Храна на тайландска бензиностанция | као кха му и том юм

Обяд на тайландска бензиностанция?

Ако по време на пътуване в Тайланд искате наистина да опитате улична храна, ще ви кажа едно доста неочаквано място: бензиностанцията. Звучи странно, защото повечето корейци си представят бензиностанцията само като място за зареждане и тръгване, най-много с един бърз снакс от магазина.

Живях три години в Тайланд. Живеех заедно с тайландската ми съпруга в Районг и в онзи ден пак спряхме на бензиностанция ПТТ на път за вкъщи. Докато зареждахме, жена ми каза да обядваме там. В Тайланд бензиностанциите не са само за гориво. Големите станции като ПТТ са цели комплекси с магазин, кафене, ресторант и дори масажен салон. Днес ще разкажа за трите тайландски ястия, които изядохме там: као кха му (khao kha moo), том юм рамен и kuaitiao nam tok.

Това е гледката на бензиностанцията ПТТ в Районг. Под червените чадъри има пейки, а отзад се виждат Севън Илъвън, кафене и сградата на ресторанта. По-скоро прилича на малък търговски център, отколкото на бензиностанция. Когато за пръв път дойдох в Тайланд, това ми се стори супер любопитно, но след три години вече много добре разбирах защо е така.

Корейска крайпътна почивка срещу тайландска станция по шосето

Пътната инфраструктура в Корея и Тайланд е коренно различна.

В Корея зоните за почивка са се развили около магистралите, а в Тайланд бензиностанциите по регионалните пътища са станали цели станции за отдих. Посоката е различна, но нуждата е една и съща: докато пътуваш, да има къде да спреш, да ядеш и да изпиеш едно кафе.

Ресторантът на бензиностанцията има точно такава атмосфера

Пред ресторанта имаше дълга редица от неръждаеми маси и столове. Това е супер типична гледка за местните тайландски заведения и ако трябва да го сравня с Корея, напомня на металните маси пред квартално заведение за бърза храна. Полуоткрито е, така че въздухът не е лош, но на обяд жегата направо те разтапя.

Избираш си рамен и ти го сготвят на място

От едната страна на ресторанта имаше подредени куп инстантни и пресни нудъли. Избираш си един вид и в кухнята го приготвят с различни добавки. На пръв поглед прилича на това да си поръчаш рамен в корейско квартално заведение, но начинът е различен. В Корея всичко се готви напълно в тенджерата, с подправките и често с яйце. В Тайланд нудълите се попарват набързо, слагат се в купа, заливат се с бульон и отгоре се добавят месо, зеленчуци и кориандър. Затова текстурата на нудълите остава по-жива, а бульонът е по-лек и по-бистър.

Това наистина ли е тайландски свински джолан? Направо ме стресна колко прилича на корейския

Това е тайландският свински джолан. Когато го видях за пръв път, честно казано се стъписах. Помислих си: какво е това, да не би да е корейски чокпал (jokbal), бавно задушен свински джолан? Лъскавата кафява кожа, месото, омекнало до разпадане около костта, и зелените листа отдолу изглеждаха удивително познати.

Като чуеш тайландска храна, обикновено първо се сещаш за силни подправки като том юм гунг или пад тай. Но као кха му е съвсем друга посока и е по-близо до вкус на дълго задушено месо в соев сос. Това е ястие, пренесено в Тайланд от китайската общност, затова коренът му е в източноазиатските соеви яхнии. Нормално е да прилича на корейския чокпал, както при нас някои чужди ястия с времето стават почти домашни.

Една купа као кха му, завършен тайландски ориз със свински джолан

Това е готовото као кха му, тайландска оризова купа със свински джолан. Поръча го жена ми и после го разделихме поравно. Върху ориза има щедро количество от добре задушеното месо, отгоре е полят малко от соса, а до него има бланширан пак чой и мариновани листа от синап.

