Poisson cru en Corée : guide d'un resto en bord de mer

Décembre, de Daejeon jusqu'au bord de mer de Geoje

Je suis allé à Geoje en décembre. Geoje, c'est une île côtière dans le sud de la Corée, à environ 4 heures de route de Daejeon, une grande ville de l'intérieur des terres. Quand on vit loin de la mer, il y a des moments où elle nous manque, et justement ce week-end-là, ma femme et moi on n'avait rien de prévu. « On va voir la mer ? » Un seul mot et on est partis. Aucun plan, on a juste pris la route, mais le vent marin de décembre était vraiment glacial. J'ai failli regretter au moment de sortir de la voiture, mais en longeant la route côtière, les restaurants de poisson cru n'arrêtaient pas de défiler sous nos yeux. Il faisait froid, certes, mais puisqu'on était venus jusqu'ici, il fallait bien manger du poisson cru, non ? On est entrés directement.

J'avais déjà écrit un article sur un repas dans un restaurant de poisson cru à l'intérieur des terres. À l'époque, c'était un menu en formule, style cours complet. Ça commençait par les entrées, puis le poisson cru, le poisson grillé, les fruits de mer mijotés, la soupe épicée, tout servi dans l'ordre. Le prix était assez élevé mais on pouvait goûter à plusieurs choses d'un coup, donc je trouvais ça plutôt correct niveau rapport qualité-prix. Mais le restaurant en bord de mer, c'était complètement différent.

Restaurant en bord de mer vs à l'intérieur : la commande est déjà différente

Pas de formule ici. On vous demande juste « Qu'est-ce que vous voulez ? » et vous choisissez ce qui vous fait envie. La table n'est pas joliment dressée, on pose une nappe en plastique et c'est parti. Mais justement, ça met moins la pression côté budget. On choisit juste le plat principal qui nous tente et on se régale. Ici, tout vient directement de la mer du jour même, et c'est ça la plus grande différence avec les restos de l'intérieur.

Avant le poisson cru, les premiers accompagnements

Voilà ce qui est arrivé en premier. De gauche à droite : des bâtonnets de concombre et de carotte, une galette verte, du poulpe bouilli et du baek-kimchi (kimchi blanc). La galette verte, je ne saurais pas dire si c'était aux algues ou à la ciboulette. J'ai pas demandé. C'est un classique des restos de fruits de mer en bord de mer, mais j'ai raté le moment pour poser la question.

Le baek-kimchi à droite, pour ceux qui ne connaissent pas, c'est fait avec du chou chinois exactement comme le kimchi classique, mais sans piment rouge. Du coup il n'est pas rouge mais blanc, et pas du tout piquant. On retrouve le côté acidulé et croquant du kimchi mais sans l'intensité, donc même ceux qui n'ont jamais goûté le kimchi peuvent le manger sans appréhension. Si le kimchi vous fait un peu peur en Corée, commencez par le baek-kimchi.

Au milieu, c'est du poulpe bouilli. C'est l'un des accompagnements classiques des restos de poisson cru en bord de mer. La surface est d'un rouge soutenu et l'intérieur est bien blanc et cuit. C'est ferme sous la dent et délicat en goût, parfait pour ouvrir l'appétit avant le poisson cru. Ça peut sembler un peu bizarre au premier coup d'œil, mais ne le laissez pas de côté, trempez-le dans la sauce chojang (sauce aigre-piquante) et goûtez un morceau. La texture ferme et élastique est étrangement addictive. Le poulpe en lui-même n'est presque pas salé, donc ça passe vraiment bien.

J'ai attrapé un morceau de poulpe avec les baguettes. De près, on voit clairement les ventouses, et pour ceux qui n'ont jamais vu ça, ça peut être un peu choquant. Mais justement, c'est la preuve que c'est frais. C'est ferme et rebondi, une fois qu'on en mange un morceau, on ne peut plus s'arrêter. Profitez-en pour vous entraîner aux baguettes, c'est l'occasion.

