Rå fisk vid havet – så äts koreansk hwe

I december, från Daejeon ända ut till havet i Geoje

Jag åkte till Geoje i december, från Daejeon som ligger inne i landet, bara för att få se havet och äta rå fisk vid kusten. Det blev en spontan helgtur med min fru, och redan i den iskalla havsvinden fattade jag att en riktig fiskrestaurang vid havet skulle bli dagens höjdpunkt.

Det var i december jag åkte till Geoje. När man bor i Daejeon kan man verkligen börja sakna havet ibland, och just den helgen hade varken jag eller min fru något särskilt planerat. Ett enda “ska vi åka och titta på havet?” räckte, och så drog vi direkt. Vi hade knappt någon plan alls, vi bara åkte. Men havsvinden i december var ärligt talat brutal. Jag var nästan på väg att ångra mig så fort jag klev ur bilen, men när vi körde längs kustvägen såg jag restauranger med rå fisk överallt. Det var svinkallt, men när vi ändå hade tagit oss hela vägen dit kändes det nästan självklart att vi måste äta rå fisk, så vi gick in direkt.

Jag har faktiskt skrivit tidigare om en fiskrestaurang inne i landet också. Då var det mer som en hel meny i kursform. Först kom småplock, sedan rå fisk, grillad fisk, ångade skaldjur och till sist kryddig fisksoppa i bestämd ordning. Det var lite dyrare, men eftersom man fick testa mycket på en gång tyckte jag ändå att det kändes prisvärt. Men restaurangen vid havet var verkligen något helt annat.

Fiskrestaurang vid havet vs inne i landet – redan beställningen är annorlunda

På en fiskrestaurang vid havet finns det oftast ingen fast meny i flera steg, utan man väljer bara det man själv vill äta, och just det gör upplevelsen lättare och mindre stel. Det ser enklare ut på bordet, men råvarorna kommer direkt från havet samma dag, och det är den största skillnaden.

Innan den råa fisken kom – de första smårätterna

Före huvudrätten kom ett enkelt men typiskt kustbord med grönsaksstavar, pannkaka, kokt bläckfisk och vit kimchi. Det såg inte överdådigt ut, men just den där avskalade stilen passade perfekt till en fiskrestaurang vid havet, och det väckte aptiten direkt innan den riktiga råa fisken dök upp.

Första serveringen såg ut så här. Från vänster låg gurk- och morotsstavar, en grön pannkaka, kokt bläckfisk och vit kimchi. Jag vet inte helt säkert om den gröna pannkakan var gjord på havsgräs eller gräslök. Jag frågade aldrig. Det är exakt den sortens tillbehör som ofta dyker upp på fiskrestauranger vid havet, men jag missade helt rätt tillfälle att fråga vad det faktiskt var.

Den vita kimchin till höger går lätt att förklara för folk som inte kan koreansk mat än. Den görs av kinakål precis som vanlig kimchi, men utan chilipulver. Därför är den vit i stället för röd och inte stark. Den har fortfarande den där syrliga och krispiga kimchikänslan, men utan att bli för intensiv. Om vanlig kimchi känns lite läskig i början tycker jag faktiskt att vit kimchi är det bästa stället att börja på.

I mitten låg den kokta bläckfisken. Det är en av de där smårätterna som väldigt ofta kommer in på en fiskrestaurang vid havet, och utsidan har en röd ton medan insidan är vit och genomkokt. Den är seg på ett bra sätt och rätt mild i smaken, så den passar perfekt för att väcka aptiten innan den råa fisken kommer. Om man ser den för första gången kan den kännas lite ovanlig, men man ska inte backa bara för att den ser märklig ut. Doppa en bit i chojang, den syrliga koreanska chilisåsen, och testa. Den där sega konsistensen blir konstigt beroendeframkallande. Dessutom är själva bläckfisken nästan inte salt alls, så den känns inte tung.

Jag lyfte upp en bit bläckfisk med pinnarna. Tittar man nära ser man sugkopparna helt tydligt, och för den som aldrig sett det förut kan det faktiskt vara lite chockartat. Men det är också ett bevis på att den är färsk. Den är seg och spänstig, så när man väl tagit en bit vill handen gärna fortsätta. Det är nästan som ett litet träningspass för pinnarna också.

