Pesce crudo coreano al mare: guida completa al sashimi locale

Dicembre, da Daejeon fino alla costa di Geoje

Sono andato a Geoje a dicembre. Geoje è un'isola sulla costa meridionale della Corea, a circa tre ore di macchina da Daejeon, una città nell'entroterra del paese. Vivendo nell'entroterra, ogni tanto ti viene nostalgia del mare, e quel fine settimana io e mia moglie non avevamo niente da fare. "Andiamo a vedere il mare?" — una frase e siamo partiti. Nessun piano preciso, siamo semplicemente scesi verso sud, ma il vento di dicembre sulla costa era davvero tagliente. Quando sono sceso dalla macchina stavo quasi per pentirmi, ma guidando lungo la strada costiera continuavo a notare ristoranti di pesce crudo uno dopo l'altro. Faceva freddo sì, ma se eravamo arrivati fin lì dovevamo almeno mangiare del pesce crudo, no? Siamo entrati subito.

In passato avevo già scritto di un ristorante di pesce crudo nell'entroterra. Quella volta era un menù a portate, stile corso completo. Si partiva dagli antipasti di pesce, poi sashimi, pesce alla griglia, stufato di frutti di mare e alla fine la zuppa piccante — tutto in sequenza. Il prezzo era un po' alto ma si mangiavano tante cose diverse in una volta, quindi tutto sommato era un buon rapporto qualità-prezzo. Ma i ristoranti di pesce crudo sulla costa erano tutt'altra storia.

Ristorante di pesce al mare vs nell'entroterra: si ordina in modo diverso

Niente menù a portate. Ti chiedono semplicemente "Cosa desidera?" e tu scegli quello che vuoi. La tavola non è per niente elaborata: mettono una tovaglia di plastica sul tavolo e si parte così. Ma proprio questo rende il conto meno pesante. Scegli solo il piatto principale che ti interessa e te lo godi fino in fondo. Qui usano il pescato del giorno, appena tirato su dal mare, e questa era la differenza più grande rispetto all'entroterra.

Prima del pesce crudo, i primi contorni

Ecco cosa è arrivato come prima portata. Da sinistra: bastoncini di cetriolo e carota, una frittella verde, polpo bollito e baek-kimchi (kimchi bianco). La frittella verde non so esattamente cosa fosse — forse di alghe, forse di erba cipollina. Non ho chiesto. È uno stile che si vede spesso nei ristoranti di pesce sulla costa, ma ho perso il momento giusto per domandare.

Il baek-kimchi sulla destra, per chi non lo conosce, si fa esattamente come il kimchi normale, con il cavolo cinese, ma senza peperoncino rosso. Per questo è bianco e per niente piccante. Ha quel sapore acidulo e croccante tipico del kimchi, ma senza l'aggressività. Anche chi non ha mai provato il kimchi può mangiarlo tranquillamente. Se il kimchi rosso vi spaventa un po', cominciate dal baek-kimchi.

Quello al centro è il polpo bollito. È uno dei contorni più comuni nei ristoranti di pesce sulla costa: la superficie è rossastra e l'interno è bianco e cotto. Ha una consistenza gommosa e un sapore delicato, perfetto per aprire l'appetito prima del pesce crudo. Se non l'avete mai visto potrebbe sembrare strano, ma non fatevi scoraggiare dall'aspetto: intingetelo nella salsa chojang (salsa agrodolce al peperoncino) e provatene un pezzo. La consistenza elastica crea quasi dipendenza. Il polpo di per sé ha pochissimo sapore, quindi non è per niente pesante.

Ho preso un pezzo di polpo con le bacchette. Da vicino si vedono perfettamente le ventose, e per chi lo vede per la prima volta potrebbe essere un po' scioccante. Ma è proprio la prova che è freschissimo. È elastico e sodo — dopo un pezzo ne vuoi subito un altro. Approfittatene per esercitarvi con le bacchette.

Il piatto misto di frutti di mare del ristorante sulla costa coreana

Mentre stavamo ancora mangiando i contorni, è arrivato questo. Un piatto con vari tipi di frutti di mare disposti sopra foglie di perilla (sesamo coreano). Colori tutti diversi, forme tutte diverse — la prima reazione è stata "ma che cos'è tutta questa roba?". Anche mia moglie non riusciva a distinguere cosa fosse cosa. Nei ristoranti di pesce sulla costa capita spesso che servano così il pescato del giorno, tutto riunito su un unico piatto. Il bello è proprio che arrivano cose che non trovi nel menù.

Sannakji - Polpo vivo mangiato crudo, un piatto coreano unico

Ok, fermiamoci un attimo. Questo è il sannakji.