L'assiette de fruits de mer assortis d'un restaurant côtier coréen

Pendant qu'on mangeait les accompagnements, voilà ce qui est arrivé ensuite. Une assiette avec différents fruits de mer disposés par type, posés sur des feuilles de périlla. Les couleurs étaient toutes différentes, les formes aussi, et en voyant ça pour la première fois je me suis dit « C'est quoi tout ça ? ». Ma femme non plus ne savait pas identifier quoi que ce soit. Dans les restaurants de poisson cru en bord de mer, c'est courant de servir les fruits de mer du jour comme ça, tous réunis dans une seule assiette. Ce qui est encore plus amusant, c'est qu'il y a des choses qui ne sont même pas sur le menu.

Sannakji - du poulpe vivant mangé cru, un plat typiquement coréen

Alors, petite pause. Ça, c'est du sannakji.

C'est un petit poulpe posé sur des feuilles de périlla, complètement cru. Il était encore vivant il y a quelques instants. Des graines de sésame sont saupoudrées dessus et les ventouses bougent encore. Si vous cherchez les réactions de touristes étrangers sur YouTube, « dégoûtant », « hors de question », « je ne peux pas » reviennent quasi systématiquement. Sur les forums d'expatriés aussi, les commentaires du style « le regarder suffit amplement » ou « ça dépasse mes limites » sont assez fréquents.

Mais le plus drôle, c'est que quand on vit en Corée 6 mois, un an, le discours change complètement. Les gens qui disent « au début je ne pouvais même pas le regarder, maintenant je ne peux plus m'en passer », il y en a plein. Le sannakji, chez les expatriés en Corée, c'est quasiment un parcours en trois étapes : l'initiation, l'adaptation et l'addiction.

La façon de le manger est simple. On le trempe dans un mélange d'huile de sésame et de sel, et on met le tout en bouche. Mais ce moment-là, c'est quelque chose. La texture ferme et rebondie, l'arôme noisette de l'huile de sésame qui se répand dans la bouche, et on se dit « Hein ? Mais c'est bon en fait ? ». Il n'y a presque aucun autre pays au monde qui mange du poulpe cru comme ça, mais dans les restaurants de poisson cru en bord de mer en Corée, c'est un plat qui va de soi.

Meongge (ascidie) - le goût de l'océan tout entier en une bouchée

Ensuite, le meongge. En français, on appelle ça une ascidie. Honnêtement, le nom n'est pas plus glamour.

L'ascidie est un fruit de mer assez méconnu dans le monde. On en mange un peu en Méditerranée ou au Chili, mais la manger complètement crue en sashimi, c'est quasiment uniquement en Corée. L'apparence est particulière aussi. L'extérieur est une coquille orange bosselée, mais quand on l'ouvre, on découvre une chair d'un orange éclatant. On ne sait pas trop si c'est un animal marin ou une plante.

Le goût, honnêtement, je vais être franc. Je ne sais toujours pas trop quoi en penser. L'arôme marin est extrêmement puissant. Ce n'est pas vraiment un goût de poisson, c'est plutôt comme si on buvait l'eau de mer elle-même, ça vous monte d'un coup. La première fois, la réaction « C'est quoi ce truc ? » est quasi universelle, et moi aussi c'est ce que j'ai ressenti. Honnêtement, même cette fois-ci, j'ai hésité devant le premier morceau. Ma femme aime bien le meongge, mais moi, j'ai encore du mal apparemment.

Mais parmi les étrangers qui vivent longtemps en Corée, ceux qui deviennent accros au meongge et ne peuvent plus s'en passer, il y en a pas mal. C'est un goût salé-sucré avec un arôme marin intense, mais un arrière-goût étonnamment net. Comme si toute la saveur de l'océan était concentrée dans un seul morceau. Le niveau de difficulté est élevé, mais ça vaut le coup d'essayer.

Jogaehoe - coquillages crus, un plat possible uniquement en bord de mer

Ça, c'est du jogaehoe, des coquillages crus.

