Rauwe vis aan zee | Koreaanse sashimi eten

In december van Daejeon naar de kust van Geoje

Ik ging in december naar Geoje, een eiland aan de zuidkust van Korea. Als je in Daejeon woont, een grote stad in het binnenland, mis je de zee soms echt. Mijn vrouw en ik hadden in het weekend allebei niks te doen, dus bij één “zullen we naar de zee gaan?” stapten we meteen in de auto.

We reden zonder groot plan naar beneden, maar die zeewind in december was echt snoeihard. Op het moment dat ik uitstapte, dacht ik bijna: waarom zijn we hierheen gekomen? Maar terwijl we langs de kustweg reden, zag ik overal visrestaurants opduiken. Het was ijskoud, maar als je helemaal tot aan zee rijdt, dan moet je natuurlijk rauwe vis eten. Dus we liepen meteen ergens naar binnen. Eerder had ik al eens geschreven over een visrestaurant landinwaarts. Toen was het zo'n vaste koersmaaltijd: eerst allerlei kleine hapjes, daarna sashimi, gegrilde vis, gestoomde zeevruchten en als afsluiter pittige vissoep. Het was wat duurder, maar je kreeg in één keer van alles, dus ik vond het best waar voor je geld. Een visrestaurant aan zee bleek echt totaal anders te werken.

Visrestaurant aan zee vs. landinwaarts: zelfs bestellen gaat anders

Hier heb je meestal geen vast menu, maar losse gerechten die je zelf kiest. Dat is het grootste verschil met een visrestaurant landinwaarts: minder show, minder opsmuk en meer focus op wat die dag rechtstreeks uit zee is gekomen. Daardoor voelt het simpeler, maar vaak ook minder zwaar voor je portemonnee.

De eerste bijgerechten vóór de rauwe vis

Voordat de rauwe vis kwam, verschenen eerst deze bijgerechten op tafel. Van links naar rechts lagen er komkommer- en wortelsticks, een groene pannenkoek, gekookte octopus en witte kimchi. Zo'n startschotel zie je best vaak in een visrestaurant aan zee, alleen wist ik van die groene pannenkoek niet precies wat het was. Of die nou van zeewier of bieslook was, weet ik eerlijk gezegd nog steeds niet. Ik heb het niet gevraagd. Het was wel duidelijk zo'n typisch bijgerecht dat je vaker aan zee ziet, maar ik miste precies het moment om ernaar te informeren.

Voor wie nog nooit kimchi heeft gehad: witte kimchi wordt net als gewone kimchi van kool gemaakt, maar dan zonder chilipoeder. Daarom is hij niet rood, maar wit, en ook niet pittig. Je hebt nog steeds die frisse, lichtzure crunch die kimchi zo herkenbaar maakt, alleen veel milder. Als gewone kimchi je een beetje intimideert, is dit echt een fijne manier om te beginnen.

In het midden lag gekookte octopus. Dat is een van die standaard hapjes die vaak op tafel komen in een visrestaurant aan zee. De buitenkant had een roodachtige kleur en vanbinnen was hij mooi wit gaar. Stevig, zacht zoutig en precies goed om je eetlust op gang te brengen voordat de sashimi verschijnt. Het ziet er misschien even apart uit, maar sla het niet meteen over.

Ik pakte een stukje octopus met mijn stokjes op. Van dichtbij zie je die zuignappen echt heel duidelijk, en als je dit voor het eerst ziet, kan dat best even heftig zijn. Maar tegelijk is dat ook een teken van versheid. Het was lekker stevig en veerkrachtig, zo'n hapje waarbij je na één stuk automatisch nog een keer pakt. Zie het meteen maar als een oefening in stokjes eten.

De zeevruchtenschotel van een Koreaanse viszaak aan zee

Na de eerste hapjes kwam er een zeevruchtenschotel op tafel met allemaal soorten rauwe zeevruchten op perillablad. In zo'n Koreaanse viszaak aan zee krijg je vaak precies wat er die dag is binnengekomen, ook dingen die niet eens op de kaart staan. Juist dat onverwachte maakt zo'n maaltijd zo leuk.

