Surové ryby pri mori | sprievodca kórejským hoe

V decembri z Daejeonu až k moru na Geoje

Na ostrov Geoje som išiel v decembri. Keď človek žije v Daejeone, veľkom meste vo vnútrozemí Južnej Kórey, občas mu more fakt začne chýbať. Cez víkend sme s manželkou obaja nemali čo robiť, a tak po jednej vete „Nepôjdeme sa pozrieť na more?“ bolo rozhodnuté a hneď sme vyrazili.

Nemali sme žiadny veľký plán, proste sme len zišli dolu k pobrežiu, ale ten decembrový vietor od mora bol fakt ostrý. V momente, keď som vystúpil z auta, skoro som to oľutoval. Lenže keď sme išli po pobrežnej ceste, jedna reštaurácia so surovými rybami bola za druhou. Bola zima, ale keď sme už prišli až sem, povedal som si, že surovú rybu si predsa musíme dať, a hneď sme vošli dnu.

Už predtým som písal aj o tom, ako som jedol v reštaurácii so surovými rybami vo vnútrozemí. Vtedy to bol skôr štýl pevného kurzu. Od drobných príloh, cez sashimi, grilovanú rybu, dusené morské plody až po pikantnú polievku išlo všetko pekne za sebou. Cena bola o trochu vyššia, ale mal som pocit, že sa to oplatí, lebo človek ochutná veľa vecí naraz. Reštaurácia pri mori však bola úplne iný svet.

Reštaurácia pri mori vs. vo vnútrozemí: už objednávanie je iné

Tu žiadny kurz nečakajte. Proste sa vás spýtajú „Čo si dáte?“ a vy si vyberiete len to, na čo máte chuť. Stôl nie je preplnený efektnými prílohami, skôr taká jednoduchá atmosféra s plastovým obrusom. Lenže práve vďaka tomu je to menej zaťažujúce pre peňaženku, pretože si dáte len hlavné veci, ktoré naozaj chcete.

Prvé malé prílohy ešte predtým, než prišli surové ryby

Prvé prestretie vyzeralo takto. Zľava uhorka a mrkva nakrájané na tyčinky, zelená placka, varená chobotnica a biele kimchi. Pri tej zelenej placke úprimne neviem, či to bola placka z morských rias alebo z pažítky. Nespýtal som sa. Je to typ veci, ktorá sa v prímorských reštauráciách objavuje často, ale presný moment na otázku som jednoducho prešvihol.

To biele kimchi napravo by som cudzincom vysvetlil asi takto: robí sa z kapusty rovnako ako klasické kimchi, len sa doň nedáva chilli prášok. Preto nie je červené, ale biele, a nie je pálivé. Má typickú kimchi kyslastú a chrumkavú chuť, ale nie je agresívne, takže je to celkom dobrý štart aj pre niekoho, kto má z kimchi najprv rešpekt. Ak sa vám kimchi v Kórei zdá trochu desivé, začnite práve bielym.

Uprostred je varená chobotnica. Je to jedna z príloh, ktoré sa v reštauráciách pri mori objavujú celkom často. Vonkajšok má jemne červenkastú farbu a vnútro je pekne biele. Je pružná a jemná, takže je super na to, aby vám rozbehla chuť ešte predtým, než prídu surové ryby. Na prvý pohľad to môže pôsobiť trochu cudzo, ale nenechajte sa odradiť a skúste si jeden kúsok namočiť do chojangu, teda sladko-kyslej pálivej omáčky. Tá žuvacia textúra je prekvapivo návyková. Navyše samotná chobotnica skoro vôbec nie je výrazne dochutená, takže nezaťaží.

Paličkami som zdvihol jeden kúsok chobotnice. Keď sa na to pozriete zblízka, prísavky sú tam úplne jasne viditeľné, a pre niekoho, kto to vidí prvýkrát, to môže byť mierny šok. Lenže práve to je aj dôkaz čerstvosti. Je pevná, pružná a keď si dáte jeden kúsok, ruka vám ide hneď po ďalšom. Pokojne to vezmite aj ako tréning s paličkami.

