Tuoreet raakameren antimet Korean rannikolla — opas

Joulukuu: Daejeonista Geojeon rannikolle

Menimme Geojeon saarelle joulukuussa. Kun asuu Daejeonissa — kaupungissa noin kaksi tuntia pohjoiseen — tulee toisinaan kaipaus mereen. Sattui niin, että vaimoni ja minulla ei ollut sinä viikonloppuna mitään tekemistä. "Mennäänkö katsomaan merta?" — yhdellä lauseella nousimme autoon. Ilman sen kummempia suunnitelmia ajoimme etelään. Joulukuun rannikkotuuli oli hengästyttävän kylmä. Autosta astuttuamme melkein katuminen iski — mutta kun ajoimme rantakatua pitkin, raakakalaravintola toisensa jälkeen alkoi houkutella silmää. Kylmä kyllä, mutta kun oli jo tultu näin pitkälle, olisi ollut sääli jättää raakakala syömättä. Astuimme sisään.

Olen aiemmin kirjoittanut sisämaan raakakalaravintolasta. Siellä ruoka tuli kurssimuodossa järjestyksessä: ensin pikkulisäkkeet (sukidasi), sitten raakakalat, paistettu kala, höyrytettyjä meriantimet ja lopuksi tulinen kalamaustekeitto (maeuntang). Hinta oli korkeampi mutta sai useita eri ruokalajeja kerralla, joten se tuntui kohtuulliselta. Rannikkoravintola oli aivan erilainen.

Rannikkoravintola vs sisämaan ravintola — tilaaminen on jo erilaista

Mitään kurssimenua ei ole. Tarjoilija kysyy vain "mitä saisi olla?" ja tilaat mitä haluat. Kattaus ei ole mitenkään näyttävä — pöytään laitetaan muovinen liina ja siinä se. Tämä tarkoittaa kuitenkin pienempiä kustannuksia. Tilaat juuri sen pääruoan jonka haluat ja syöt niin paljon kuin jaksat. Ja täällä käytetään kalaa, joka on noussut merestä juuri sinä päivänä — siinä on suurin ero sisämaahan verrattuna.

Ennen raakakalojen saapumista — ensimmäiset lisäkkeet

Ensimmäinen kattaus näytti tältä. Vasemmalta: kurkku- ja porkkanatikut, vihreä lettu, keitettyä mustekalapoikasta ja valkoista kimchiä. En tiedä tarkasti oliko vihreä lettu merilevälettu vai purjolettu — en kysynyt. Ehdin missata sopivan hetken. Se on kuitenkin tyypillistä rannikkoravintolalle.

Oikealla oleva valkoinen kimchi on kimchi ilman chilijauhetta — siksi se on valkoista eikä punaista, eikä se ole tulista. Siinä on kimchin ominainen hapan ja rapea maku mutta ilman tulisuutta, joten se sopii erinomaisesti kimchin ensikoettajalle. Jos tavallinen kimchi pelottaa, aloita valkoisesta — se on paras johdatus.

Keskellä on keitettyä mustekalapoikasta. Se on yksi tyypillisimmistä lisäkkeistä rannikkoravintoloissa — ulkoapäin punertava, sisältä valkoisen kypsä. Sitkeä ja mieto maku, erinomainen ruokahalun herättäjä ennen raakakalojen saapumista. Ensikertalainen saattaa hätääntyä ulkonäöstä, mutta älä anna sen estää — dipattuna gochujang-kastikkeeseen (korealainen hapaninen chilikastike) yhdellä palalla se maistuu. Sitkeä rakenne on yllättävän koukuttava. Maku itsessään on hyvin mieto eikä rasita.

Nostin mustekalapoikasen palan syömäpuikoilla ylös. Läheltä imurit näkyvät selvästi — tämä saattaa olla shokki ensikoettajalle. Mutta se on merkki tuoreudesta. Sitkeää ja kimmoista, yksi pala ja käsi jo kurkottaa toista. Hyvä syömäpuikkoharjoituskin.

