Frutos do mar crus na Coreia: guia do restaurante costeiro

Dezembro: de Daejeon até a costa da ilha Geoje

A gente foi para a ilha Geoje em dezembro. Quando se mora em Daejeon — uma cidade a cerca de duas horas ao norte — bate uma saudade do mar de vez em quando. Foi numa dessas que minha esposa e eu não tínhamos nada para fazer no fim de semana. "Vamos ver o mar?" — uma frase só e já estávamos no carro. Sem plano nenhum, simplesmente descemos. O vento do litoral em dezembro era de gelar os ossos. Quase me arrependi na hora de sair do carro, mas enquanto dirigíamos pela orla, restaurantes de peixe cru apareciam o tempo todo. Frio tinha, mas ter chegado até aqui sem comer sashimi era impensável. Entramos na hora.

Já escrevi antes sobre restaurante de sashimi no interior da Coreia. Naquela ocasião era um menu completo em formato de curso: primeiro os petiscos de entrada (sukidasi), depois o peixe cru, peixe grelhado, frutos do mar no vapor e por fim o caldo apimentado (maeuntang), tudo em sequência. O preço era mais elevado, mas compensava pela variedade toda de uma vez. O restaurante costeiro era completamente diferente.

Restaurante costeiro vs restaurante no interior — até o jeito de pedir é diferente

Não tem nenhum menu fixo aqui. O garçom pergunta "o que vai querer?" e você escolhe o que quer comer. A mesa não tem nada de elaborado — colocam uma toalha plástica e pronto. Mas isso significa menos pressão no bolso. Você pede só o prato principal que quer e come à vontade. E aqui usam o que saiu do mar naquele mesmo dia — essa é a maior diferença em relação ao interior.

Antes do peixe cru chegar — os primeiros acompanhamentos

A mesa chegou assim. Da esquerda: palitinhos de pepino e cenoura, uma panqueca verde, polvo cozido e kimchi branco. Não sei ao certo se a panqueca verde era de alga ou de cebolinha — não perguntei. Perdi a hora de perguntar. É um estilo que aparece muito em restaurantes costeiros, isso eu sei.

O kimchi branco à direita — para quem não conhece — é feito igual ao kimchi normal, com acelga, mas sem pimenta vermelha em pó. Por isso é branco e não queima. Tem o sabor azedinho e crocante característico do kimchi, mas sem a ardência. É ótimo para quem está experimentando kimchi pela primeira vez. Se o kimchi te assusta um pouco, comece pelo branco.

No centro tem polvo cozido. É um dos acompanhamentos mais comuns em restaurantes costeiros — avermelhado por fora, branco e cozido por dentro. Elástico e de sabor leve, ótimo para abrir o apetite antes do peixe cru chegar. Pode parecer estranho à primeira vista, mas não fuja por parecer diferente — experimente um pedaço mergulhado no gochujang (molho coreano de pimenta com vinagre). A textura elástica é discretamente viciante. O polvo em si tem sabor bem suave, então não é pesado.

Levantei um pedaço de polvo com hashi. De perto dá para ver as ventosas intactas, o que pode ser um choque para quem vê pela primeira vez. Mas é exatamente sinal de frescor. Elástico e firme, um pedaço e você já quer mais. Aproveite para treinar o hashi também.

O prato misto de frutos do mar do restaurante coreano à beira-mar

Enquanto comíamos os acompanhamentos, veio este prato. Um único prato com vários tipos de fruto do mar, todos dispostos sobre folhas de perilla. Cores diferentes, formas completamente diferentes — quando vi pela primeira vez pensei "o que é tudo isso?". Minha esposa também disse que não estava entendendo o que era cada coisa. Em restaurantes costeiros é comum servirem os frutos do mar do dia assim, reunidos num único prato. O fato de aparecer coisa que nem estava no cardápio tem sua graça.

Sannakji — polvinho vivo comido cru, prato típico coreano

Espera um segundo. Isso aqui é sannakji.

É um polvinho pequeno sobre uma folha de perilla — completamente cru. Estava vivo até pouco antes. Tem gergelim polvilhado por cima e as ventosas ainda se mexem. Se você procurar no YouTube as primeiras reações de estrangeiros, "disgusting", "no way" e "I can't do this" aparecem quase que universalmente. Em comunidades de estrangeiros também é comum ouvir "só de olhar já chega" ou "passou do meu limite".

