Çiğ balık rehberi | Sahilde Kore usulü sashimi

Aralık ayında Daejeon’dan Geoje sahiline

Bu gezi Aralık ayında, Seul’ün yaklaşık 1,5 saat güneyindeki büyük şehir Daejeon’dan Güney Kore’nin güney kıyısındaki ada bölgesi Geoje’ye doğru yaptığımız spontane bir kaçamaktı. Asıl hedef denizi görmekti ama sahil boyunca sıralanan balık restoranlarını görünce, o gün deniz kenarında taze çiğ balık yemeden dönmek saçma olurdu.

Geoje’ye gittiğimiz zaman Aralık ayıydı. Daejeon’da yaşayınca bazen insan gerçekten denizi özlüyor. Tam da hafta sonu hem benim hem eşimin yapacak bir şeyi yoktu. “Denizi görmeye gidelim mi?” dedik ve direkt yola çıktık. Öyle büyük bir plan da yoktu, sadece çıktık. Ama Aralık ayındaki deniz rüzgârı gerçekten insanın yüzünü kesiyor. Arabadan indiğim anda neredeyse pişman olacaktım, ama sahil yolunda ilerlerken birbiri ardına sashimi restoranları gözüme çarpmaya başladı. Hava buz gibiydi ama buraya kadar gelmişken çiğ balık yememek olmaz diye düşünüp direkt içeri girdik.

Daha önce iç bölgede yediğim bir Kore sashimi restoranı hakkında da yazmıştım. Orası daha çok set menü gibi çalışan bir yerdi. Küçük mezelerle başlıyor, sonra sashimi, ızgara balık, buharda deniz ürünleri ve en son acılı balık çorbası sırayla geliyordu. Fiyat biraz daha yüksekti ama tek oturuşta bir sürü şeyi deneme imkânı verdiği için kendi içinde mantıklı gelmişti. Ama sahildeki balık restoranı gerçekten bambaşkaydı.

Sahil balık restoranı ile iç bölgedeki restoran aynı değil

Sahil balık restoranlarında set menü zorunluluğu yok. Masaya oturunca “Ne istersiniz?” diye soruyorlar ve sen de canının çektiği şeyi tek tek seçiyorsun. Kurulum daha sade, masa daha salaş, ama o gün denizden çıkan ürünler kullanıldığı için asıl fark tazelikte ortaya çıkıyor.

Sashimi gelmeden önce ilk yan tabaklar

Sashimi gelmeden önce masaya hafif ama iştah açan birkaç küçük tabak geliyor: çubuk doğranmış sebzeler, yeşil bir pankek, haşlanmış ahtapot ve beyaz kimchi. Sahil restoranlarında bu ilk servis çok gösterişli değil, ama mideyi hazırlayan bölüm tam olarak burası oluyor.

İlk servis böyle geldi. Soldan başlayınca salatalık ve havuç çubukları, yeşil renkli pankek, haşlanmış ahtapot ve beyaz kimchi vardı. O yeşil pankekin deniz yosunlu mu yoksa frenk soğanlı mı olduğunu açıkçası tam bilmiyorum. Sormadım. Sahil balık restoranlarında sık çıkan türden bir şey olduğu kesin ama tam ne olduğunu soracak anı kaçırdım.

Sağ taraftaki beyaz kimchiyi yabancılara anlatmak gerekirse, normal kimchiyle aynı şekilde Çin lahanasından yapılıyor ama içine pul biber konmuyor. O yüzden kırmızı değil beyaz oluyor ve acı değil. Kimchiye özgü o hafif ekşimsi ve çıtır tat yine var ama çok sert değil. Kimchiye yeni başlayan biriysen ve biraz gözün korkuyorsa, bence beyaz kimchiyle başlamak iyi fikir.

Ortadaki şey haşlanmış ahtapot. Sahil restoranlarında sık gelen yan tabaklardan biri bu. Dışı kırmızımsı, içi ise beyaz pişmiş halde oluyor. Hem diri hem hafif olduğu için sashimi gelmeden önce iştah açmaya çok uygun. İlk kez gören biri için biraz tuhaf olabilir ama görüntüsü yüzünden uzak durmayın, acı tatlı Kore sosuna batırıp bir parça deneyin. O esnek doku garip şekilde bağımlılık yapıyor. Ahtapotun kendi tadı da çok baskın tuzlu olmadığı için ağır gelmiyor.

