3 platos tailandeses brutales en una gasolinera por 4 €

¿Comer en una gasolinera de Tailandia?

Si viajas a Tailandia y quieres probar comida callejera de verdad, te voy a recomendar un sitio que no te esperas: una gasolinera. Cuando les digo a mis amigos en España que algunas de las mejores comidas locales tailandesas están dentro de gasolineras, se me quedan mirando como si estuviera loco. Y lo entiendo. En España, una gasolinera es para echar gasolina y, con suerte, pillar un café aguado y un sándwich envasado en la tienda. Eso es todo.

Viví en Tailandia tres años. Mi mujer es tailandesa y vivíamos juntos en Rayong, una provincia costera a unas dos horas al sureste de Bangkok. Aquel día volvíamos a casa y paramos en una gasolinera PTT a repostar. Mientras llenábamos el depósito, mi mujer me dijo que comiéramos allí mismo. Las gasolineras en Tailandia no son solo para echar gasolina. Las grandes cadenas como PTT son complejos enteros con tienda, cafetería, restaurante e incluso salón de masajes. Hoy os quiero contar lo que comimos mi mujer y yo en el restaurante de esa gasolinera PTT: khao kha moo (codillo de cerdo estofado sobre arroz), tom yum mama (sopa picante con fideos instantáneos) y kuay teow nam tok (sopa de fideos con caldo de sangre de cerdo).

Esto es lo que se veía en la gasolinera PTT de Rayong. Sombrillas rojas con bancos debajo, y detrás un 7-Eleven, una cafetería y el edificio del restaurante. Más que una gasolinera parecía un pequeño centro comercial. Cuando vine por primera vez a Tailandia de turista me pareció alucinante, pero después de vivir tres años allí entendí perfectamente por qué son así.

Áreas de servicio españolas vs estaciones de servicio tailandesas

La infraestructura de carreteras en España y Tailandia es completamente diferente.

España desarrolló sus paradas alrededor de las autopistas, y Tailandia alrededor de sus carreteras provinciales. Direcciones distintas, pero la misma necesidad humana: un sitio donde parar, comer, tomarte un café y estirar las piernas antes de seguir conduciendo.

El ambiente del restaurante de la gasolinera

Delante del restaurante había filas de mesas y sillas de acero inoxidable. Es el estilo clásico que ves en cualquier restaurante local tailandés, algo parecido a las terrazas de los chiringuitos o los bares de barrio en España con sus mesas metálicas en la acera. Era una estructura semicubierta, así que comías al aire libre con la brisa, pero también con el calor. Y siendo honestos, al mediodía en Tailandia te sientas y ya estás empapado de sudor. Aire acondicionado ni de broma, y si había un ventilador funcionando ya era un lujo. Pero a mi mujer le gustaba más sentarse fuera. Muchos tailandeses prefieren las mesas al aire libre antes que el interior con aire acondicionado. Es algo cultural.

Eliges los fideos y te los cocinan al momento

En una pared del restaurante había una estantería llena de fideos instantáneos y fideos frescos de varios tipos. Eliges el paquete que quieras, se lo das al cocinero y en la cocina te lo preparan con caldo, carne, verduras y toppings. Si habéis estado alguna vez en un bar de esos donde les das un bocadillo y te lo calientan con lo que les pidas, es un rollo parecido pero con fideos. Ahora bien, la forma de cocinar es distinta a lo que podríais imaginar. En vez de cocer todo junto en una olla, escaldan los fideos en agua hirviendo, los ponen en un bol, vierten el caldo caliente encima y luego añaden la carne, las verduras, el cilantro y los demás toppings. Así los fideos conservan más textura y el caldo queda limpio y claro, sin volverse espeso.

¿Esto es codillo tailandés? Me quedé flipado de lo que se parece al nuestro

Esto es el codillo de cerdo tailandés. Cuando lo vi por primera vez, flipé bastante. ¿Pero esto qué es? ¿Un codillo de los nuestros? La piel marrón brillante, la carne cocida a fuego lento hasta deshacerse del hueso, las hojas verdes debajo. Si lo pones en el escaparate de una carnicería española o de una cervecería alemana, nadie lo encontraría fuera de lugar. Se nota a simple vista que lleva horas de cocción en una base de salsa de soja, y la piel se ha vuelto completamente gelatinosa y translúcida, exactamente igual que un buen codillo estofado.

