Fersk koreansk sashimi ved kysten

I desember, fra Daejeon til kysten ved Geoje

Det var i desember vi dro til Geoje, en stor øy sør i Korea. Når man bor i Daejeon, som ligger inne i landet omtrent to timer sør for Seoul, hender det at man plutselig savner havet. Akkurat den helgen hadde verken kona mi eller jeg noe spesielt å gjøre. Ett lite «skal vi dra og se havet?» og så dro vi med en gang. Vi hadde egentlig ingen plan og bare kjørte sørover, men havvinden i desember var seriøst bitende kald. Jeg holdt nesten på å angre i det øyeblikket vi gikk ut av bilen, men mens vi kjørte langs kystveien dukket det opp sashimirestauranter overalt. Det var iskaldt, men når vi først hadde kommet helt hit, føltes det nesten feil å ikke spise rå fisk, så vi gikk bare rett inn.

Jeg har faktisk skrevet om en sashimirestaurant inne i landet før. Der var det mer en fast meny i kursstil. Det begynte med småretter, så kom sashimi, grillet fisk, sjømatrett og til slutt sterk fiskesuppe i fast rekkefølge. Det kostet litt mer, men man fikk mange forskjellige ting på én gang, så jeg syntes egentlig det var ganske god verdi. Fiskerestauranten ved sjøen var derimot helt annerledes.

Fiskerestaurant ved sjøen vs. sashimirestaurant inne i landet, til og med bestillingen er forskjellig

Det finnes ingen kursmeny her. De spør bare «hva vil dere ha?», og så velger du det du faktisk vil spise. Bordet er ikke spesielt pyntet, og stemningen er mer sånn at de legger plast på bordet og bare setter i gang. Men det gjør også at prisnivået føles lettere å håndtere. Man kan bare velge hovedrettene man vil ha og spise seg ordentlig mett på akkurat dem. Her bruker de det som kom rett opp fra havet samme dag, og det var den største forskjellen sammenlignet med steder inne i landet.

De første smårettene før sashimien kommer

Den første serveringen så slik ut. Fra venstre var det agurk- og gulrotstaver, en grønn pannekake, kokt blekksprut og hvit kimchi. Den grønne pannekaken vet jeg helt ærlig ikke nøyaktig hva var. Kanskje tangpannekake, kanskje gressløkpannekake. Jeg spurte ikke. Jeg vet bare at det er en ganske vanlig type rett på fiskerestauranter ved kysten, men jeg mistet litt sjansen til å spørre hva det egentlig var.

Den hvite kimchien til høyre er ganske enkel å forklare for folk som ikke kjenner koreansk mat. Den lages av kinakål, akkurat som vanlig kimchi, men uten chilipulver. Derfor er den ikke rød, men hvit, og den er heller ikke sterk. Den har fortsatt den syrlige og sprø smaken man forbinder med kimchi, men uten å være voldsom. Hvis vanlig kimchi virker litt skummel første gang, er hvit kimchi et mye lettere sted å begynne.

Det i midten er kokt blekksprut. Det er en av siderettene som ofte dukker opp på fiskerestauranter ved sjøen. Utsiden har et rødlig skjær, mens innsiden er kokt hvit. Den er seig på en god måte og ganske mild i smaken, så den passer perfekt som noe som åpner appetitten før sashimien kommer. Første gang kan den se litt uvant ut, men ikke styr unna bare fordi den ser litt rar ut. Dypp et stykke i den søte sterke sausen og prøv. Den seige teksturen er overraskende avhengighetsskapende, og siden blekkspruten nesten ikke er krydret i seg selv, føles den heller ikke tung.

Her løftet jeg opp et stykke blekksprut med spisepinnene. På nært hold ser man sugekoppene helt tydelig, og for noen som aldri har sett det før, kan det sikkert være litt av et sjokk. Men det er også et tegn på at den er fersk. Den er seig og fast, og når man først har tatt én bit, får man lyst på flere. Du kan nesten se det som trening i å bruke spisepinner også.

En blandet sjømattallerken på en koreansk fiskerestaurant ved havet

Mens vi fortsatt satt og småspiste, kom dette som neste rett. På én tallerken lå det forskjellige typer sjømat oppå perillablader. Alt hadde ulik farge og helt forskjellig utseende, så da jeg så det første gang, tenkte jeg bare «hva i all verden er alt dette?». Kona mi sa også at hun ikke skjønte hva som var hva. På fiskerestauranter ved kysten er det ganske vanlig at de serverer dagens sjømat samlet på én tallerken på denne måten. Det er nesten litt morsomt at ting som ikke engang står tydelig på menyen plutselig bare dukker opp på bordet.

Sannakji - levende småblekksprut spist rå i Korea

Ok, stopp litt her. Dette er sannakji.