Miešaný tanier morských plodov v kórejskej prímorskej reštaurácii

Keď sme dojedali prílohy, prišlo toto. Na jednom tanieri bolo naložených viac druhov morských plodov na listoch perilly. Všetko malo inú farbu aj tvar, takže moja prvá reakcia bola úprimne „čo je toto všetko?“ Aj manželka hovorila, že nevie, čo je čo. V prímorských reštauráciách je bežné, že vám takto na jeden tanier naložia to, čo v ten deň vytiahli z mora. A práve to, že sa tam objavia veci, ktoré ani nie sú na jedálnom lístku, je vlastne zábavné.

Sannakji – kórejské jedlo zo živej surovej chobotnice

No a tu sa na chvíľu zastavme. Toto je sannakji.

Je to malá chobotnica položená na liste perilly a je úplne surová. Doslova ešte pred chvíľou bola živá. Navrchu je posypaná sezamom a prísavky sa stále jemne hýbu. Keď si človek pozrie reakcie cudzincov na YouTube, dosť často sa opakujú veci typu „disgusting“, „no way“ alebo „I can’t do this“. Aj v zahraničných komunitách bývajú reakcie v štýle „stačí mi sa na to pozerať“ alebo „toto je nad môj limit“.

Zábavné ale je, že keď v Kórei žijete 6 mesiacov alebo rok, príbeh sa často úplne otočí. Nie je málo ľudí, ktorí hovoria, že sa na to na začiatku nevedeli ani pozrieť, a teraz by bez toho vraj nevedeli existovať. Medzi cudzincami žijúcimi v Kórei má sannakji skoro povesť jedla, ktoré prejde tromi fázami: prvý šok, potom zvyk a nakoniec závislosť.

Jesť sa to dá jednoducho. Namočíte to do sezamového oleja zmiešaného so soľou a dáte do úst na jeden raz. Lenže ten moment je dosť brutálne intenzívny. Tá pružná a pevná textúra spolu s orieškovou vôňou sezamového oleja vám zrazu prebehne celými ústami a človek si povie „počkať, veď toto je dobré“. Krajín, kde sa chobotnica je surová týmto spôsobom, na svete veľa nie je, ale v kórejskej prímorskej reštaurácii je to úplne normálna položka.

Meongge (Sea Squirt) – chuť, akoby ste zjedli celé more

Ďalej prišlo meongge. Po anglicky sa tomu hovorí Sea Squirt a úprimne, ani ten anglický názov neznie práve lákavo.

Meongge je morské zviera, ktoré je pre veľkú časť sveta dosť neznáme. V niektorých častiach Stredomoria alebo v Čile sa síce tiež jedáva, ale jesť ho úplne surové ako hoe je prakticky špecialita, ktorú si veľa ľudí spája hlavne s Kóreou. Vyzerá dosť zvláštne. Vonku má hrboľatý oranžový obal, no keď ho otvoríte, vo vnútri je jasne oranžová dužina. Úplne to mätie, či sa pozeráte na morského živočícha alebo na nejakú rastlinu.

A chuť? Poviem to úplne rovno. Ja si s tým stále nie som istý. Aróma mora je neskutočne silná. Nie je to rybacina v bežnom zmysle, skôr ako keby ste naraz vypili dúšok morskej vody. Keď to človek skúsi prvýkrát, reakcia býva skoro vždy „čo to vlastne je?“, a presne tak som to mal aj ja. Úprimne, aj tentoraz som pri prvom kúsku trochu váhal. Manželka meongge zje celkom v pohode, ale ja si naň asi ešte stále len zvykám.

Ale zas, medzi cudzincami, ktorí v Kórei žijú dlhšie, je dosť ľudí, čo sa do meongge úplne zbláznia a potom ho zháňajú, kde sa dá. Je slankasté, trochu sladké, vo vôni veľmi silné, no dochuť zostáva čistá. Ako keby bol v jednom kúsku natlačený celý charakter mora. Je to náročnejšia vec, ale skúsiť ju sa podľa mňa oplatí.

Surové lastúry – jedlo, ktoré funguje len priamo pri mori

Toto sú surové lastúry.