Mas o interessante é que, depois de 6 meses ou um ano morando na Coreia, a história muda completamente. Não são poucos os que dizem "no começo eu nem conseguia olhar, hoje não consigo viver sem isso". O sannakji é conhecido entre estrangeiros que moram na Coreia como um alimento que passa por três fases quase obrigatórias: primeira vez, adaptação e vício.

A forma de comer é simples. Mergulha no molho de óleo de gergelim com sal e coloca tudo na boca de uma vez. Mas aquele momento não é brincadeira. A textura elástica e firme combinada com o aroma amendoado do óleo de gergelim se espalhando pela boca faz você pensar "espera, isso tá gostoso?". Quase nenhum outro país no mundo come polvinho cru — em restaurantes costeiros coreanos é simplesmente um prato corriqueiro.

Meonge (tunicado) — o sabor do mar em um só pedaço

Próximo é o meonge, o tunicado. Em inglês chama sea squirt, e honestamente esse nome também não é lá muito apetitoso.

O tunicado é um fruto do mar bastante desconhecido no mundo todo. Ele é consumido em algumas regiões do Mediterrâneo e no Chile também, mas comê-lo completamente cru como sashimi é algo quase exclusivamente coreano. A aparência também é singular — casca irregular laranja por fora e quando você abre aparece um interior laranja vivo. Fica difícil saber se é animal ou planta.

Vou ser honesto sobre o sabor. Eu ainda não sei bem o que pensar. O aroma marinho é muito forte. Não é bem cheiro de peixe — é mais como beber água do mar diretamente, aquele cheiro que sobe de uma vez. A primeira reação de quem come pela primeira vez é quase 100% "o que é isso?" — eu também fiz isso, e honestamente desta vez ainda hesitei no primeiro pedaço. Minha esposa come meonge tranquilamente, eu acho que ainda não me adaptei completamente.

Mas entre estrangeiros que moram há muito tempo na Coreia, tem quem se vicia no meonge e fica sem conseguir viver sem ele. Salgado e ao mesmo tempo doce, aroma forte mas sabor residual limpo. É como se todo o sabor do mar coubesse num único pedaço. Nível de dificuldade alto, mas vale a experiência.

Mariscos crus — prato possível só na costa

Isso aqui é marisco cru.

No interior da Coreia, marisco normalmente se come grelhado ou cozido — eu também achava isso a coisa mais natural do mundo, mas aqui veio completamente cru. No começo fiquei pensando "marisco cru?".

Mas uma garfada e entendi na hora. Você abre a concha e o interior está rechonchudo e cheio — no momento em que mastiga, o aroma marinho se espalha com um sabor doce e limpo. Grelhado, a umidade vai embora e a textura muda. Cru, essa umidade e a doçura ficam intactas. É um alimento completamente diferente do marisco grelhado.

Existe só um motivo pelo qual isso é possível: frescor. Por estar exatamente ao lado do mar. Em Daejeon isso jamais seria servido assim. Simplesmente não seria possível. O fato de que só dá para comer isso quando se está na costa tornou o momento ainda mais especial.

Pepino-do-mar (haesam) — fruto do mar surpreendentemente fácil de apreciar

Isso é haesam, o pepino-do-mar. Em inglês chama sea cucumber, o que tem certa graça porque o nome inclui "pepino". É porque tem formato alongado parecido com pepino. Mas olhando a foto dá para ver que é preto bem escuro com superfície irregular, e na primeira vez que alguém vê pensa "isso vai mesmo na boca?".

Pepino-do-mar existe nos oceanos do mundo inteiro, mas comer cru em fatias como sashimi é algo praticamente restrito à Coreia e ao Japão. Na China costumam secar ou cozinhar — não comem assim fresco.

Quando você mastiga, faz crocante. A sensação é quase igual a morder um pepino. O sabor em si não é forte — bem suave, então é muito mais fácil de comer do que o meonge. Honestamente, para mim que hesitei diante do meonge, o haesam foi muito mais tranquilo. Mergulhado no gochujang, o molho azedinho combina muito bem com a textura crocante. Se for experimentar pela primeira vez, recomendo o haesam antes do meonge.

