Сырая рыба у моря: как едят хве в Корее

В декабре — из Тэджона к морю на Кодже

На Кодже мы приехали в декабре, когда особенно тянет к морю, если живёшь в Тэджоне. На выходных у нас с женой не было никаких планов, и после одной фразы — «Ну что, поедем смотреть море?» — мы просто сели в машину и рванули.

Ничего заранее не планировали, просто поехали вниз к побережью, а декабрьский морской ветер там, честно, был зверский. В тот момент, когда я вышел из машины, чуть не пожалел. Но пока мы ехали по прибрежной дороге, рыбные рестораны попадались один за другим. Было холодно, но раз уж мы добрались сюда, не поесть хве было бы странно, так что мы сразу зашли.

Раньше я уже писал про ресторан хве в глубине страны. Тогда это был формат полного курса: сначала закуски, потом сырая рыба, затем жареная рыба, тушёные морепродукты и в конце мэунтан. Выходило недёшево, зато можно было попробовать сразу много всего, и по-своему это казалось выгодным. Но ресторан у самого моря оказался вообще из другой категории.

Рыбный ресторан у моря и в глубине страны — даже заказ разный

У морского рыбного ресторана и у ресторана хве в глубине страны разница начинается уже с заказа. Никаких фиксированных сетов тут нет: тебе просто говорят «Что будете брать?», а дальше выбираешь только то, что хочется. Подача проще, стол часто накрыт клеёнкой, зато бюджет чувствуешь гораздо спокойнее, потому что платишь в основном за главные блюда и свежайшие морепродукты прямо с моря.

Первые закуски до того, как вынесли сырую рыбу

Сначала на стол поставили вот это: слева палочки огурца и моркови, зелёная лепёшка, варёный осьминог и белое кимчи. Что это была за зелёная лепёшка — из морских водорослей или из чесночного лука, я точно не знаю. Не спросил. В прибрежных рыбных ресторанах такой гарнир попадается часто, просто я упустил момент выяснить, что именно это было.

Белое кимчи справа стоит отдельно объяснить тем, кто с корейской едой почти не знаком. Его тоже делают из пекинской капусты, как обычное кимчи, но без красного перца. Поэтому оно не красное, а светлое и совсем не острое. Кислинка и хруст у него те же, но вкус мягче, так что, если обычное кимчи тебя пугает, начинать лучше именно с такого варианта.

Посередине лежал варёный осьминог. Для рыбных ресторанов у моря это довольно типичная закуска: снаружи он красноватый, внутри белый, а по вкусу упругий и спокойный. Очень хорошо разогревает аппетит перед основной сырой рыбой. На вид для кого-то это может быть непривычно, но не спеши отодвигать тарелку — макни кусочек в чхочжан и попробуй хотя бы один.

Я поднял один кусочек палочками. Вблизи присоски видны вообще без прикрас, и для тех, кто видит такое впервые, это может быть маленьким шоком. Но одновременно это и знак свежести. Он упругий, пружинистый, и после одного кусочка рука тянется за следующим. Заодно можно потренироваться держать палочки.

Ассорти морепродуктов в корейском рыбном ресторане у моря

Пока мы доедали закуски, принесли вот такую тарелку ассорти морепродуктов. На листья периллы выложили сразу несколько видов морской закуски, и всё выглядело настолько по-разному по цвету и форме, что первая мысль была простой: «И что это вообще такое?» Даже жена сказала, что с ходу не понимает, где что. В таких местах это обычная история: приносят то, что подняли из моря в тот день.

Саннакчи — живая осьминожка, которую едят сырой

Итак, небольшая пауза. Это саннакчи.

Маленькая осьминожка лежит на листе периллы совершенно сырой. Буквально минуту назад она была живой. Сверху посыпан кунжут, а присоски всё ещё подрагивают. Если посмотреть реакции иностранцев на YouTube, там почти всегда одно и то же: «фу», «нет уж», «я не смогу». И в иностранных сообществах часто пишут примерно так же: мол, посмотреть было уже достаточно, а есть — это выше моих возможностей.

