Tengeri nyershalas étterem útmutató Koreában

Decemberben Daejeonból egészen Geoje tengerpartjáig

December volt, amikor Geoje szigetére mentünk. Ha valaki Daejeonban él, néha egyszerűen hiányozni kezd a tenger, és pont úgy alakult, hogy hétvégén sem nekem, sem a feleségemnek nem volt semmi programja. Annyi hangzott el, hogy „Menjünk le a tengerhez?”, és már indultunk is. Nem terveztünk különösebben semmit, csak úgy leutaztunk, de a decemberi tengeri szél tényleg csípős volt. Amikor kiszálltunk a kocsiból, majdnem megbántam az egészet, viszont ahogy haladtunk a parti úton, egymás után bukkantak fel a nyershalas éttermek. Hideg volt, de ha már idáig lejöttünk, valahogy úgy éreztem, hogy halat enni szinte kötelező, úgyhogy gondolkodás nélkül be is ültünk az egyikbe.

Korábban írtam már arról is, milyen egy szárazföldi nyershalas étteremben enni. Az akkor egy menüs, fogásról fogásra érkező, komplett étkezés volt. Skkidashival indult, aztán jött a nyers hal, a sült hal, a párolt tengeri étel és a maeuntang, vagyis a csípős halleves. Az ára kicsit magasabb volt, de mivel egyszerre sokféle dolgot lehetett kóstolni, ár-érték arányban egész jónak éreztem. A tengerparti nyershalas étterem viszont teljesen más volt.

Tengerparti nyershalas étterem vs. szárazföldi nyershalas étterem — már a rendelés módja is más

Itt nincs semmilyen menüsor. Egyszerűen megkérdezik, hogy „Mit adhatok?”, te meg kiválasztod, amit enni szeretnél. Az asztal sem különösebben látványosan van megterítve, inkább az a műanyaggal letakart asztalos, egyszerűbb hangulat fogad. De pont ez benne a jó, mert így sokkal kisebb a pénzügyi nyomás. Csak a fő dolgokat választod ki, amiket tényleg enni akarsz, és abból eszel jó sokat. Itt az aznapi, frissen kifogott tengeri alapanyagokkal dolgoznak, és szerintem ez volt a legnagyobb különbség a szárazföldi helyekhez képest.

Az első köretek, mielőtt megérkezik a sashimi

Elsőre ez az asztal jött ki. Balról jobbra uborka- és répaszeletek, valamilyen zöld palacsinta, főtt polip és fehér kimcsi. A zöld palacsintáról pontosan nem tudom, hogy tengeri algás vagy snidlinges-buchus változat volt-e. Nem kérdeztem rá. Az biztos, hogy ez egy tipikus tengerparti nyershalas éttermes köretstílus, csak pont elszalasztottam a pillanatot, amikor meg lehetett volna kérdezni, hogy mi is az pontosan.

A jobb oldalon lévő fehér kimcsi azoknak, akik külföldről jönnek, úgy magyarázható el, hogy ugyanúgy káposztából készül, mint a klasszikus kimcsi, csak chiliport nem tesznek bele. Emiatt nem piros, hanem fehér, és egyáltalán nem csípős. Megvan benne a kimcsire jellemző savanykás, roppanós karakter, de nem agresszív, ezért annak is jó választás lehet, aki most találkozik először a kimcsivel. Ha Koreában a kimcsi egy kicsit ijesztőnek tűnik, akkor szerintem a fehér kimcsivel érdemes kezdeni.

Középen a főtt polip látható. A tengerparti nyershalas éttermekben ez gyakran előforduló köret. Kívül vöröses a színe, belül pedig fehéren átfőtt. Rugalmas és letisztult ízű, szóval nagyon jó arra, hogy meghozza az ember étvágyát, mielőtt kijön a nyers hal. Elsőre lehet, hogy kicsit szokatlanul néz ki, de nem érdemes azért kihagyni, mert furcsának tűnik. Mártogasd bele a koreai csípős-savanykás szószba, és próbálj meg egy falatot. Az a ruganyos állag meglepően addiktív tud lenni. Maga a polip egyébként alig van fűszerezve, így elég könnyen ehető.

