Деңиз жээгиндеги корей хве гид

Декабрда, Тэжондон Геоженин деңиз жээгине чейин

Геожеге барганым декабрь айы болчу. Тэжондо жашап калганда кээде деңизди аябай сагынып кетесиң да, дал ошол дем алышта аялым экөөбүздүн тең кыла турган ишибиз жок эле. «Деңиз көрүп келелиби?» деген бир эле сөз менен дароо жолго чыктык. Атайын чоң план деле жок, жөн эле ылдый түшүп кеттик, бирок декабрдагы деңиз шамалы чындап өткүр экен. Машинадан түшкөндө эле өкүнүп кала жаздагам, бирок жээк жол менен баратып хве саткан ресторандар улам көзгө уруна берди. Суук болсо да, ушунча келип алып эми хве жебей койсок болбойт го деп, түз эле кирип кеттик.

Мен мындан мурда ички тараптагы хве рестораны жөнүндө да жазган элем. Ал жерде курс сыяктуу тартип менен берилген толук меню болчу. Алгач майда закускалар, андан кийин хве, куурулган балык, деңиз азыктары, анан акырында ачуу балык шорпосу чыгат. Баасы бир аз жогоруураак болсо да, бир отурганда көп нерсени татып көргөнгө болот деп, өзүнчө эле пайдалуу сезилген. Бирок деңиз жээгиндеги ресторан таптакыр башкача экен.

Деңиз жээгиндеги ресторан менен ички тараптагы ресторан, буйрутма берүүнүн өзү башка

Бул жакта курс деген нерсе жок. Жөн эле «эмне берели?» дешет да, өзүң каалаган нерсени тандап буюртма кыласың. Үстөл да өтө кооз жасалбайт, кээде үстүнө желим жаап эле баштап жибергендей эркин атмосфера болот. Бирок ушунун өзү бааны жеңилирээк сездирет. Каалаган башкы тамакты тандап, ошону кенен жеп аласың. Бул жакта ошол күнү деңизден жаңы алынганын колдонушат, эң чоң айырма дал ошол болду.

Хве келе электе чыккан алгачкы закускалар

Алгач ушинтип чыкты. Солдон баштасам: бадыраң менен сабиз таякчалары, жашыл түстөгү куймак, бышкан осьминог жана ак кимчи. Жашыл куймак балырдан жасалганбы же пияз жалбырагынанбы, так билбедим. Сураган да жокмун. Деңиз жээгиндеги ресторандарда көп чыга турган түрү экенин түшүндүм, бирок эмне экенин сурай турган учур өтүп кетти.

Оң жактагы ак кимчини чет элдиктерге түшүндүрсөм, ал кадимки кимчи сыяктуу эле капустадан жасалат, бирок ага кызыл калемпир кошулбайт. Ошондуктан кызыл эмес, ак түстө жана ачуу да эмес. Кимчиге мүнөздүү кычкыл жана кытырак даамы бар, бирок өтө күчтүү эмес, ошондуктан кимчини биринчи жолу жеп көргөндөр да жеңил кабыл алат. Эгер кимчи бир аз коркунучтуу көрүнсө, адегенде ушул ак кимчиден баштасаң жакшы.

Ортодогу нерсе бышкан осьминог. Бул деңиз жээгиндеги ресторандарда көп чыгчу кошумча тамактардын бири. Сырты кызгылт тартып, ичи ак болуп бышкан. Чайнаганда серпилгич, даамы жеңил болгондуктан, хве чыкканга чейин табит ачканга жакшы. Биринчи көргөндө бир аз таң калыштуу сезилиши мүмкүн, бирок көрүнүшүнө карап качпай эле, соуска малып бир тиштеп көргүлө. Ошол чайноодогу серпилген текстурасы акырындап өзүнө тартып кетет. Өзүндө тузу же күчтүү даамы дээрлик жок болгондуктан жегенге оор эмес.

Таякча менен осьминогдун бир бөлүгүн көтөрүп көрдүм. Жакындан карасаң соргучтары даана көрүнөт, биринчи жолу көргөн адамдар үчүн бул бир аз шок болушу мүмкүн. Бирок бул анын жаңы экенинин белгиси да. Серпилгич жана тыгыз болгондуктан, бир кесим жесең дагы жегиң келе берет. Кааласаң таякча кармоону машыктыруунун бир жолу катары да көрө бер.