È un piccolo polpo posato sulle foglie di perilla, completamente crudo. Fino a poco prima era ancora vivo. Sopra ha dei semi di sesamo sparsi e le ventose si muovono ancora. Se cercate le reazioni degli stranieri su YouTube, "disgusting", "no way", "I can't do this" sono praticamente la norma. Anche nelle community di expat le reazioni tipo "mi basta guardarlo" e "questo supera i miei limiti" non mancano mai.

Ma la cosa divertente è che chi vive in Corea da sei mesi, un anno o più, racconta tutta un'altra storia. "All'inizio non riuscivo neanche a guardarlo, ora non posso vivere senza" — non è uno, sono tantissimi a dirlo. Il sannakji tra gli stranieri residenti in Corea segue praticamente tre fasi: iniziazione, adattamento e dipendenza.

Il modo di mangiarlo è semplice. Si intinge in una salsina di olio di sesamo e sale, e lo si mette in bocca tutto in un boccone. Ma quel momento è pazzesco. La consistenza elastica e soda, il profumo dell'olio di sesamo tostato che si diffonde in bocca, e pensi: "Aspetta... ma è buono!" Quasi nessun paese al mondo mangia il polpo crudo così, ma nei ristoranti di pesce crudo sulla costa coreana è un piatto che arriva come se niente fosse.

Meongge (ascidia di mare) - come bere il mare in un boccone

Il prossimo è il meongge, l'ascidia di mare. In inglese si chiama "sea squirt" — onestamente neanche il nome inglese è granché invitante.

L'ascidia di mare è un frutto di mare piuttosto sconosciuto nel mondo. Si mangia in alcune zone del Mediterraneo e in Cile, ma mangiarla cruda come sashimi è una cosa praticamente solo coreana. Anche l'aspetto è particolare: fuori ha un guscio arancione e bitorzoluto, ma quando lo apri dentro trovi una polpa di un arancione vivissimo. Non sai se è un animale marino o una pianta.

Sul sapore sarò sincero: ancora non mi è del tutto chiaro. Il sapore di mare è fortissimo. Non è tanto un odore di pesce, è più come se bevessi direttamente l'acqua di mare — ti arriva un'ondata di sapore marino. La prima volta la reazione è quasi al 100% "ma cos'è questo?", e io stesso ho reagito così, e onestamente anche questa volta ho esitato un attimo prima del primo pezzo. Mia moglie lo mangia volentieri, ma io evidentemente non mi sono ancora del tutto abituato.

Però tra gli stranieri che vivono in Corea da tempo, quelli che si appassionano al meongge dicono di non poterne fare a meno. È salato e dolce allo stesso tempo, con un aroma marino intenso ma un retrogusto pulito. Come se tutto il sapore del mare fosse concentrato in un solo pezzo. Il livello di difficoltà è alto, ma vale la pena provare.

Sashimi di vongole - un piatto possibile solo sulla costa

Questo è il sashimi di vongole.

Nell'entroterra le vongole si mangiano alla griglia o bollite, no? Anch'io pensavo fosse l'unico modo, ma qui sono arrivate crude, come sashimi. La prima reazione è stata "vongole crude, davvero?".

Ma al primo boccone ho capito tutto. Apri la conchiglia e dentro la polpa è piena e succosa, e quando la mordi si diffonde un sapore di mare dolce e pulito. Alla griglia l'acqua evapora e la consistenza cambia, ma da crude tutta quell'umidità e dolcezza restano intatte. È un piatto completamente diverso dalle vongole grigliate.

Il motivo per cui è possibile è uno solo: la freschezza. Siamo proprio accanto al mare, per questo si può fare. A Daejeon non le servirebbero mai così. Non potrebbero, semplicemente. Il fatto che si possano mangiare solo quando sei sulla costa le rende ancora più speciali.

Haesam (cetriolo di mare) - un frutto di mare sorprendentemente facile da mangiare

Questo è l'haesam, il cetriolo di mare. In inglese si chiama "sea cucumber" — fa un po' ridere che nel nome ci sia un cetriolo. È perché la forma è allungata come un cetriolo. Ma come vedete dalla foto, è nero scuro con una superficie bitorzoluta, quindi la prima reazione potrebbe essere "e questo si mangia?".

Il cetriolo di mare si trova in tutti i mari del mondo, ma mangiarlo crudo come sashimi è una cosa quasi esclusivamente coreana e giapponese. In Cina si mangia principalmente essiccato o cucinato, non crudo così.