Terwijl we nog van de bijgerechten aten, kwam dit als volgende op tafel. Op één bord lagen allerlei soorten zeevruchten naast elkaar, met perillablaadjes als onderlaag. Alles had een andere kleur en vorm, dus mijn eerste reactie was echt: wat ís dit allemaal? Mijn vrouw zei ook meteen dat ze niet wist wat wat was. In een visrestaurant aan zee serveren ze vaker zo'n gemengd bord met de vangst van die dag, en stiekem vind ik het juist leuk dat er dan dingen opduiken die niet eens op het menu staan.

Levende octopus - rauwe octopus eten op z'n Koreaans

Oké, even pauze. Dit is levende octopus.

Het is een kleine octopus die rauw op een perillablad ligt. Echt rauw, en tot vlak daarvoor leefde hij nog. Er ligt sesam bovenop en de zuignappen bewegen nog steeds. Als je reacties van buitenlanders op YouTube opzoekt, hoor je bijna altijd dingen als “absoluut niet” of “dit trek ik niet”. In buitenlandse communities zie je ook vaak reacties in de sfeer van: kijken is al genoeg, verder ga ik niet.

Het grappige is alleen dat dat verhaal compleet omslaat zodra mensen 6 maanden of 1 jaar in Korea wonen. Dan hoor je ineens: in het begin kon ik er niet eens naar kijken, en nu wil ik het steeds weer eten. Onder buitenlanders die langer in Korea blijven, lijkt levende octopus bijna zo'n gerecht met drie fases: afschrikken, wennen en daarna verslingerd raken.

Hoe je het eet is simpel. Je doopt het in sesamolie met zout en stopt het in één keer in je mond. Maar dat moment is echt bizar. Het is stevig en veerkrachtig, en tegelijk verspreidt die nootachtige geur van sesamolie zich meteen. Dan denk je opeens: hé, dit is eigenlijk verrassend lekker. Er zijn bijna geen landen waar rauwe octopus zo vanzelfsprekend op tafel komt, maar in een Koreaans visrestaurant aan zee hoort het er gewoon bij.

Meongge (zeeananas) - alsof je de zee zelf opeet

Daarna kwam meongge, in het Nederlands het meest te vergelijken met zeeananas. Eerlijk: zelfs de naam klinkt al een beetje vreemd.

Meongge is wereldwijd nog best onbekend als zeevrucht. In een paar stukken van de Middellandse Zee en ook in Chili wordt iets vergelijkbaars wel gegeten, maar dit gewoon rauw als sashimi eten is iets wat je vooral in Korea tegenkomt. Het ziet er ook vreemd uit. Van buiten is het een hobbelige oranje schelp, en zodra die open is komt er feloranje vruchtvlees tevoorschijn. Zo'n ding waarbij je even twijfelt of je naar een zeedier of een plant kijkt.

Over de smaak zal ik eerlijk zijn: ik weet het nog steeds niet helemaal. De zeegeur is enorm sterk. Niet echt vissig, eerder alsof je een slok zeewater neemt en die geur meteen omhoog komt. De eerste keer dat je het eet is de reactie bijna altijd: wat is dít? Ik had precies hetzelfde, en zelfs deze keer aarzelde ik bij het eerste stuk. Mijn vrouw eet het zonder moeite, maar ik ben blijkbaar nog niet helemaal zover.

En toch zijn er onder buitenlanders die lang in Korea wonen best wat mensen die juist helemaal verslaafd raken aan meongge. Het is zoutig, een beetje zoet, heel aromatisch, maar de nasmaak is weer opvallend schoon. Alsof alle smaak van de zee in één hap zit. De moeilijkheidsgraad is hoog, maar juist daarom vond ik het de moeite waard om opnieuw te proberen.

Rauwe schelpdieren - iets wat alleen zo dicht bij zee kan

Dit waren rauwe schelpdieren.

Landinwaarts eet je schelpdieren meestal gegrild of gekookt, toch? Ik dacht ook altijd dat dat de logische manier was. Maar hier kwamen ze gewoon rauw op tafel. Mijn eerste reactie was echt: schelpdieren, rauw?