Korealaisen rannikkoravintolan sekameren antimet

Lisäkkeiden jälkeen tuli tämä. Yhdellä lautasella eri merimakuja, kaikki aseteltuna perillelehdille. Kaikki eri värisiä ja eri näköisiä — ensi silmäyksellä ihmettelin "mitä ihmettä kaikkea tämä on?" Vaimonikin totesi ettei tunnista mitä mikäkin on. Rannikkoravintoloissa on tapana koota päivän meriantimet näin yhdelle lautaselle. Se että tulee jotain mitä ei ole menukortilla on itse asiassa hauskaa.

Sannakji — elävää mustekalapoikasta syötynä raakana, korealainen erikoisuus

Hetkinen. Tämä on sannakji.

Pieni mustekalapoikanen perillelehdellä — täysin raakana. Hetki sitten vielä elossa. Päällä sesaminsiemeniä ja imurit vielä liikkuvat. Jos YouTubesta katsoo ensikertalaisulkomaalaisten reaktioita, "disgusting", "no way", "I can't do this" toistuvat lähes poikkeuksetta. Ulkomaalaisten yhteisöissäkin kuulee usein "pelkkä katsominen riittää" tai "ylitti rajani".

Mutta hauska asia: kun Koreassa on asuttu yli puoli vuotta tai vuosi, juttu muuttuu täysin. "Ensin en pystynyt edes katsomaan, nyt en pysty elämään ilman tätä" — sanojia ei ole vähän. Sannakjilla on ulkomaalaisten Korea-asukkaiden keskuudessa lähes kolmivaiheinen kaari: ensikohtaaminen, totuttautuminen, riippuvuus.

Syöminen on yksinkertaista. Dipataan seesamiöljy-suolakastikkeeseen ja pannaan suuhun kerralla. Mutta se hetki ei ole vitsi. Sitkeä, kimmoisa rakenne yhdistettynä seesamiöljyn pähkinäiseen aromiin leviää suussa ja ajatus "hei, tämähän on hyvää?" iskee. Melkein mikään muu maa maailmassa ei syö mustekalapoikasta raakana — korealaisissa rannikkoravintoloissa se on aivan normaali tilaus.

Meritupakki (meonge) — kuin nielaisi koko meren kerralla

Seuraavaksi meritupakki (meonge). Englanniksi tämä on sea squirt — ei sekään kovin ruokaisa nimi, rehellisesti.

Meritupakki on maailmanlaajuisesti melko tuntematon merieläin. Sitä syödään jollain Välimeren alueilla ja Chilessäkin, mutta raakana sashimiksi se on lähes yksinomaan korealainen tapa. Ulkonäkö on omituinen — epätasainen oranssi kuori ulkona, sisältä kirkkaanoranssi liha. On vaikea sanoa onko se eläin vai kasvi.

Mausta kerron rehellisesti. En edelleenkään ole varma miten suhtaudun. Merentuoksu on erittäin voimakas. Ei niinkään kalamaisuus — enemmän kuin juisi merivettä sellaisenaan. Ensimmäistä kertaa maistaessa "mitä ihmettä tämä on?" on lähes sata prosenttinen reaktio — minäkin reagoin niin ensimmäisellä kerralla, ja rehellisesti sanottuna epäröin ensimmäisen palan kanssa tälläkin kerralla. Vaimoni syö meritupakkia mielellään, minä en ole vielä täysin tottunut.

Mutta pitkään Koreassa asuneiden ulkomaalaisten joukossa on niitä, jotka ovat hurahtaneet meritupakkiin niin pahasti etteivät pysty elämään ilman sitä. Suolainen ja samalla makea, voimakas tuoksu mutta puhdas jälkimaku. Kuin koko meren aromi mahtuisi yhteen palaan. Vaikeusaste on korkea, mutta kokeilemisen arvoinen.

Raa'at simpukat — menu joka on mahdollinen vain rannikolla

Tämä on raakoja simpukoita.