À l'intérieur des terres, les coquillages, on les mange grillés ou bouillis d'habitude. Moi aussi je pensais que c'était la norme, mais ici, ils étaient servis crus tels quels. Au début je me suis dit « Des coquillages crus, sérieusement ? ».

Mais dès la première bouchée, j'ai compris. Quand on ouvre la coquille, la chair est bien dodue à l'intérieur, et en la mâchant, un arôme marin se diffuse avec un goût sucré et net. Quand on les grille, l'eau s'évapore et la texture change, mais crus, cette humidité et cette douceur naturelle sont parfaitement préservées. C'est un plat complètement différent des coquillages grillés.

La raison pour laquelle c'est possible tient en un mot : la fraîcheur. C'est juste à côté de la mer, donc c'est faisable. À Daejeon, on ne peut absolument pas servir ça comme ça. C'est tout simplement impossible. Le fait de ne pouvoir en manger qu'en bord de mer rendait l'expérience encore plus spéciale.

Haesam (concombre de mer) - un fruit de mer étonnamment facile à manger

Ça, c'est du haesam, le concombre de mer. Le nom est un peu marrant quand même, un concombre qui vient de la mer. C'est parce qu'il est allongé comme un concombre, paraît-il. Mais comme vous pouvez le voir sur la photo, c'est noir foncé avec une surface bosselée, et la première fois on peut se dire « On mange vraiment ça ? ».

Le concombre de mer existe dans les océans du monde entier, mais le manger cru en sashimi, c'est essentiellement la Corée et le Japon. En Chine, on le fait surtout sécher ou cuire, on ne le mange pas cru comme ça.

Quand on le mâche, c'est croquant. Ça ressemble à croquer dans un vrai concombre. Le goût en lui-même n'est pas fort, plutôt délicat, donc c'est beaucoup plus facile à manger que le meongge. Honnêtement, pour moi qui ai hésité devant le meongge, le concombre de mer était nettement plus accessible. Trempé dans la sauce chojang, le côté acidulé de la sauce se marie parfaitement avec la texture croquante. Si c'est votre première fois, je recommande de commencer par le concombre de mer avant le meongge.

Entre deux bouchées de poisson cru, le poisson grillé s'impose

Quand on mange du poisson cru pendant un moment, on a besoin de quelque chose de chaud. En décembre, c'était encore plus vrai. On venait de se prendre le vent glacial dehors et on ne mangeait que du froid, l'estomac se sentait un peu vide. Et c'est pile à ce moment-là que le poisson grillé est arrivé.

Dans les restaurants de poisson cru en bord de mer, il est courant de servir du poisson grillé avec le sashimi. Ce resto ne faisait pas exception. La peau était dorée et croustillante, une odeur gourmande montait, et quand on passait du poisson cru à une bouchée de grillé, c'était un tout autre univers en bouche.

L'astuce, c'est de détacher la chair entre les arêtes. Les Coréens font ça naturellement, mais pour ceux qui découvrent, ça peut être un peu compliqué. L'extérieur est croustillant, l'intérieur moelleux, c'est simple mais c'est le goût le plus réconfortant. Alterner entre le poisson cru froid et vif et le poisson grillé chaud et savoureux, c'est l'un des plaisirs d'un restaurant de fruits de mer coréen.

Voilà le coquillage qu'on avait vu dans l'assiette tout à l'heure, attrapé à la main. Le manger directement dans la coquille, c'est le style du bord de mer. La chair était bien dodue et l'arôme marin se ressentait pleinement.

Une cuillerée de sannakji. Les ventouses sont bien visibles et il bouge encore. On le trempe dans la sauce sésame-sel et on met le tout en bouche tel quel. Une seule bouchée et on comprend immédiatement pourquoi les gens en mangent.

Le plat principal du jour : l'assiette de sashimi assortis

Enfin, le voilà. Le plat principal du jour.