Vo vnútrozemí si človek pod lastúrami väčšinou predstaví niečo grilované alebo varené, však. Aj ja som to bral ako samozrejmosť, lenže tu ich servírovali úplne surové ako hoe. Moja prvá reakcia bola: „Lastúry na surovo?“

Ale hneď po prvom súste som to pochopil. Keď otvoríte škrupinu, vo vnútri je hrubý, plný kúsok mäsa, a v momente zahryznutia sa rozleje morská vôňa s čistou sladkou chuťou. Keď lastúry ugrilujete, pustia vodu a textúra sa zmení. Surová verzia si tú šťavnatosť aj prirodzenú sladkosť necháva úplne celú. Oproti grilovaným lastúram je to v podstate iné jedlo.

A prečo je to možné? Len kvôli jednej veci: čerstvosti. Funguje to preto, že ste doslova hneď vedľa mora. V Daejeone by vám toto takto nikdy nedali. Nie že nechcú, proste sa to nedá. O to viac to bolo výnimočné, pretože je to niečo, čo si človek dá len vtedy, keď sa naozaj dostane na pobrežie.

Morská uhorka (Sea Cucumber) – prekvapivo ľahko jedlá morská potvora

Toto je morská uhorka. Po anglicky Sea Cucumber, čo je celkom vtipné už len tým, že má v názve uhorku. Vraj preto, že je dlhá ako uhorka. Ale ako vidíte na fotke, je tmavá, skoro čierna, s hrboľatým povrchom, takže prvá reakcia býva dosť často „a toto sa fakt je?“

Morské uhorky žijú v moriach po celom svete, ale jesť ich úplne surové ako sashimi alebo hoe je bežné najmä v Kórei a Japonsku. V Číne sa častejšie sušia alebo tepelne upravujú, nie jedia takto úplne čerstvé a surové.

Keď do nej zahryznete, je prekvapivo chrumkavá. Fakt mi to pripomenulo uhorku. Samotná chuť nie je silná, je skôr jemná a čistá, takže sa je oveľa ľahšie než meongge. Úprimne, po tom mojom váhaní pri meongge mi morská uhorka prišla omnoho pohodovejšia. Keď ju namočíte do chojangu, kyslastá omáčka sa s tou chrumkavou textúrou výborne spojí. Ak s podobnými vecami len začínate, odporučil by som najprv morskú uhorku a až potom meongge.

Medzi chodmi nesmie chýbať grilovaná ryba

Keď človek je stále len surové ryby, zrazu má pocit, že potrebuje aj niečo teplé. V decembri to platilo dvojnásobne. Prišli sme dnu premrznutí od vetra a dávať do seba len studené sústa bolo po chvíli trochu prázdne. Presne vtedy prišla grilovaná ryba.

V prímorských reštauráciách je celkom bežné, že spolu so surovými rybami dostanete aj grilovanú rybu. Aj tu to tak bolo. Koža bola pekne dozlata a chrumkavá a vôňa bola krásne oriešková. Keď si po niekoľkých kúskoch surovej ryby dáte zrazu toto, chuť v ústach sa úplne otočí.

Celé kúzlo je v tom, že si mäso treba vyberať pomedzi kosti. Pre Kórejcov je to úplne normálne, ale pre niekoho, kto to skúša prvýkrát, to môže byť trochu otrava. Vonku je ryba chrumkavá, vnútri šťavnatá, a hoci je jednoduchá, chutí najpohodlnejšie zo všetkého. Práve striedanie studenej, sviežej chuti surových rýb a teplej, orieškovej grilovanej ryby je jedna z vecí, ktoré na kórejských reštauráciách so surovými rybami milujem.

Toto je fotka tej lastúry, ktorú sme pred chvíľou videli na tanieri, len teraz ju držím v ruke. Jesť ju aj so škrupinou v ruke je presne ten prímorský štýl. Dužina bola pekne plná a vôňa mora z nej išla úplne priamo.

Na lyžici je jedna porcia sannakji. Prísavky sú úplne zreteľné a stále sa hýbu. Stačí to namočiť do sezamového oleja so soľou a šup s tým do úst. Jedno sústo a hneď pochopíte, prečo to ľudia jedia.

Hlavná hviezda dňa: veľký tanier miešaného hoe

Konečne to prišlo. Hlavná hviezda dňa.