В Корея чокпалът обикновено идва в два варианта. Или е нарязан на филии и го топиш в съуджот (saeujeot, ферментирали солени скариди) или самджанг (ssamjang, гъста пикантна соево-бобена паста), или е мини вариант, който се яде направо на парчета. Яде се и с ориз, но самото месо стои по-скоро като основно мезе или гарнитура. В Тайланд обаче всичко е доведено до цяла купа върху ориз. Сосът попива в зърната и това направо кара лъжицата сама да продължава.

Цената беше 60 бата за купа, което излизаше около $1.80. В Корея дори малка порция чокпал струва много повече. Разбира се, количеството и частите на месото не са едни и същи, така че не е честно сравнение едно към едно, но като пълноценно ядене с ориз цената е направо абсурдна. Първия път, когато опитах као кха му, беше във фуудкорта на Търминал 21 в Асок, Банкок, и още тогава ми се видя евтино. В ресторанта на бензиностанцията в Районг беше дори по-евтино. Купувах го често и от нощния пазар до дома ни, и почти навсякъде цената беше в този диапазон.

Корейски чокпал срещу тайландски као кха му: текстурата е доста различна

Отблизо као кха му изглежда така. Върху жасминовия ориз лежи свинският джолан, от едната страна има мариновани листа от синап, а от другата бланширан пак чой. На дъното остава тънък слой от соса. На вид е удивително близо до корейския чокпал, но щом опиташ, веднага усещаш, че посоката е друга.

Като го опиташ, текстурата е доста различна от тази на корейския чокпал.

Маринованите листа от синап вършат неочаквано важна работа. Понеже джоланът е сладък и мазничък, може лесно да натежи, но този кисел акцент прочиства устата. В Корея нещо подобно правят киселите репички до чокпал. Според тайландската ми съпруга без тази маринована гарнитура као кха му изобщо не е завършено.

Том юм МАМА, светът на тайландския том юм рамен

Това беше моят избор: том юм МАМА (tom yum MAMA), тайландски том юм рамен. Точно това стана от пакетчето нудъли, което си бях избрал по-рано. МАМА е най-популярната марка инстантни нудъли в Тайланд и в Корея би заела място, подобно на това на Шин Рамьон. Тези нудъли се сваряват в бульон том юм и отгоре се сипват рибни топчета, парчета свинско, смлени фъстъци, люто олио, зелен лук и сушени скариди.

Честно казано, в началото не можех да изям цяла купа

Ще го кажа съвсем честно. Повечето корейци не могат да довършат цяла купа от този рамен от първия път. Не защото е твърде лют или твърде солен, а защото този вкус просто не съществува в корейската кухня. Киселината и ароматът от лимонена трева, галангал и листа от кафир лайм са комбинация, която няма с какво да сравниш директно. Корейската лютивина е позната, защото обикновено идва от гочуджанг (gochujang, ферментирала люта паста от чили) или люти люспи. При том юм върху лютото се наслагват силна киселинност и билков аромат. Първия път буквално не знаеш дали това ти харесва, или не.

И аз не го заобичах веднага. По време на първите ми две пътувания до Тайланд изобщо не можех да го ям. Едва при третото посещение започнах да приемам вкуса, първо лъжица по лъжица. Но щом го разбрах, направо започна да ми се дояжда постоянно. Докато живеех в Районг, го ядях поне веднъж-два пъти седмично. И сега, след като се върнах в Корея, пак си поръчвам том юм МАМА онлайн, но честно казано не е същото като на място. Локалната версия с пресни билки няма как да е напълно като вносен инстантен пакет със суха подправка. Цената беше 50 бата, тоест около $1.50 за купа.

Kuaitiao nam tok, дълбокият вкус на тайландската нудъл супа с кръв

Това беше поръчката на жена ми: kuaitiao nam tok, тайландска нудъл супа със свинско и кръв. Черният бульон изглежда доста внушително, нали? Именно кръвта му дава тази гъста, наситена кафява структура. Nam tok на тайландски означава „водопад“ и като видиш цвета на бульона, името някак веднага започва да има смисъл.

