Průvodce korejskou syrovou rybou u moře

V prosinci z Daejeonu až k moři na ostrov Geoje

Na ostrov Geoje, velký ostrov na jižním pobřeží Koreje, jsme jeli v prosinci. Když člověk žije v Daejeonu, velkém vnitrozemském městě asi dvě hodiny jižně od Soulu, občas se mu po moři prostě zasteskne. Zrovna o víkendu jsme s manželkou oba neměli co dělat. Stačila jedna věta: „Nezajedeme se podívat na moře?“ a hned jsme vyrazili. Žádný velký plán jsme neměli, prostě jsme jen sjeli dolů na jih, ale prosincový mořský vítr byl fakt ostrý. Ve chvíli, kdy jsem vystoupil z auta, jsem málem litoval, že jsme vůbec jeli. Jenže jak jsme jeli po pobřežní silnici, pořád jsme míjeli další a další rybí restaurace. Byla zima, ale když už jsme dojeli až sem, říkal jsem si, že syrovou rybu bychom si dát prostě měli, tak jsme hned vešli dovnitř.

Už dřív jsem psal i o návštěvě rybí restaurace ve vnitrozemí. Tehdy to byl klasický styl s celým chodem jako kurzové menu. Začalo se skkidashem, pak přišlo sashimi, grilovaná ryba, dušené mořské plody a nakonec pálivá rybí polévka v přesně daném pořadí. Bylo to sice trochu dražší, ale tím, že člověk dostal spoustu různých věcí najednou, mi to tehdy přišlo jako docela dobrý poměr ceny a zážitku. Jenže rybí restaurace přímo u moře byla úplně jiný svět.

Rybí restaurace u moře vs. ve vnitrozemí — liší se už způsob objednávání

Tady žádné kurzy nejsou. Prostě se zeptají „Co si dáte?“ a vy si vyberete jen to, na co máte chuť. Prostírání není nijak okázalé, na stole bývá položená plastová fólie a celkově to má hodně jednoduchou atmosféru. Ale právě to je na tom vlastně příjemné, protože člověk nemá takový pocit, že musí utratit velkou částku. Vybere si jen hlavní věci, které chce, a ty si pořádně užije. Tady navíc používají to, co ten den přišlo přímo z moře, a to byl proti vnitrozemí asi největší rozdíl.

Než přišlo sashimi, dorazily první přílohy

První věci na stole vypadaly takhle. Zleva okurkové a mrkvové tyčinky, zelená placka, vařená chobotnice a bílé kimči. Upřímně přesně nevím, co ta zelená placka byla. Mohla to být placka z mořských řas nebo z pažitky, ale neptal jsem se. Je to každopádně styl přílohy, který v pobřežních rybích restauracích vídáte často, jen jsem prostě prošvihl chvíli, kdy se na to dalo přirozeně zeptat.

To bílé kimči napravo bych cizincům popsal tak, že se vyrábí stejně jako klasické kimči ze zelí, jen bez chilli vloček. Proto není červené, ale bílé, a také nepálí. Pořád má typickou kimči kyselkavost a křupavost, ale není tak ostré, takže ho zvládnou bez problémů i lidé, kteří s kimči teprve začínají. Pokud vám běžné kimči připadá trochu děsivé, bílé kimči je ideální start.

To uprostřed je vařená chobotnice. V pobřežních rybích restauracích je to jedna z poměrně běžných příloh. Zvenku má načervenalou barvu, uvnitř je pěkně světlá a propečená. Je pružná a jemná, takže se hodí na rozjezd ještě před tím, než dorazí sashimi. Na první pohled to může pro někoho vypadat trochu zvláštně, ale nenechte se odradit a zkuste si jeden kousek namočit do čochodžangu. Ta žvýkavá textura je zvláštně návyková. Chobotnice sama o sobě navíc skoro není výrazně ochucená, takže nepůsobí těžce.