Кореянын деңиз жээгиндеги хве ресторанындагы аралаш деңиз азыктары

Закускаларды жеп отурсак, андан кийин ушу чыкты. Бир табакка ар кандай деңиз азыктары тизилип келиптир, астына перилла жалбырагы төшөлүп, үстүнө түрдүү нерселер салынган. Түстөрү ар башка, көрүнүштөрү да таптакыр ар башка болгондуктан, биринчи көргөндө эле «мунун баары эмне өзү?» деп калдым. Аялым да кайсысы эмне экенин түшүнбөй жатканын айтты. Деңиз жээгиндеги ресторандарда ошол күнү алынган деңиз азыктарын ушинтип бир табакка чогултуп берчү учурлар көп экен. Менюда жок нерселердин күтүүсүз чыга калышы тескерисинче кызык экен.

Саннакжи - тирүү осьминогду чийки жеген корей тамагы

Мына, ушул жерде бир аз токтойлу. Бул саннакжи.

Перилла жалбырагынын үстүнө коюлган майда осьминог, толугу менен чийки бойдон. Бир аз мурун эле тирүү болчу дегендей. Үстүнө кунжут себилген, соргучтары дагы эле кыймылдап турат. Муну биринчи жолу көргөн чет элдиктердин реакциясын видеолордон көрсөң, дээрлик баары окшош: «жийиркеничтүү», «жок, мүмкүн эмес», «мен муну кыла албайм». Чет элдиктердин коомчулугунда да «карап эле койгон жетиштүү», «бул менин чегимден чыгып кетти» деген реакциялар көп кездешет.

Бирок кызыгы, Кореяда жарым жыл, бир жыл жашап калганда окуя таптакыр өзгөрөт. «Башында карай да албайт элем, азыр муну жок кыла албайм» деген адамдар абдан көп. Саннакжи Кореяда жашаган чет элдиктер арасында дээрлик үч баскычтан өткөн тамактай сезилет: алгач таанышуу, анан көнүү, анан көз каранды болуп калуу.

Жеш ыкмасы жөнөкөй. Кунжут майы менен туз аралашкан соуска малып, бир эле оозго салып коёсуң. Бирок ошол учур өзүнчө күчтүү. Серпилген, тыгыз текстурасы менен кунжут майынын жагымдуу жыты оозго тараганда «эй, бул даамдуу экен го?» деген ой келет. Осьминогду чийки жеген өлкөлөр дүйнөдө дээрлик жокко эсе, бирок Кореянын деңиз жээгиндеги ресторандарында бул таптакыр кадимки нерсе болуп чыгат.

Мөнге - деңиздин даамын бүт бойдон жегендей сезим

Кийинкиси мөнге. Башка тилдердеги аталышы деле ачыгын айтсам өтө кооз эмес.

Бул деңиз азыгы көп адамдар үчүн абдан чоочун. Жер Ортолук деңизинин айрым жерлеринде же Чилиде да жешет, бирок муну чийки бойдон хве кылып жеш дээрлик Кореяга гана мүнөздүү десек болот. Көрүнүшү да өзгөчө. Сырты бүдүр-бүдүр кызгылт сары кабык, ичин ачсаң ачык кызгылт эт чыгат. Деңиз жаныбарыбы же өсүмдүкпү деп деле башың айланып кетет.

Даамын болсо чынчыл айтайын: мен дагы деле толук көнө элекмин. Деңиздин жыты абдан күчтүү. Бул кадимки балык жыты эмес, түз эле деңиз суусун ичип жаткандай катуу урунган жыт. Биринчи жолу жегенде дээрлик баары «бул эмне өзү?» деп калат, мен да дал ошондой болгом. Ачыгын айтсам, ушул жолкусунда да биринчи кесимди жээрде бир аз тартындым. Аялым мөнгени жакшы жейт, а мен дагы деле толук көнбөптүрмүн окшойт.

Ошентсе да Кореяда көптөн бери жашаган чет элдиктердин арасында мөнгеге көнүп алып, ансыз тура албай калгандар көп. Туздуу, бир аз таттуу, жыты күчтүү болгону менен артынан таза даам калат. Бир кесимге бүт деңиздин даамы баткандай эле. Оңой тамак эмес, бирок аракет кылып көрүүгө арзыйт.

Чийки моллюска - деңиз жээгинде гана мүмкүн болгон тамак

Бул болсо чийки моллюска.

