Mariscos crudos en Corea: guía de un restaurante costero

Diciembre, de Daejeon a la costa de Geoje

Fui a Geoje en diciembre. Geoje es una isla costera en el sur de Corea, a unas 3 horas en coche desde Daejeon, una ciudad del interior. Viviendo en el interior, a veces echas de menos el mar, y justo ese fin de semana mi mujer y yo no teníamos nada que hacer. Con un simple "¿vamos a ver el mar?" arrancamos sin pensarlo. Sin planes, simplemente bajamos, y el viento de diciembre en la costa era brutal. Casi me arrepentí en cuanto salí del coche, pero mientras conducíamos por la carretera costera, los restaurantes de pescado crudo no paraban de aparecer. Hacía frío, sí, pero habiendo llegado hasta allí, ¿cómo no íbamos a comer pescado crudo? Así que entramos directamente.

Ya había escrito antes sobre un restaurante de pescado crudo del interior. Aquella vez fue un menú degustación por pasos: empezaba con aperitivos, luego sashimi, pescado a la parrilla, marisco al vapor y sopa picante, todo en orden. El precio era algo elevado, pero podías probar muchas cosas de una vez, así que me pareció bastante rentable. Pues bien, los restaurantes de la costa son completamente diferentes.

Restaurante costero vs. del interior: hasta el sistema de pedido es distinto

Nada de menú degustación. Simplemente te preguntan "¿qué le pongo?" y tú eliges lo que quieras. La presentación no es nada elegante: ponen un plástico sobre la mesa y listo. Pero eso hace que sea más económico. Pides solo lo que te apetece y comes a tope. Aquí usan lo que sale del mar ese mismo día, y esa es la mayor diferencia con los del interior.

Antes del sashimi, los primeros acompañamientos

Así llegó la primera tanda. De izquierda a derecha: bastones de pepino y zanahoria, una tortilla verdosa, pulpo cocido y baek-kimchi (kimchi blanco). La tortilla verde no sé exactamente si era de algas o de cebollino. No pregunté. Es un estilo que se ve mucho en estos restaurantes costeros, pero se me pasó el momento de preguntar.

El baek-kimchi de la derecha, para quien no lo conozca, se hace igual que el kimchi normal, con col china, pero sin ponerle guindilla en polvo. Por eso no es rojo sino blanco y no pica. Tiene ese toque ácido y crujiente del kimchi pero sin ser agresivo, así que si nunca has probado el kimchi, puedes empezar por este sin problema. Si el kimchi te da un poco de miedo, prueba primero el blanco.

Lo del centro es pulpo cocido. Es uno de los acompañamientos más típicos de estos restaurantes costeros. Por fuera tiene un tono rojizo y por dentro está bien blanco. Es muy elástico y suave, perfecto para abrir el apetito antes del sashimi. Si es la primera vez que lo ves puede resultarte raro, pero no lo rechaces: mójalo en la salsa de guindilla con vinagre y prueba un trozo. La textura elástica engancha bastante. Además, el pulpo en sí casi no tiene sabor fuerte, así que no cuesta nada comerlo.

Cogí un trozo de pulpo con los palillos. De cerca se ven perfectamente las ventosas, y eso para quien lo ve por primera vez puede ser un poco impactante. Pero eso es señal de que está fresco. Es tan elástico y firme que pruebas un trozo y no puedes parar. Aprovecha para practicar con los palillos.

El plato de mariscos variados de un restaurante costero coreano

Mientras comíamos los acompañamientos, llegó esto. Un plato con varios tipos de marisco colocados por separado sobre hojas de perilla. Cada uno de un color y forma diferente. La primera vez que lo vi pensé "¿qué es todo esto?". Mi mujer tampoco sabía identificar cada cosa. En estos restaurantes costeros es muy común que te sirvan así los mariscos del día, todo junto en un plato. Que aparezcan cosas que ni están en la carta es parte de la gracia.

Sannakji - Pulpo vivo que se come crudo en Corea

Bien, un momento. Esto es sannakji.

Es un pequeño pulpo sobre hojas de perilla, completamente crudo. Hace un momento estaba vivo. Tiene semillas de sésamo espolvoreadas por encima y las ventosas todavía se mueven. Si buscas reacciones de extranjeros en YouTube, "disgusting", "no way", "I can't do this" aparecen prácticamente siempre. En comunidades de expatriados también hay mucha gente que dice "con verlo me basta" o "esto supera mis límites".