Det er små blekksprutbiter lagt på et perillablad, helt rå. De var i live for et øyeblikk siden. På toppen er det strødd sesamfrø, og sugekoppene beveger seg fortsatt litt. Hvis du ser videoer av utlendinger som prøver det for første gang, er reaksjonene nesten alltid like: «æsj», «aldri i livet», «det klarer jeg ikke». Også i utenlandske miljøer i Korea er det mange som sier ting som at det holder å bare se på det, eller at dette er over grensen for hva de klarer.

Det morsomme er at historien ofte blir helt annerledes når folk har bodd i Korea i et halvt år eller et år. Det finnes overraskende mange som sier noe sånt som: først klarte jeg ikke engang å se på det, nå kan jeg ikke leve uten det. Blant utlendinger som bor i Korea blir sannakji nesten sett på som en mat man går gjennom i tre trinn: introduksjon, tilvenning og avhengighet.

Måten man spiser det på er egentlig enkel. Man dypper det i en blanding av sesamolje og salt og putter hele biten i munnen. Men akkurat det øyeblikket er ganske vilt. Den seige, spenstige teksturen sammen med den nøtteaktige lukten av sesamolje gjør at man plutselig tenker: vent litt, dette er jo faktisk godt. Det finnes nesten ingen steder i verden der rå blekksprut spises på denne måten, men på en koreansk fiskerestaurant ved havet er det bare en helt naturlig rett.

Meongge - smaken av å spise hele havet i én bit

Neste er meongge, altså sjøpung. Navnet på andre språk er helt ærlig ikke spesielt mye penere heller.

Dette er en type sjømat som føles ganske fremmed for de fleste. Den spises noen steder rundt Middelhavet og i Chile, men å spise den rå som sashimi er nesten noe man bare forbinder med Korea. Den ser også ganske spesiell ut. Utsiden er ruglete og oransje, og når man åpner den, kommer det fram et sterkt oransje innsidekjøtt. Den ser nesten ut som noe midt mellom et sjødyr og en plante.

Smaken skal jeg være helt ærlig om: jeg er fortsatt ikke helt sikker på hva jeg synes. Havsmaken er veldig sterk. Det er ikke bare typisk fiskelukt, men mer som om sjøvann i seg selv plutselig slår rett opp i nesen. Første gang reagerer folk nesten alltid med «hva er dette egentlig?», og jeg hadde akkurat samme reaksjon. Helt ærlig nølte jeg også denne gangen ved første bit. Kona mi liker meongge ganske godt, men jeg tror fortsatt ikke jeg helt har vent meg til det.

Likevel er det mange utlendinger som har bodd lenge i Korea som ender opp med å elske det så mye at de savner det når de ikke får tak i det. Det er salt, litt søtt og veldig intenst i smaken, men samtidig ganske rent i ettersmaken. Litt som om all havsmak er presset inn i ett lite stykke. Det er definitivt en vanskeligere smak, men fortsatt en det er verdt å utfordre seg selv på.

Skjellsashimi - en rett som egentlig bare gir mening helt ved havet

Dette er skjellsashimi.

Inne i landet forbinder man vanligvis skjell med noe som blir grillet eller kokt. Jeg tenkte også alltid at det var den naturlige måten å spise dem på, men her kom de altså helt rå. Først tenkte jeg bare: rå skjell, seriøst?

Men etter én bit skjønte jeg det med en gang. Når skallet åpnes, ligger kjøttet der helt fyldig, og i det øyeblikket man tygger, sprer det seg en mild havsmak sammen med en søt og ren smak. Når skjell blir grillet, forsvinner noe av væsken, og teksturen blir helt annerledes. Rå skjell beholder både saftigheten og sødmen. Det føles faktisk som en helt annen rett enn grillet skjell.

Grunnen til at dette i det hele tatt er mulig, er én ting: ferskhet. Det går bare fordi man sitter rett ved havet. I Daejeon ville dette aldri blitt servert på den måten. Eller rettere sagt: det kan ikke skje. Nettopp fordi det er noe man bare kan spise når man er ved kysten, føltes det enda mer spesielt.

Sjøpølse - overraskende lett å spise

Dette er sjøpølse. Navnet høres nesten litt morsomt ut, men det kommer bare av formen. Hvis du ser på bildet, er den mørk, nesten svart, med ujevn overflate, så første reaksjon kan fort være: spiser man virkelig dette?

Sjøpølse finnes mange steder i verdenshavene, men å spise den rå som sashimi forbindes mest med Korea og Japan. I Kina blir den oftere tørket eller tilberedt, ikke servert rå på denne måten.

Når man tygger den, er den sprø. Nesten litt som å tygge agurk. Smaken i seg selv er ikke sterk, men ganske mild, så den er mye enklere å spise enn meongge. Helt ærlig var sjøpølse mye lettere for meg enn sjøpung. Hvis man dypper den i den søte sterke sausen, passer den syrlige smaken veldig godt sammen med den sprø konsistensen. Hvis du skal prøve én av de litt mer utfordrende tingene for første gang, ville jeg faktisk anbefalt sjøpølse før sjøpung.

