมาด้วยตะเกียบ มองใกล้ๆ จะเห็นหนวดดูดได้ชัดเจน อาจจะช็อกนิดหน่อยสำหรับคนที่เห็นครั้งแรก แต่นั่นแหละคือหลักฐานว่าสด เนื้อเหนียวและกระชับ กินคำแรกแล้วมือก็หยิบต่อไปเรื่อยๆ เหมาะมากสำหรับฝึกใช้ตะเกียบด้วย

จานรวมอาหารทะเลของร้านซาชิมิริมทะเลเกาหลี

กำลังกินกับข้าวอยู่พอดีก็มีจานนี้ออกมา เป็นจานเดียวที่มีอาหารทะเลหลายชนิด รองด้วยใบงา (perilla leaf) แล้ววางของหลายอย่างไว้ข้างบน สีต่างกันหมด รูปร่างก็ต่างกัน พอเห็นครั้งแรกก็คิดในใจว่า "อะไรกันนี่?" แฟนก็บอกว่าแยกไม่ออกเหมือนกัน ในร้านริมทะเลมักจะเอาอาหารทะเลที่ขึ้นมาวันนั้นมารวมใส่จานเดียวแบบนี้ การที่มีของที่ไม่มีในเมนูออกมาก็ถือว่าสนุกดีแทน

ซันนักจี — หมึกสดที่ยังมีชีวิตอยู่ กินดิบๆ แบบเกาหลีแท้

เดี๋ยวก่อนนะ นี่คือซันนักจี

หมึกตัวเล็กๆ บนใบงา ดิบล้วนๆ เลย เมื่อกี้ยังมีชีวิตอยู่เลย มีงาโรยข้างบนและหนวดดูดยังขยับอยู่ ถ้าลองค้นหาปฏิกิริยาของชาวต่างชาติที่เห็นครั้งแรกใน YouTube จะเจอ "disgusting", "no way", "I can't do this" แทบทุกคน ในชุมชนชาวต่างชาติก็มีเยอะที่บอกว่า "แค่มองก็พอแล้ว" หรือ "เกินขีดจำกัดของฉันแล้ว"

แต่ที่น่าสนใจก็คือ พออยู่เกาหลีไปสัก 6 เดือน หนึ่งปี เรื่องราวมันเปลี่ยนไปเลย มีไม่น้อยที่บอกว่า "ตอนแรกมองไม่ได้เลย แต่ตอนนี้ขาดไม่ได้" ซันนักจีเป็นที่รู้กันในหมู่ชาวต่างชาติที่อยู่เกาหลีว่าเป็นอาหารที่ผ่าน 3 ขั้น: ครั้งแรก ทำใจได้ และติดใจ

วิธีกินง่ายมาก จิ้มซอสน้ำมันงาผสมเกลือแล้วอมเข้าปากทีเดียว แต่ช่วงเวลานั้นไม่ธรรมดาเลย เนื้อสัมผัสเหนียวหนึบกระชับผสมกับกลิ่นหอมน้ำมันงาแผ่กระจายในปาก แล้วก็รู้สึกขึ้นมาว่า "เฮ้ อร่อยนี่หว่า?" แทบไม่มีประเทศไหนในโลกที่กินหมึกดิบๆ แต่ในร้านซาชิมิริมทะเลเกาหลี มันเป็นเมนูธรรมดาสามัญมาก

มอนเก (Sea Squirt) — รสชาติแบบกลืนทะเลทั้งหมดไปในคำเดียว

ถัดมาคือมอนเก ภาษาอังกฤษเรียกว่า Sea Squirt ซึ่งก็ไม่ได้ฟังดูน่ากินกว่ากันเท่าไหร่

มอนเกเป็นอาหารทะเลที่ค่อนข้างไม่คุ้นเคยในระดับโลก กินกันในบางพื้นที่ของเมดิเตอร์เรเนียนและชิลี แต่กินดิบๆ แบบซาชิมินั้น เกาหลีถือว่าแทบไม่มีที่ไหนทำแบบนี้ รูปร่างก็แปลก เปลือกนอกขรุขระสีส้ม พอแกะออกข้างในก็เป็นเนื้อสีส้มสดใส ดูไม่ออกเลยว่าเป็นสัตว์หรือพืช