Itt már pálcikával emeltem fel egy darab polipot. Közelről jól látszanak rajta a tapadókorongok, és akinek ez teljesen új látvány, annak ez elsőre akár sokkoló is lehet. Viszont pont ez mutatja, mennyire friss. Rágós, feszes, és ha egyszer bekapsz egy darabot, utána könnyen nyúlsz a következőért is. Pálcikahasználat-gyakorlásnak sem rossz kihívás.

A koreai tengerparti nyershalas éttermek tengeri vegyes tálja

Miközben a köreteket ettük, ez érkezett meg következőnek. Egyetlen tányéron többféle tengeri herkentyű sorakozott, alul perillalevelek, fölöttük mindenféle furcsa és színes dolog. Minden másmilyen színű volt, másmilyen formájú, szóval amikor először megláttam, tényleg az jutott eszembe, hogy „ezek meg mik?”. A feleségem is azt mondta, hogy fogalma sincs, mi micsoda. A tengerparti nyershalas éttermekben gyakori, hogy az aznap kifogott tengeri dolgokat így egy tányéron összerakva hozzák ki. Van benne valami kifejezetten izgalmas, amikor olyan dolgok is jönnek, amik nem is szerepelnek külön a menün.

Sannakji – élő polip nyersen, koreai módra

Na, itt álljunk meg egy pillanatra. Ez a sannakji.

Egy kis polip perillalevélen, teljesen nyersen. Konkrétan olyan, ami nem sokkal korábban még élt. A tetején szezámmag van, a tapadókorongjai pedig még mindig mozognak. Ha rákerestek YouTube-on arra, hogyan reagálnak erre először külföldiek, akkor szinte mindig ugyanazokat a reakciókat látjátok: „disgusting”, „no way”, „I can't do this”. Külföldi fórumokon is gyakran előjön, hogy „nekem elég volt csak ránézni”, vagy hogy „ez már túlment a határaimon”.

De az az érdekes, hogy ha valaki fél évig vagy egy évig Koreában él, teljesen megváltozik a véleménye. Egyáltalán nem ritka az a reakció, hogy „eleinte ránézni sem bírtam, most meg már hiányzik, ha nincs”. A sannakji a Koreában élő külföldiek között szinte olyan ételnek számít, amin az ember végigmegy a beavatás, megszokás, rákattanás háromlépcsős folyamatán.

Az evése egyszerű. Bele kell mártani szezámolajjal és sóval kevert szószba, aztán mehet egyben a szájba. Csakhogy az a pillanat elég erős. A rugalmas, feszes állag és a szezámolaj diós illata együtt egyszer csak azt váltja ki belőled, hogy „na jó, ez amúgy finom”. Olyan ország a világon alig van, ahol így, nyersen esznek polipot, de egy koreai tengerparti nyershalas étteremben ez teljesen természetes fogás.

Meongge (Sea Squirt) – olyan, mintha magát a tengert ennéd

A következő a meongge. Angolul Sea Squirt, ami valljuk be, névként angolul sem túl szívderítő.

A meongge világszinten is elég szokatlan tengeri alapanyag. A Földközi-tenger bizonyos részein vagy Chilében is fogyasztják, de hogy valaki ezt teljesen nyersen, sashimiként egye, az szinte csak Koreára jellemző. Már a kinézete is különös. Kívül gumós, narancssárga héja van, belül viszont élénk narancsszínű hús rejtőzik. Olyan, hogy első pillantásra nem is tudod eldönteni, tengeri állat-e vagy növény.

Az ízéről őszintén beszélek: én a mai napig nem vagyok vele teljesen kibékülve. Nagyon erős tengeri aromája van. Nem igazán halszag, inkább olyan, mintha egy korty sós tengervíz illata hirtelen felrobbanna a szádban. Az első reakció szinte mindenkinél az, hogy „ez meg micsoda?”, és én is pontosan ezt éreztem az elején. Sőt, még most is kicsit hezitáltam az első falat előtt. A feleségem amúgy szereti a meonggét, úgyhogy valószínűleg én vagyok még mindig az alkalmazkodási fázisban.

Viszont a Koreában régóta élő külföldiek között elég sokan vannak, akik teljesen rákattannak, és azt mondják, ha nincs, nagyon hiányzik. Sós, enyhén édeskés, brutálisan karakteres, de közben a lecsengése meglepően tiszta. Olyan, mintha a tenger teljes ízvilága egyetlen falatba lenne összesűrítve. Magas a nehézségi foka, de kipróbálni szerintem abszolút érdemes.