Sisämaassa simpukat grillataan tai keitetään — se tuntui itsestään selvältä minullekin. Täällä ne tulivat täysin raakana. Ensin ajatus "simpukoita raakana?".

Mutta yksi suupala ja ymmärsin heti. Kuori avataan, sisus on pyöreä ja täyteläinen — pureskelun hetkellä leviää merentuoksu ja makea, puhdas maku. Grillattuna kosteus haihtuu ja rakenne muuttuu, raakana kosteus ja makeus ovat täydessä voimassaan. Täysin eri ruoka kuin grillattu simpukka.

Tähän on yksi syy: tuoreus. Se on mahdollista koska ollaan aivan meren äärellä. Daejeonissa näin ei koskaan tehtäisi. Ei voitaisi tehdä. Se ettei tätä voi syödä muualla kuin rannikolla teki siitä vielä erityisempää.

Merikurkku (haesam) — yllättävän helppo merieläin maisteltavaksi

Tämä on merikurkku (haesam). Englanniksi sea cucumber — nimi jossa on kurkku mukana, mikä tuntuu hauskan oudolta. Se johtuu siitä että se on kurkun tavoin pitkänomainen. Mutta kuvasta näkyy: tumman musta epätasaisella pinnalla, ja ensi kerralla sitä katsoessa tulee "tätäkö syödään?" -reaktio.

Merikurkku löytyy meristä ympäri maailman, mutta raakana sashimiksi se on lähes yksinomaan Korea ja Japani. Kiinassa se pääasiassa kuivataan tai kypsennetään — ei syödä näin tuoreena.

Pureskeltaessa se rusahtelee. Aivan kuin pureskelisi kurkkua. Maku itsessään ei ole voimakas — melko mieto, joten paljon helpompi kuin meritupakki. Rehellisesti sanottuna minulle, joka epäröin meritupakkia edessäni, merikurkku oli paljon miellyttävämpi. Dipattuna gochujang-kastikkeeseen hapan kastike ja rapea rakenne sopivat hyvin yhteen. Jos kokeilet ensimmäistä kertaa, suosittelen merikurkkua ennen meritupakkia.

Raakakalojen lomassa — paistettu kala ei saa puuttua

Kun syö jatkuvasti raakaa kalaa, jossain vaiheessa kaipaa jotain lämmintä. Joulukuussa vielä erityisesti. Tulimme sisään ulkoa tuulessa käveltyämme ja söimme vain kylmää — jotain tyhjää tuntui sisässä. Juuri silloin tuli paistettu kala.

Rannikkoravintoloissa paistettu kala tulee usein raakakalojen seuraksi. Täälläkin niin. Nahka oli paistunut kultaiseksi ja rapeaksi, pähkinäinen tuoksu kohosi ilmaan — yksi pala raakakalan jälkeen ja suu muuttuu täysin.

Salaisuus on lihan irrottaminen luiden välistä. Korealaiset tekevät sen luontevasti, mutta ensikoettajalle se voi olla hieman hankalaa. Ulkoa rapea, sisältä kostea — yksinkertainen mutta kaikkein lohdullisin maku. Raakakalan kylmän ja elävän maun sekä paistetun kalan lämpimän ja pähkinäisen maun vuorottelu on yksi korealaisen raakakalaravintolan hienouksista.

Kuva jossa nostin lautaselta aiemmin näkyneen simpukan käsin kuori mukana. Kuoren kanssa pitäminen ja syöminen on rannikon tyyliä. Sisus oli pyöreä ja täyteläinen ja merentuoksu tuntui välittömästi.

Yksi lusikallinen sannakjia. Imurit näkyvät selvästi ja liikkuvat yhä. Dipataan seesamiöljy-suolakastikkeeseen ja pannaan suuhun sellaisenaan. Yksi suupala ja ymmärtää heti miksi tätä syödään.

Päivän pääruoka — suuri sekakalalautanen

Viimein se tuli. Päivän pääruoka.

