Cibo di strada thai al distributore — 3 piatti a €4

Pranzo in un distributore di benzina thailandese?

Se durante un viaggio in Thailandia vuoi provare il vero cibo di strada locale, c'è un posto che non ti aspetteresti mai: il distributore di benzina. Le stazioni di servizio thailandesi nascondono alcuni dei migliori ristoranti locali, e quando lo dico alla gente in Italia mi guardano tutti come se fossi matto. Da noi il distributore è dove fai il pieno e al massimo prendi un caffè all'Autogrill, no?

Ho vissuto in Thailandia per tre anni. Mia moglie è thailandese e stavamo insieme a Rayong, una provincia costiera a circa due ore e mezza a sud-est di Bangkok. Quel giorno stavamo tornando a casa e ci siamo fermati a un distributore PTT per fare benzina. Mia moglie mi ha detto: "Mangiamo qui, dai." In Thailandia i distributori non sono solo pompe di benzina. Le stazioni PTT, la catena più grande del paese, sono veri e propri complessi con minimarket, bar, ristoranti e perfino centri massaggi. Oggi vi racconto i tre piatti thai che abbiamo mangiato in quel ristorante dentro la stazione PTT: il khao kha moo (stinco di maiale brasato su riso), i noodle tom yum mama e il kuay tiew nam tok (zuppa di noodle con brodo di sanguinaccio).

Ecco com'è la stazione PTT di Rayong. Panchine sotto i parasoli rossi davanti, e dietro si vedono il 7-Eleven, un bar e l'edificio del ristorante. Più che un distributore sembra un piccolo centro commerciale. La prima volta che sono venuto in Thailandia da turista mi sembrava assurdo, ma dopo tre anni di vita lì ho capito perfettamente il perché.

Autogrill italiano vs stazione di servizio thailandese

La situazione stradale in Italia e in Thailandia è proprio diversa.

L'Italia ha sviluppato la sua cultura delle soste intorno alle autostrade, la Thailandia intorno ai distributori sulle strade provinciali. Direzioni diverse, stesso bisogno di base: un posto dove fermarsi, mangiare qualcosa e prendere un caffè prima di rimettersi in viaggio.

L'atmosfera del ristorante al distributore è questa

Davanti al ristorante ci sono file di tavoli e sedie in acciaio inossidabile. È uno stile comunissimo nei ristoranti locali thailandesi — pensate ai tavolini di metallo fuori da una trattoria di quartiere in Italia. La struttura è semi-aperta, quindi mangi con un po' di brezza, il che in teoria suona bene. Ma onestamente, sotto il sole thailandese di mezzogiorno, ti ritrovi a gocciolare di sudore anche solo stando seduto. Aria condizionata? Scordatevela. Se c'è un ventilatore puntato verso di te, sei fortunato. Però mia moglie preferisce proprio questi posti all'aperto. Molti thailandesi scelgono di mangiare fuori piuttosto che in un locale con l'aria condizionata sparata — è la loro cultura.

Scegli i noodle e te li cucinano al momento

Su una parete del ristorante c'è uno scaffale pieno zeppo di noodle istantanei e freschi. Scegli il pacco che vuoi, lo consegni alla cucina, e loro te lo cucinano con brodo e condimenti vari. È un po' come andare in un self-service e scegliere la pasta che vuoi dal banco, solo che qui scegli tu il pacco di noodle dallo scaffale. Il metodo di cottura però è diverso da quello che potresti aspettarti. Da noi se cucini i noodle istantanei butti tutto in pentola — acqua, bustina di condimento, uovo, fatto. Qui in Thailandia scottano i noodle a parte nell'acqua bollente, li mettono nella ciotola, ci versano sopra il brodo e poi impilano carne, verdure, coriandolo e altri topping. I noodle mantengono più consistenza, e il brodo resta limpido e leggero invece di diventare denso e amidaceo.