Entre os peixes crus, o peixe grelhado não pode faltar

Quando se fica comendo só peixe cru, bate uma vontade de algo quente no meio. Em dezembro ainda mais. A gente tinha enfrentado o vento lá fora e estava comendo só coisa fria — deu um vazio no estômago. Foi aí que chegou o peixe grelhado.

Em restaurantes costeiros é comum vir peixe grelhado junto com o sashimi. Aqui foi igual. A pele estava dourada e crocante e um aroma amendoado subia — você pega um pedaço no meio do sashimi e a boca muda completamente.

O segredo está em tirar a carne entre os espinhos. Os coreanos fazem isso naturalmente, mas pode ser difícil para quem está começando. Crocante por fora, úmido por dentro — simples mas é o sabor mais aconchegante. Alternar o frio e a vivacidade do sashimi com o calor e o aroma do peixe grelhado é uma das delícias dos restaurantes coreanos de peixe cru.

É a foto de quando peguei na mão aquele marisco que apareceu antes no prato. Segurar com a concha e comer assim é o estilo da costa. O interior era rechonchudo e o aroma do mar chegou imediatamente.

Uma colherada de sannakji. As ventosas aparecem bem nítidas e ainda se movem. Mergulha no molho de óleo de gergelim com sal e coloca assim na boca. Uma garfada dessas e você entende na hora por que as pessoas comem.

O prato principal do dia: o grande prato de sashimi misto

Finalmente chegou. O prato principal do dia.

Um prato cheio de sashimi misto. Fatias finas de peixe de carne branca empilhadas em camadas, e do lado direito tinha partes cortadas mais grossas também. Dois tipos de cores diferentes no mesmo prato — provavelmente partes diferentes do mesmo peixe. Não sei exatamente que peixe era, sinceramente. Pedi só "sashimi misto, por favor" e isso chegou. As partes finas tinham uma textura excelente para mastigar e as partes grossas ficavam mais doces quanto mais você mastigava.

Quando vi esse prato, esqueci completamente o meonge, haesam, sannakji e os mariscos que tinha comido antes. Aí que eu percebi: esse era o prato principal.

A forma de comer sashimi em restaurantes coreanos não tem uma regra rígida. Pode mergulhar no gochujang, enrolar em folha de perilla com alho, ou mergulhar no ssamjang (pasta coreana espessa). Esta é a maior diferença do sashimi japonês. No Japão é quase sempre shoyu com wasabi — na Coreia você é livre. Tem a graça de combinar do jeito que você quiser.

Como era peixe que veio direto do mar, estava limpo sem nenhum cheiro de peixe, e ficava mais doce quanto mais se mastigava. Claramente diferente do sashimi que eu como em Daejeon. Foi aí que entendi por que as pessoas buscam especificamente os restaurantes costeiros por esse sabor.

Não é aquela apresentação elegante de restaurante fino. É só um sentimento de ter sido fatiado e colocado no prato sem cerimônia. Mas isso tem um charme estranho. A visual de estar empilhado generosamente e sem formalidade parece até mais apetitoso. O sabor não tem nada a ver com o jeito de cortar, de qualquer forma. Sendo fresco, já basta.

Como comer sashimi do jeito coreano: a cultura do ssam

Esse é o jeito coreano de comer sashimi. Você coloca um pedaço de peixe cru sobre uma folha de alface, adiciona uma fatia de alho e uma pimenta malagueta coreana (cheongyanggochu — bem ardida), enrola tudo e coloca na boca de uma vez.

No Japão é quase só mergulhar em shoyu — na Coreia existe essa cultura do ssam (enrolar). A crocância da alface, a textura do peixe cru, a ardência do alho e a picância da pimenta entram juntos numa garfada — e combinam de um jeito incrível. O sabor é completamente diferente de quando se come separado e quando se come junto.

No começo pode parecer estranho. Mas depois de comer assim uma vez, só comer o peixe puro parece que falta alguma coisa.

Desta vez coloquei uma folha de perilla em cima da alface também.