Na één hap snapte ik het meteen. Zodra de schelp open is, zit er zo'n dikke, sappige kern in, en op het moment dat je kauwt komt er een schone, zoete zeesmaak vrij. Bij gegrilde schelpdieren verdwijnt een deel van het vocht en verandert de textuur helemaal, maar rauw blijft al dat sap en die zoetheid juist intact. Het voelde echt als een compleet ander gerecht.

En de reden dat dit kan is eigenlijk simpel: versheid. Je zit letterlijk naast de zee. In Daejeon krijg je dit nooit zo op tafel. Het kan daar gewoon niet op dezelfde manier. Juist omdat je het alleen aan de kust zo kunt eten, voelde het extra bijzonder.

Zeekomkommer - onverwacht een vrij makkelijke zeevrucht

Dit is zeekomkommer. Alleen die naam is al grappig genoeg, want er zit gewoon “komkommer” in terwijl het er op de foto totaal niet als een groente uitziet.

Zeekomkommer komt wereldwijd in zee voor, maar rauw als sashimi eten zie je vooral in Korea en Japan. In China wordt het meestal gedroogd of gekookt gegeten, niet zo vers en rauw als hier. Op het eerste gezicht ziet het er nogal extreem uit: donkerzwart, bobbelig en absoluut niet als iets waar je automatisch trek van krijgt.

Qua beet is het juist verrassend knapperig. Een beetje alsof je op komkommer kauwt. De smaak zelf is niet heel sterk en eerder mild, dus voor mij was dit veel makkelijker dan meongge. Zeker met wat chilisaus erbij werkte die frisse crunch echt goed. Als je voor het eerst iets nieuws van dit bord wilt proberen, zou ik zeekomkommer eerder aanraden dan zeeananas.

Tussen de rauwe vis door hoort gegrilde vis er echt bij

Als je lang achter elkaar rauwe vis eet, wil je tussendoor vanzelf ook iets warms. Zeker in december. We kwamen net uit die bijtende zeewind naar binnen, dus alleen koude dingen eten voelde op een gegeven moment toch wat leeg. Precies toen kwam de gegrilde vis op tafel, en dat was echt perfect getimed. In visrestaurants aan zee krijg je gegrilde vis heel vaak naast de sashimi, en hier was dat ook zo. De huid was goudbruin en krokant geroosterd en meteen kwam die warme, hartige geur omhoog. Terwijl je van een frisse hap rauwe vis naar een warm stukje gegrilde vis schakelt, verandert je hele mondgevoel ineens. Juist dat contrast is een van de leukste dingen aan zo'n Koreaanse maaltijd.

Het lastige deel is wel dat je het vlees tussen de graten vandaan moet peuteren. Voor Koreanen is dat volkomen normaal, maar als je dit niet gewend bent, kan het even onhandig voelen. Toch is de smaak heel troostend: knapperig van buiten, sappig vanbinnen, zonder poespas. Een beetje zoals bij een simpele gebakken vis thuis, maar dan midden in een lange zeevruchtenmaaltijd. Dat onverwachte comfort vond ik stiekem heel sterk.

Dit is een foto van een schelpdier dat ik met de hand optilde van dat eerdere bord. Aan zee eet je het gewoon zo, rechtstreeks uit de schelp. Het vlees was dik en sappig en je proefde die zeesmaak nog veel directer.

Hier ligt een lepel vol levende octopus. Je ziet de zuignappen superduidelijk en ja, hij bewoog nog steeds. Je doopt hem gewoon in sesamolie met zout en stopt hem zo in je mond. Na één hap snap je meteen waarom mensen dit blijven bestellen.

Het hoofdgerecht van de dag: een grote visschotel met sashimi

Eindelijk kwam het hoofdgerecht: een volle visschotel met verschillende sneden rauwe vis. In een Koreaans visrestaurant hoef je die niet op één vaste manier te eten; juist het combineren met saus, knoflook en bladeren is de charme. En omdat de vis zo vers was, proefde alles opvallend schoon en licht zoet. Het bord lag echt vol met gemengde sashimi. Dun gesneden witte vis lag in lagen opgestapeld, en rechts lagen ook wat dikkere stukken. Er zaten dus duidelijk twee soorten sneden op één bord, waarschijnlijk andere delen van dezelfde vis. Welke vis het precies was, weet ik eerlijk gezegd niet. Ik had gewoon “doe maar een gemengde schotel” gezegd toen ik bestelde. De dunne stukken hadden meer beet, terwijl bij de dikke stukken de zoetheid juist sterker naar voren kwam naarmate je langer kauwde.