Tady jsem zvedl jeden kousek chobotnice hůlkami. Zblízka jsou přísavky vidět úplně jasně a pro někoho, kdo to vidí poprvé, to může být trochu šok. Jenže právě to je zároveň známka čerstvosti. Je to pružné, pevné a jakmile si dáte jeden kousek, ruka po dalším sahá skoro sama. Když nic jiného, je to aspoň dobrá příležitost procvičit si práci s hůlkami.

Talíř mořských plodů typický pro korejskou rybí restauraci u moře

Když jsme ujídali přílohy, přišlo pak tohle. Na jednom talíři bylo vyskládaných několik druhů mořských plodů, pod nimi listy perilly a na nich různé věci naskládané vedle sebe. Každá měla jinou barvu i tvar, takže moje první reakce byla upřímně něco jako: „Co to všechno vlastně je?“ Moje žena říkala totéž. V pobřežních rybích restauracích je docela běžné, že vám takhle naservírují talíř s různými mořskými plody, které ten den vytáhli z moře. A právě to, že se občas objeví i věci, které ani nejsou v jídelním lístku, je na tom vlastně zábavné.

Živá malá chobotnice — korejské jídlo ze syrové živé chobotnice

Tak tady na chvilku stop. Tohle je sannakji.

Je to malá chobotnice položená na listu perilly a je úplně syrová. Doslova ještě před chvílí byla živá. Nahoře je posypaná sezamem a její přísavky se pořád ještě hýbou. Když si na YouTube pustíte reakce cizinců, kteří to vidí poprvé, téměř vždy zazní něco ve smyslu „to je nechutné“, „tohle ne“ nebo „to nedám“. I v zahraničních komunitách se často objevují reakce typu „stačilo mi to jen vidět“ nebo „to už je za hranou“.

Co je ale zajímavé, po šesti měsících nebo roce života v Koreji se ten příběh často úplně otočí. Není málo lidí, kteří říkají: „Na začátku jsem se na to nemohl ani podívat, a teď to miluju.“ Mezi cizinci žijícími v Koreji má sannakji skoro pověst jídla, které člověk nejdřív zkusí, pak si na něj zvykne a nakonec mu propadne.

Způsob jedení je jednoduchý. Stačí to namočit do sezamového oleje se solí a dát do pusy. Ale ten moment je fakt intenzivní. Žvýkavá, pružná textura a vůně sezamového oleje se rozlijí v ústech a najednou si řeknete: „Počkej, tohle je vlastně dobré.“ Zemí, kde se chobotnice jí syrová, je na světě opravdu málo, ale v korejské rybí restauraci u moře je to prostě normální součást nabídky.

Meongge — chuť, jako byste snědli celé moře

Další je meongge. Upřímně, už samo o sobě je to mořský plod, který většina lidí mimo Koreu skoro nezná.

Meongge se sice jí i v některých částech Středomoří nebo v Chile, ale jíst ho syrové v podobě sashimi je skoro výhradně korejská záležitost. I vzhled má dost zvláštní. Zvenku vypadá jako hrbolatá oranžová schránka, ale když se otevře, objeví se uvnitř jasně oranžová dužina. Člověk si skoro není jistý, jestli se dívá na mořského živočicha nebo nějakou rostlinu.

Chuť vám popíšu úplně upřímně. Já si s ní pořád nejsem tak úplně jistý. Mořská vůně je extrémně silná. Není to vysloveně rybina, spíš jako kdybyste si lokli přímo mořské vody. Když to člověk jí poprvé, reakce bývá skoro vždycky „co to vlastně je?“ a přesně tak jsem to měl i já. Upřímně, i tentokrát jsem před prvním soustem trochu váhal. Moje žena je s meongge docela v pohodě, ale já na něj asi ještě nejsem úplně zvyklý.

Jenže mezi cizinci, kteří v Koreji žijí delší dobu, najdete dost lidí, kteří jsou na meongge úplně závislí. Je slané, trochu sladké, aroma má silné, ale dochuť zůstává čistá. Jako by v jednom kousku byla zkoncentrovaná celá chuť moře. Je to vyšší obtížnost, ale podle mě má smysl to alespoň zkusit.