A perilla é um ingrediente bastante intenso para quem está experimentando pela primeira vez. Parece uma erva mas o aroma é muito mais forte do que menta ou manjericão. Na primeira vez que você cheira, dá vontade de perguntar "isso vai na comida?". Há quem liste a perilla como um dos ingredientes coreanos mais difíceis de adaptar.

Mas com peixe cru a história muda. Uma folha de perilla sobre a alface, um pedaço de peixe cru em cima, um pouco de alho e gochujang, enrolado e colocado na boca: o aroma intenso da perilla corta qualquer resquício de cheiro de peixe. É uma combinação em que cada um supre o que falta no outro. Se o aroma da perilla parecer forte demais, é normal. Mas experimente com o peixe cru e a opinião vai mudar.

Uma foto mais de perto. Dá para ver a alface, a perilla, dois pedaços de peixe cru, alho e gochujang. O peixe brilha translúcido — assim, tudo de uma vez na boca.

Depois de terminar o sashimi — o maeuntang e a mesa de arroz para finalizar

Depois de terminar o sashimi, uma nova mesa é montada.

O prato principal é uma sopa de peixe (maeuntang) que chega borbulhando na panela — mas não se acrescenta peixe novo. São os ossos e a carne que sobraram do sashimi que entram ali dentro. Nada vai fora. Por isso o caldo fica denso e profundo.

Também vieram vários acompanhamentos. Brotos de soja temperados, kimchi, espinafre refogado, alga temperada e anchovas fritas. Honestamente, por ser um restaurante de pratos individuais não esperava tanta atenção no finalzinho. Mas a mesa veio bem cuidada.

Os acompanhamentos. Kimchi, verduras temperadas com gergelim polvilhado por cima, anchovas pequenas fritas em molho adocicado e alga temperada. Não consegui distinguir ao certo se o verde era espinafre ou alguma folhagem de primavera.

Na mesa coreana vêm sempre vários acompanhamentos como base. Lá fora normalmente chega só o prato principal. Na Coreia, uma tigela de arroz com alguns acompanhamentos juntos é cultura. Quando você se depara com isso pela primeira vez, é uma experiência bem nova. Vai pegando um acompanhamento de cada vez e de repente a tigela de arroz já está vazia.

O maeuntang começa a borbulhar. Caldo vermelho com bastante cebolinha e um aroma picante subia. No frio de dezembro, uma colherada disso e o estômago todo se aqueceu. Depois de comer peixe cru e ter a boca fria, esse caldo quente foi exatamente o que precisava. Minha esposa serviu só o caldo três vezes.

Servi um pouco com a concha. Dá para ver que tem bastante carne ao redor dos ossos de peixe. Como foi feito com as sobras do sashimi, não é um peixe inteiro, mas os ossos e os pedaços de carne estão bem cozidos dentro do caldo. Com um só peixe você come o sashimi e ainda faz o caldo até o fim — esse é o jeito dos restaurantes coreanos de peixe cru.

Na tigela fica assim. Caldo vermelho cheio de pedaços de peixe. Com arroz é incrível. O caldo picante assenta o estômago depois do sashimi.

Restaurante costeiro de Geoje — valeu muito a viagem

O que comi na costa de Geoje foi muito mais variado do que eu esperava. Sannakji, meonge, haesam, mariscos crus — muita coisa desconhecida, mas comendo um de cada vez, de repente o prato estava vazio. O meonge sinceramente ainda é difícil para mim, o haesam foi surpreendentemente tranquilo, e o sannakji — depois da primeira vez ficava com a mão indo sozinha. Minha esposa disse que os mariscos crus eram os mais gostosos. Parece que cada pessoa tem uma preferência diferente.

Não precisa ser elaborado nem formal — sendo fresco, já está ótimo. Comer à beira do mar o que foi pescado naquele mesmo dia já é por si só uma experiência especial. Claramente diferente do sashimi que a gente come em Daejeon. Em dezembro quase morremos de frio, mas depois de comer o sashimi e tomar o caldo do maeuntang até o fim, valeu mesmo ter descido até aqui. Se tiver oportunidade de ir ao litoral coreano, não deixe de entrar num restaurante de peixe cru.

Este post foi publicado originalmente em https://hi-jsb.blog.