Lautanen täynnä sekaraakakalojen sashimia. Ohuiksi viipaloitua valkeaa kalaviipaleita päällekkäin kerrottuna, oikealla puolella paksummin leikattuja paloja. Kahdessa eri värissä samalla lautasella — luultavasti saman kalan eri osia. En tiedä tarkasti mikä kala se oli. Tilasin vain "sekasashimi, kiitos" ja tämä tuli. Ohuet palat olivat ihanteellisia pureskella ja paksummat makenevat pureskellessaan.

Nähdessäni tämän unohdin täysin aiemmin syömäni meritupakki, merikurkku, sannakji ja simpukat. Ahaa, tämä oli se pääruoka.

Korealaisen raakakalaravintolan syömistapa ei ole tiukasti määritelty. Voi dipata gochujang-kastikkeeseen, kääriä seesamilehtiin valkosipulin kanssa, tai dipata ssamjang-tahnaan (korealainen paksu kastike). Tämä on suurin ero japanilaiseen sashimiin. Japanissa soijakastike ja wasabi on lähes ainoa tapa — Koreassa olet vapaa. On hauskaa yhdistellä omaan makuun.

Kala oli suoraan merestä, joten ei hajua eikä parisuutta — puhdas ja makeampi pureskeltaessa. Selvästi erilainen kuin Daejeonin raakakala. Tämän maun takia ihmiset hakeutuvat erityisesti rannikkoravintoloihin, ajattelin.

Ei hieno korkeatasoinen esillepano. Vain leikattu ja lautaselle kaadettu -tunnelma. Mutta siinä on oma erikoinen viehätys. Epämuodollisesti runsaana kasattu visuaali tuntuu itse asiassa houkuttelevammalta. Maku ei muutu leikkaustavan mukaan. Kunhan on tuoretta, se riittää.

Korealainen tapa syödä raakaa kalaa — ssam-kääröjen kulttuuri

Tämä on korealainen tapa syödä raakaa kalaa. Salaatinlehden päälle pala raakaa kalaa, valkosipuliviipale ja chili päälle, kääritään kasaan ja pannaan kerralla suuhun.

Japanissa raakakala dipataan soijakastikkeeseen, se on lähes koko juttu — Koreassa on tämä ssam-käärimisenperinne. Salaatin rapeus, raakakalana sitkeys, valkosipulin pistävyys ja chilin tulisuus tulevat kaikki yhdessä suupalan mukana — ja ne toimivat uskomattoman hyvin yhdessä. Erikseen syötynä ja yhdessä syötynä maku on täysin erilainen.

Alussa se saattaa tuntua vieraalta. Mutta kerran näin syötyään pelkkä raakakala alkaa tuntua hieman vajanaiselta.

Tällä kertaa lisäsin perillalehden salaatinlehden päälle.

Perilla on ensikoettajalle melko voimakas raaka-aine. Näyttää yrttimäiseltä mutta tuoksu on paljon voimakkaampi kuin minttu tai basilika. Ensimmäisellä haistamisella tulee "tätäkö syödään?" -reaktio se on niin vahva. Korealaisen ruoan joukossa perilla on monien mielestä vaikein totuteltava.

Mutta raakakalalla se on toinen juttu. Yksi perillalehti salaatinlehden päälle, pala raakaa kalaa päälle, vähän valkosipulia ja gochujang-kastiketta, käärittynä suuhun: perillalehden voimakas tuoksu peittoaa kalan mahdollisen kalaisuuden. Ne täydentävät toisiaan. Jos perillalehden tuoksu tuntuu liian voimakkaalta, se on normaalia. Mutta kokeile sen kanssa raakakalan kanssa — mielipide saattaa muuttua.

Hieman lähempää otettu kuva. Näkyvissä salaatinlehti, perillalehti, kaksi raakakalapalaa, valkosipuli ja gochujang-kastike. Raakakalapalat kiiltävät puoliläpikuultavina — tällaisenaan kerralla suuhun.