Syrové škeble — menu, které dává smysl hlavně u moře

Tohle jsou syrové škeble.

Ve vnitrozemí si člověk pod škeblemi obvykle představí něco grilovaného nebo vařeného. Já to měl stejně a přišlo mi to naprosto normální. Tady ale přišly úplně syrové jako sashimi. Moje první reakce byla vážně něco jako: „Škeble syrové?“

Jenže po prvním soustu mi to hned došlo. Jakmile otevřete lasturu, uvnitř je plné, šťavnaté maso, a ve chvíli, kdy ho rozkousnete, se rozvine jemná mořská vůně spolu se sladkou a čistou chutí. Když škeble upečete, ztratí část šťávy a změní se i textura, ale v syrové podobě zůstane ta šťavnatost a přirozená sladkost úplně živá. Je to vlastně úplně jiné jídlo než grilované škeble.

Důvod, proč to funguje, je jediný: čerstvost. Tohle je možné jen proto, že restaurace stojí přímo u moře. V Daejeonu by vám tohle nikdy takhle nepřinesli. Spíš ani nemohli. A právě proto to působilo ještě výjimečněji — je to něco, co si člověk vychutná hlavně tehdy, když se dostane až k moři.

Sumýš — mořský plod, který se jí překvapivě snadno

Tohle je sumýš. Už samotný vzhled může člověka trochu zaskočit. Na fotce vidíte tmavou, hrbolatou věc a první myšlenka klidně může být: „Tohle se fakt jí?“

Sumýši sice žijí v mořích po celém světě, ale jíst je syrové v podobě sashimi je běžné hlavně v Koreji a Japonsku. V Číně se častěji suší nebo tepelně upravují, ale takhle syrové se běžně nejedí.

Když ho koušete, je překvapivě křupavý. Trochu to připomíná kousání okurky. Chuť sama o sobě není výrazná, je spíš jemná a nenápadná, takže se jí mnohem snadněji než meongge. Upřímně, pro mě byl sumýš o dost přístupnější než meongge, u kterého jsem váhal. Když ho namočíte do čochodžangu, kyselkavá omáčka si s tou křupavou texturou skvěle rozumí. Pokud něco z toho zkoušíte poprvé, doporučil bych začít spíš sumýšem než meongge.

Mezi jednotlivými chody nesmí chybět grilovaná ryba

Když člověk jí pořád jen syrovou rybu, chce to občas i něco teplého. V prosinci to platilo dvojnásob. Venku jsme promrzli ve větru, vešli jsme dovnitř, a když jsme pak jedli jen studené věci, žaludek měl pocit, že mu něco chybí. A přesně v tu chvíli dorazila grilovaná ryba.

V pobřežních rybích restauracích je docela běžné, že vedle sashimi dostanete i grilovanou rybu. Tady to bylo stejné. Kůže byla do zlatova opečená a křupavá a nahoru šla krásně oříšková vůně. Když si po několika soustech syrové ryby vezmete kousek téhle grilované, chuť v ústech se úplně promění.

Hlavní trik je v tom dostat maso opatrně mezi kostmi. Pro Korejce je to úplně běžná věc, ale pro někoho, kdo to jí poprvé, to může být trochu složitější. Zvenku je ryba křupavá a uvnitř šťavnatá, a i když je to vlastně jednoduché jídlo, chutná snad nejpohodlněji ze všeho. Střídat studenou, svěží chuť sashimi a teplou, voňavou grilovanou rybu je mimochodem jedna z nejlepších částí korejské rybí restaurace.

Tady je fotka škeble, kterou jsem před chvílí ukazoval na talíři, tentokrát držená v ruce i s lasturou. Jíst ji přímo z lastury je takový typický pobřežní styl. Maso bylo pěkně plné a ta vůně moře z něj šla cítit úplně naplno.

Tady je jedna lžíce sannakji. Přísavky jsou vidět úplně jasně a pořád se ještě hýbou. Stačí to namočit do sezamového oleje se solí a dát rovnou do pusy. Po jednom soustu člověk docela rychle pochopí, proč to lidé jedí.

