Прясна сурова риба край морето в Корея

През декември – от Теджон до брега на Кодже

Отидохме на остров Кодже през декември. Когато живееш в Теджон, понякога страшно ти домъчнява за морето, а точно този уикенд и аз, и жена ми нямахме какво да правим. Само с едно „Да отидем да видим морето?“ тръгнахме веднага. Нямахме особен план, просто потеглихме надолу, но декемврийският морски вятър беше направо убийствен. В момента, в който слязохме от колата, почти съжалих, но докато карахме по крайбрежния път, навсякъде ми се набиваха в очи ресторанти за сурова риба. Беше студено, ама щом вече бяхме стигнали дотук, си казах, че няма как да не ядем хое, и влязохме веднага.

Преди съм писал и за ресторант за сурова риба навътре в сушата. Тогава беше по-скоро комплектно меню в курс стил. От скидашито, после сурова риба, печена риба, задушени морски дарове и накрая люта рибена супа – всичко идваше подред. Цената беше една идея по-висока, но поне можеше да опиташ много неща наведнъж, така че ми се струваше изгодно. Само че крайбрежният ресторант беше съвсем различен.

Крайбрежен ресторант срещу ресторант навътре – различно е още от поръчката

Тук няма никакви курсове. Просто те питат „Какво ще хапвате?“ и си избираш точно каквото ти се яде. Подредбата на масата не е лъскава, дори започват с найлон върху масата – от онзи тип атмосфера. Само че точно това някак сваля напрежението за цената. Можеш да си избереш само основните неща, които искаш, и да си ги ядеш на спокойствие. Тук използват улова, изваден от морето същия ден, и това беше най-голямата разлика спрямо местата навътре в сушата.

Първите гарнитури преди да дойде суровата риба

Първата подредба дойде така. Отляво надясно – пръчици краставица и морков, зелена палачинка, сварен октопод и бяло кимчи. Зелената палачинка не знам точно каква беше – дали от морски водорасли, дали от чеснов лук. Изобщо не попитах. Ясно е, че е от онзи тип неща, които често се появяват в крайбрежните ресторанти, но изпуснах момента да попитам какво точно е.

Бялото кимчи отдясно, ако трябва да го обясня на хора, които не го познават, се прави от същото китайско зеле като обикновеното кимчи, но без люти люспи. Затова не е червено, а бяло, и изобщо не е люто. Има си типичната киселичка и хрупкава кимчи нотка, но не е агресивно, така че дори хора, които опитват кимчи за първи път, могат да го ядат без притеснение. Ако кимчито в Корея ви изглежда плашещо, започнете точно с бяло кимчи.

По средата е свареният октопод. Това е една от гарнитурите, които често излизат в крайбрежните ресторанти. Отвън има леко червеникав цвят, а отвътре е побелял от варенето. Жилав е, но приятно, и е лек на вкус, така че е чудесен да ти отвори апетита преди да дойде суровата риба. Първия път може да ти се стори малко странен, но не го подминавайте само защото изглежда чудато – топнете го в кочуджанг соса и опитайте едно парче. Тази еластична текстура е подозрително пристрастяваща. Самият октопод почти няма подправка, така че се яде леко.

Вдигнах едно парче октопод с клечките. Отблизо вендузите си личат съвсем ясно и за хора, които виждат това за първи път, може да е лек шок. Само че това е и знак, че е прясно. Стегнато е, еластично е и щом изядеш едно парче, веднага ти се иска още. Даже става и за тренировка с клечките.

Плато с морски дарове в корейски крайбрежен ресторант

Докато си кълвахме гарнитурите, следващото нещо дойде. В едно плато бяха наредени различни морски дарове, под тях имаше листа перила, а отгоре – какво ли не. Всичко беше с различен цвят и различна форма, така че първата ми реакция беше „Чакай, това всичко какво е?“. И жена ми каза, че изобщо не може да разпознае кое кое е. В крайбрежните ресторанти често събират морските дарове, извадени същия ден, в едно такова плато. Даже е по-забавно, когато на масата се появят неща, които дори не са описани подробно в менюто.

Саннакджи – корейско ястие с жив октопод, който се яде суров

Ето, тук спираме за малко. Това е саннакджи.