Pero lo curioso es que cuando llevas 6 meses o un año viviendo en Corea, la historia cambia por completo. Hay muchísima gente que dice "al principio no podía ni mirarlo y ahora no puedo vivir sin él". El sannakji tiene fama entre los extranjeros residentes en Corea de ser un alimento que se vive en tres fases: rechazo, aceptación y adicción.

La forma de comerlo es sencilla. Lo mojas en una salsa de aceite de sésamo con sal y te lo metes en la boca. Pero ese momento es una pasada. La textura elástica y firme con el aroma tostado del aceite de sésamo se expande por la boca y piensas "¿oye, esto está bueno?". Casi no hay países en el mundo donde se coma pulpo crudo, pero en los restaurantes costeros de Corea sale como algo completamente normal.

Meongge (ascidia) - Como comerse el mar de un bocado

Lo siguiente es meongge, la ascidia. En inglés se llama Sea Squirt, y sinceramente, el nombre en inglés tampoco es muy bonito.

La ascidia es un marisco bastante desconocido en todo el mundo. Se come en algunas zonas del Mediterráneo y en Chile, pero comerla así, cruda como sashimi, es algo casi exclusivo de Corea. Su aspecto también es peculiar. Por fuera tiene una cáscara rugosa anaranjada, pero al abrirla aparece una carne de un naranja vivo. No sabes si es un animal marino o una planta.

El sabor, siendo sincero, todavía no lo tengo claro. El sabor a mar es muy intenso. No es exactamente un olor a pescado, sino como si te bebieras el agua del mar directamente. La primera vez, el "¿qué es esto?" es prácticamente universal, y yo fui igual. Siendo honesto, esta vez también dudé con el primer trozo. Mi mujer come meongge sin problema, pero yo parece que aún no me he acostumbrado.

Pero entre los extranjeros que llevan tiempo en Corea, hay bastantes que dicen que una vez le pillan el gusto a la ascidia, no pueden dejar de comerla. Es salada y dulce a la vez, con un sabor a mar muy fuerte pero un retrogusto limpio. Como si todo el sabor del océano estuviera concentrado en un trozo. La dificultad es alta, pero merece la pena intentarlo.

Almeja cruda - Un plato que solo es posible en la costa

Esto es almeja cruda.

En el interior, cuando piensas en almejas, lo normal es comerlas a la plancha o cocidas, ¿no? Yo también pensaba que eso era lo habitual, pero aquí las sirvieron crudas tal cual. Al principio pensé "¿almejas crudas, en serio?".

Pero al probar un bocado lo entendí al instante. Al abrir la concha, la carne está gordita y jugosa, y al masticar se expande un sabor a mar dulce y limpio. Cuando las haces a la plancha, pierden agua y la textura cambia, pero crudas conservan toda esa jugosidad y dulzor intactos. Es un plato completamente diferente a las almejas a la plancha.

La razón por la que esto es posible se resume en una palabra: frescura. Estás justo al lado del mar, por eso pueden hacerlo. En Daejeon nunca te las sirven así. Simplemente no pueden. Por eso, poder comerlas solo cuando estás en la costa las hace aún más especiales.

Haesam (pepino de mar) - Un marisco sorprendentemente fácil de comer

Esto es haesam, el pepino de mar. En inglés se llama Sea Cucumber, y tiene gracia que lleve "pepino" en el nombre. Dicen que es porque tiene forma alargada como un pepino. Pero como se ve en la foto, es de un negro oscuro con superficie rugosa, así que la primera vez que lo ves piensas "¿esto se come?".

El pepino de mar existe en mares de todo el mundo, pero comerlo crudo como sashimi es algo que solo se hace en Corea y Japón. En China normalmente se seca o se cocina, no se come así en crudo.

Al masticarlo, es crujiente. Como morder un pepino de verdad. El sabor en sí no es fuerte, es bastante suave, así que es mucho más fácil de comer que la ascidia. Sinceramente, para mí que dudé delante de la ascidia, el pepino de mar fue mucho más llevadero. Si lo mojas en la salsa picante con vinagre, la acidez de la salsa combina genial con la textura crujiente. Si es tu primera vez, te recomiendo probar el pepino de mar antes que la ascidia.