Жена ми казва, че е израснала с това ястие. За много тайландци kuaitiao nam tok стои на място, подобно на сольонтан (seolleongtang, млечнобяла супа от волски кости) или калгуксу (kalguksu, рязани на ръка нудъли в бульон) в Корея. Не е нещо за специални поводи, а съвсем обикновен обяд, който се хапва бързо и без церемонии.

Вкусът е в съвсем различна посока от корейската супа с кръв

Когато загребеш една лъжица от бульона, има нещо леко познато, но посоката е напълно различна. Корейската супа с кръв е по-дълбока и земна, често на основа от ферментирала паста или люта паста, а тайландският nam tok е сладко-кисело-лют заради соевия сос, оцета, чилито и захарта. Отгоре плуват счукано чили и зелен лук, а свареното свинско е толкова меко, че се разнищва по влакна.

Ако си правите списък с храни за Тайланд, това ястие задължително трябва да влезе вътре. Шансът корейците да го харесат е много по-голям, отколкото при том юм МАМА. При том юм първата бариера е ароматът на билките, докато kuaitiao nam tok е по-достъпен заради соевата основа. Когато потопиш нудълите в гъстия бульон, усещането е подобно на това да ядеш гукбап (gukbap, оризова супа с месен бульон) в Корея. И тук цената беше 50 бата, тоест около $1.50.

Балансът идва от босилека и кълновете

Отблизо изглежда така. Листата тайландски босилек лежат сурови върху бульона и ако ги потопиш за секунда, после ароматът им излиза съвсем меко, когато ги хапнеш с месото. Нудълите са оризови и имат гладка, почти прозрачна текстура, а кълновете добавят приятна хрупкавост по средата. Ако в този тежък бульон имаше само нудъли, всичко щеше да стане прекалено плътно, но босилекът и кълновете държат купата в равновесие.

Едно парче месо, вдигнато с клечки

Това е едно парче месо, което вдигнах с клечките. Вижда се как влакната вече са напълно отпуснати. Само по цвета личи колко дълго е варено, а макар да запазва форма, докато го държиш, в устата се разпада без никакво усилие. Наистина се изненадах, че ястие на такова ниво излиза от ресторант вътре в бензиностанция.

Попитах жена ми дали тук винаги готвят толкова добре, а тя само се усмихна и каза, че Тайланд е страната, в която уличната храна е най-вкусна. След три години живот там честно мога да кажа, че е права.

Три купи заедно за около $5, така че не подминавайте тайландските бензиностанции

Всеки път когато кажа в Корея, че съм ял на бензиностанция, хората се смеят. Но као кха му беше 60 бата, kuaitiao беше 50 бата, том юм МАМА също 50 бата, и за трите купи общо дадохме 160 бата, тоест по-малко от $5. За тази цена в Корея често взимаш едва една елементарна готова кутия от магазин.

Ако трябва да посоча недостатък, това си остава жегата. Да ядеш горещи нудъли в полуоткрито пространство значи потта да не спира, а и тоалетните са общи за цялата бензиностанция, така че не бяха особено чисти. Но за едно нещо се убедих напълно, докато живях три години в Тайланд: храната, която местните наистина ядат в такива ресторанти на бензиностанции, нощни пазари и улични сергии, е много по-вкусна и много по-запомняща се от това, което получаваш в лъскав ресторант.

Ако планирате пътуване до Тайланд, запомнете това: не подминавайте бензиностанциите. По шосето от Банкок към Патая или Районг, ако спрете на ПТТ, почти сигурно ще има място, което продава као кха му или kuaitiao. Както магистралните зони са част от самото пътуване в Корея, така и станциите на ПТТ са част от пътуването в Тайланд. Няма нужда да се тревожите дали као кха му ще ви допадне. Коренът му е близък до този на корейския чокпал, така че за корейците това почти винаги е сигурен избор. А ако том юм първоначално ви затрудни, не се отказвайте веднага. При мен също вкусът се отвори чак от третия път.

Тази публикация първоначално беше публикувана в https://hi-jsb.blog.