Малък октопод, сложен върху лист перила, напълно суров. Буквално допреди малко е бил жив. Отгоре е поръсен със сусам, а вендузите още помръдват. Ако потърсите в YouTube реакции на чужденци, които го виждат за първи път, почти навсякъде ще чуете варианти на „ужасно“, „няма шанс“ и „това не мога да го направя“. И по чуждестранни форуми често се срещат реакции от типа „достатъчно ми е само да го гледам“ или „това вече ми идва в повече“.

Забавното е, че историята тотално се променя, ако човек живее в Корея шест месеца или една година. Има куп хора, които казват „в началото не можех дори да го погледна, а сега не мога без него“. Сред чужденците, живеещи в Корея, саннакджи е почти храна с три етапа – първо влизане, после свикване, после направо зависимост.

Начинът на ядене е прост. Топваш го в смес от сол и сусамово олио и го изяждаш на една хапка. Само че самият момент е сериозен. Жилавата и стегната текстура, плюс аромата на сусамовото олио, се разгръщат в устата и изведнъж си казваш: „Абе чакай, това е вкусно“. По света почти няма държави, в които се яде суров октопод по този начин, а в корейския крайбрежен ресторант това просто си е нещо напълно нормално.

Мьонге (Sea Squirt) – вкусът сякаш изяждаш цялото море

Следващото е мьонге. На английски му казват Sea Squirt, което честно казано също не звучи особено красиво.

Мьонге е морски дар, който за повечето хора по света е доста непознат. Яде се на места и в Средиземноморието, и в Чили, но да го ядеш суров като хое е почти запазена марка на Корея. И на вид е супер особено. Отвън е неравна оранжева обвивка, а като я отвориш, отвътре излиза ярко оранжева плът. Направо се чудиш дали е морско животно или растение.

За вкуса ще съм честен. Аз още не съм напълно убеден в него. Морският аромат е страшно силен. Не е точно рибна миризма, а по-скоро като директно да отпиеш глътка морска вода – удря те изведнъж. Първата реакция на почти всеки е „Какво точно ям сега?“, и аз бях така първия път, а честно казано и сега първото парче го гледах с известно колебание. Жена ми обаче си го хапва съвсем добре, така че явно аз още не съм свикнал напълно.

Само че има и много чужденци, които след по-дълъг живот в Корея направо се побъркват по мьонге и после не могат да си намерят достатъчно. Солено е, леко сладко е, ароматът е силен, но послевкусът е чист. Все едно цялата морска нотка е събрана в едно-единствено парче. Не е най-лесното за начинаещи, но си струва да го пробваш.

Сурови миди – нещо, което работи само до морето

Това са сурови миди.

Навътре в сушата, като кажеш миди, обикновено си представяш печени или сварени. И аз мислех, че това е нормалният вариант, но тук ги поднесоха напълно сурови. Първата ми реакция беше „Как така сурова мида?“.

Само че щом опитах едно парче, веднага ми просветна. Като отвориш черупката, вътрешността е пълна и сочна, а при дъвчене идва лек морски аромат, след който остава сладък и чист вкус. При печене влагата се губи и текстурата се променя, но суровата версия пази тази сочност и сладост. Това е напълно различна храна от печените миди.

Причината да е възможно е само една – свежестта. Възможно е, защото си буквално до морето. В Теджон никога не биха ги поднесли така. Не че не искат – просто не могат. Именно това, че можеш да ги ядеш само когато си на брега, ги прави още по-специални.

Хесам (Sea Cucumber) – морски дар, който изненадващо се яде лесно

Това е хесам, тоест морска краставица. На английски е Sea Cucumber и самото име звучи малко смешно, защото съдържа думата „краставица“. Нарекли са я така, защото е дълга като краставица. Но както се вижда и от снимката, тъмна е, почти черна, с неравна повърхност, така че при първа среща реакцията може да е „Сериозно ли това се яде?“.

Морска краставица има в морета по цял свят, но да я ядат сурова, нарязана като хое, е най-вече корейско и японско нещо. В Китай обикновено я сушат или готвят, а не я ядат така сурова.

Когато я дъвчеш, е изненадващо хрупкава. Почти като да ядеш краставица. Вкусът не е силен и е доста нежен, така че е много по-лесна от мьонге. Честно, за мен, който се колебаех пред мьонге, хесамът беше далеч по-удобен старт. Потопиш ли го в червения кисело-лют сос, хрупкавата текстура пасва супер добре. Ако тепърва пробвате подобни морски дарове, бих препоръчал да започнете с хесам, а не с мьонге.