Mellom all sashimien må det også være grillet fisk

Når man har spist rå fisk en stund, kjenner man at det nesten må komme noe varmt også. Det gjaldt ekstra mye i desember. Vi hadde nettopp kommet inn fra den kalde vinden ute, og når man bare spiser kalde ting, føles kroppen litt tom. Derfor traff det helt perfekt da den grillede fisken kom.

På fiskerestauranter ved kysten er det ganske vanlig at man får grillet fisk sammen med sashimien. Det gjorde man her også. Skinnet var gyllent og sprøtt, og den varme, nøtteaktige lukten steg opp med en gang. Når man tar et stykke grillet fisk midt mellom all den rå fisken, endrer hele smaken i munnen seg.

Poenget er også å plukke kjøttet ut mellom beina. Koreanere gjør det helt naturlig, men for folk som ikke er vant til det, kan det være litt vrient første gang. Utsiden er sprø, innsiden myk og saftig, og smaken er enkel, men veldig trygg og behagelig. Det å bytte mellom den kalde, friske sashimien og den varme, gode grillede fisken er faktisk en av de fine tingene med koreanske sashimirestauranter.

Dette er et bilde av ett av skjellene fra tallerkenen tidligere, løftet opp med hånden. Å spise det rett fra skallet føles veldig som kyststil. Kjøttet var fyldig, og havsmaken kom rett fram.

Dette er en skje med sannakji. Sugekoppene synes helt tydelig, og de beveger seg fortsatt litt. Man dypper den bare i sesamolje og salt og tar den rett i munnen. Etter én bit skjønner man med en gang hvorfor folk spiser det.

Dagens hovedrett, et stort fat med blandet sashimi

Endelig kom den. Dagens hovedrett.

Et helt fat fullt av blandet sashimi. Tynne skiver av hvit fisk lå lag på lag, og på høyre side var det også noen tykkere biter. Det lå to litt forskjellige typer på samme tallerken, så kanskje det var ulike deler av samme fisk. Helt ærlig vet jeg ikke nøyaktig hvilken fisk det var. Vi sa bare «blandet sashimi, takk» da vi bestilte, og så kom det slik. De tynne bitene hadde skikkelig god tyggemotstand, mens de tykkere ble søtere jo mer man tygde.

I det øyeblikket glemte jeg nesten alt vi hadde spist tidligere. Sjøpung, sjøpølse, sannakji og skjell var plutselig bare oppvarmingen. Da skjønte jeg at dette faktisk var hovednummeret.

I en koreansk sashimirestaurant finnes det ikke én eneste fast riktig måte å spise rå fisk på. Du kan dyppe den i den søte sterke sausen, pakke den inn i perillablader med hvitløk eller spise den med den tykke soyabønnepastaen. Det er den største forskjellen fra japansk sashimi. I Japan er soyasaus og wasabi nesten standard, mens i Korea er det mye friere. Det morsomme er nettopp at man kan sette sammen hver bit akkurat slik man vil.

Fordi fisken kom rett fra havet samme dag, smakte den rent uten den sterke fiskelukten, og den ble søtere jo mer man tygde. Den var tydelig annerledes enn sashimien jeg får i Daejeon. Det var akkurat da jeg skjønte hvorfor folk bevisst drar til fiskerestauranter ved sjøen for å spise dette.

Det er ikke en sånn elegant luksusservering der alt ligger pent og nøyaktig. Det ser mer ut som om de bare har skåret fisken opp og lagt masse på tallerkenen. Men det har faktisk en egen sjarm. Nettopp fordi det ikke er høytidelig, men ligger der i en skikkelig raus haug, ser det enda mer fristende ut. Smaken har jo egentlig ingenting med hvor fint det er skåret å gjøre. Er det ferskt, så er det nok.

Slik spiser man sashimi på koreansk, kulturen med wraps

Dette er den koreanske måten å spise sashimi på. Man legger et stykke rå fisk på et salatblad, legger på litt hvitløk og grønn chili, pakker det sammen og spiser hele greia i én bit.

I Japan spiser man stort sett sashimi dyppet i soyasaus, men i Korea finnes denne kulturen med å spise det som en wrap. Den sprø salaten, den seige fisken, den skarpe hvitløken og styrken fra chilien kommer alt sammen i samme munnfull, og det passer overraskende godt. Smaken blir helt annerledes når man spiser det sammen slik enn når man bare spiser fisken alene.

Det kan føles litt uvant i starten. Men når man først har prøvd sashimi på denne måten, kan ren rå fisk nesten føles litt tom etterpå.

Denne gangen er det en versjon der jeg også la et perillablad oppå salaten.