Na stole pristál veľký tanier miešaného hoe. Tenké plátky bielej ryby boli naukladané vo vrstvách a napravo boli aj hrubšie kúsky. Na jednom tanieri boli dve časti s trochu inou farbou, takže tipujem, že to boli rôzne časti tej istej ryby. Presne aký druh to bol, úprimne neviem. Pri objednávaní som proste povedal len „dajte nám miešané hoe“ a tým to skončilo. Tenké kúsky mali super textúru na žuvanie a z tých hrubších sa s každým zahryznutím dvíhala sladkosť.

V tej chvíli som úplne zabudol na meongge, morskú uhorku, sannakji aj lastúry, ktoré sme jedli predtým. Bolo mi hneď jasné: aha, tak toto je ten skutočný hlavný chod.

Na kórejský spôsob sa surová ryba neje len jedným správnym spôsobom. Môžete ju namočiť do chojangu, zabaliť do listu perilly s cesnakom, alebo si ju dať so ssamjangom, hustou fermentovanou pastou na závitky. Práve toto je podľa mňa najväčší rozdiel oproti japonskému sashimi. V Japonsku je klasika sójová omáčka s wasabi, no v Kórei je to omnoho voľnejšie. Človek si skladá sústa podľa vlastnej chuti a práve v tom je zábava.

Ryba bola vytiahnutá z mora prakticky rovno na tanier, takže nemala žiadny nepríjemný pach a čím dlhšie som ju žul, tým sladšia sa zdala. V porovnaní s tým, čo som jedol v Daejeone, to bolo fakt iné. A práve kvôli tejto chuti sem ľudia očividne chodia cielene.

Nie je to ten uhladený luxusný štýl, kde je všetko vyrovnané do milimetra. Pôsobí to skôr tak, že rybu jednoducho rýchlo nakrájali a bohato naložili na tanier. Ale práve to má svoje čaro. Tá neformálna, poriadne naskladaná hromada vyzerá paradoxne ešte chutnejšie. Veď chuť aj tak nezávisí od toho, ako uhladene to niekto naaranžoval. Keď je to čerstvé, je vybavené.

Ako jesť kórejské hoe: kultúra šalátových závitkov

Toto je typický kórejský spôsob jedenia surovej ryby. Na list šalátu dáte jeden kúsok ryby, k tomu plátok cesnaku a ešte aj kúsok pálivej zelenej chilli papričky, zabalíte a zjete naraz.

V Japonsku je bežné najmä namočiť sashimi do sójovej omáčky, ale v Kórei existuje táto kultúra jedenia v závitkoch. Chrumkavosť šalátu, pružnosť ryby, štipľavosť cesnaku a pálivosť papričky sa naraz stretnú v jednom súste a fakt to spolu funguje. Keď to jete všetko oddelene a keď naraz, je to úplne iný zážitok.

Na začiatku to môže pôsobiť trochu nezvyčajne. Ale keď to takto skúsite raz, jesť už potom surovú rybu úplne samotnú vám môže prísť trochu nudné.

Toto je verzia, kde som na šalát pridal ešte aj jeden list perilly.

Perilla je pre človeka, ktorý ju ochutnáva prvýkrát, dosť výrazná surovina. Vyzerá trochu ako bylinka, ale jej aróma je oveľa silnejšia než mäta alebo bazalka. Keď ju prvýkrát ovoňáte, pokojne si môžete povedať „toto sa má jesť?“ Je dosť ľudí, ktorí práve perillu radia medzi náročnejšie chute v kórejskej kuchyni.

Ale so surovou rybou funguje inak. Keď dáte na šalát list perilly, naň kúsok ryby, trochu cesnaku a trochu chojangu, a celé to zjete naraz, silná vôňa perilly stiahne prípadnú rybiu pachuť. Je to kombinácia, kde si jednotlivé veci navzájom dopĺňajú slabšie miesta. Ak sa vám perilla zdá príliš výrazná, je to úplne normálne. Ale s rybou ju fakt skúste. Je dosť možné, že si to po prvom súste rozmyslíte.