Une assiette bien garnie de sashimi assortis. Des tranches fines de poisson blanc empilées couche par couche, et à droite, des morceaux coupés plus épais. Deux types de couleurs différentes dans la même assiette, probablement des parties différentes du même poisson. Honnêtement, je ne sais pas exactement quel poisson c'était. On avait juste dit « L'assiette de sashimi assortis, s'il vous plaît » en commandant. Les tranches fines avaient une texture agréable à mâcher, et les morceaux plus épais dégageaient une douceur sucrée au fur et à mesure qu'on les mastiquait.

En voyant cette assiette, j'ai instantanément oublié le meongge, le concombre de mer, le sannakji et les coquillages qu'on avait mangés avant. Je me suis dit « Ah, c'est ça le vrai plat principal ».

Dans les restaurants de poisson cru coréens, il n'y a pas de façon stricte de manger le sashimi. On peut le tremper dans la sauce chojang, l'enrouler dans de la laitue avec de l'ail, ou le tremper dans la pâte de soja épicée (ssamjang). C'est la plus grande différence avec le sashimi japonais. Au Japon, c'est quasiment toujours sauce soja et wasabi, point final. En Corée, c'est libre. On s'amuse à créer ses propres combinaisons selon ses goûts.

Le poisson venait directement de la mer, donc aucun arrière-goût, un goût net, et plus on mâchait, plus c'était sucré. C'était clairement différent du poisson cru qu'on mange à Daejeon. J'ai compris pourquoi les gens font exprès de venir dans les restos en bord de mer. C'est pour ce goût-là.

Ce n'est pas un style haut de gamme avec une présentation soignée. C'est juste tranché et balancé dans l'assiette comme ça. Mais bizarrement, ça a un charme fou. Ce visuel de tranches empilées sans chichi mais généreusement, c'est ça qui donne envie. De toute façon, le goût n'a rien à voir avec la façon de couper. Tant que c'est frais, c'est tout ce qui compte.

Comment manger le poisson cru à la coréenne : la culture du ssam

Voilà comment on mange le poisson cru à la coréenne. On pose une tranche de poisson sur une feuille de laitue, on ajoute un morceau d'ail et un piment vert cheongyang, et on enroule le tout pour le mettre en bouche d'un coup.

Au Japon, le sashimi se mange presque exclusivement trempé dans la sauce soja. En Corée, il y a cette culture du ssam, où on enroule la nourriture dans des feuilles. Le croquant de la laitue, la fermeté du poisson cru, le piquant de l'ail, la chaleur du piment, tout ça arrive en bouche en même temps et ça se marie incroyablement bien. Le goût est complètement différent quand on mange chaque élément séparément ou tous ensemble.

Au début, ça peut surprendre. Mais une fois qu'on a goûté comme ça, manger le poisson cru tout seul devient presque décevant.

Cette fois-ci, c'est la version avec une feuille de périlla en plus sur la laitue.

La périlla, pour ceux qui ne connaissent pas, c'est un ingrédient assez intense. Ça ressemble à une herbe aromatique mais l'odeur est bien plus forte que la menthe ou le basilic. La première fois qu'on la sent, on se dit « On mange ça ? » tellement l'arôme est puissant. Parmi les aliments coréens difficiles à apprivoiser, la périlla est citée assez souvent par les étrangers.

Mais avec le poisson cru, c'est une autre histoire. Sur la laitue, on pose une feuille de périlla, par-dessus une tranche de poisson cru, un peu d'ail et de sauce chojang, on enroule et on mange d'une bouchée. L'arôme puissant de la périlla vient masquer toute trace de goût iodé du poisson. Les deux se complètent parfaitement. Si vous trouvez que la périlla sent trop fort, c'est normal. Mais essayez-la avec le poisson cru, vous changerez d'avis.

Un gros plan de plus près. On voit la laitue, la périlla par-dessus, deux tranches de poisson cru, l'ail et la sauce chojang. Le poisson brille d'une lueur translucide. Il suffit de tout mettre en bouche d'un coup.