Çubukla bir parça ahtapot kaldırdım. Yakından bakınca vantuzlar olduğu gibi görünüyor ve bunu ilk kez gören biri için biraz sarsıcı olabilir. Ama aynı zamanda bu, ne kadar taze olduğunun da işareti. Diri ve dolgun olduğu için bir lokma aldıktan sonra elin tekrar gidiyor. Çubuk kullanma pratiği gibi düşün, bir yandan da denemiş olursun.

Kore’de sahil restoranlarının deniz ürünleri tabağı

Sahil restoranlarının en eğlenceli taraflarından biri, menüde yazmayan çeşitli deniz ürünlerinin tek tabakta gelmesi. O gün bize gelen tabakta canlı ahtapot, deniz inciri, çiğ midye ve deniz hıyarı vardı. İlk bakışta neyin ne olduğu anlaşılmıyor ama tam da keyfi burada başlıyor.

Yan tabakları yerken sıradaki şey olarak bu geldi. Tek bir tabakta birkaç çeşit deniz ürünü vardı, altına perilla yaprakları serilmişti ve üstüne farklı şeyler dizilmişti. Renkleri de farklı, şekilleri de bambaşkaydı; ilk gördüğümde ben de “Bunların hepsi ne ya?” oldum. Eşim de hangisinin ne olduğunu anlamadığını söyledi. Sahildeki balık restoranlarında o gün çıkan deniz ürünlerini böyle bir tabakta bir araya getirip getirmeleri bayağı yaygın. Menüde yazmayan şeylerin gelmesi de işi daha eğlenceli yapıyor.

Canlı ahtapot - canlıyken çiğ yenilen Kore yemeği

Burada bir duralım. Bu şey canlı ahtapot.

Perilla yaprağının üzerine konmuş küçük bir ahtapot ama tamamen çiğ. Yani az önceye kadar gerçekten canlıydı. Üstüne susam serpilmiş ve vantuzları hâlâ kıpırdıyor. İlk kez gören yabancıların tepkilerine YouTube’da bakarsanız “iğrenç”, “asla”, “ben bunu yapamam” cümleleri neredeyse ortak çıkıyor. Yabancı topluluklarında da “Bunu görmek bana yeter”, “Bu benim sınırımı aşıyor” gibi yorum çok var.

Ama komik olan şu: Kore’de 6 ay, 1 yıl ya da daha fazla yaşayınca hikâye tamamen değişiyor. “Başta bakamıyordum, şimdi olmasa özlüyorum” diyen insan gerçekten çok. Canlı ahtapot, Kore’de yaşayan yabancılar arasında sanki üç aşamalı bir yemek gibi: önce korku, sonra alışma, sonra bağımlılık.

Yeme şekli basit. Susam yağıyla tuzu karıştırdıkları sosa batırıp tek lokmada ağza atıyorsun, olay bu. Ama tam o an gerçekten enteresan. O diri ve lastiksi doku, susam yağının fındıksı kokusuyla birleşince insanın ağzından istemsizce “Bir dakika, bu güzelmiş” çıkıyor. Dünyada ahtapotu çiğ yiyen ülke neredeyse yok gibi ama Kore’de sahil balık restoranlarında bu gayet normal bir menü kalemi.

Deniz inciri (Sea Squirt) - denizin tamamını ısırmak gibi

Sıradaki şey deniz inciri. İngilizcede Sea Squirt diyorlar ama dürüst olayım, İngilizce adı da çok çekici değil.

Deniz inciri dünyada birçok kişi için hâlâ epey yabancı bir deniz ürünü. Akdeniz’in bazı bölgelerinde ya da Şili’de de yeniyor ama bunu böyle çiğ sashimi gibi tüketmek neredeyse Kore’ye özgü denebilir. Görünüşü de bayağı tuhaf. Dışı pütürlü turuncu bir kabuk, açınca içinden parlak turuncu et çıkıyor. Deniz canlısı mı bitki mi ilk bakışta karışıyor.