บอกตรงๆ เรื่องรสชาติเลยแล้วกัน ผมยังไม่แน่ใจจริงๆ กลิ่นทะเลแรงมาก ไม่ใช่กลิ่นคาวปลา แต่เหมือนดื่มน้ำทะเลตรงๆ เลย กลิ่นมันโผล่ขึ้นมาทีเดียว ครั้งแรกที่กินปฏิกิริยาก็แทบจะ 100% ว่า "นี่มันคืออะไร?" ผมก็เป็นแบบนั้นตอนแรก และตรงๆ เลยนะ ครั้งนี้ก็ยังลังเลอยู่ตอนคำแรก แฟนกินมอนเกได้ดีมาก แต่ผมดูเหมือนจะยังปรับตัวไม่ได้เต็มที่

แต่มีชาวต่างชาติที่อยู่เกาหลีมานานหลายคนที่ติดใจมอนเกจนขาดไม่ได้ รสเค็มแต่ก็หวาน กลิ่นแรงแต่รสหลังกลืนกลับสะอาด เหมือนรสชาติทะเลทั้งหมดรวมอยู่ในชิ้นเดียว ความยากสูงแต่คุ้มค่าที่จะลอง

หอยดิบ — เมนูที่เป็นไปได้เฉพาะริมทะเลเท่านั้น

อันนี้คือหอยดิบ

ในแผ่นดินปกติก็กินหอยย่างหรือต้ม ผมก็นึกว่ามันต้องเป็นแบบนั้น แต่ที่นี่เอาออกมาดิบๆ เลย ตอนแรกก็คิดว่า "หอยดิบเลยเหรอ?"

แต่พอกินคำแรกก็เข้าใจทันที พอแกะเปลือกออกเนื้อข้างในอวบอิ่มเต็ม ตอนเคี้ยวกลิ่นทะเลก็แผ่กระจาย ออกมาเป็นรสหวานสะอาด ถ้าย่างน้ำก็ระเหยออกและเนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนไป แต่ดิบๆ น้ำและรสหวานยังคงอยู่ครบ เป็นคนละอาหารกับหอยย่างเลย

เหตุผลที่ทำได้มีอย่างเดียวคือความสด เพราะอยู่ติดทะเล ที่แดจอนไม่มีทางได้แบบนี้ ทำไม่ได้ เลยยิ่งรู้สึกพิเศษที่ต้องอยู่ริมทะเลถึงจะได้กินแบบนี้

แตงกวาทะเล (Sea Cucumber) — อาหารทะเลที่กินง่ายกว่าที่คิด

อันนี้คือแตงกวาทะเล ภาษาอังกฤษเรียก Sea Cucumber ชื่อมีคำว่าแตงกวาอยู่ด้วย เพราะรูปร่างยาวเหมือนแตงกวา แต่ดูจากรูปก็จะเห็นว่าดำเข้มและผิวขรุขระ พอเห็นครั้งแรกก็อาจจะคิดว่า "อันนี้กินได้ด้วยเหรอ?"

แตงกวาทะเลมีอยู่ในมหาสมุทรทั่วโลก แต่กินดิบๆ แบบซาชิมินั้นเป็นเกาหลีกับญี่ปุ่นเป็นหลัก ในจีนมักจะตากแห้งหรือปรุงสุก ไม่กินสดๆ แบบนี้

เวลาเคี้ยวจะกรุบกรอบ เหมือนเคี้ยวแตงกวาเลย รสชาติเองไม่ได้แรง ค่อนข้างเบาสบาย เลยกินง่ายกว่ามอนเกมาก ตรงๆ สำหรับผมที่ลังเลกับมอนเก แตงกวาทะเลสบายกว่าเยอะ ถ้าจิ้มซอส gochujang รสเปรี้ยวของซอสกับเนื้อสัมผัสกรุบกรอบเข้ากันดีมาก ถ้าจะลองครั้งแรกแนะนำให้เริ่มจากแตงกวาทะเลก่อนมอนเก