Но самое забавное в другом. Если человек живёт в Корее 6 месяцев или 1 год, разговор уже меняется полностью. Очень много людей говорят, что сначала даже смотреть не могли, а потом начали скучать по этой штуке. Среди иностранцев, живущих в Корее, саннакчи будто проходит три стадии: сначала шок, потом привыкание, а потом внезапная зависимость.

Есть его просто: макаешь в соль с кунжутным маслом и отправляешь в рот. Но сам момент запоминается отлично. Сначала чувствуешь упругую, живую текстуру, потом раскрывается ореховый аромат масла, и в голове мгновенно появляется мысль: «Подожди, а это ведь вкусно». В мире почти нет мест, где сырого осьминога подают так буднично, а в корейском рыбном ресторане у моря это вообще обычное дело.

Мёнге (морской ананас) — вкус, будто ешь само море

Дальше был мёнге. По-английски его называют sea squirt, и, если честно, даже английское название звучит не особо аппетитно.

Мёнге — морепродукт довольно редкий и непривычный для большей части мира. Его едят в некоторых районах Средиземноморья и в Чили, но именно сырым, как хве, он чаще всего встречается именно в Корее. И выглядит он, конечно, необычно: снаружи бугристая оранжевая оболочка, а внутри ярко-оранжевая мякоть. На вид не сразу поймёшь, морское это животное или вообще какое-то растение.

По вкусу скажу честно: я до сих пор не до конца с ним подружился. Морской аромат у него очень сильный. Не в смысле рыбной вони, а в смысле будто ты буквально глотнул морскую воду. У большинства первая реакция почти всегда одна и та же: «Это что вообще такое?» У меня было так же, и в этот раз я тоже немного замялся перед первым кусочком. Жена мёнге ест хорошо, а я, видимо, ещё не до конца адаптировался.

Но среди иностранцев, которые давно живут в Корее, хватает и тех, кто без мёнге уже не может. Он солоновато-сладкий, аромат очень яркий, а послевкусие неожиданно чистое. Как будто в одном кусочке собрано всё море. Порог входа высокий, но попробовать его всё равно стоит.

Сырые моллюски — блюдо, которое возможно только у моря

А это сырые моллюски.

Если говорить про моллюсков в глубине страны, их обычно жарят или отваривают, правда же. Я тоже думал, что это единственный нормальный вариант, а тут их принесли совершенно сырыми, как хве. Первая мысль была простой: «Сырым? Серьёзно?»

Но после первого же кусочка всё стало понятно. Открываешь раковину — внутри плотная, сочная мякоть. Кусаешь, и сразу выходит морской аромат, а вкус оказывается сладким и очень чистым. Когда моллюска жарят, он теряет часть влаги и структура становится другой. Сырым он сохраняет и сок, и естественную сладость. Это вообще не то же самое, что запечённые ракушки.

И возможно это только по одной причине — из-за свежести. Такое можно подать только там, где море буквально в двух шагах. В Тэджоне так не подадут. Не потому что не хотят, а потому что это просто не тот уровень свежести. Поэтому у моря такие вещи ощущаются особенно ценными.

Трепанг (морской огурец) — неожиданно удобный морепродукт

Это трепанг. По-английски sea cucumber, и само сочетание «морской огурец» уже звучит немного смешно. Название понятно откуда: форма и правда вытянутая, как у огурца. Но по виду, как видно на фото, он тёмный, бугристый, и при первом знакомстве легко возникает вопрос: «Это вообще едят?»

Трепанги живут во многих морях мира, но в сыром виде, как хве, их чаще всего едят именно в Корее и Японии. В Китае их обычно сушат или готовят, а не подают сырыми. По текстуре он очень хрустящий, почти как плотный огурец, только морской. Вкус сам по себе мягкий и неагрессивный, так что есть его заметно проще, чем мёнге.

Если честно, после моих сомнений перед мёнге трепанг пошёл намного легче. Макаешь в чхочжан — и кисло-острый соус отлично цепляется за этот хруст. Для человека, который только начинает знакомство с такими морепродуктами, я бы советовал сначала именно трепанга, а не мёнге.