Tadı konusunda dürüst olayım. Ben hâlâ tam emin değilim. Deniz kokusu acayip güçlü. Balık kokusu gibi değil, daha çok direkt deniz suyunun kendisini içine çekmişsin gibi bir koku geliyor. İlk kez yiyen birinin “Bu ne böyle?” demesi neredeyse yüzde yüz. Ben de ilk başta öyleydim ve açık konuşayım, bu sefer de ilk lokmada biraz duraksadım. Eşim deniz incirini rahat yiyen tarafta ama ben galiba hâlâ tam alışamadım.

Ama Kore’de uzun süre yaşayan yabancılar arasında deniz incirine takılıp “Olmadan yapamam” noktasına gelen de epey kişi var. Hem hafif tuzlu hem hafif tatlı, kokusu kuvvetli ama bitişi temiz bir tat. Sanki denizin tüm aroması tek parçaya toplanmış gibi. Zorluk seviyesi yüksek, ama yine de denemeye değer.

Çiğ midye - sadece sahilde mümkün olan tabak

Bu da çiğ midye.

İç bölgelerde midye deyince aklımıza genelde ya ızgara ya haşlama geliyor ya, ben de aynısını düşünüyordum. Ama burada dümdüz çiğ olarak, sashimi gibi geldi. İlk anda benim de aklımdan “Midye çiğ mi yenir?” geçti.

Sonra bir ısırık alınca nedenini direkt anladım. Kabuğu açınca içi dolu dolu, ağza alınca önce hafif bir deniz kokusu geliyor, sonra tatlı ve temiz bir lezzet açılıyor. Pişince suyu azalıyor ve dokusu değişiyor ama çiğ hali o nemi ve doğal tatlılığı olduğu gibi koruyor. Izgara midyeden tamamen farklı bir yemek gibi.

Bunun mümkün olmasının sebebi tek şey: tazelik. Denizin hemen yanında olduğu için mümkün. Daejeon’da bunun böyle servis edilmesi imkânsız olurdu. Yapmak istemedikleri için değil, gerçekten zor olduğu için. O yüzden sadece sahilde yenebilen bir şey gibi daha da özel hissettirdi.

Deniz hıyarı (Sea Cucumber) - beklenenden daha kolay yeniyor

Bu da deniz hıyarı. İngilizcede Sea Cucumber diyorlar ve adında salatalık geçmesi biraz komik geliyor. Şekli uzunca olduğu için öyle deniyormuş. Ama fotoğrafa bakarsanız koyu siyah bir renk ve pütürlü bir yüzey görüyorsunuz, o yüzden ilk kez gören biri rahatlıkla “Bunu gerçekten yiyorlar mı?” diyebilir.

Deniz hıyarı dünyanın pek çok denizinde var ama bunu çiğ sashimi olarak yiyen ülkeler daha çok Kore ve Japonya. Çin’de genelde kurutulmuş ya da pişirilmiş hâli tüketiliyor, böyle çiğ değil.

Çiğnerken şaşırtıcı derecede çıtır. Gerçekten biraz salatalık ısırıyormuşsun gibi bir his veriyor. Tadı da çok baskın değil, daha hafif. O yüzden deniz incirine göre çok daha rahat yedim. Dürüst olayım, deniz incirinde tereddüt eden biri olarak deniz hıyarı bana bayağı kolay geldi. Acı tatlı Kore sosuna batırınca o ekşimsi sosla çıtır doku bayağı iyi gidiyor. İlk kez deneyecek biri için deniz incirinden önce bunu öneririm.

Sashiminin arasında ızgara balık şart

Sadece çiğ balık yedikçe insanın canı ister istemez sıcak bir şeye de gidiyor, özellikle de Aralık ayında. O yüzden sahil restoranlarında sashimiyle birlikte gelen ızgara balık çok mantıklı. Soğuk ve taze lokmaların arasına sıcak, yağlı ve kokulu bir parça girdiğinde bütün masa dengeleniyor.