Nyers kagyló – olyan fogás, ami igazán csak a tengerparton működik

Ez itt a nyers kagyló.

A szárazföldön a kagylót általában megsütve vagy megfőzve esszük. Én is azt hittem, hogy ez a természetes, aztán itt egyszer csak nyersen jött ki, sashimi formában. Elsőre bennem is az volt, hogy „kagylót nyersen?”

Aztán egy falat után rögtön megértettem. Amikor felnyílik a héj, a hús szép telt, és ahogy ráharapsz, a tengeri illat szétárad, közben pedig édes és tiszta íz jön elő. Sütve teljesen más lesz az állaga, mert a nedvesség eltűnik belőle, nyersen viszont ez a nedvesség és édesség teljesen megmarad. Tényleg egészen más étel, mint a sült kagyló.

Ennek egyetlen oka van: a frissesség. Ez azért működik, mert ott ülsz közvetlenül a tenger mellett. Daejeonban ilyet biztosan nem hoznának ki. Vagy inkább nem is tudnának. Pont attól lett különleges, hogy ezt tényleg csak a parton lehet így enni.

Haesam (Sea Cucumber) – meglepően könnyen ehető tengeri étel

Ez pedig a haesam, vagyis tengeri uborka. Angolul Sea Cucumber, ami azért vicces, mert az uborka szó benne van a nevében. Állítólag azért, mert hosszúkás a formája, mint az uborkának. De ha megnézitek a képet, látjátok, hogy sötét, majdnem fekete, rücskös felületű, szóval elsőre tényleg simán jöhet az, hogy „ezt most tényleg meg kell enni?”

Tengeri uborka rengeteg tengerben él a világon, de nyersen, sashimiként főleg Koreában és Japánban szokás enni. Kínában például inkább szárítva vagy főzve használják, nem ilyen formában nyersen.

Ha beleharapsz, roppan. Tényleg olyan az érzés, mint uborkát rágni. Az íze önmagában nem túl erős, inkább visszafogott, ezért a meonggéhoz képest jóval könnyebben ehető. Őszintén szólva nekem, aki a meonggénél még bizonytalan voltam, a haesam sokkal barátságosabbnak tűnt. A koreai csípős-savanykás mártással nagyon jól működik, mert a savanykás szósz és a roppanós állag remekül összeáll. Ha valaki először próbál ki ilyesmit, a meongge helyett inkább ezzel kezdeném.

A sashimi között nem maradhat el a sült hal sem

Ha az ember sokáig csak nyers halat eszik, egy idő után jól jön valami meleg is, nem? Decemberben ez főleg így volt. Kint végig fújt a szél, mi meg beültünk, és ha csak hideg dolgokat eszel, valahogy az ember belül kicsit üresnek érzi magát. Pont akkor érkezett meg a sült hal.

A tengerparti nyershalas éttermekben gyakran együtt hozzák ki a sashimit és a sült halat. Itt is így volt. A bőre szépen aranybarnára, ropogósra sült, és ahogy jött fel az illata, már attól jóleső érzés volt. Ha a nyers halak után felveszel belőle egy falatot, az egész szájérzet teljesen megváltozik.

A lényeg az, hogy a szálkák közül kell kifejteni a húst. A koreaiak ezt teljesen természetesen csinálják, de annak, aki először találkozik vele, lehet, hogy kicsit nehéz. Kívül ropogós, belül szaftos, és bár egyszerű fogás, valahogy ez adja az egyik legmegnyugtatóbb ízt az egész asztalon. A nyers hal hideg, friss íze és a sült hal meleg, diós, otthonos íze váltogatva az egyik legjobb része a koreai nyershalas éttermi élménynek.

Ez az a kagyló, amit korábban a vegyes tányéron is láttunk, csak itt már kézben emelve. Héjastul fogva enni igazán tengerparti stílus. A húsa telt volt, és a tengeri illat is teljesen benne maradt.

Itt egy kanálnyi sannakji látható. A tapadókorongok tisztán kivehetők, és még mindig mozog egy kicsit. Csak bele kell mártani a szezámolajos-sós szószba, és így mehet a szádba. Egyetlen falat, és az ember rögtön megérti, miért eszik ezt bárki is.

A mai főszereplő, egy nagy vegyes sashimitál

Végre megérkezett. A mai főszereplő.