Между суровите хапки печената риба е задължителна

Ако ядеш само сурова риба през цялото време, в един момент ти се иска и нещо топло, нали така. През декември това се усещаше още повече. Бяхме влезли след ледения вятър отвън и като ядяхме само студени неща, някак ми беше празно отвътре. Точно тогава се появи печената риба.

В крайбрежните ресторанти често поднасят печена риба заедно със суровата. И тук беше така. Кожата беше опечена златиста и хрупкава, ароматът беше супер апетитен, а щом си вземеш едно парче след няколко хапки хое, вкусът в устата се сменя напълно.

Тънкият момент е да си отделяш месото между костите. За корейците това е нещо напълно естествено, но за човек, който не е свикнал, може да се окаже малко трудно. Отвън е хрупкаво, отвътре сочно, и макар да е съвсем простичко, вкусът е най-успокояващият на масата. Да редуваш студената, свежа сурова риба с топлия, ядков вкус на печената риба – това е една от големите прелести на корейския ресторант за сурова риба.

Това е снимка на мидата, която видяхме по-рано в платото, вдигната с ръка. Да я държиш и ядеш направо с черупката е типичен крайбрежен стил. Вътрешността беше плътна и сочна, а морският аромат се усещаше директно.

Една лъжица саннакджи. Вендузите се виждат съвсем ясно и още помръдват. Топваш го в солта със сусамово олио и го изяждаш така. Само с една такава хапка веднага разбираш защо хората го ядат.

Главният герой днес – голямо плато с хое

Най-после дойде. Главното за деня.

Пред нас сложиха огромно плато с асорти сурова риба. Тънко нарязани парчета бяла риба бяха наслагвани едно върху друго, а отдясно имаше и по-дебело нарязани части. В една чиния имаше два вида парчета с различен вид и цвят, така че предположих, че вероятно са различни части от една и съща риба. Честно казано, не знам точно какъв вид риба беше. Когато поръчвах, просто казах „едно асорти хое, моля“ и това донесоха. Тънките парчета бяха много приятни за дъвчене, а при по-дебелите сладостта излизаше все повече, колкото повече ги дъвчеш.

В момента, в който видях това, напълно забравих за мьонге, хесам, саннакджи и мидите, които бяхме яли преди това. Тогава си казах: а, значи това е било истинското главно.

В корейски ресторант за сурова риба няма само един правилен начин да ядеш рибата. Може да я топнеш в червен сос, може да я увиеш в лист перила с чесън, може да я ядеш със самджанг. Това е най-голямата разлика спрямо японското сашими. В Япония класиката е соев сос с уасаби, но в Корея е по-свободно. Има голям кеф в това да си сглобяваш комбинацията според собствения вкус.

Рибата беше извадена направо от морето, затова нямаше никаква неприятна миризма и беше чиста на вкус, а с дъвченето ставаше все по-сладка. Определено беше различна от суровата риба, която съм ял в Теджон. Точно заради този вкус хората явно нарочно търсят крайбрежните ресторанти.

Не е от онзи лъскав, прецизно подреден, почти луксозен стил. По-скоро е като просто да са нарязали рибата и да са я насипали щедро в чинията. Само че точно това има свой чар. Тази неофициална, изобилна визия я прави още по-апетитна. В крайна сметка вкусът няма общо с това колко изящно е нарязана. Ако е прясна, това е най-важното.

Как се яде корейска сурова риба – културата на хапката в листо

Това е корейският начин за ядене на сурова риба. Върху лист маруля слагаш едно парче хое, после малко чесън и дори люта зелена чушка, увиваш всичко и го изяждаш на една хапка.

В Япония суровата риба обикновено се топи в соев сос и дотам, но в Корея има тази култура да я ядеш като ссам – увита в листо. Хрупкавостта на марулята, еластичността на рибата, силният вкус на чесъна и лютивината на чушката влизат заедно в една хапка и всичко си пасва изненадващо добре. Вкусът е съвсем различен, когато ги ядеш поотделно, и когато ги сложиш заедно.

Първоначално може да ви се стори странно. Но като го опитате веднъж така, после обикновеното ядене само на сурова риба започва да ви се струва някак непълно.

Този път е версия, в която върху марулята има и още един лист перила.