Между хве обязательно нужна жареная рыба

Когда ешь одну сырую рыбу за другой, в какой-то момент очень хочется чего-то тёплого. В декабре это чувствовалось особенно сильно. Мы только что зашли с холодного ветра, и от одних холодных блюд внутри было немного пусто. И тут как раз вынесли жареную рыбу.

В прибрежных рыбных ресторанах жареная рыба часто идёт вместе с хве, и здесь было так же. Кожа прожарена до золотистой хрустящей корочки, запах сразу тёплый и ореховый. После нескольких кусочков сырой рыбы берёшь один кусок жареной — и вкус во рту будто полностью переключается.

Вся суть в том, чтобы аккуратно выбирать мясо между костями. Для корейцев это привычное дело, а тем, кто сталкивается с этим впервые, может быть не так просто. Снаружи хрустит, внутри остаётся сочной, и вкус у неё максимально понятный и уютный. Чередовать холодное, свежее хве и тёплую жареную рыбу — один из самых приятных моментов в таком ужине.

Это тот самый моллюск с предыдущей тарелки, только я поднял его рукой прямо в раковине. Именно так его и едят у моря. Мякоть была пухлой, упругой, и морской аромат чувствовался вообще без фильтра.

А это ложка с саннакчи. Присоски видно очень чётко, и он всё ещё слегка шевелится. Макаешь в соль с кунжутным маслом и отправляешь в рот прямо так. После одного укуса сразу понимаешь, почему это едят.

Главное блюдо дня — большая тарелка ассорти хве

И вот наконец вынесли главное блюдо этого ужина — большую тарелку ассорти хве. На ней слоями лежала тонко нарезанная белая рыба, а справа были куски потолще. На вид казалось, что на тарелке два разных оттенка и, возможно, две разные части одной и той же рыбы. Что это была за рыба, я, честно, не уточнял: просто сказал «ассорти хве, пожалуйста» — и доверился кухне.

Тонкие куски приятно жевались, а в более толстых сладость раскрывалась сильнее с каждым укусом. В тот момент я вообще забыл про мёнге, трепанга, саннакчи и моллюсков. Сразу стало понятно: вот он, настоящий центр всего стола.

В корейском рыбном ресторане нет единственно правильного способа есть сырую рыбу. Можно макать в чхочжан, можно завернуть в лист периллы или салата с чесноком, можно добавить густую пасту ссамджан. И вот тут разница с японским сашими особенно заметна: в Японии почти всегда база — соевый соус и васаби, а в Корее всё намного свободнее. Собираешь вкус под себя — и в этом отдельный кайф.

Рыба была настолько свежей, что никакого лишнего запаха не было вообще, а сладость становилась только ярче, пока жуёшь. С хве, которое я ел в Тэджоне, это ощущалось совершенно по-разному. И в тот момент я наконец понял, почему люди специально едут именно в прибрежные рыбные рестораны.

Это не тот вылизанный дорогой стиль, где всё выложено идеально по линейке. Тут ощущение такое, будто рыбу просто щедро нарезали и навалили на тарелку. Но в этом, как ни странно, и есть свой шарм. Когда видишь такую неформальную, щедрую подачу, аппетит только растёт. В конце концов, если рыба свежая, остальное уже не так важно.

Как едят хве по-корейски: заворачивают в листья

Вот так и едят хве по-корейски. На лист салата кладут кусочек сырой рыбы, добавляют чеснок и зелёный острый перец, потом всё это заворачивают и отправляют в рот одним укусом.

В Японии сырую рыбу чаще всего просто макают в соевый соус, а в Корее есть вот такая культура с листовыми завертками. Хруст салата, упругость рыбы, резкость чеснока и острота перца собираются в один укус и неожиданно отлично работают вместе. Когда ешь всё по отдельности, вкус один, а когда заворачиваешь так — совсем другой.

Сначала это может показаться странным. Но стоит попробовать один раз, и просто есть хве без всего уже кажется немного скучновато.

А тут версия, где на салат сверху положили ещё и лист периллы.

Перилла для тех, кто пробует её впервые, часто оказывается довольно сильным ингредиентом. На вид это что-то вроде травы, но аромат у неё заметно мощнее, чем у мяты или базилика. Иногда люди нюхают её впервые и реально думают: «И это едят?» Среди корейских продуктов именно периллу многие считают одной из самых сложных для привыкания.