ระหว่างปลาดิบ ขาดปลาย่างไม่ได้เลย

กินปลาดิบต่อเนื่องไปสักพักก็อยากได้อะไรอุ่นๆ สักอย่าง ยิ่งเป็นเดือนธันวาคมด้วย เพิ่งมาจากข้างนอกที่ลมพัดแรง แต่กินแต่ของเย็นๆ รู้สึกว่ากระเพาะมันว่างอยู่ พอดีตอนนั้นเองปลาย่างก็มาเสิร์ฟ

ในร้านซาชิมิริมทะเลมักเสิร์ฟปลาย่างมาพร้อมกับปลาดิบด้วย ร้านนี้ก็เหมือนกัน หนังปลาย่างสีทองกรอบ กลิ่นหอมลอยขึ้นมา พอคีบชิ้นหนึ่งขณะกินซาชิมิ ปากก็เปลี่ยนไปเลย

เคล็ดลับคือต้องแคะเนื้อระหว่างก้างออกมากิน คนเกาหลีทำได้เป็นเรื่องปกติ แต่สำหรับคนที่ไม่คุ้นอาจจะยากนิดหน่อย ข้างนอกกรอบ ข้างในฉ่ำ เรียบง่ายแต่นี่แหละรสที่อบอุ่นที่สุด การสลับกันกินซาชิมิที่เย็นฉ่ำสดชื่นกับปลาย่างที่ร้อนหอม คือความสนุกอย่างหนึ่งของร้านซาชิมิเกาหลี

รูปที่จับหอยจากจานขึ้นมาพร้อมเปลือก การถือเปลือกไว้แล้วกินนั้นคือสไตล์ริมทะเล เนื้อในอวบอิ่มและกลิ่นทะเลนั้นรู้สึกได้เลยทันที

ซันนักจีหนึ่งช้อน หนวดดูดเห็นชัดและยังขยับอยู่ จิ้มซอสน้ำมันงาเกลือแล้วอมเข้าปากเลย แค่คำเดียวก็เข้าใจแล้วว่าทำไมคนถึงกิน

เมนูหลักของวันนี้ — จานปลาดิบรวมชุดใหญ่

ในที่สุดก็มาแล้ว เมนูหลักของวันนี้

ปลาดิบรวมจานใหญ่เลย เนื้อปลาขาวหั่นบางซ้อนกันหลายชั้น และด้านขวายังมีส่วนที่หั่นหนากว่า มีสองสีต่างกันในจานเดียว น่าจะเป็นส่วนต่างของปลาตัวเดียวกัน จริงๆ ไม่รู้ว่าปลาอะไรเหมือนกัน ตอนสั่งแค่บอกว่า "ขอปลาดิบรวมหน่อย" แล้วก็ออกมาแบบนี้ ส่วนบางเนื้อสัมผัสดีตอนเคี้ยว ส่วนหนาๆ เคี้ยวไปก็ยิ่งหวาน

พอเห็นจานนี้ก็ลืมมอนเก แตงกวาทะเล ซันนักจี และหอยที่กินไปก่อนหน้าหมดเลย นี่แหละคือเมนูหลัก

วิธีกินซาชิมิในร้านเกาหลีไม่ได้มีกฎตายตัว จะจิ้มซอส gochujang ก็ได้ ห่อด้วยใบงาพร้อมกระเทียมก็ได้ หรือจิ้มซอส ssamjang (ซอสเกาหลีข้น) ก็ได้ ตรงนี้คือความแตกต่างใหญ่ที่สุดจากซาชิมิของญี่ปุ่น ที่ญี่ปุ่นใช้ซีอิ๊วกับวาซาบิเป็นหลัก แต่ที่เกาหลีนั้นอิสระมาก มีความสนุกในการผสมตามที่ตัวเองชอบ

ปลาที่ขึ้นมาจากทะเลตรงๆ ทำให้ไม่มีกลิ่นคาวเลย สะอาดสดชื่น และยิ่งเคี้ยวก็ยิ่งหวาน ต่างจากปลาดิบที่กินที่แดจอนชัดเจนมาก ก็เข้าใจแล้วว่าทำไมคนถึงเดินทางมาหาร้านซาชิมิริมทะเลโดยเฉพาะ