Egy hatalmas tál vegyes sashimi került az asztalra. Vékonyra szeletelt fehér húsú haldarabok rétegezve, a jobb oldalon pedig valamivel vastagabbra vágott részek is voltak. Kétféle színű haldarab egy tányéron, valószínűleg ugyanannak a halnak két különböző része lehetett. Őszintén szólva pontosan nem tudom, milyen hal volt. Rendelésnél csak annyit mondtunk, hogy kérünk egy vegyes sashimit, és ennyi. A vékonyabb részeknél az állag volt nagyon jó, a vastagabb részeknél pedig ahogy rágta az ember, szépen jött fel az édesség.

Amint ezt megláttam, teljesen elfelejtettem a korábban evett meonggét, haesamot, sannakjit és kagylót. Rögtön az volt az érzésem, hogy na igen, akkor ez itt a fő attrakció.

A koreai nyershalas étteremben nincs egyetlen kötelező mód arra, hogyan kell a nyers halat enni. Márthatod a csípős-savanykás szószba, teheted salátalevélbe fokhagymával, vagy eheted ssamjanggal is. Ez az egyik legnagyobb különbség a japán sashimihoz képest. Japánban szinte alap a szójaszósz és a wasabi, Koreában viszont sokkal szabadabb a dolog. Az egésznek az a lényege, hogy a saját ízlésed szerint kombinálod.

Mivel a hal közvetlenül a tengerből jött, semmilyen kellemetlen halszag nem volt rajta, inkább tiszta és édes ízt adott, ahogy rágta az ember. Tényleg teljesen más volt, mint a Daejeonban evett nyers hal. Akkor értettem meg igazán, hogy ezért keresik az emberek direkt a tengerparti nyershalas éttermeket.

Ez nem az a gondosan megkomponált, elegáns, fine dining jellegű tálalás. Inkább olyan érzés, mintha csak gyorsan felszeletelték volna, aztán jól megpakolták volna vele a tányért. De pont ebben van valami nagyon szerethető. A laza, bőséges halom valahogy még étvágygerjesztőbb. Az íz szempontjából úgyis mindegy, mennyire szabályosan van felszeletelve. Ha friss, akkor kész, ennyi számít.

Így esznek Koreában nyers halat — a csomagolt falat kultúrája

Na, ez a koreai nyershalevés egyik tipikus módja. Egy salátalevélre ráteszel egy darab halat, mellé egy szelet fokhagymát, egy kis csípős zöld paprikát, aztán az egészet becsomagolod és egy falatra megeszed.

Japánban a nyers halat legtöbbször csak szójaszószba mártják, Koreában viszont létezik ez a salátába csomagolós kultúra. A saláta roppanása, a nyers hal ruganyossága, a fokhagyma csípőssége és a paprika ereje egyszerre jön a szádba, és elképesztően jól működik együtt. Egészen más íze lesz annak, ha mindezt külön-külön eszed, meg annak, ha egy falatban összeáll.

Elsőre lehet, hogy szokatlan. De ha egyszer így megkóstolod, utána a sima, önmagában evett nyers hal egy kicsit hiányosnak fog tűnni.

Ez most egy olyan változat, ahol a salátalevélre még egy perillalevél is került.

A perillalevél azoknak, akik először találkoznak vele, elég erős alapanyag tud lenni. Kicsit gyógynövényesnek néz ki, de az illata sokkal intenzívebb, mint a mentáé vagy a bazsalikumé. Először megszagolva simán lehet az az érzése valakinek, hogy „ezt tényleg meg kell enni?”. Nem is ritka, hogy külföldiek a koreai konyha egyik nehezebben megszokható elemének tartják a perillát.

De a nyers hallal együtt már teljesen más. Egy salátalevél, rajta egy perillalevél, egy darab hal, egy kis fokhagyma és egy kevés csípős szósz, és már mehet is egy falatban. A perilla erős aromája nagyon jól tompítja a hal nyersebb, tengeri jellegét. Olyan páros, ahol mindkét elem pont azt adja hozzá, ami a másikból hiányzik. Ha túl erősnek érzed a perilla illatát, az teljesen normális. De nyers hallal együtt kóstolva könnyen lehet, hogy megváltozik róla a véleményed.