Perillablader er en ganske intens ingrediens for folk som møter dem for første gang. De ser litt ut som urter, men lukten er mye kraftigere enn både mynte og basilikum. Første gang man lukter på dem, kan man lett tenke: spiser man virkelig dette? Det er faktisk mange som synes perillablader er en av de vanskeligere tingene å venne seg til i koreansk mat.

Men sammen med sashimi forandrer alt seg. Hvis man legger et perillablad på salaten, topper med et stykke fisk, litt hvitløk og litt sterk saus, så hjelper den kraftige urteduften faktisk med å dempe den rå havsmaken. Det er en kombinasjon der tingene utfyller hverandre. Hvis du synes perillalukt er veldig sterk, er det helt normalt. Men prøv det sammen med rå fisk, så kan det hende du plutselig skifter mening.

Dette bildet er tatt litt nærmere. Her ser du salatbladet, perillabladet, to stykker rå fisk, hvitløk og sterk saus oppå. Fisken skinner nesten gjennomsiktig, og det er bare å putte hele pakken i munnen i én bit.

Når sashimien er spist opp, avsluttes måltidet med sterk fiskesuppe og risbord

Når sashimien er ferdig, blir bordet nesten dekket på nytt.

Hovedretten da er en boblende fiskesuppe som kommer rett i gryta. Det er ikke slik at de bruker en ny fisk til den. De koker suppen på beina og kjøttet som var igjen fra fisken vi nettopp spiste som sashimi. Det går altså ikke noe til spille. Derfor blir kraften også dyp og fyldig.

Det kom også flere sideretter. Bønnespiresalat, kimchi, spinat, tangsalat og små søtlig stekte ansjoser. Helt ærlig forventet jeg ikke så mye av avslutningen, siden dette først og fremst virket som et sted med fokus på enkeltretter. Men de hadde faktisk lagt en del omtanke i risbordet som kom til slutt.

Her er siderettene. Kimchi, grønnsaksblanding med sesam på, små ansjoser som er stekt søtlig, og tangsalat. Den grønne grønnsaken klarte jeg faktisk ikke å avgjøre helt om var spinat eller en annen type grønt.

På et koreansk risbord kommer det ofte flere små sideretter automatisk. Mange steder utenfor Korea får man bare én hovedrett, men i Korea er det en del av kulturen at en skål ris serveres sammen med flere små ting ved siden av. Første gang man opplever det, føles det faktisk ganske nytt og interessant. Man plukker litt her og litt der, og plutselig er hele skålen med ris borte.

Her begynner den sterke fiskesuppen å koke ordentlig. Den røde suppen er full av vårløk, og den kraftige, krydrede lukten stiger opp med en gang. I desemberkulden var det helt perfekt å få en skje av denne. Etter all den kalde sashimien var den varme suppen akkurat det kroppen trengte. Kona mi drakk nesten tre skåler bare med kraft.

Jeg øste opp litt for å vise hvordan den så ut. Man kan se at det fortsatt sitter en god del fiskekjøtt rundt beina. Suppen lages på restene fra sashimien, så det er ikke hele fiskestykker, men bein og små biter som har kokt seg møre i kraften. Dette er også veldig typisk koreansk: først spiser man den rå fisken, og så brukes resten helt til slutt i suppen.

Når den kommer over i skålen, ser den slik ut. Rød kraft full av fiskekjøtt. Sammen med ris er det skikkelig godt. Den krydrede suppen samler opp hele måltidet etter all den rå fisken.

Fiskerestauranten ved Geoje-kysten, det var verdt turen

Sashimibordet vi spiste ved sjøen på Geoje var mye mer variert enn jeg hadde sett for meg. Det var mange ting som føltes fremmede, fra sannakji og sjøpung til sjøpølse og skjellsashimi, men etter hvert som vi satt der og smakte på alt, var tallerkenene plutselig tomme. Sjøpung synes jeg fortsatt er litt vanskelig, sjøpølse var overraskende grei, og når jeg først hadde prøvd sannakji én gang, fortsatte jeg å ta mer. Kona mi sa at skjellsashimien var det beste hun spiste. Jeg tror egentlig det er veldig forskjellig fra person til person.

Det trenger ikke være pyntet eller elegant. Så lenge det er ferskt, holder det. Bare det å sitte foran havet og spise noe som ble tatt opp samme dag, er allerede en spesiell opplevelse. Det var helt klart annerledes enn sashimi i Daejeon. Jeg holdt på å fryse i hjel i desembervinden, men etter rå fisk og varm sterk fiskesuppe føltes det helt riktig at vi hadde tatt turen ned. Hvis du noen gang får sjansen til å dra til den koreanske kysten, så stikk innom en fiskerestaurant.

Dette innlegget ble opprinnelig publisert på https://hi-jsb.blog.