Ma questo è stinco thailandese? È incredibilmente simile alla porchetta brasata!

Questo è lo stinco di maiale thailandese. La prima volta che l'ho visto, giuro, sono rimasto a bocca aperta. Ma come? Sembra identico a uno stinco brasato alla soia che trovi in un ristorante cinese! Quella cotenna marrone lucida, la carne che si sfalda dopo ore di cottura lenta, le verdure verdi sotto. Pensate a uno stinco di maiale come lo fareste voi in Italia con il brasato — ecco, l'aspetto è quello, solo che la base è di salsa di soia. Il colore scuro ti dice subito che è stato in pentola per ore, e la cotenna è diventata completamente gelatinosa e traslucida, esattamente come deve essere dopo una lunga brasatura.

Quando pensi al cibo thailandese, ti vengono in mente il tom yum kung o il pad thai — sapori forti, speziati, pieni di erbe aromatiche. Ma il khao kha moo non è affatto quel genere di piatto. È molto più vicino a un brasato di carne in stile cinese, il che ha senso perché il piatto è stato portato in Thailandia dagli immigrati cinesi. Condivide le stesse radici del maiale brasato alla soia dell'Asia orientale, quindi la somiglianza non è una coincidenza.

Una ciotola di khao kha moo, lo stinco di maiale brasato su riso

Ecco il khao kha moo finito — stinco di maiale brasato alla thailandese servito su riso. L'ha ordinato mia moglie e abbiamo fatto a metà. Una porzione generosa di maiale cotto a lungo viene adagiata sul riso al gelsomino, con il sugo di brasatura versato sopra fino a formare una pozzanghera sul fondo del piatto. Di contorno ci sono pak choi sbollentato e foglie di senape in salamoia.

Per capire il concetto, pensate a un piatto di pulled pork servito su riso bianco, con il fondo di cottura usato come salsa. Nei ristoranti cinesi in Italia a volte trovate qualcosa di simile, ma qui il piatto nasce proprio come pasto unico completo: carne, riso, verdura e salsa, tutto in un'unica ciotola. Il sugo di brasatura penetra nel riso e insaporisce ogni chicco, e una volta che inizi con il cucchiaio non riesci più a fermarti.

Il prezzo? Una ciotola a 60 baht — circa €1,50. Per metterla in prospettiva, in Italia con €1,50 non ti compri neanche un caffè al bar. E qui è un pasto completo, abbondante, con carne brasata per ore. La prima volta che ho provato il khao kha moo è stato alla food court del Terminal 21 ad Asok, nel centro di Bangkok, e già allora ero rimasto scioccato dal prezzo. Al distributore di Rayong costava ancora meno. Lo compravamo spesso anche al mercato notturno vicino casa, e il prezzo era sempre più o meno lo stesso ovunque.

Stinco alla europea vs khao kha moo thailandese: la consistenza è completamente diversa

Da vicino il khao kha moo si presenta così: stinco di maiale sul riso al gelsomino, foglie di senape in salamoia da un lato, pak choi sbollentato dall'altro, e il sugo di brasatura che si raccoglie sul fondo del piatto.

Quando lo assaggi, la consistenza è parecchio diversa da quello che ti aspetteresti da uno stinco europeo.

Le foglie di senape in salamoia hanno un ruolo più importante di quanto penseresti. Lo stinco è dolce e grasso, quindi dopo qualche boccone potrebbe risultare pesante. Ma quelle verdure acidule ti ripuliscono il palato all'istante. È lo stesso principio dei cetriolini con il panino al pulled pork, o del giardiniera con il bollito — un contrasto acido che taglia il grasso. Mia moglie mi ha detto che senza quelle foglie in salamoia il khao kha moo non è completo: sono imprescindibili.