Quando lo mordi è croccante. Proprio come mordere un cetriolo vero. Il sapore in sé non è forte, è piuttosto delicato, quindi è molto più facile da mangiare rispetto al meongge. Sinceramente, per me che avevo esitato davanti al meongge, il cetriolo di mare è stato molto più tranquillo. Intinto nella salsa chojang, la salsa agrodolce si abbina perfettamente alla consistenza croccante. Se volete provare per la prima volta, vi consiglio il cetriolo di mare prima del meongge.

Tra un boccone di pesce crudo e l'altro, il pesce alla griglia non può mancare

Se mangi solo pesce crudo a un certo punto vuoi qualcosa di caldo, no? A dicembre ancora di più. Eravamo entrati dal freddo e mangiare solo cose fredde lasciava lo stomaco un po' vuoto. Ed è proprio in quel momento che è arrivato il pesce alla griglia.

Nei ristoranti di pesce crudo sulla costa capita spesso che servano il pesce alla griglia insieme al sashimi. Anche qui era così. La pelle era dorata e croccante, con un profumo tostato che saliva dal piatto, e dopo il pesce crudo prenderne un pezzo cambiava completamente il sapore in bocca.

Il bello è staccare la carne tra le lisce. I coreani lo fanno con naturalezza, ma per chi è alle prime armi può essere un po' complicato. Fuori croccante, dentro umido — un sapore semplice ma il più confortante di tutti. Alternare il gusto fresco e vivo del pesce crudo con quello caldo e tostato del pesce alla griglia è uno dei piaceri di un ristorante di sashimi coreano.

Questa è la vongola che avevamo visto prima nel piatto, presa con la mano. Mangiarla direttamente dal guscio è lo stile della costa. La polpa era bella piena e si sentiva tutto il sapore del mare.

Un cucchiaio di sannakji. Si vedono chiaramente le ventose e si muove ancora. Lo intingi nella salsina di olio di sesamo e sale e lo metti in bocca così com'è. Un boccone e capisci subito perché la gente lo mangia.

Il piatto principale: il sashimi misto

Finalmente è arrivato. Il piatto principale della giornata.

Un piatto pieno zeppo di sashimi misto. Fette sottili di pesce bianco impilate a strati, e sulla destra dei pezzi tagliati più spessi. C'erano due tipi di colore diverso sullo stesso piatto — probabilmente tagli diversi dello stesso pesce. Non so esattamente quale pesce fosse, a dire il vero. Ho semplicemente ordinato "sashimi misto, per favore" e questo è quello che è arrivato. Le fette sottili avevano una bella consistenza al morso, mentre quelle più spesse più le masticavi e più diventavano dolci.

Vedendo questo piatto mi sono dimenticato all'istante del meongge, del cetriolo di mare, del sannakji e delle vongole. Ho pensato: ecco, il vero protagonista era questo.

Nei ristoranti di sashimi coreani non c'è un modo fisso di mangiare il pesce crudo. Puoi intingerlo nella salsa chojang, oppure avvolgerlo in una foglia di lattuga con aglio e ssamjang (pasta di soia per involtini), come preferisci. Questa è la differenza più grande con il sashimi giapponese. In Giappone è quasi sempre salsa di soia e wasabi, punto. In Corea sei libero. Il divertimento sta nel creare le tue combinazioni secondo il tuo gusto.

Il pesce arrivato direttamente dal mare era pulito, senza nessun odore sgradevole, e più lo masticavi più diventava dolce. Era decisamente diverso dal sashimi che mangio a Daejeon. Ho capito perché la gente viene apposta nei ristoranti sulla costa per questo sapore.

Non era una presentazione elegante da ristorante di lusso. Sembrava tagliato alla buona e buttato nel piatto. Ma stranamente ha il suo fascino. L'aspetto generoso e senza fronzoli è anzi più invitante. Tanto il sapore non dipende da come viene tagliato. Basta che sia fresco, e il gioco è fatto.

Come si mangia il pesce crudo alla coreana: la cultura dello ssam

Ecco come si mangia il pesce crudo alla coreana. Si mette una fetta di pesce su una foglia di lattuga, si aggiunge uno spicchio d'aglio e un peperoncino verde cheongyang, si avvolge tutto e si mangia in un boccone.

In Giappone il sashimi si intinge nella salsa di soia e basta. In Corea invece c'è questa cultura dello ssam, cioè dell'involtino di foglie. La croccantezza della lattuga, l'elasticità del pesce, la piccantezza pungente dell'aglio, il calore del peperoncino — tutto arriva in bocca in un solo boccone e si abbina incredibilmente bene. Mangiare gli ingredienti separatamente e mangiarli insieme dà un sapore completamente diverso.

All'inizio può sembrare strano. Ma una volta provato così, mangiare il pesce crudo da solo ti sembrerà un po' triste.

Questa volta c'è anche una foglia di perilla (sesamo coreano) aggiunta sopra la lattuga.