Ички тарапта моллюска десе, адатта кууруп же кайнатып жейбиз да. Мен да ошону кадимки нерсе деп ойлочумун, бирок бул жакта таптакыр чийки бойдон хве болуп келди. Алгач «моллюсканы чийки жейби?» деп таң калдым.

Бирок бир ооз тийгенде эле түшүндүм. Кабыгы ачылганда ичи толуп турат, чайнаган замат деңиздин жыты тарайт да, таттуу жана таза даам келет. Куурулганда ичиндеги ным азайып, текстурасы башкача болуп калат, ал эми чийкисинде ошол нымдуулугу менен табигый таттуулугу толук сакталат. Куурулган моллюскадан таптакыр башка тамак экен.

Мунун мүмкүн болушунун бир гана себеби бар. Жаңылык. Деңиздин жанында болгону үчүн гана мүмкүн. Тэжондо мындай нерсе эч качан ушундай чыкпайт. Чыгара да алышпайт. Деңиз жээгине келгенде гана жей турган тамак болгондуктан, андан бетер өзгөчө сезилди.

Деңиз бадыраңы - күтүлбөгөндөй жеңил жей турган деңиз азыгы

Бул деңиз бадыраңы. Айрым тилдерде атында «бадыраң» деген сөз бар болгону күлкүлүү эле угулат. Узунча келген формасы бадыраңга окшош болгондуктан ошондой аталат экен. Бирок сүрөттөн көрүнгөндөй, түсү кочкул кара, бети одур-бодур болгондуктан биринчи көргөндө «муну да жешеби?» деп каласың.

Деңиз бадыраңы дүйнөнүн көп деңизинде бар, бирок аны чийки бойдон хве кылып жеш негизинен Корея менен Японияда көбүрөөк кездешет. Кытайда болсо көбүнчө кургатып же бышырып жешет, мындайча чийки түрдө бере беришпейт.

Чайнаганда кыртылдайт. Бир аз бадыраң чайнап жаткандай эле сезилет. Даамы өзү күчтүү эмес, жеңилирээк болгондуктан мөнгеге караганда кыйла оңой жейт экенсиң. Чынын айтсам, мөнгенин алдында тартынган мага деңиз бадыраңы алда канча жеңил болду. Ачуу-таттуу соуска малып жесең, кычкыл даамы менен кыртылдаган текстурасы жакшы айкалышат. Эгер биринчи жолу сынай турган болсоң, мөнгеден мурун ушуну сунуштайм.

Хвенин ортосунда куурулган балык да сөзсүз керек экен

Хвени тынымсыз жей берсең, ортосунда бир жылуу нерсе болушу керек болуп калат экен. Айрыкча декабрда ошентти. Сыртта шамалга кабылып киргенден кийин муздак нерселерди эле жей берсең, ичиң бир аз бош калгандай сезилет да. Дал ошондой учурда куурулган балык чыкты.

Деңиз жээгиндеги ресторандарда хве менен кошо куурулган балык да көп чыгат экен. Бул жерде да ошондой болду. Териси кызарып, кытырап куурулуптур, жыты да жагымдуу чыгып турат. Хве жеп жатып мындан бир кесим алсаң, ооздогу сезим толук өзгөрүп кетет.

Мунун кызыгы — сөөктөрүнүн арасынан этин ажыратып жеш. Корейлер муну кадимки эле нерседей жасашат, бирок биринчи жолу көргөндөр үчүн бир аз кыйын болушу мүмкүн. Сырты кытырак, ичи нымдуу, жөнөкөй болгону менен эң жайлуу даам ушунда. Муздак, жаңы хве менен жылуу, жыттуу куурулган балыкты кезектештирип жеш — корей хве ресторанынын өзгөчө жагынын бири экен.

Бул болсо мурдагы табактагы моллюсканы кол менен көтөргөн сүрөт. Кабыгы менен кармап жеш деңиз жээгиндеги өзгөчө маанай берет. Ичи толук экен, деңиздин жыты ошол бойдон сезилип турду.

Бул кашыктын үстүндөгү бир кашык саннакжи. Соргучтары даана көрүнүп турат, дагы эле кыймылдап жатат. Кунжут майы менен тузга малып, ушинтип эле оозго салсаң болот. Ушул бир тиштемден кийин эле эл эмнеге муну жей турганын түшүнөсүң.

Бүгүнкү негизги тамак, бир чоң табак аралаш хве

Акыры чыкты. Бүгүнкү башкы тамак.