Après le poisson cru, la soupe épicée et le riz pour finir

Une fois le poisson cru terminé, une nouvelle table se dresse.

Le plat principal, c'est un ragoût de poisson qui arrive en marmite, en train de bouillonner. Et ce n'est pas du poisson rajouté séparément. Ce sont les arêtes et les restes de chair du poisson qu'on a mangé en sashimi qui sont utilisés pour préparer ce bouillon. Rien n'est gaspillé. C'est pour ça que le bouillon est si riche et profond.

Plusieurs accompagnements sont aussi servis. Germes de soja assaisonnés, kimchi, épinards aux graines de sésame, algues wakamé assaisonnées, petits anchois sautés sucrés-salés. Honnêtement, comme c'était un restaurant à la carte, je ne m'attendais pas à un repas complet pour finir. Mais le plateau de riz et ses accompagnements étaient plutôt soignés.

Voilà les accompagnements. Du kimchi, des légumes assaisonnés saupoudrés de graines de sésame, des petits anchois sautés dans une sauce sucrée-salée, et des algues wakamé. Les légumes verts, je n'ai pas bien su si c'étaient des épinards ou des herbes printanières.

Dans un repas coréen, il y a toujours plusieurs accompagnements servis d'office. À l'étranger, on sert en général un plat principal et c'est tout. En Corée, un bol de riz s'accompagne de plusieurs petits plats, c'est culturel. Pour ceux qui découvrent ça pour la première fois, c'est une expérience assez rafraîchissante. On picore un peu de ci, un peu de ça, et avant de s'en rendre compte, le bol de riz est déjà vide.

Et voilà le maeuntang qui commence à bouillonner. Un bouillon rouge avec plein de ciboule, et une odeur relevée et piquante qui monte. En décembre, avec le froid dehors, une cuillerée de ça et tout le corps se réchauffe d'un coup. Après tout ce poisson cru froid, ce bouillon brûlant tombait parfaitement. Ma femme a repris trois bols de bouillon.

J'ai plongé la louche pour voir. On voit bien la chair accrochée autour des arêtes. Comme c'est fait avec les restes du poisson qu'on a mangé en sashimi, ce n'est pas un poisson entier, mais les arêtes et les morceaux de chair ont bien mijoté dans le bouillon. Manger le sashimi et ensuite préparer un ragoût avec les restes, en utilisant chaque morceau du poisson jusqu'au bout, c'est la manière de faire des restaurants de poisson cru coréens.

Une fois servi dans le bol, ça donne ça. Un bouillon rouge bien garni de morceaux de poisson. Avec du riz, c'est un vrai bonheur. Le bouillon relevé vient calmer l'estomac après tout ce poisson cru.

Restaurant de poisson cru de Geoje : on a bien fait de faire la route

Le repas de poisson cru qu'on a mangé en bord de mer à Geoje était bien plus varié que ce que j'imaginais. Sannakji, meongge, concombre de mer, coquillages crus, il y avait plein de choses inhabituelles, mais en les goûtant un par un, les assiettes se sont vidées sans qu'on s'en rende compte. Le meongge, honnêtement, c'est encore un peu difficile pour moi. Le concombre de mer était étonnamment correct. Et le sannakji, une fois qu'on en a mangé un morceau, on ne pouvait plus s'arrêter. Ma femme a préféré les coquillages crus. Chacun ses goûts apparemment.

Pas besoin que ce soit chic, pas besoin que ce soit raffiné, du moment que c'est frais, c'est tout ce qui compte. Manger ce qui a été pêché le jour même, juste devant la mer, c'est déjà une expérience spéciale en soi. C'était clairement différent du poisson cru qu'on mange à Daejeon. En décembre, on a failli mourir de froid, mais après le sashimi et le bouillon de maeuntang, on s'est dit qu'on avait bien fait de venir. Si vous avez l'occasion de visiter le bord de mer en Corée, ne manquez pas les restaurants de poisson cru.

Cet article a été initialement publié sur https://hi-jsb.blog.