Hlavní chod dne, velký talíř assortovaného sashimi

Konečně to přišlo. Hlavní hvězda dne.

Velký talíř assortovaného sashimi. Tenké plátky bílé ryby byly vyskládané ve vrstvách a vpravo byly i silnější kusy. Na jednom talíři ležely dva druhy s trochu odlišnou barvou a myslím, že šlo nejspíš o různé části stejné ryby. Upřímně přesně nevím, o jaký druh ryby šlo. Při objednávání jsme prostě řekli jen „Jedno assortované sashimi, prosím“ a tím to skončilo. Tenčí část měla skvělou texturu při skusu a z těch silnějších kusů se při žvýkání postupně uvolňovala sladkost.

Ve chvíli, kdy jsem to uviděl, jsem úplně zapomněl na všechno, co jsme jedli předtím — meongge, sumýše, sannakji i škeble. Teprve tehdy mi došlo: aha, tak tohle je ten opravdový hlavní chod.

V korejské rybí restauraci neexistuje jen jeden správný způsob, jak sashimi jíst. Můžete ho namočit do čochodžangu, zabalit do listu perilly s česnekem nebo dát do ssamdžangu. A právě v tom je největší rozdíl oproti japonskému sashimi. V Japonsku je skoro základ sójová omáčka a wasabi, ale v Koreji je to mnohem svobodnější. Můžete si kombinace skládat podle vlastní chuti, a právě to je na tom zábavné.

Ryba byla tak čerstvá, že vůbec nepůsobila rybinou, naopak chutnala čistě a se stále silnější sladkostí při žvýkání. Oproti sashimi, které člověk jí v Daejeonu, to bylo opravdu jiné. Úplně jsem pochopil, proč lidé cíleně vyhledávají rybí restaurace přímo u moře.

Není to žádný luxusní styl s dokonale uhlazeným servírováním. Je to spíš pocit, jako by rybu prostě nakrájeli a poctivě navršili na talíř. Ale právě to má zvláštní kouzlo. Ta neuhlazená, bohatá hromada vypadá možná ještě lákavěji. Na chuti nakonec stejně nezáleží, jestli je to poskládané elegantně nebo ne. Když je to čerstvé, je to to hlavní.

Jak se jí korejské sashimi — kultura zabalení do listu

Takhle se jí korejské sashimi. Na list salátu položíte kousek ryby, přidáte plátek česneku a ještě trochu pálivé zelené chilli papričky, zabalíte to a dáte celé najednou do pusy.

V Japonsku se sashimi většinou jí jednoduše se sójovou omáčkou, ale v Koreji existuje tahle kultura balení do listů. Křupavost salátu, pružnost ryby, štiplavost česneku a pálivost chilli se spojí v jednom soustu a překvapivě to funguje výborně. Když ty věci jíte zvlášť a když je jíte společně, je to úplně jiný zážitek.

Na začátku to může působit nezvykle. Jenže jakmile to jednou zkusíte takhle, jíst sashimi jen samotné vám začne připadat trochu chudé.

Tentokrát je to verze, kde je na salátu ještě navíc jeden list perilly.

Perilla je pro spoustu lidí, kteří ji zkouší poprvé, dost výrazná surovina. Vypadá trochu jako bylinka, ale vůně je mnohem silnější než u máty nebo bazalky. Když ji poprvé ucítíte, klidně si můžete říct: „Tohle se fakt jí?“ Mezi korejskými jídly patří perilla opravdu k těm chutím, na které si cizinci občas zvykají dost těžko.

Když se ale spojí se sashimi, je to jiný příběh. Salát, na to list perilly, jeden kousek ryby, trochu česneku a lehce čochodžangu, a když to celé zabalíte a sníte najednou, silná vůně perilly krásně stáhne případnou rybí stopu sashimi. Je to kombinace, kde jednotlivé části doplňují to, co druhým chybí. Pokud vám vůně perilly připadá příliš silná, je to úplně normální. Ale zkuste ji se sashimi a možná změníte názor.