Itt egy közelebbi fotó erről. Jól látszik a salátalevél, rajta a perilla, két darab nyers hal, fokhagyma és csípős szósz. A hal enyhén áttetszően csillog, és tényleg az a lényege, hogy az egészet egy falatra bekapod.

Miután elfogy a sashimi, jön a maeuntang és a rizses zárás

Amikor elfogy a nyers hal, teljesen újra megterítik az asztalt.

A főszereplő itt a rotyogva érkező halleves, de nem úgy készül, hogy külön új halat tesznek bele. Hanem a korábban felszeletelt halból megmaradt csontokat és húsdarabokat főzik bele. Vagyis itt tényleg semmi sem vész kárba. Éppen ezért a leve mély és intenzív ízű.

Sokféle köret is jött hozzá. Fűszeres csírázott babsaláta, kimcsi, szezámmagos spenótos köret, tengeri moszat, édeskére pirított apró szardella. Őszintén szólva, mivel ez alapvetően inkább külön rendelős étterem volt, a lezárástól nem vártam sokat. Ehhez képest a végső rizses asztalra tényleg odafigyeltek.

Ezek voltak a köretek. Kimcsi, különféle zöldséges köretek szezámmaggal megszórva, édeskésre pirított apró szardella és tengeri moszatsaláta. A zöld köretről őszintén nem tudtam eldönteni, hogy spenót volt-e vagy valamilyen idényzöldség.

A koreai asztalnál az a megszokott, hogy többféle banchan, vagyis köret automatikusan érkezik az étel mellé. Sok országban általában csak egy főfogás jön, itt viszont a rizs mellé több kisebb fogás is természetes része az étkezésnek. Ha valaki először találkozik ezzel, ez önmagában is elég különleges élmény. Mire az ember végigeszegeti ezeket a kis köreteket, a rizses tál teljesen észrevétlenül kiürül.

Itt már szépen forr a maeuntang. A vörös leves tele van újhagymával, és ahogy jön fel az illata, rögtön érzed, hogy ez tényleg átmelegít. A decemberi hidegben egyetlen kanál ebből teljesen átmelengette a gyomromat. A sok hideg nyers hal után pontosan erre a forró levesre volt szükség. A feleségem egyébként csak a levéből három tálat kiszedett magának.

Egyszer ki is mertem egy merőkanállal. Jól látszik, hogy a csontok körül még elég sok hús maradt. Mivel a leves a sashimi után megmaradt részekből készül, nem egy egész hal úszik benne, hanem a csontok és kisebb húsdarabok főnek puhára benne. Ez is nagyon koreai nyershalas éttermi hozzáállás: ugyanabból a halból megeszed a sashimit, aztán a végén leves is készül belőle, semmi nem megy veszendőbe.

Tálba szedve így néz ki. Vörös leves, benne bőven halhúsdarabokkal. Rizzsel együtt tényleg nagyon jó. A csípős, forró leves szépen helyreteszi a gyomrot a sok nyers hal után.

Geoje tengerparti nyershalas étterme — megérte lejönni

Ez a geojei tengerparti nyershalas lakoma sokkal változatosabb volt, mint amire számítottam. Sannakji, meongge, haesam, nyers kagyló — rengeteg ismeretlen dolog került az asztalra, de ahogy egyesével végigkóstoltuk őket, egyszer csak azt vettem észre, hogy teljesen üres a tányér. A meongge őszintén szólva még most is nehéz ügy nekem, a haesam meglepően könnyen ment, a sannakji meg olyan volt, hogy egy falat után újra és újra nyúltam érte. A feleségem szerint a nyers kagyló volt a legfinomabb. Szerintem ez tényleg teljesen emberfüggő.

Nem kell, hogy elegáns legyen, nem kell, hogy kifinomultan legyen tálalva — ha friss, az már bőven elég. Önmagában az, hogy a tenger előtt ülve aznap kifogott halat eszed, már különleges élmény. Teljesen más volt, mint Daejeonban nyers halat enni. Decemberben majdnem halálra fagytunk a szélben, de miután ettünk sashimit és a végén még a maeuntang levét is megittuk, tényleg azt éreztem, hogy megérte lejönni. Ha valaha adódik alkalmatok a koreai tengerparton járni, egy nyershalas étterembe mindenképp üljetek be.

Ez a bejegyzés eredetileg a https://hi-jsb.blog oldalon jelent meg.