Листата перила са доста силна съставка за хора, които ги опитват за първи път. Изглеждат малко като билка, но ароматът им е много по-мощен от мента или босилек. Първата реакция често е „Това сериозно ли се яде?“, защото миризмата е силна. И реално доста хора посочват именно перилата като едно от по-трудните неща за свикване в корейската кухня.

Само че с сурова риба картината се променя. Слагаш върху маруля един лист перила, отгоре парче риба, малко чесън и червен сос, увиваш го и го хапваш на една хапка. Тогава силният аромат на перилата обира рибния нюанс на суровата риба. Комбинацията буквално си допълва липсите. Ако ви се струва, че ароматът на перилата е прекалено силен – напълно нормално е. Но пробвайте ги заедно със сурова риба и е много възможно да си промените мнението.

Снимка отблизо. Виждат се маруля, лист перила, две парчета сурова риба, чесън и червен сос, подредени отгоре. Рибата блести леко полупрозрачно и точно така просто я слагаш в устата на една хапка.

След суровата риба идва финалът – люта рибена супа и цяла оризова трапеза

След като приключиш със суровата риба, масата се подрежда отново.

Основното тук беше рибената супа, сервирана направо в тенджера и къкреща на масата, но в нея не слагат някаква отделна риба. Варят я с костите и остатъците от месо, останали от рибата, която току-що си ял като хое. Нищо не се изхвърля. Затова и бульонът става плътен и дълбок на вкус.

Излязоха и различни гарнитури. Овкусени кълнове, кимчи, подправен спанак, овкусени морски водорасли и дребни аншоа, запържени сладко-солено. Честно, понеже мястото беше по-скоро за отделни ястия, не очаквах чак толкова добра финална подредба. Но за завършека наистина се бяха постарали.

Това бяха гарнитурите. Кимчи, овкусени зелении със сусам, сладко-солени дребни аншоа и салата от морски водорасли. Честно казано, не можах да разбера със сигурност дали зеленото беше спанак или някаква пролетна зеленина.

На корейската трапеза така винаги има няколко гарнитури по подразбиране. В много други страни обикновено идва само едно основно, нали така. В Корея културата е купичка ориз да върви заедно с няколко малки гарнитури. Ако го виждате за първи път, това наистина е свежо преживяване. Докато си взимаш по малко от всяка гарнитура, една купичка ориз изчезва неусетно.

Това е лютата рибена супа в момента, в който започва да къкри истински. В червения бульон има много пресен лук и от него се вдига онзи пикантен аромат, който веднага отпушва всичко. В декемврийския студ една лъжица от тази супа направо ми стопли цялото тяло. След суровата риба и изстиналата уста точно това горещо нещо пасна идеално. Жена ми изпи само от бульона три купички.

Загребах веднъж с черпака. Вижда се, че около костите има останало доста месо. Супата не е с цяла риба, а се прави от частите, останали след филетирането за хое, така че костите и малките парченца месо са се сварили дълго в бульона. Да изядеш суровата риба, а после от същата риба да направят и супа до самия край – това е много типичен корейски начин.

А така изглежда, когато ти я сипят в купа. Червен бульон, пълен с рибено месо. С ориз е наистина страхотно. Този леко лютив бульон буквално събира стомаха след суровата риба.

Крайбрежният ресторант на Кодже – добре че слязохме дотук

Трапезата със сурова риба, която ядохме на брега на Кодже, се оказа много по-разнообразна, отколкото очаквах. Имаше куп непознати неща – саннакджи, мьонге, хесам, сурови миди – но докато ги опитвахме едно по едно, неусетно изпразнихме цялото плато. Честно казано, мьонге още ми е малко трудно, хесамът ми хареса доста повече, а от саннакджи веднъж като хапнеш, ръката сама посяга пак. Жена ми каза, че суровите миди са били най-вкусни. Явно за всеки е различно.

Дори да не е лъскаво, дори да не е идеално подредено – ако е прясно, това е достатъчно. Самият факт, че ядеш улова от деня точно пред морето, вече е специално преживяване. Беше осезаемо различно от суровата риба, която ям в Теджон. През декември почти измръзнахме навън, но след суровата риба и няколко купички люта рибена супа наистина си казах, че си е струвало да слезем дотук. Ако някога ви се отдаде шанс да отидете до корейския бряг, непременно влезте в такъв ресторант за прясна сурова риба.

Тази публикация беше първоначално публикувана в https://hi-jsb.blog.