Op het moment dat dit op tafel stond, vergat ik die meongge, zeekomkommer, levende octopus en schelpdieren van eerder meteen. Toen dacht ik pas echt: ah, dít was dus het hoofdgerecht.

In een Koreaans visrestaurant is er niet maar één juiste manier om rauwe vis te eten. Je kunt het in chilisaus dippen, in een blad wikkelen met knoflook, of juist met ssamjang eten. Dat is misschien wel het grootste verschil met Japanse sashimi. In Japan is sojasaus met wasabi bijna de standaard, maar in Korea is het veel vrijer. Juist dat zelf combineren naar je eigen smaak maakt het zo leuk.

Omdat de vis rechtstreeks uit zee kwam, was hij schoon van smaak zonder enige vissige geur, en hoe langer je kauwde, hoe zoeter hij werd. Vergeleken met sashimi in Daejeon proefde ik echt verschil. Toen snapte ik meteen waarom mensen expres naar een visrestaurant aan zee rijden.

Het was geen netjes opgemaakt luxe bord of zo. Het voelde meer alsof de vis gewoon flink was gesneden en royaal op een schaal was gegooid. Maar gek genoeg had dat juist iets aantrekkelijks. Die nonchalante berg vis zag er eerder gul dan slordig uit. Uiteindelijk maakt de snijstijl ook minder uit als de vis echt vers is.

Koreaanse manier van rauwe vis eten: in een slawrap

Zo eet je rauwe vis vaak op z'n Koreaans: in een slawrap met groenten en saus. In plaats van alleen dippen in sojasaus bouw je één hap met sla, vis, knoflook en peper. Daardoor krijg je crunch, pit en frisheid tegelijk, en smaakt dezelfde vis ineens compleet anders.

Dit is dus de Koreaanse manier van rauwe vis eten. Je legt een stukje vis op een slablad, doet er een plakje knoflook en wat groene chili op, en vouwt het dan dicht voor één grote hap.

In Japan draait sashimi meestal vooral om sojasaus en wasabi, maar in Korea heb je echt die cultuur van de slawrap. De crunch van de sla, de stevigheid van de vis, de scherpe knoflook en de hitte van de peper komen allemaal tegelijk binnen. En gek genoeg past dat dus heel goed samen. Als je dezelfde vis los eet of zo in een wrap, voelt het bijna als twee verschillende gerechten.

De eerste keer voelt het misschien een beetje vreemd. Maar als je het één keer zo eet, dan wordt alleen rauwe vis zonder iets eromheen ineens een stuk minder spannend.

Dit keer maakte ik een versie met nog een extra perillablad boven op de sla.

Perilla is voor veel mensen die het voor het eerst eten best heftig. Het lijkt een beetje op een kruid zoals munt of basilicum, maar de geur is veel sterker. Als je er voor het eerst aan ruikt, kun je serieus denken: moet ik dit echt eten? Er zijn genoeg mensen die juist dit een van de lastigste smaken in Koreaans eten vinden.

Maar samen met rauwe vis verandert het verhaal. Op een slablad leg je een perillablad, dan een stuk vis, een beetje knoflook en wat chilisaus, en dan alles in één hap. Die sterke geur van het blad haalt juist het rauwe randje van de vis weg. Het is echt zo'n combinatie waarbij beide onderdelen elkaar beter maken. Dus als perilla te sterk voelt, is dat eigenlijk heel normaal. Probeer het daarna nog één keer samen met de vis.

Van dichterbij zag het er zo uit. Je ziet sla, perillablad, twee stukken rauwe vis, knoflook en chilisaus op elkaar liggen. De vis glanst bijna doorschijnend. Je hoeft het dan alleen nog maar in één keer in je mond te stoppen.