ไม่ใช่การจัดสไตล์หรูหรา แค่หั่นแล้วใส่จานมาเลย แต่นั่นกลับมีเสน่ห์แปลกๆ ภาพที่กองอยู่อย่างล้นเหลือแบบไม่เป็นทางการดูน่ากินกว่าด้วยซ้ำ รสชาติก็ไม่ได้เกี่ยวกับวิธีหั่นอยู่แล้ว ขอแค่สดก็พอ

วิธีกินซาชิมิแบบเกาหลี — วัฒนธรรมการห่อ "ซัม"

นี่คือวิธีกินซาชิมิแบบเกาหลี วางปลาดิบบนใบผักกาด ใส่กระเทียมแว่น และพริกเขียวเกาหลี (ชองยังโกชู — เผ็ดมากนะ) แล้วห่อทั้งหมดแล้วอมเข้าปากคำเดียว

ที่ญี่ปุ่นส่วนใหญ่แค่จิ้มซีอิ๊วกิน แต่เกาหลีมีวัฒนธรรมการห่อที่เรียกว่า "ซัม" ความกรุบกรอบของผักกาด ความเหนียวหนึบของปลาดิบ ความฉุนของกระเทียม และรสเผ็ดของพริก รวมกันในคำเดียว เข้ากันดีเหลือเกิน รสชาติต่างจากกินแยกกันลิบเลย

อาจจะงงตอนแรก แต่พอกินแบบนี้ครั้งเดียวแล้ว กินแค่ปลาดิบเฉยๆ จะรู้สึกว่าขาดอะไรไปบางอย่าง

ครั้งนี้วางใบงาเพิ่มบนใบผักกาดอีกใบ

ใบงา (perilla) เป็นวัตถุดิบที่ค่อนข้างแรงสำหรับคนที่เพิ่งรู้จัก หน้าตาเหมือนสมุนไพรแต่กลิ่นแรงกว่ามิ้นต์หรือโหระพามาก ได้กลิ่นครั้งแรกอาจถามตัวเองว่า "นี่กินได้ด้วยเหรอ?" มีไม่น้อยที่บอกว่าใบงาเป็นวัตถุดิบเกาหลีที่ปรับตัวยากที่สุด

แต่พอเจอกับปลาดิบมันเปลี่ยนไปเลย วางใบงาหนึ่งใบบนผักกาด ตามด้วยปลาดิบหนึ่งชิ้น กระเทียมและซอส gochujang นิดหน่อย แล้วห่อกินคำเดียว กลิ่นแรงของใบงาจะดับกลิ่นคาวของปลาได้ ต่างฝ่ายต่างเติมเต็มส่วนที่ขาดของกัน ถ้าคิดว่ากลิ่นใบงาแรงเกินไปนั่นปกติมาก แต่ลองกินกับปลาดิบดูก่อน ความคิดอาจเปลี่ยนไป

ถ่ายจากใกล้ขึ้นอีก จะเห็นผักกาด ใบงา ปลาดิบสองชิ้น กระเทียม และ gochujang ปลาดิบโปร่งแสงเป็นประกาย แบบนี้เลยยัดเข้าปากคำเดียว

หลังกินปลาดิบหมดแล้ว — ปิดท้ายด้วยแมอุนทังและโต๊ะข้าว

พอกินปลาดิบหมดแล้วก็มีการจัดโต๊ะข้าวใหม่ขึ้นมา

เมนูหลักคือซุปปลาที่เดือดพล่านในหม้อ แต่ไม่ได้ใส่ปลาเพิ่ม เอาก้างและเนื้อที่เหลือจากการหั่นซาชิมิตอนก่อนหน้ามาต้ม ไม่มีทิ้งอะไรเลยแม้แต่น้อย นั่นเลยทำให้น้ำซุปข้นและลึก