En blandad skaldjurstallrik på en koreansk fiskrestaurang vid havet

Efter smårätterna kom en tallrik full med olika sorters skaldjur, upplagda ovanpå perillablad. Färgerna och formerna var helt olika, så första reaktionen var verkligen bara “vad är allt det här?”. Just den typen av blandad tallrik är typisk vid kusten, och det är ofta det oväntade som gör måltiden roligast.

Medan vi satt och åt smårätterna kom det här in som nästa omgång. På en enda tallrik låg flera olika sorters skaldjur ovanpå perillablad. Allt hade olika färger och helt olika former, så när jag såg det första gången tänkte jag bara “vad är allt det här egentligen?”. Min fru sa också att hon inte kunde avgöra vad som var vad. På fiskrestauranger vid havet är det ganska vanligt att man får en sådan här tallrik med dagens fångst samlad på ett ställe. Det som inte ens står på menyn blir nästan det roligaste.

Sannakji – koreansk rå bläckfisk som fortfarande rör sig

Okej, vi pausar lite här. Det här är sannakji.

Det är en liten bläckfisk som serveras rå direkt på perillablad. Alltså verkligen rå. För bara en stund sedan levde den fortfarande. Ovanpå ligger sesamfrön, och sugkopparna rör sig fortfarande. Om man söker upp reaktioner från utlänningar på Youtube får man nästan alltid samma ord: “äckligt”, “aldrig”, “det där klarar jag inte”. Även i utländska forum finns det många som säger att det räcker att bara titta, för det här ligger långt över deras gräns.

Men det roliga är att berättelsen ofta ändras helt när någon bott i Korea i 6 månader eller 1 år eller längre. Det finns massor av människor som började med att inte ens kunna titta på sannakji, men som senare säger att de inte kan leva utan det. Bland utlänningar som bor i Korea känns sannakji nästan som en rätt med tre steg: först skräck, sedan vana, och till sist beroende.

Det är enkelt att äta den. Man doppar den i sesamolja med salt och stoppar in den i munnen i en tugga. Men just den sekunden är rätt galen. Den sega och spänstiga känslan blandas med den nötiga doften från sesamoljan, och plötsligt tänker man “vänta, det här är ju gott?”. Det finns nästan inga länder i världen där man äter rå bläckfisk så här, men på en koreansk fiskrestaurang vid havet kommer den in som om det vore det mest självklara i världen.

Meongge – smaken av att äta hela havet

Nästa grej var meongge. Jag ska vara ärlig, till och med namnet låter lite märkligt.

Meongge är en skaldjursrätt som känns ganska främmande för många i världen. Den äts visserligen även i vissa delar av Medelhavet och i Chile, men att äta den rå som sashimi är nästan något man främst förknippar med Korea. Den ser också väldigt speciell ut. Utsidan är ett knottrigt orange skal, och när man öppnar det kommer ett starkt orange fruktkött fram. Man hinner nästan undra om det är ett havsdjur eller någon sorts växt.

Och smaken då? Jag säger det rakt ut. Jag är fortfarande inte helt övertygad. Havsdoften är extremt stark. Det luktar inte som dålig fisk, utan mer som att själva havsvattnet bara slår upp rakt in i näsan. Första gången man äter det blir reaktionen nästan alltid “vad är det här?”, och jag var exakt likadan. Ärligt talat tvekade jag lite även den här gången inför första biten. Min fru äter meongge utan problem, men jag verkar fortfarande inte helt van.

Men det finns faktiskt många utlänningar som bott länge i Korea och blivit helt besatta av meongge. Den är lite salt, lite söt, doften är stark, men eftersmaken är ren. Det känns nästan som att all smak av havet pressats ihop i en enda tugga. Svårighetsgraden är hög, absolut, men jag tycker ändå att den är värd att prova.

Rå mussla – en rätt som nästan bara funkar vid havet

Det här var rå mussla.

Inne i landet tänker man ju oftast att musslor ska grillas eller kokas. Jag trodde också att det var det självklara, men här kom de in helt råa som sashimi. Min första tanke var verkligen bara “råa musslor?”.