İnsan sürekli sashimi yedikçe arada sıcak bir şey istiyor ya, tam da öyle bir andı. Aralık olduğu için daha da öyleydi. Dışarıda rüzgâr yemişsin, içeri girmişsin, sonra sürekli soğuk şeyler yiyorsun; ister istemez içi biraz boş kalıyor. Tam o anda gelen şey ızgara balıktı.

Sahil restoranlarında sashimiyle birlikte ızgara balık gelmesi bayağı normal. Bu dükkân da öyleydi. Derisi altın gibi kızarmıştı ve o kavruk balık kokusu direkt yükseliyordu. Sashimiden sonra bundan bir parça alınca ağzın içindeki his tamamen değişiyor.

İşin püf noktası, kılçıkların arasındaki eti ayıklayarak yemek. Koreliler bunu çok doğal yapıyor ama ilk kez deneyen biri için biraz zahmetli olabilir. Dışı çıtır, içi sulu ve basit olmasına rağmen en rahatlatıcı tat buydu. Sashiminin soğuk ve canlı hissiyle ızgara balığın sıcak ve yağlı hissi arasında gidip gelmek, Kore balık restoranlarının en güzel taraflarından biri bence.

Az önce tabakta gördüğümüz midyenin elde tutulmuş hâli bu. Kabuğuyla birlikte yiyormuş gibi durması tam sahil havası veriyor. İç eti dolgun ve deniz kokusu olduğu gibi hissediliyordu.

Bu da kaşık üzerinde bir lokma canlı ahtapot. Vantuzlar apaçık görünüyor ve hâlâ kıpırdıyor. Susam yağıyla tuz karışımına batırıp bu hâliyle ağza atıyorsun. Tek lokmada neden insanların bunu yediğini anlıyorsun.

Bugünün asıl yıldızı, büyük bir karışık sashimi tabağı

Masanın asıl merkezi sonunda gelen büyük karışık sashimi tabağıydı. İnce ve kalın dilimlerin bir arada geldiği beyaz etli balıklar, sahil restoranlarında tazeliğin en direkt hâli gibi duruyor. O an birden önceki tüm deniz ürünlerini unutup bütün dikkatin bu tabağa kayıyor.

Sonunda geldi. Bugünün asıl ana tabağı.

Koca bir tabak karışık sashimi geldi. İnce kesilmiş beyaz etli balık dilimleri üst üste yığılmıştı, sağ tarafta da biraz daha kalın kesilmiş kısımlar vardı. Aynı tabakta renkleri hafif farklı iki parça tipi görünüyordu; muhtemelen aynı balığın farklı bölgeleri gibiydi. Dürüst olayım, tam olarak hangi balık olduğunu ben de bilmiyorum. Sipariş verirken sadece “Karışık sashimi alalım” dedim, o kadar. İnce kısımlar çiğnerken daha hoş bir doku veriyordu, kalın kısımlar ise çiğnedikçe tatlılaşıyordu.

Bunu görür görmez az önce yediğimiz deniz inciri, deniz hıyarı, canlı ahtapot ve midyenin hepsini bir an unuttum. Masanın asıl merkezi meğer buymuş dedim.

Kore’de sashimi yemenin tek bir katı kuralı yok. İstersen acı tatlı sosa batırırsın, istersen perilla yaprağına sarımsakla sarıp yersin, istersen ssamjang’la gidersin. Japon sashimiden en büyük farklardan biri bu. Japonya’da soya sosu ve wasabi neredeyse standart ama Kore’de daha serbest. Kendi ağzına göre kombin yapmak işin en keyifli kısmı.

Balık o gün denizden yeni çıktığı için ağır bir koku yoktu, tam tersine temizdi ve çiğnedikçe tatlılaşıyordu. Daejeon’da yediğim sashimiyle arasında net fark vardı. İnsanların özellikle sahil balık restoranı aramasının nedeni tam olarak bu tatmış gibi geldi.