มีกับข้าวมาด้วยหลายอย่าง ถั่วงอกยำ กิมจิ ผักโขมยำ สาหร่ายยำ ปลากระตักผัด ตรงๆ เลยนะ เป็นร้านสั่งทีละจาน ก็ไม่ได้คาดหวังมากเรื่องตอนสุดท้าย แต่โต๊ะข้าวที่จัดมาให้นั้นดูใส่ใจมากเลย

นี่คือกับข้าวต่างๆ กิมจิ ผักยำโรยงา ปลากระตักตัวเล็กๆ ผัดรสหวาน และสาหร่ายยำ ผักสีเขียวนั้นแยกไม่ออกว่าผักโขมหรือผักฤดูใบไม้ผลิ

โต๊ะข้าวเกาหลีแบบนี้จะมีกับข้าวหลายอย่างพื้นฐานอยู่แล้ว ที่ต่างประเทศปกติมาแค่เมนูหลักอย่างเดียว เกาหลีนั้นข้าวหนึ่งชามมาพร้อมกับข้าวหลายอย่างเป็นวัฒนธรรม ถ้าเจอครั้งแรกมันสดใหม่มาก ตักกับข้าวทีละอย่างกินไปเรื่อยๆ แล้วข้าวชามหนึ่งก็หมดแบบไม่รู้ตัว

แมอุนทังเริ่มเดือดพล่านแล้ว น้ำซุปแดงใส่ต้นหอมเยอะมาก กลิ่นเผ็ดจัดลอยขึ้นมา กลางหนาวเดือนธันวาคม ตักขึ้นมากินช้อนหนึ่งแล้วรู้สึกว่าท้องอุ่นขึ้นทันที หลังกินปลาดิบจนปากเย็น น้ำซุปร้อนๆ นี้มันพอดีเลย แฟนตักน้ำซุปกินซ้ำสามถ้วย

ลองตักขึ้นมาดูสักที จะเห็นว่ามีเนื้อติดอยู่รอบก้างพอสมควร เพราะต้มจากก้างและเนื้อที่เหลือจากการหั่นซาชิมิ เลยไม่ใช่ปลาทั้งตัว แต่ก้างและชิ้นเนื้อเล็กๆ สุกดีในน้ำซุปแล้ว การใช้ปลาหนึ่งตัวกินได้ทั้งซาชิมิและต้มซุปจนหมดคือสไตล์ของร้านซาชิมิเกาหลี

พอใส่ชามออกมาก็แบบนี้เลย น้ำซุปสีแดงเต็มไปด้วยเนื้อปลา กินกับข้าวนั้นดีมากจริงๆ น้ำซุปเผ็ดช่วยปรับสภาพท้องหลังกินปลาดิบมาเยอะ

ร้านซาชิมิริมทะเลเกาะเกอเจ — คุ้มค่าที่มา

มื้ออาหารที่กินบนชายหาดเกาะเกอเจหลากหลายกว่าที่คิดมาก ซันนักจี มอนเก แตงกวาทะเล หอยดิบ มีของไม่คุ้นหน้าเยอะมาก แต่พอกินทีละอย่างก็รู้สึกว่าจานว่างโดยไม่รู้ตัว มอนเกนั้นยังยากอยู่จริงๆ แตงกวาทะเลนั้นดีกว่าที่คิด ซันนักจีพอกินครั้งแรกแล้วมือก็หยิบต่อไปเรื่อยๆ แฟนบอกว่าหอยดิบอร่อยที่สุด ดูเหมือนแต่ละคนจะชอบต่างกัน

ไม่ต้องหรูหราไม่ต้องพิถีพิถัน ขอแค่สดก็พอ การกินของที่จับขึ้นมาวันนั้นตรงหน้าทะเล มันพิเศษอยู่แล้วในตัวเอง ต่างจากซาชิมิที่แดจอนชัดเจนมาก เดือนธันวาคมแทบแข็งตายแต่พอได้กินปลาดิบและดื่มน้ำซุปแมอุนทังจนหมด ก็รู้สึกว่าคุ้มค่าที่ลงมา ถ้ามีโอกาสได้มาที่ชายทะเลเกาหลี อย่าลืมแวะร้านซาชิมิริมทะเลด้วยนะ

บทความนี้ตีพิมพ์ครั้งแรกที่ https://hi-jsb.blog