Entre sashimi y sashimi, el pescado a la parrilla no puede faltar

Si solo comes cosas frías, en algún momento necesitas algo caliente, ¿no? En diciembre más todavía. Habíamos entrado del frío de fuera y solo comíamos cosas frías, así que el estómago empezaba a pedir algo templado. Justo entonces llegó el pescado a la parrilla.

En los restaurantes costeros es muy habitual que sirvan pescado a la parrilla junto con el sashimi. En este sitio también fue así. La piel estaba doradita y crujiente, y el aroma tostado subía desde el plato. Cuando llevas un rato comiendo sashimi y coges un trozo de esto, la sensación en la boca cambia por completo.

La clave es ir sacando la carne de entre las espinas. Los coreanos lo hacen con total naturalidad, pero si es tu primera vez puede resultar un poco complicado. Por fuera crujiente, por dentro jugoso: sencillo pero el sabor más reconfortante de todos. Ir alternando entre el frescor crudo del sashimi y la calidez tostada del pescado a la parrilla es uno de los grandes placeres de comer en un restaurante de pescado crudo coreano.

Esta es la almeja que vimos antes en el plato, pero cogida con la mano. Comerla directamente de la concha es el estilo costero. La carne estaba gordita y el sabor a mar se sentía tal cual.

Una cucharada de sannakji. Se ven las ventosas claramente y todavía se mueve. Solo tienes que mojarlo en la salsa de aceite de sésamo con sal y metértelo en la boca tal cual. Con un bocado entiendes por qué la gente lo come.

El plato principal: una fuente de sashimi variado

Por fin llegó. El plato principal.

Una fuente entera de sashimi variado. Láminas finas de pescado blanco apiladas unas sobre otras, y a la derecha unos cortes más gruesos. Dos tipos de diferente color en el mismo plato: seguramente eran partes distintas del mismo pescado. La verdad es que no sé exactamente qué pescado era. Simplemente pedí "un sashimi variado, por favor" y esto es lo que salió. Las partes finas tenían una textura genial al masticar y las gruesas iban soltando un dulzor cada vez más intenso.

En cuanto vi esto, me olvidé de todo lo de antes: la ascidia, el pepino de mar, el sannakji, las almejas. Esto era el verdadero protagonista.

En los restaurantes coreanos de pescado crudo no hay una forma fija de comer el sashimi. Puedes mojarlo en salsa picante con vinagre, envolverlo en lechuga con ajo, untarle pasta de soja fermentada... Esto es lo que más lo diferencia del sashimi japonés. En Japón, salsa de soja con wasabi es prácticamente la norma, pero en Corea hay libertad total. La gracia está en crear tus propias combinaciones según tu gusto.

El pescado, al haber salido del mar ese mismo día, estaba limpio sin rastro de olor a pescado, y cuanto más masticabas, más dulce se volvía. Definitivamente diferente al sashimi que como en Daejeon. Entendí por qué la gente busca expresamente estos restaurantes costeros. Ese sabor lo explica todo.

No es un montaje elegante de restaurante de lujo. Es más bien pescado cortado sin mucha ceremonia y apilado en el plato. Pero tiene un encanto curioso. Esa imagen de abundancia sin pretensiones resulta incluso más apetitosa. El sabor no depende de cómo lo coloquen, ¿no? Si está fresco, con eso basta.

Cómo se come el sashimi en Corea: la cultura del ssam

Esta es la forma coreana de comer pescado crudo. Pones una pieza de sashimi sobre una hoja de lechuga, añades un trozo de ajo y una guindilla verde coreana, lo envuelves todo y te lo metes en la boca de un bocado.

En Japón el sashimi se moja en salsa de soja y poco más, pero en Corea existe esta cultura del ssam, que es envolver la comida en hojas. Lo crujiente de la lechuga, lo elástico del pescado, el picor del ajo y el calor de la guindilla, todo junto en un solo bocado, y la combinación funciona de maravilla. El sabor al comerlo por separado y al comerlo todo junto es completamente diferente.

Al principio puede resultar extraño. Pero una vez que lo comes así, comer el sashimi solo se queda un poco corto.

Esta vez la versión con una hoja de perilla añadida sobre la lechuga.