Düzenli, lüks bir sunum gibi değildi. Daha çok balığı yeni kesip bol bol tabağa yığmışlar hissi vardı. Ama bunun da ayrı bir çekiciliği var. O salaş ama dolu dolu görüntü daha iştah açıcı geliyor. Sonuçta lezzet dilimin ne kadar süslü dizildiğine bağlı değil ya. Tazeyse mesele bitiyor.

Kore usulü çiğ balık yeme şekli, yani ssam kültürü

Kore’de çiğ balık sadece tek başına yenmiyor; marul, perilla yaprağı, sarımsak ve biberle birlikte sarılarak da yeniyor. Bu yöntem sashimiyi hem daha aromatik hem daha tok bir lokmaya çeviriyor. İlk kez deneyen biri için garip görünebilir ama bir kere alışınca düz çiğ balık biraz eksik hissettirebiliyor.

İşte bu, Kore usulü sashimi yeme şekli. Marulun üstüne bir dilim balık koyuyorsun, üstüne bir parça sarımsak ve yeşil acı biber ekliyorsun, sonra hepsini sarıp tek lokmada ağza atıyorsun.

Japonya’da çoğu zaman çiğ balığı sadece soya sosuna batırıp yemek yetiyor ama Kore’de bunu böyle sarma gibi yemek kültürü var. Marulun çıtırlığı, balığın diri dokusu, sarımsağın keskinliği ve biberin acısı tek lokmada birleşiyor; gerçekten çok iyi uyuyor. Tek tek yerken aldığın tatla birlikte yediğinde aldığın tat arasında bayağı fark var.

İlk anda biraz yabancı gelebilir. Ama bir kez böyle yiyince, sadece sade sashimi yemek biraz eksik hissettirmeye başlıyor.

Bu sefer marulun üstüne bir kat daha perilla yaprağı koyduğum versiyon.

Perilla yaprağı, ilk kez deneyen biri için bayağı güçlü bir malzeme. Görünüşü ot gibi ama kokusu nane ya da fesleğenden bile daha sert. İlk koklayınca insanın aklına gerçekten “Bunu mu yiyeceğim?” geliyor. Kore mutfağında alışması en zor şeylerden biri olarak perilla yaprağını söyleyen çok kişi var.

Ama sashimiyle bir araya gelince iş değişiyor. Marulun üstüne bir perilla yaprağı, onun üstüne bir dilim balık, biraz sarımsak ve biraz acı tatlı sos koyup tek lokmada sardığında, perillanın güçlü kokusu balığın o hafif deniz tadını dengeliyor. İkisi birbirinin eksik yanını kapatıyor gibi. “Bu yaprağın kokusu fazla güçlü” diye düşünüyorsan, evet normal. Ama sashimiyle birlikte yiyince fikrin değişebilir.

Bu da daha yakından çekilmiş hâli. Marulun üstünde perilla yaprağı, iki parça balık, sarımsak ve acı tatlı sos görünüyor. Balık yarı saydam şekilde parlıyor; direkt olduğu gibi tek lokmada yiyebileceğin bir görüntü.

Sashimi bittikten sonra sofranın sonu acılı balık çorbası ve pilavla geliyor

Sashimi faslı bitince masa tamamen kapanmıyor, tam tersine ikinci perde başlıyor. Bu bölümde önceden çıkarılmış balığın kılçıkları ve kalan etleriyle yapılan acılı balık çorbası geliyor. Yanına pilav ve birkaç temel Kore yan tabağı eklenince, yemek soğuk deniz ürünlerinden sıcak ev yemeği havasına dönüyor.

Sashimi bittikten sonra masa yeniden kuruluyor.

Buradaki ana şey, kaynaya kaynaya tencerede gelen acılı balık çorbası. Ama içine ayrıca başka balık koymuyorlar. Az önce sashimi olarak yenilen balığın kalan kemikleriyle et parçalarını aynen kullanıyorlar. Yani neredeyse hiçbir şey boşa gitmiyor. O yüzden çorbanın suyu daha yoğun ve derin oluyor.