Табак толо аралаш хве. Ак балыктын жука кесимдери катмарланып үйүлүп турат, оң жагында калыңыраак кесилген бөлүктөр да бар эле. Бир табакта эки башка өңдөгү бөлүк көрүнгөндүктөн, балким ошол эле балыктын ар башка жери болсо керек деп ойлодум. Так кайсы балык экенин чын айтсам билбейм. Заказ бергенде жөн эле «аралаш хве бериңиз» дегенбиз да. Жука бөлүгү чайнаганда жагымдуу, калың бөлүгү болсо чайнаган сайын таттуураак болуп ачылды.

Муну көргөндө эле мурда жеген мөнге, деңиз бадыраңы, саннакжи, моллюсканын баары унутулду. «Аа, мына башкысы ушул турбайбы» деген ой келди.

Кореяда хве жештин бир эле туура жолу жок. Аны ачуу-таттуу соуска малып жесең да болот, перилла жалбырагына сарымсак кошуп ороп жесең да болот, коюу соя пастасына малып жесең да болот. Япон сашимисинен эң чоң айырмасы да ушунда. Японияда соя соусу менен васаби дээрлик негизги ыкма болсо, Кореяда эркиндик көбүрөөк. Өз табитиңе жараша айкалыштырып жеген кызык экен.

Балык деңизден жаңы эле алынгандыктан, жаман жытсыз абдан таза даам берди, чайнаган сайын таттуу боло берди. Тэжондо жеген хведен ачык эле айырмаланды. Эл эмне үчүн атайын деңиз жээгиндеги хве ресторандарын издеп барарын дал ушул жерде түшүндүм.

Бул өтө кылдат тизилген кымбат стиль эмес. Жөн эле тез-тез туурап, табакка мол салып койгондой көрүнөт. Бирок ушунун өзүндө башкача жагымдуулук бар. Расмий эмес, кенен үйүлгөн көрүнүшү тескерисинче табитти ачат. Даамы баары бир кантип тууралганына байланыштуу эмес да. Жаңы болсо жетиштүү.

Корейче хве жеген ыкма, жалбыракка ороп жеген маданият

Мына бул — корейче хве жештин жолу. Салат жалбырагына бир кесим хве коюп, үстүнө сарымсак менен жашыл ачуу калемпирден кошуп, ороп туруп бир оозго саласың.

Японияда чийки балыкты көбүнчө жөн эле соя соусуна малып жешет, ал эми Кореяда ушинтип жалбыракка ороп жеген маданият бар. Салаттын кыртылдаганы, хвенин серпилгени, сарымсактын ачуу жыты, калемпирдин өтүмдүүлүгү — баары бир оозго чогуу келет да, укмуш жарашат. Өзүнчө жегендеги даам менен чогуу жегендеги даам таптакыр башка болуп кетет.

Башында бул бир аз чоочун сезилиши мүмкүн. Бирок бир жолу ушинтип жеп көрсөң, жөн эле хве жеп коюу бир аз жетишпей калгандай сезилет.

Бул жолкусунда салаттын үстүнө дагы бир перилла жалбырагын кошкон вариант.

Перилла жалбырагы биринчи жолу көргөндөр үчүн абдан күчтүү азык. Чөпкө окшош көрүнөт, бирок жыты жалбыздан да, базиликтен да алда канча күчтүү. Биринчи жолу жыттап көрсөң, «муну да жешеби?» деп каласың. Корея тамактарында көнүү кыйын нерселердин бири катары перилла жалбырагын айткан адамдар чындап көп.

Бирок хве менен кошулганда баары өзгөрөт. Салаттын үстүнө бир перилла жалбырагын коюп, анын үстүнө хве, бир аз сарымсак жана ачуу-таттуу соус кошуп ороп жесең, жалбырактын күчтүү жыты хвенин чийки жытын басаңдатып коёт. Экөө бири-биринин кемчилигин толтургандай. Эгер перилланын жыты өтө күчтүү сезилсе, бул кадимки эле нерсе. Бирок хве менен кошо жеп көрсөң, оюң өзгөрүшү мүмкүн.

Бул сүрөттү бир аз жакындан тарткам. Салаттын үстүндө перилла жалбырагы, эки кесим хве, сарымсак жана ачуу-таттуу соус турганы көрүнүп турат. Хве жарым тунук болуп жылтырап турат, муну ушинтип эле бүт бойдон бир оозго салып коёсуң.