Men så fort jag tog en tugga fattade jag grejen. När skalet öppnas ser man hur fylligt köttet är, och i samma sekund man biter i det kommer en mjuk havsdoft följd av en söt och ren smak. När man grillar musslor försvinner en del av saften och konsistensen förändras, men i rå form stannar både vätskan och sötman kvar. Det känns som en helt annan rätt än grillade musslor.

Att det ens går att servera dem så här beror på en enda sak: färskhet. Restaurangen ligger ju precis vid havet. I Daejeon skulle något sådant aldrig komma in på bordet. Inte för att man inte vill, utan för att det är svårt. Därför blev det ännu mer speciellt att få äta dem just här.

Haesam – oväntat lättäten sjögurka

Det här är haesam, alltså sjögurka. Bara namnet låter nästan lite skojigt.

Som namnet antyder är den långsmal som en gurka, men om man tittar på bilden ser man direkt att färgen är mörkt svart och ytan knottrig, så första reaktionen kan lätt bli “men vänta, äter man verkligen det här?”. Sjögurka finns i hav över hela världen, men att äta den rå som sashimi är mest känt i Korea och Japan. I Kina brukar den oftare torkas eller tillagas i stället.

När man tuggar på den är den riktigt krispig. På riktigt, det känns lite som att bita i gurka. Det är en ganska bra jämförelse för svenska läsare också, bara att den här kommer från havet och inte från salladsskålen. Själva smaken är inte särskilt stark utan ganska mild, så för mig var den mycket lättare att äta än meongge. Helt ärligt, efter att ha tvekat inför meongge kändes haesam väldigt snäll. Doppar man den i chojang passar den syrliga såsen perfekt med den knapriga känslan. Om någon ska testa något ovanligt för första gången skulle jag lätt rekommendera haesam före meongge.

Mellan bitarna av rå fisk behövs grillad fisk

När man äter rå fisk länge i sträck börjar man nästan automatiskt längta efter något varmt, och i december var det ännu tydligare. Just därför passade den grillade fisken perfekt mitt i måltiden. Kombinationen av kall, färsk sashimi och varm, doftande fisk är en av de bästa sakerna med koreanska fiskrestauranger.

När man bara fortsätter äta rå fisk vill man nästan alltid ha något varmt också. I december kändes det ännu tydligare. Vi hade just kommit in efter att ha stått ute i den kalla vinden, och att bara äta kalla saker gjorde att magen kändes lite tom på något sätt. Precis då kom den grillade fisken in.

På fiskrestauranger vid havet är det ganska vanligt att man får grillad fisk tillsammans med den råa fisken. Så var det här också. Skinnet var grillat till en gyllene, krispig yta och den där rostade fiskdoften steg upp direkt. När man tar en bit varm grillad fisk mellan omgångarna av rå fisk förändras hela smaken i munnen.

Poängen är att man pillar loss köttet mellan benen. För koreaner är det här helt självklart, men för den som inte vuxit upp med det kan det kännas lite pilligt. Utsidan är krispig och insidan fortfarande saftig, och smaken är enkel men väldigt tröstande. Att växla mellan den kalla, rena känslan av rå fisk och den varma, nötiga smaken av grillad fisk är verkligen en av höjdpunkterna på en koreansk fiskrestaurang.

Det här är bilden på musslan som låg på tallriken tidigare, men nu håller jag den i handen. Att äta den direkt ur skalet känns väldigt mycket som kuststil. Köttet var fylligt, och man kände verkligen havsdoften rakt av.

Här är en sked sannakji. Sugkopparna syns tydligt och de rör sig fortfarande lite. Man doppar den bara i sesamolja med salt och äter den så. En enda tugga räcker för att förstå varför folk faktiskt gillar det här.

Dagens huvudnummer – en stor tallrik blandad sashimi

Till slut kom dagens huvudrätt in: en stor tallrik blandad sashimi med vit fisk i olika skivtjocklekar. Det var den renaste smaken på hela bordet, och just där fattade jag verkligen varför människor letar upp fiskrestauranger vid havet i Korea i stället för att nöja sig med samma sak inne i landet.

Den kom till slut. Dagens huvudnummer.