Yan tabaklar da birkaç çeşit geldi. Baharatlı fasulye filizi, kimchi, ıspanak, yosun salatası ve tatlımsı kavrulmuş küçük hamsi. Açıkçası daha çok tek ürün sipariş edilen bir yer olduğu için kapanış kısmının bu kadar özenli olmasını beklemiyordum. Ama pilavlı son servis kısmını da bayağı düzgün hazırlamışlardı.

Bunlar da yan tabaklar. Kimchi, üstüne susam serpilmiş otlu salata, küçük hamsilerin tatlımsı kavrulmuş hâli ve yosun salatası vardı. Yeşil otun tam olarak ıspanak mı yoksa başka bir bahar otu mu olduğundan çok emin olamadım.

Kore’de bir pilav sofrasında böyle birkaç yan tabağın otomatik gelmesi çok normal. Başka ülkelerde çoğu zaman sadece ana yemek gelir ya, burada pilavın yanına birkaç farklı küçük tabak eklemek kültürün bir parçası. Bunu ilk kez yaşayan biri için de gerçekten taze bir deneyim. Farklı küçük şeylerden biraz biraz alırken bir bakmışsın bir kâse pilav bitmiş.

Bu da fokurdamaya başlayan acılı balık çorbası. Kırmızı suyun içinde bol bol yeşil soğan var ve o keskin sıcak koku yukarı çıkıyor. Aralık soğuğunda bundan bir kaşık içince insanın içi açılıyor resmen. Sashimiden soğuyan ağza bu sıcak çorba tam oturuyor. Eşim sadece suyundan üç kâse içti.

Kepçeyle bir kez kaldırıp baktım. Balık kemiğinin etrafında hâlâ bayağı et kaldığı görünüyordu. Bu çorba sashimiden kalan kısımlarla yapıldığı için bütün bir balık değil elbette, ama kemikler ve et parçaları çorbanın içinde iyice yumuşamıştı. Tek bir balıktan önce sashimi, sonra çorba çıkarmak tam Kore balık restoranı mantığı gibi.

Kâseye alınca da böyle görünüyor. Kırmızı su, bol balık eti. Pilavla birlikte gerçekten çok iyi gidiyor. O keskin ve sıcak çorba, çiğ balıktan sonra mideyi toparlıyor.

Geoje’de deniz kenarı balık restoranına inmek iyi fikirmiş

Geoje sahilinde yediğimiz çiğ balık sofrası, düşündüğümden çok daha çeşitli çıktı. Canlı ahtapot, deniz inciri, deniz hıyarı ve çiğ midye gibi alışık olmadığım birçok şey vardı ama birer birer deneyince masanın nasıl boşaldığını fark etmedim bile. Her şey kusursuz değildi, ama tam da bu yüzden deneyim daha gerçek geldi.

Geoje sahilinde yediğimiz bu sashimi sofrası beklediğimden çok daha çeşitliydi. Canlı ahtapot, deniz inciri, deniz hıyarı ve çiğ midyeye kadar benim için de yabancı sayılabilecek birçok şey vardı ama birer birer yerken ne ara tabakların boşaldığını fark etmedim. Dürüst olayım, deniz inciri hâlâ bana biraz zor geliyor. Deniz hıyarı ise beklediğimden iyiydi. Canlı ahtapotta ise bir lokmadan sonra insanın eli tekrar gidiyor. Eşim de en çok çiğ midyeyi sevdiğini söyledi. Demek ki gerçekten damak tadı kişiden kişiye değişiyor.

Çok şık olması da gerekmiyor, kusursuz görünmesi de. Taze olduktan sonra mesele bitiyor. Denizin önünde, aynı gün çıkan şeyi yemek zaten başlı başına özel bir deneyim. Daejeon’da yediğim sashimiyle farkı gerçekten belirgindi. Aralık rüzgârında donacak gibi olmuştum ama çiğ balık yiyip üstüne acılı balık çorbasını içince “İyi ki buraya kadar gelmişiz” dedim. Kore kıyılarına yolunuz düşerse böyle bir balık restoranına en az bir kez uğrayın derim.

Bu yazı ilk olarak https://hi-jsb.blog sitesinde yayımlandı.