Но рядом с сырой рыбой всё меняется. Кладёшь на салат лист периллы, сверху кусочек хве, немного чеснока и чхочжана — и в одном укусе сильный аромат зелени начинает перекрывать лишнюю морскую ноту рыбы. Получается очень цельная комбинация. Так что, если запах периллы показался тебе слишком резким, это нормально. С хве она раскрывается совсем иначе.

Здесь я снял всё поближе. Видно салат, лист периллы, два кусочка хве, чеснок и чхочжан сверху. Рыба чуть просвечивает, и в таком виде это нужно просто брать и есть одним укусом.

После хве ужин заканчивается мэунтаном и рисом

После того как основную сырую рыбу доели, стол фактически накрыли заново. Главным блюдом стал кипящий рыбный суп, который подают прямо в кастрюле. Готовят его не из отдельной новой рыбы, а из костей и кусочков мяса, оставшихся после хве. В этом и весь смысл: ничего не выбрасывают, и поэтому бульон получается особенно густым и глубоким.

Вместе с супом вынесли и целый набор панчанов: салат из ростков сои, кимчи, шпинат, салат из морской капусты и сладковатые жареные анчоусы. Честно, от места, где всё строится вокруг отдельных блюд, я не ждал такого аккуратного завершения ужина. Но с финальной подачей тут явно тоже стараются.

Вот эти самые гарниры: кимчи, зелень с кунжутом, маленькие анчоусы в сладковатой глазури и салат из морской капусты. Какая именно зелень была зелёной — шпинат это или какой-то весенний листовой гарнир, — я точно не разобрал.

В корейском столе такая россыпь небольших закусок — обычная вещь. Во многих странах чаще подают одно главное блюдо, а здесь вместе с рисом сразу приходит несколько маленьких тарелок. Когда сталкиваешься с этим впервые, ощущение довольно свежее. Пока берёшь понемногу то одно, то другое, тарелка риса исчезает очень быстро.

Вот мэунтан как раз начал бурлить. Красный бульон, много зелёного лука, и сразу поднимается пряный острый запах. На декабрьском холоде одна ложка такого супа буквально возвращает к жизни. После сырой рыбы этот горячий бульон оказался именно тем, что нужно. Жена вообще три пиалы бульона выпила почти подряд.

Я зачерпнул суп половником и посмотрел поближе. Вокруг костей видно, что мяса осталось довольно много. Это не целая новая рыба, а как раз те части, что остаются после разделки на хве, но в супе они успевают хорошо провариться. В этом вообще весь корейский подход к такому ужину: из одной рыбы сначала делают сырую нарезку, а потом доводят историю до конца супом.

А вот так это выглядит уже в пиале. Красный бульон, много кусочков рыбы — с рисом сочетается просто отлично. Острый суп очень хорошо собирает желудок после холодной сырой рыбы.

Рыбный ресторан у моря на Кодже — точно стоило приехать

Ужин с хве у моря на Кодже оказался куда разнообразнее, чем я ожидал. Саннакчи, мёнге, трепанг, сырые моллюски — незнакомых вещей было много, но пока я пробовал их по одной, тарелки как-то незаметно опустели. С мёнге мне до сих пор сложно, трепанг неожиданно зашёл хорошо, а саннакчи после первого кусочка хотелось брать ещё. Жене больше всего понравились сырые моллюски. Видимо, у каждого здесь находится свой фаворит.

Пусть тут не было ни роскошной подачи, ни идеальной аккуратности — если всё действительно свежее, этого уже достаточно. Сам факт, что ты сидишь у моря и ешь то, что выловили в тот же день, уже делает ужин особенным. С тем хве, что я ел в Тэджоне, это вообще не сравнить. В декабре я чуть не окоченел от ветра, но после сырой рыбы и горячего мэунтана понял, что приехали мы сюда не зря. Если окажешься у корейского моря, в такой рыбный ресторан точно стоит зайти.

Этот пост был впервые опубликован на https://hi-jsb.blog.