Det var en stor tallrik blandad sashimi som fyllde hela fatet. Tunna skivor av vit fisk låg i lager på lager, och till höger fanns också delar som var skurna lite tjockare. Det låg två lite olika färger på samma tallrik, så jag gissar att det kanske var olika delar av samma fisk. Jag vet egentligen inte exakt vilken fisk det var. När jag beställde sa jag bara “ge mig blandad sashimi”, och det var allt. De tunnare bitarna hade bättre tuggkänsla, medan de tjockare blev sötare ju mer man tuggade.

I samma stund som jag såg den här glömde jag nästan allt vi redan hade ätit, från meongge och haesam till sannakji och musslor. Då kändes det bara som att okej, det här var alltså den riktiga huvudpersonen på bordet i dag.

På koreanska fiskrestauranger finns det inget enda rätt sätt att äta rå fisk. Man kan doppa den i chojang, slå in den i perillablad med vitlök eller äta den med ssamjang. Det är en av de största skillnaderna mot japansk sashimi. I Japan är soja och wasabi nästan standard, men i Korea är allt mycket friare. Det roliga är att man får bygga sin egen kombination efter sin egen smak.

Fisken kom direkt från havet, så smaken var ren utan fiskig bismak, och ju mer jag tuggade desto sötare blev den. Den smakade helt klart annorlunda än den råa fisk jag ätit i Daejeon. Det var då jag verkligen förstod varför folk aktivt söker upp fiskrestauranger vid havet bara för just den här smaken.

Det var inte den där lyxiga, prydligt arrangerade stilen. Det kändes mer som att de bara hade skurit allt direkt och lagt upp det generöst på fatet. Men märkligt nog är det just det som gör det charmigt. När det ser lite oordnat men överdådigt ut blir det nästan ännu mer aptitligt. Smaken beror ju ändå inte på hur fint något är upplagt. Är det färskt så räcker det.

Så äter man rå fisk på koreanskt sätt – inslagen i blad

Koreansk rå fisk äts ofta inte bara som den är, utan lindas in i salladsblad tillsammans med vitlök, chili och sås. Den där blandningen av krispigt, starkt, friskt och segt gör att samma fisk kan smaka helt annorlunda än om man bara doppar den i en enda sås.

Det här är alltså hur man äter rå fisk på koreanskt sätt. Man lägger en bit fisk på ett salladsblad, toppar med en skiva vitlök och lite stark grön chili, viker ihop allt och stoppar in det i en tugga.

I Japan är det nästan hela grejen att doppa sashimi i soja, men i Korea finns den här kulturen att äta den som ssam, alltså inslagen i blad. Krispet från salladen, tuggmotståndet i fisken, stinget från vitlöken och hettan från chilin kommer in samtidigt i en enda tugga, och det funkar löjligt bra. Smaken blir verkligen helt annorlunda än när man äter allt var för sig.

Första gången kan det kännas lite ovant. Men när man väl testat på det här sättet känns det nästan som att vanlig rå fisk utan blad saknar något.

Den här gången gjorde jag en version där jag lade ett extra perillablad ovanpå salladen.

Perillablad är faktiskt en ganska intensiv ingrediens för den som provar för första gången. De ser ut som örter, men doften är mycket starkare än både mynta och basilika. Första gången man luktar på dem kan man lätt tänka “äter man verkligen det här?”. Det finns ganska många som tycker att perilla är en av de svåraste sakerna att vänja sig vid i koreansk mat.

Men när den möter rå fisk blir allt annorlunda. Ett salladsblad, ett perillablad, en bit rå fisk, lite vitlök och lite chojang, och sedan en tugga. Den starka doften från perillan fångar upp den svaga fiskigheten i fisken. Det är som att båda fyller i det den andra saknar. Om perillan känns för stark är det helt normalt. Men äter man den tillsammans med rå fisk kan man verkligen ändra sig.

Här är en närbild. Man ser sallad, perilla, två bitar rå fisk, vitlök och chojang ovanpå. Fisken glänser nästan halvgenomskinligt, och det är bara att stoppa in allt i munnen i en enda tugga.

När den råa fisken är slut avslutas allt med het fisksoppa och ris

När man ätit upp den råa fisken dukas bordet om och måltiden går över i en helt annan fas med ris, små tillbehör och en het fisksoppa. Det fina är att soppan görs på benen och köttet som blev kvar från fisken man just åt, så inget går egentligen till spillo.