La perilla è un ingrediente piuttosto intenso per chi la prova per la prima volta. Sembra un'erba aromatica ma l'aroma è molto più forte della menta o del basilico. Al primo contatto potreste pensare "ma questo si mangia davvero?". Tra chi prova la cucina coreana, la perilla è effettivamente tra le cose più difficili da accettare.

Ma con il pesce crudo è tutta un'altra storia. Lattuga, una foglia di perilla sopra, una fetta di pesce, un po' di aglio e salsa chojang — tutto avvolto e mangiato in un boccone. L'aroma forte della perilla copre qualsiasi nota di pesce. Si completano a vicenda. Se l'aroma della perilla vi sembra troppo forte, è normale. Ma provate a mangiarla insieme al pesce crudo e cambierete idea.

Una foto più da vicino. Si vedono la lattuga, la foglia di perilla, due fette di pesce crudo, l'aglio e la salsa chojang. Il pesce brilla semitrasparente — così com'è, lo metti tutto in bocca in un boccone.

Dopo il pesce crudo, si chiude con la zuppa piccante e il riso

Dopo aver finito tutto il pesce crudo, arriva un nuovo servizio con il riso.

Il piatto principale è uno stufato di pesce che bolle direttamente nella pentola, ma non usano pesce nuovo. Ci mettono dentro le lische e i ritagli rimasti dal sashimi di prima. Non si butta via niente. Per questo il brodo è denso e profondo.

Sono arrivati anche diversi contorni. Germogli di soia conditi, kimchi, spinaci al sesamo, alghe wakame condite e acciughine saltate. Sinceramente, trattandosi di un ristorante a piatti singoli, non mi aspettavo una chiusura così curata. Invece la tavola del riso era preparata con attenzione.

Ecco i contorni. Kimchi, verdure condite con semi di sesamo sparsi sopra, acciughine piccole saltate in una salsa dolciastra, e alghe wakame condite. Le verdure verdi non so se fossero spinaci o un'altra erba di stagione.

Nella tavola coreana è normale avere tanti contorni come base. All'estero di solito arriva un piatto principale e basta. In Corea una ciotola di riso arriva sempre con diversi contorni, è proprio la cultura. Per chi lo vede per la prima volta è un'esperienza davvero nuova. Assaggiando un contorno dopo l'altro, la ciotola di riso si svuota in un attimo.

Ecco il maeuntang che inizia a bollire. Il brodo rosso è pieno di cipollotto verde e un aroma piccante e speziato sale dalla pentola. Con il freddo di dicembre, un cucchiaio di questo e senti lo stomaco che si scalda tutto. Dopo il pesce crudo la bocca era fredda, e questo brodo bollente era esattamente quello che ci voleva. Mia moglie si è fatta tre ciotole solo di brodo.

Ho fatto un giro col mestolo. Intorno alle lische c'è ancora parecchia polpa attaccata. Essendo fatto con gli scarti del sashimi non è un pesce intero, ma lische e ritagli di carne sono rimasti a cuocere a lungo nel brodo. Usare un unico pesce sia per il sashimi che per lo stufato finale, senza sprecare nulla: questo è il modo di fare dei ristoranti di pesce crudo coreani.

Versato nella ciotola fa quest'effetto. Brodo rosso con tanti pezzi di pesce dentro. Mangiato insieme al riso è fantastico. Il brodo piccante e speziato riassesta lo stomaco dopo tutto quel pesce crudo.

Ristorante di pesce crudo sulla costa di Geoje: ne è valsa la pena

Il pranzo di pesce crudo sulla costa di Geoje è stato molto più vario di quanto mi aspettassi. Sannakji, meongge, cetriolo di mare, sashimi di vongole — tante cose mai viste prima, ma mangiandole una per una a un certo punto i piatti erano tutti vuoti. Il meongge sinceramente è ancora un po' difficile per me, il cetriolo di mare è stato una piacevole sorpresa, e il sannakji dopo il primo boccone non riuscivo a smettere. Mia moglie dice che le vongole crude erano il piatto migliore. Ognuno ha i suoi gusti, evidentemente.

Non serve che sia elegante, non serve che sia raffinato — basta che sia fresco. Mangiare davanti al mare quello che è stato pescato quel giorno è già di per sé un'esperienza speciale. Era decisamente diverso dal pesce crudo che mangio a Daejeon. A dicembre ho rischiato di morire di freddo, ma dopo il sashimi e il brodo del maeuntang ho pensato: meno male che siamo venuti fin qui. Se vi capita di essere sulla costa coreana, fate assolutamente un salto in un ristorante di pesce crudo.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su https://hi-jsb.blog.