Хве бүтсө, ачуу балык шорпосу жана күрүч дасторкону менен аяктайт

Хве бүтөрү менен дасторкон кайра жаңыланып кеткендей болду.

Негизги нерсе — казаны менен кайнап чыккан балык шорпосу. Мында атайын башка балык салбайт. Мурда хве жасалганда калган сөөк менен этти эле салып кайнатышат. Башкача айтканда, эч нерсе текке кетпейт. Ошондуктан шорпосу абдан коюу жана терең даамдуу болуп чыгат.

Кошумча тамактар да бир топ чыкты. Буурчак өнтүгүнүн салаты, кимчи, шпинат, деңиз капустасынын салаты жана таттуураак куурулган майда балыктар. Чынын айтсам, бул өзүнчө тамактарга басым жасаган жер болгондуктан, соңуна чейин мынчалык жакшы күтпөгөн элем. Бирок күрүч менен берилген акыркы дасторконуна да жакшы көңүл бурушуптур.

Мына ошол кошумча тамактар. Кимчи, кунжут себилген жашылча салаты, таттуураак куурулган майда балыктар жана деңиз капустасынын салаты. Жашыл салат шпинатпы же башка жазгы чөппү, так ажырата алган жокмун.

Корея дасторконунда ушинтип бир нече кошумча тамак кошо чыгат. Көп өлкөлөрдө бир эле негизги тамак келет го, ал эми Кореяда бир табак күрүч менен кошо бир нече кошумча тамак кошулуп берилет. Муну биринчи жолу көргөндө өзүнчө жаңы тажрыйбадай сезилет. Ар биринен аз-аздан жеп отуруп эле, күрүчтү байкабай түгөтүп коёсуң.

Бул болсо кайнап жаткан ачуу балык шорпосу. Кызыл сорпонун ичинде көк пияз аябай көп, ачуу жыты дароо көтөрүлөт. Декабрдын суугунда мунун бир кашыгын ичкенде эле денең бошоп кетет экен. Хведен кийин муздап калган оозго ушул ысык шорпо так келет. Аялым болсо сорпосун эле үч табактай ичип салды.

Бир жолу чөмүч менен куюп көрдүм. Сөөктөрдүн жанында кыйла эт жабышып турганы көрүнүп турат. Бул бүт балык эмес, хведен калган бөлүктөр менен кайнатылгандыктан, сөөк менен майда эт сорпонун ичинде жакшы бышып калган. Бир эле балыктан адегенде хве жеп, анан шорпо кайнатылып, акырына чейин пайдаланылганы — корей хве ресторанынын өзгөчө жолу экен.

Табакка куйса ушинтип көрүнөт. Кызыл сорпонун ичинде балыктын эти мол. Күрүч менен кошо жесең абдан жакшы. Ачуу шорпо хве жегенден кийин курсакты да, ичин да жакшы жыйнап коёт.

Геожедеги деңиз жээгиндеги хве рестораны, түшүп келгеним бекер болбоптур

Геоженин деңиз жээгинде жеген хве топтому ойлогондон алда канча ар түрдүү болуп чыкты. Саннакжи, мөнге, деңиз бадыраңы, чийки моллюскага чейин башында чоочун көрүнгөн нерселер көп болду, бирок бирден жеп отуруп карасам, табактар качан бошоп калганын да байкабай калыптырмын. Мөнге дагы деле мага бир аз оорураак, деңиз бадыраңы күтүлгөндөн жакшы болду, ал эми саннакжини бир жолу жегенден кийин улам кол созо бердим. Аялым болсо эң даамдуусу чийки моллюска болду деди. Ар кимге ар башка окшойт.

Өтө кооз болбосо да, ашыкча тыкан болбосо да, жаңы болсо жетиштүү. Деңиздин жанында ошол күнү кармалган нерсени отуруп жештин өзү эле өзгөчө тажрыйба экен. Тэжондо жеген хвеге караганда ачык эле башкача болду. Декабрда тоңуп кала жаздадым, бирок хве жеп, үстүнөн ачуу балык шорпосун ичкенде бул жакка түшүп келгеним туура болгонун сездим. Эгер Кореянын деңиз жээгине баруу мүмкүнчүлүгү чыкса, сөзсүз ушундай хве ресторанына кирип көргүлө.

Бул пост алгач https://hi-jsb.blog сайтында жарыяланган.