När den råa fisken är slut dukas bordet om på nytt.

Huvudrätten nu är en fisksoppa som kommer in kokande i hela grytan, men de lägger inte i en helt ny fisk. De använder benen och köttet som blev kvar när de skar upp fisken till sashimi tidigare. Det betyder att nästan ingenting slängs. Just därför blir buljongen så tät och djup i smaken.

Det kom också in flera små tillbehör. Kryddade bönskott, kimchi, spenat, marinerat sjögräs och sött stekta små ansjovisar. Helt ärligt hade jag inte väntat mig att avslutningen skulle vara så genomarbetad, eftersom det här var en restaurang som mest byggde på enstaka beställningar. Men de hade faktiskt lagt rätt mycket omtanke även på risdelen.

Det här var tillbehören. Kimchi, kryddade grönsaker med sesamfrön, små ansjovisar stekta med lite sötma och marinerat sjögräs. Den gröna grönsaken kunde jag faktiskt inte avgöra exakt om det var spenat eller någon annan vårgrönsak.

På koreanska matbord är det vanligt att flera sådana här små rätter ställs fram automatiskt. I många andra länder får man ju oftast bara en huvudrätt, men i Korea är det normalt att en skål ris kommer tillsammans med flera olika tillbehör. Om man inte är van vid det känns det faktiskt rätt uppfriskande. Man småäter lite av allt och plötsligt är hela risskålen tom.

Det här är den kryddiga fisksoppan precis när den började koka upp ordentligt. Den röda buljongen var full av salladslök och den där stickiga, heta doften steg upp direkt. I kylan i december räckte en enda sked för att hela kroppen skulle slappna av. Efter all kall rå fisk var den här heta buljongen helt perfekt. Min fru öste faktiskt upp bara soppan i tre skålar.

Jag tog upp en slev bara för att se närmare. Man såg tydligt att det fortfarande satt ganska mycket kött kvar runt fiskbenen. Eftersom soppan kokas på resterna från sashimin är det inte en hel fisk som ligger där, men benen och de små bitarna av kött har fått sjuda länge i buljongen. Det här är verkligen koreansk fiskrestaurang i ett nötskal: först äter man fisken rå, sedan blir den soppa.

När den väl hamnar i skålen ser den ut så här. Röd buljong och massor av fiskkött. Den är riktigt god tillsammans med ris. Den där peppriga, heta soppan liksom lugnar magen efter all rå fisk.

Fiskrestaurangen vid havet i Geoje var helt klart värd resan

Måltiden med rå fisk i Geoje var mycket mer varierad än jag hade väntat mig, från sannakji och meongge till rå mussla, sjögurka, blandad sashimi och het fisksoppa. Jag gillade inte allt lika mycket, men just det gjorde upplevelsen ärlig, och färskheten vid havet gjorde hela skillnaden.

Måltiden med rå fisk som jag åt vid havet i Geoje var mycket mer varierad än jag hade trott. Det var massor av saker som kändes ovana, från sannakji och meongge till haesam och rå mussla, men när jag väl smakade mig igenom allt märkte jag plötsligt att tallriken redan var tom. Meongge är fortfarande lite svår för mig, om jag ska vara ärlig. Haesam var bättre än väntat, och sannakji var en sådan sak som man bara ville ta mer av när man väl börjat. Min fru sa att rå mussla var godast. Det säger väl allt, smaken är verkligen olika från person till person.

Det behöver inte vara överdådigt eller perfekt upplagt. Är det färskt så räcker det. Bara känslan av att äta något som fångats samma dag, precis framför havet, är redan speciell i sig. Det smakade helt klart annorlunda än den råa fisk jag brukar äta i Daejeon. Jag höll på att frysa ihjäl i decembervinden, men efter rå fisk och flera skedar het fisksoppa kände jag bara att det var helt rätt att åka hit. Får du någon gång chansen att komma till Koreas kust tycker jag verkligen att du ska gå till en sådan här fiskrestaurang minst en gång.

Det här inlägget publicerades ursprungligen på https://hi-jsb.blog.