Toto je fotka z ešte väčšej blízkosti. Vidno tu šalát, perillu, dva kúsky ryby, cesnak a chojang navrchu. Ryba sa leskne skoro polopriesvitne a presne takto to už len hodíte do úst naraz.

Po surových rybách prichádza na záver maeuntang a ryžový stôl

Keď sa doje surová ryba, stôl sa zrazu prestaví nanovo.

Hlavnou vecou je rybacia polievka, ktorá príde priamo v hrnci a ešte buble. Nerobí sa z nejakej ďalšej ryby navyše. Uvaria ju z kostí a kúskov mäsa, ktoré zostali po filetovaní tej ryby, čo sme jedli predtým. Nevyhodí sa prakticky nič. Aj preto má vývar takú silnú a hlbokú chuť.

Prišlo aj viacero príloh. Naklíčené fazuľové klíčky, kimchi, ochutený špenát, morská riasa a sladkasto opečené ančovičky. Úprimne, keďže to bolo miesto zamerané skôr na samostatné jedlá, ani som nečakal, že záver bude takto dôkladne pripravený. Ale s týmto finálnym stolom sa celkom pohrali.

Toto sú tie prílohy. Kimchi, zeleninové prílohy posypané sezamom, malé ančovičky opečené nasladko a šalát z morských rias. Pri tej zelenej prílohe som si ani nebol úplne istý, či je to špenát alebo nejaká jarná bylina.

Na kórejskom stole býva takto viacero príloh úplne bežne. V iných krajinách často dostanete len jeden hlavný chod, však. V Kórei je úplne normálne, že k jednej miske ryže príde niekoľko príloh. Keď to zažijete prvýkrát, je to celkom osviežujúce. Človek si po troškách zobká všetko možné a zrazu je miska ryže prázdna ani nevie ako.

Toto je maeuntang, moment, keď začne pekne bublať. V červenom vývare bolo veľa jarnej cibuľky a stúpala z neho krásna pálivá vôňa. V tom decembrovom chlade mi po jednej lyžici prišlo, akoby sa mi celé telo zrazu uvoľnilo. Po všetkých tých studených surových rybách to bolo presne ono. Manželka vypila len samotný vývar vraj až z troch misiek.

Raz som to nabral naberačkou, aby bolo vidieť, čo je vnútri. Okolo rybích kostí bolo stále prichytené celkom dosť mäsa. Nie je to polievka z celej ryby, ale z tých častí, ktoré zostali po narezaní na hoe, a tie sa vo vývare krásne dovaria domäkka. Presne takto to v kórejských reštauráciách funguje: z jednej ryby sa zje hoe aj polievka a využije sa úplne do konca.

Keď si to nalejete do misky, vyzerá to takto. Červený vývar a v ňom kopec kúskov rybieho mäsa. S ryžou je to fakt výborné. Pikantný vývar krásne uzavrie celý zážitok po surových rybách a zahreje žalúdok.

Táto prímorská reštaurácia na Geoje stála za cestu

Tá hostina zo surových rýb pri mori na Geoje bola nakoniec oveľa pestrejšia, než som čakal. Bolo tam veľa vecí, ktoré pôsobia cudzo — sannakji, meongge, morská uhorka aj surové lastúry — ale keď som ich po jednom skúšal, zrazu bol tanier prázdny. S meongge mám úprimne problém dodnes, morská uhorka ma naopak príjemne prekvapila a po sannakji mi ruka išla stále znova. Manželka vravela, že jej najviac chutili surové lastúry. Asi je to fakt dosť individuálne.

Nemusí to byť okázalé ani dokonale upravené. Keď je to čerstvé, to úplne stačí. Už len jesť pri mori niečo, čo bolo vytiahnuté v ten istý deň, je samo o sebe špeciálny zážitok. Oproti tomu, čo som jedol v Daejeone, to bolo naozaj iné. V decembri som tam síce skoro zamrzol, ale keď som dojedol surové ryby a dopil horúci maeuntang, povedal som si, že zísť sem dole bol fakt dobrý nápad. Ak budete mať niekedy príležitosť byť na kórejskom pobreží, do takejto reštaurácie so surovými rybami určite zájdite.

Tento príspevok bol pôvodne publikovaný na https://hi-jsb.blog.