La hoja de perilla es un ingrediente bastante intenso para quien la prueba por primera vez. Parece una hierba aromática, pero su aroma es mucho más fuerte que la menta o la albahaca. La primera vez que la hueles piensas "¿esto se come?". Hay bastante gente que la señala como una de las cosas más difíciles de la comida coreana.

Pero con el pescado crudo cambia la cosa. Lechuga, encima una hoja de perilla, encima una pieza de sashimi, un poco de ajo y salsa picante, todo envuelto y en la boca: el aroma intenso de la perilla neutraliza cualquier rastro de olor a pescado. Se complementan mutuamente. Si te parece que la perilla huele demasiado fuerte, eso es normal. Pero pruébala con el pescado crudo y cambiarás de opinión.

Una foto más de cerca. Se ve la lechuga con la hoja de perilla, dos piezas de sashimi, ajo y salsa picante encima. El pescado brilla casi translúcido. Así tal cual, te lo metes en la boca de un bocado.

Después del sashimi, sopa picante y arroz para terminar

Una vez te acabas todo el sashimi, te ponen una nueva mesa con arroz.

El plato principal es una sopa de pescado que llega burbujeando directamente en la olla, y lo interesante es que no usan pescado nuevo. Meten las espinas y los restos de carne del pescado que acaban de filetear para tu sashimi. No se desperdicia nada. Por eso el caldo es tan concentrado y profundo.

También llegaron varios acompañamientos. Brotes de soja aliñados, kimchi, espinacas con sésamo, algas aliñadas y anchoas salteadas. Sinceramente, como era un restaurante de platos sueltos, no esperaba que el final estuviera tan completo. Pero la mesa de arroz la prepararon con bastante esmero.

Aquí están los acompañamientos. Kimchi, verduras aliñadas espolvoreadas con sésamo, anchoítas pequeñas salteadas en una salsa agridulce, y algas aliñadas. La verdura verde no supe si era espinaca o algún brote de temporada.

En la mesa coreana siempre hay varios acompañamientos de base. En otros países normalmente te sirven un plato principal y ya. En Corea, un bol de arroz viene acompañado de varios platitos, y eso es parte de la cultura. Si es tu primera vez, es una experiencia bastante novedosa. Vas picando un poco de cada acompañamiento y antes de que te des cuenta el bol de arroz está vacío.

Aquí la sopa picante de pescado empezando a hervir. Caldo rojo intenso con un montón de cebolleta, y un aroma picante que sube. En el frío de diciembre, una cucharada de esto y sientes cómo el cuerpo entra en calor de golpe. Después de tanto pescado crudo y la boca fría, este caldo caliente era justo lo que hacía falta. Mi mujer se sirvió tres boles solo de caldo.

Metí el cucharón para ver qué había dentro. Se ven las espinas del pescado con bastante carne aún pegada. Al estar hecho con los restos del fileteo, no es un pescado entero, pero las espinas y la carne se han cocido a fuego lento en el caldo. Usar el mismo pescado primero para el sashimi y luego para la sopa, aprovechándolo hasta el final, es el estilo de los restaurantes coreanos de pescado crudo.

Así queda servido en el bol. Caldo rojo con trozos generosos de carne de pescado. Con arroz está increíble. El caldo picante te asienta el estómago después de toda la comida cruda.

Restaurante costero de mariscos crudos en Geoje: mereció la pena venir

La comida que nos pusimos en este restaurante costero de Geoje fue mucho más variada de lo que esperaba. Sannakji, ascidia, pepino de mar, almejas crudas... había muchas cosas que no conocía, pero fuimos probando una a una y cuando nos dimos cuenta todos los platos estaban vacíos. La ascidia, siendo sincero, todavía me cuesta un poco. El pepino de mar resultó sorprendentemente aceptable. Y el sannakji, una vez que lo pruebas, no puedes parar. Mi mujer dice que lo que más le gustó fueron las almejas crudas. Cada persona es diferente.

No necesita ser elegante ni estar presentado con mimo: si está fresco, es suficiente. Comer lo que se ha pescado ese mismo día frente al mar ya es de por sí una experiencia especial. Definitivamente distinto al pescado crudo que como en Daejeon. Casi me congelo en diciembre, pero después del sashimi y la sopa picante pensé que había merecido totalmente la pena bajar hasta aquí. Si tienes la oportunidad de visitar la costa de Corea, no dejes de entrar en un restaurante de mariscos crudos.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.