Tom yum mama, il mondo dei noodle istantanei alla thailandese

Questi li ho ordinati io — tom yum mama, i noodle istantanei thailandesi cotti nel brodo tom yum. Vi ricordate lo scaffale dei noodle di prima? Ecco, questo è il risultato dopo aver scelto un pacco e averlo dato alla cucina. Mama è il marchio di noodle istantanei numero uno in Thailandia — pensate a quello che sono i Barilla per la pasta in Italia. Hanno cotto i noodle Mama nel brodo tom yum e poi ci hanno messo sopra polpette di pesce, pezzi di maiale, arachidi tritate, olio al peperoncino, cipollotto e gamberetti secchi. Al 7-Eleven in Thailandia puoi anche comprare un pacco di Mama e farti li cucinare lì, ma al ristorante i topping sono molto più abbondanti.

Sinceramente, la prima volta non sono riuscito a finire la ciotola

Ve lo dico sinceramente: questo piatto è quello che mette in difficoltà la maggior parte degli europei la prima volta. Non perché sia troppo piccante o troppo salato. È che questa combinazione di sapori non esiste nella nostra cucina, e il palato non sa come interpretarla. La lemongrass, il galangal e le foglie di lime kaffir creano un mix di acidità e aromi che non hai mai incontrato in nessun piatto mediterraneo. Noi siamo abituati al piccante del peperoncino — quello lo conosciamo bene. Ma il piccante del tom yum si sovrappone a un'acidità intensa e a un profumo erbaceo che colpisce tutto insieme. La prima volta che lo assaggi, non riesci neanche a capire se ti piace o no.

Nemmeno io l'ho apprezzato subito. Durante i miei primi due viaggi in Thailandia non riuscivo nemmeno ad avvicinare il cucchiaio al tom yum. Dal terzo viaggio ho iniziato ad assaggiarne un cucchiaio alla volta, e quando finalmente il sapore mi è "entrato" — è diventato una dipendenza. Vivendo a Rayong, lo mangiavo una o due volte a settimana. Anche adesso che sono tornato, ordino i noodle Mama tom yum online e me li cucino a casa, ma onestamente non è la stessa cosa. La versione locale con le erbe fresche e quella con il condimento in polvere del pacco importato sono due mondi diversi. Questa ciotola costava 50 baht — circa €1,20.

Kuay tiew nam tok, il sapore profondo della zuppa di noodle al sanguinaccio

Questo l'ha ordinato mia moglie — kuay tiew nam tok, la zuppa thailandese di noodle con brodo di sanguinaccio di maiale. Quel brodo nero intenso colpisce subito l'occhio. Il sangue di maiale viene aggiunto alla base, dando al brodo quella consistenza densa e quel colore marrone scuro che lo caratterizza. "Nam tok" in thailandese significa "cascata", e guardando il colore del brodo capisci perfettamente perché si chiama così.

Mia moglie è cresciuta mangiandolo fin da bambina. Per i thailandesi il kuay tiew nam tok è un piatto quotidiano — come per noi un piatto di pasta al pomodoro a pranzo. Non è un piatto da occasione speciale, è semplicemente un pranzo veloce che sorbisci senza pensarci troppo.

Completamente diverso dal sanguinaccio che potreste immaginare

Se assaggiate un cucchiaio di brodo aspettandovi qualcosa di pesante e ferroso come il nostro sanguinaccio insaccato, resterete sorpresi. Il brodo nam tok thai va in una direzione completamente diversa. La base è fatta di salsa di soia, aceto, peperoncino in polvere e zucchero, creando un profilo agrodolce-piccante che è sorprendentemente leggero nonostante il colore così scuro. Sopra galleggiano fiocchi di peperoncino tritato e cipollotto, e quando peschi un pezzo di maiale stracotto dalla ciotola, si sfalda lungo le fibre — tenerissimo.