Tady je fotka zblízka. Je vidět salát, list perilly, dva kousky sashimi, česnek a čochodžang naskládané na sobě. Ryba se lehce průsvitně leskne a přesně takhle to pak stačí celé dát do pusy.

Po sashimi přichází závěr s pálivou rybí polévkou a rýží

Když dojíte sashimi, stůl se najednou připraví znovu.

Hlavní roli pak hraje rybí polévka servírovaná v hrnci přímo na stole, krásně bublající. A nejde o to, že by do ní dali nějakou novou rybu. Uvaří ji z kostí a zbytků masa, které zůstaly po rybě, ze které se dělalo sashimi. Nic se tak nevyhodí. Právě proto má ten vývar tak silnou a hlubokou chuť.

Přišlo i několik příloh. Ochucené sójové klíčky, kimči, špenát, ochucené mořské řasy a smažené ančovičky. Upřímně, protože šlo o restauraci zaměřenou hlavně na samostatné položky, moc jsem od závěru nečekal. Ale to, jak pečlivě připravili i tuhle poslední část jídla, mě příjemně překvapilo.

Tady jsou jednotlivé přílohy. Kimči, ochucená zelenina posypaná sezamem, malé ančovičky osmažené nasladko a salát z mořských řas. U té zelené zeleniny jsem si upřímně nebyl úplně jistý, jestli to byl špenát nebo nějaká jarní bylina.

Na korejském stole je běžné, že dostanete několik příloh automaticky. V cizině většinou přijde hlavní jídlo a tím to končí. V Koreji je ale běžné, že k misce rýže dostanete několik malých příloh najednou. Když to člověk zažije poprvé, je to docela svěží zážitek. A jak člověk postupně uzobává jedno po druhém, miska rýže zmizí překvapivě rychle.

Tady už začíná pálivá rybí polévka pořádně bublat. V červeném vývaru je spousta jarní cibulky a nahoru stoupá příjemně ostrá vůně. V prosincové zimě mi jedna lžíce úplně rozvázala žaludek. Po studeném sashimi to bylo přesně to, co člověk potřeboval. Moje žena si nakonec nabrala čistý vývar snad třikrát.

Tady jsem ji jednou nabral naběračkou. Je vidět, že kolem kostí zůstalo docela dost masa. Není to polévka z celé nové ryby, ale právě ze zbylých kostí a kousků masa po sashimi, které se nechaly dobře provařit. Přesně takhle funguje korejská rybí restaurace — z jedné ryby se sní sashimi a nakonec se z ní ještě uvaří polévka, aby se využilo úplně všechno.

Když si ji nalijete do misky, vypadá takhle. Červený vývar a spousta rybího masa. S rýží je to opravdu výborné. Ostrý vývar člověku krásně srovná žaludek po celé hostině se syrovou rybou.

Rybí restaurace u moře na ostrově Geoje — dobře, že jsme sem sjeli

Rybí hostina, kterou jsme si dali u moře na ostrově Geoje, byla mnohem pestřejší, než jsem čekal. Bylo tam spoustu neznámých věcí — sannakji, meongge, sumýš i syrové škeble — ale jak jsme je postupně ochutnávali jednu po druhé, najednou byl celý talíř prázdný. Meongge je pro mě upřímně pořád trochu náročné, sumýš byl překvapivě v pohodě a po prvním soustu sannakji jsem po něm sahal znovu a znovu. Moje žena říkala, že jí nejvíc chutnaly syrové škeble. Asi je to opravdu hodně individuální.

Nemusí to být okázalé ani dokonale naaranžované. Když je to čerstvé, to je to hlavní. Už jen to, že sedíte přímo u moře a jíte to, co ten den vytáhli z vody, je samo o sobě speciální zážitek. Oproti sashimi v Daejeonu to bylo opravdu znatelně jiné. Málem jsme v prosinci umrznuli, ale když jsme pak dojedli syrovou rybu a dopili i pálivý vývar, měl jsem pocit, že stálo za to sem sjet. Pokud někdy dostanete příležitost jet ke korejskému moři, do rybí restaurace určitě zajděte.

Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.