Na de visschotel sluit je af met pittige vissoep en rijsttafel

Na de visschotel wordt de tafel opnieuw gedekt met rijst, bijgerechten en pittige vissoep. Die soep wordt niet van een nieuwe vis gemaakt, maar van de graten en stukjes vlees die overblijven na de sashimi. Daardoor krijg je een diepe bouillon en voelt de maaltijd ineens heel compleet in plaats van half af. Toen alle rauwe vis op was, werd de tafel opnieuw volgezet. Het hoofdgerecht was een visstoofpot die nog in de pan stond te borrelen. Daar ging niet apart een nieuwe vis in, maar juist de graten en restjes vlees van de sashimi van eerder. Er werd dus echt niks verspild. Daardoor werd de bouillon ook veel rijker en dieper van smaak.

Er kwamen ook allerlei bijgerechten bij: taugésalade, kimchi, spinazie, gemarineerd zeewier en zoetig gebakken ansjovis. Eerlijk gezegd verwachtte ik bij een zaak met vooral losse gerechten niet zo'n verzorgde afsluiting. Maar hier hadden ze ook het laatste deel van de maaltijd verrassend goed voor elkaar.

Dit waren de bijgerechten: kimchi, groente met sesam, kleine ansjovis die zoetig was opgebakken, en een salade van zeewier. Dat groene groentegerecht was volgens mij spinazie, al weet ik niet honderd procent zeker of het misschien een voorjaarsgroente was.

Op een Koreaanse tafel krijg je vaak meerdere bijgerechten standaard erbij. In veel andere landen krijg je meestal alleen een hoofdgerecht, maar in Korea hoort een kom rijst bijna vanzelf samen te gaan met een paar kleine schoteltjes ernaast. Als je dat voor het eerst meemaakt, voelt het best verfrissend. Voor je het weet ben je door al dat proeven je hele kom rijst kwijt.

Hier begon de pittige vissoep echt te koken. De bouillon was felrood, er dreef volop lente-ui in en de geur alleen al maakte me warm. In die kou van december was één lepel al genoeg om helemaal los te komen. Na al die koude hapjes rauwe vis was deze hete soep echt precies wat ik nodig had. Mijn vrouw schepte uiteindelijk alleen al van de bouillon drie kommetjes op.

Ik schepte één keer op met de pollepel en toen zag je goed hoeveel vlees er nog rond de visgraten zat. Het was geen hele vis meer, maar de botten en reststukjes waren in de soep helemaal zacht en gaar geworden. Zo gebruik je in een Koreaans visrestaurant één vis dus echt tot het einde: eerst als sashimi, daarna nog als stoofpot.

In een kom zag het er zo uit: rode bouillon en flink wat stukjes visvlees. Met rijst erbij was dit echt heerlijk. Die pittige soep bracht mijn maag na alle rauwe vis weer helemaal terug in balans.

Visrestaurant aan zee in Geoje: blij dat we zijn gegaan

De maaltijd met rauwe vis aan zee bleek veel gevarieerder dan ik had verwacht. Van levende octopus en meongge tot zeekomkommer, rauwe schelpdieren en uiteindelijk pittige vissoep: het was veel meer dan alleen een bord sashimi. Juist dat ritme van verrassende zeevruchten, hoofdgerecht en warme afsluiting maakte het zo memorabel.

De maaltijd die we aan zee in Geoje aten was veel gevarieerder dan ik had gedacht. Er waren allerlei onbekende dingen, van levende octopus en zeeananas tot zeekomkommer en rauwe schelpdieren, maar terwijl ik alles één voor één proefde, was het bord ineens helemaal leeg. Meongge blijft voor mij eerlijk gezegd nog steeds lastig, zeekomkommer viel me juist mee, en bij levende octopus bleef ik vanzelf dooreten. Mijn vrouw vond de rauwe schelpdieren uiteindelijk het lekkerst. Grappig hoe iedereen op iets anders uitkomt.

Het hoeft niet chic of perfect opgemaakt te zijn. Als het vers is, is het al genoeg. Alleen al het idee dat je voor de zee zit en eet wat diezelfde dag is gevangen, maakt het bijzonder. Het smaakte echt anders dan sashimi in Daejeon. Ik was in december bijna doodgewaaid, maar na die rauwe vis en die hete vissoep wist ik toch: het was absoluut de rit waard. Krijg je ooit de kans om aan de Koreaanse kust te eten, loop dan echt een visrestaurant binnen.

Dit bericht werd oorspronkelijk gepubliceerd op https://hi-jsb.blog.