Se state facendo una lista di cosa mangiare in Thailandia, questo piatto mettetelo in cima. Per i palati europei, la percentuale di successo è molto più alta rispetto al tom yum. Il tom yum ha quel muro iniziale delle erbe aromatiche da superare, mentre il kuay tiew nam tok ha una base di soia che risulta familiare fin dal primo assaggio. Sorbire i noodle in quel brodo denso e saporito dà la stessa soddisfazione di un buon piatto di pappardelle al ragù nelle giornate fredde. Anche questa ciotola costava 50 baht — circa €1,20.

Basilico e germogli di soia creano l'equilibrio

Da vicino si vede così: foglie di basilico thai adagiate crude sulla superficie del brodo. Le immergi un secondo nel brodo caldo, le mangi insieme a un pezzo di carne, e l'aroma erbaceo sale delicatamente a ogni boccone. I noodle sono di riso, con quella consistenza trasparente e scivolosa, e i germogli di soia mescolati tra le foglie aggiungono un contrasto croccante che spezza la monotonia. Con solo il brodo denso e i noodle il piatto rischierebbe di essere troppo pesante, ma il basilico e i germogli di soia ristabiliscono l'equilibrio perfetto.

Un pezzo di carne sollevato con le bacchette

Ecco un singolo pezzo di maiale sollevato con le bacchette. Si vede chiaramente come le fibre si siano completamente aperte — è praticamente pulled pork a questo punto. Il colore scuro ti dice subito che è stato in cottura per ore, e anche se le bacchette lo tengono insieme, nel momento in cui lo metti in bocca si disfa senza nessuno sforzo. Il fatto che una qualità del genere esca dalla cucina di un ristorante dentro un distributore di benzina mi ha lasciato di stucco. Ho chiesto a mia moglie: "Ma qui cucinano sempre così bene?" Lei ha riso e mi ha detto: "In Thailandia il cibo di strada è il più buono che c'è." Dopo tre anni lì, posso confermare che ha ragione al cento per cento.

Tre ciotole per €4 in tutto — non passate oltre il distributore thailandese

Quando racconto ai miei amici in Italia che ho pranzato in un distributore di benzina, ridono tutti. Ma facciamo due conti: khao kha moo 60 baht, kuay tiew nam tok 50 baht, tom yum mama 50 baht — tre ciotole piene, pancia che scoppia, 160 baht in totale. Circa €4. In Italia con quella cifra forse ti prendi un panino triste in un bar di stazione.

Difetti? Sì, il caldo. Mangiare una zuppa bollente a un tavolo semi-all'aperto sotto il sole thailandese significa ritrovarsi completamente fradici di sudore. E i bagni erano quelli condivisi del distributore, quindi non esattamente immacolati. Però in tre anni di Thailandia ho capito una cosa con assoluta certezza: il cibo migliore non lo trovi nei ristoranti eleganti con l'aria condizionata e i tovaglioli di stoffa. Lo trovi nei ristoranti dei distributori come questo, ai banchi dei mercati notturni, nei carretti lungo la strada dove mangiano i locali. È lì che trovi il sapore vero, ed è quello che ti resta in testa.

Se state pianificando un viaggio in Thailandia, segnatevi questo consiglio: non tirate dritto davanti ai distributori. Quando vi spostate da Bangkok verso Pattaya o Rayong lungo le strade provinciali, fermatevi a una stazione PTT e cercate il ristorante annesso — quasi sicuramente ce ne sarà uno che serve khao kha moo o kuay tiew. Pensate alle stazioni PTT thailandesi come ai nostri Autogrill, solo con cibo migliore e prezzi che vi faranno girare la testa. Non preoccupatevi che il khao kha moo non vi piaccia: è un piatto con le stesse radici dello stinco brasato alla soia che trovate nei ristoranti cinesi — se vi piace la carne brasata lunga, qui andrete sul sicuro. E se il tom yum vi mette in difficoltà la prima volta, non arrendetevi. Anche io ci ho messo tre tentativi prima che il mio palato si aprisse.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su https://hi-jsb.blog.