Raakakalojen jälkeen — maeuntang-keitto ja riisipöytä lopuksi

Raakakalojen jälkeen pöytä katetaan uudelleen.

Pääruoka on kattilassa porisevan kalamaustekeiton (maeuntang) muodossa — mutta siihen ei lisätä erillistä kalaa. Se keitetään niistä luista ja lihoista jotka jäivät yli sashimin leikkaamisen jälkeen. Mitään ei heitetä pois. Siksi liemi on syvä ja täyteläinen.

Lisäkkeitäkin tuli useita. Soijaituja, kimchiä, pinaattisalaattia, merilevää ja kuivattuja anjoviksia. Rehellisesti sanottuna yksittäisiä annoksia tarjoavana paikkana en odottanut niin paljon panostusta lopetukseen. Mutta pöytäkattaukseen oli laitettu yllättävän paljon vaivaa.

Lisäkkeet. Kimchi, salaattivihannekset seesaminsiemenillä ripoteltuna, pienistä anjovikseista makeahkosti paistettu lisäke, ja marinoitua merilevää. En osannut sanoa varmasti oliko vihreä kasvis pinaattia vai jokin kevätvihreä.

Korealaiseen pöytään kuuluu aina näin useita lisäkkeitä perusvarustuksena. Ulkomailla yleensä tulee vain yksi pääruoka. Koreassa kulhollinen riisiä ja muutama lisäke yhdessä on kulttuuria. Tätä ensi kertaa kohdatessa se on melko raikas kokemus. Maistaessaan lisäkettä kerrallaan huomaa yhtäkkiä riisikulhon tyhjenevän.

Maeuntang alkaa porista. Punainen liemi runsaalla kevätsipulilla ja tulinen tuoksu kohoaa. Joulukuun kylmässä yksi kauha tätä ja sisus lauhtui heti. Raakakaloista kylmentyneen suun jälkeen tämä kuuma liemi oli täydellinen. Vaimoni kauhoi lientä kolme kertaa uudelleen.

Otin kauhalla ylös. Kalaluiden ympärillä on melko paljon lihaa. Keitto on tehty sashimin leikkaamisen jälkeen jääneistä luista ja lihanpalasista joten kokonainen kala ei ole siinä, mutta luut ja lihanpalaset ovat kunnolla kypsyneet liemessä. Yhdestä kalasta syödään sekä sashimi että keitto loppuun asti — se on korealaisen raakakalaravintolan tapa.

Kulhoon annosteltuna se näyttää tältä. Punaista lientä runsaalla kalalihalla. Riisin kanssa syötynä erinomainen. Tulinen liemi asettaa vatsan raakakalojen jälkeen.

Geojeon rannikkoravintola — kannatti tulla

Geojeon rannikolla syöty ruokailu oli paljon monipuolisempi kuin odotin. Sannakji, meritupakki, merikurkku, raa'at simpukat — paljon outoa, mutta syötyään yksi kerrallaan lautanen oli yllättäen tyhjä. Meritupakki on rehellisesti sanoen yhä vähän vaikea, merikurkku oli yllättävän helppo, ja sannakjiin tuli koukku heti ensimmäisen kerran jälkeen. Vaimoni sanoi raakoja simpukoita parhaaksi. Jokainen on erilainen.

Ei tarvitse olla näyttävä eikä hieno — kunhan on tuoretta, se riittää. Meren äärellä syödä samana päivänä pyydettyä on jo itsessään erityinen kokemus. Selvästi erilainen kuin Daejeonin raakakala. Joulukuussa melkein palelluttiin hengiltä, mutta raakakalan ja maeuntang-liemen jälkeen tuli selväksi: kannatti tulla. Jos saat mahdollisuuden tulla Korean rannikolle, käy ehdottomasti raakakalaravintolassa.

Tämä kirjoitus on alun perin julkaistu sivustolla https://hi-jsb.blog.