Cuando piensas en comida tailandesa, lo primero que te viene a la cabeza es tom yum o pad thai, platos cargados de especias y hierbas. Pero el khao kha moo no tiene nada que ver con eso. Es más parecido a un estofado de soja al estilo chino, y no es casualidad. Lo trajeron los inmigrantes chinos a Tailandia, así que comparte raíces con el cerdo estofado taiwanés (lu rou fan) y el cerdo rojo guisado chino. Si habéis probado alguna vez un codillo en una cervecería o un estofado de cerdo en salsa de soja en algún restaurante asiático, ya os hacéis una idea del sabor.

Un plato de khao kha moo: codillo estofado tailandés sobre arroz

Esto es el khao kha moo terminado, el codillo de cerdo estofado sobre arroz al estilo tailandés. Lo pidió mi mujer y nos lo repartimos. Sobre el arroz jazmín va una buena ración de codillo cocido a fuego lento, y por encima le echan la salsa de la cocción hasta que queda un fondo jugoso en el plato. Al lado, pak choi escaldado y hojas de mostaza encurtidas.

En España, si pides un codillo, te lo sirven normalmente entero al horno o guisado, con chucrut o patatas al lado. Es un plato contundente que te comes con cuchillo y tenedor, y lo acompañas con pan o cerveza. El codillo es el protagonista pero va aparte de todo lo demás. En Tailandia, directamente lo ponen encima del arroz y te lo sirven como un plato único. La salsa de la cocción se filtra entre los granos de arroz, va empapando cada cucharada, y eso es lo que hace que no puedas parar de comer. Adictivo.

El precio: un plato por 60 bahts, unos 1,60 €. En España, si pides un codillo en cualquier cervecería o restaurante medio decente, no te bajas de 12 o 15 € como mínimo. Claro, las raciones y los cortes son diferentes y no se puede comparar directamente, pero como comida completa con arroz y guarnición, 1,60 € es una auténtica locura. La primera vez que probé el khao kha moo fue en el food court del centro comercial Terminal 21 en la zona de Asok en Bangkok, y ya entonces me quedé alucinado con el precio. En la gasolinera de Rayong era incluso más barato. También solíamos comprarlo en el mercado nocturno cerca de casa, y en todos lados costaba más o menos lo mismo.

Codillo español vs khao kha moo tailandés: la textura es lo que los diferencia

De cerca se ve así. El codillo estofado sobre arroz jazmín, a un lado las hojas de mostaza encurtidas, al otro el pak choi escaldado. La salsa oscura de la cocción forma un charquito en el fondo del plato.

Cuando lo pruebas, la textura es bastante diferente a la del codillo que conocemos en España.

Las hojas de mostaza encurtidas juegan un papel más importante de lo que parece. El codillo es dulce y graso, y al cabo de unos bocados podría resultar empalagoso. Pero esas hojas ácidas te limpian el paladar de golpe. Es como los encurtidos que acompañan cualquier tapa en España: están ahí para cortar la grasa y refrescar. Mi mujer me dijo que sin las hojas encurtidas el khao kha moo no está completo. Para los tailandeses es una parte innegociable del plato.

Tom yum mama: la sopa picante tailandesa con fideos instantáneos

Esto es lo que pedí yo: tom yum mama, la sopa picante tailandesa preparada con fideos instantáneos. ¿Os acordáis de la estantería de fideos? Pues este es el resultado de elegir mi paquete y entregarlo en cocina. Mama es la marca nacional de fideos instantáneos en Tailandia, algo así como lo que eran los Yatekomo aquí en España pero elevado a categoría de símbolo nacional. En la cocina prepararon los fideos Mama en caldo tom yum y le pusieron encima bolas de pescado, trozos de cerdo, cacahuetes picados, aceite de guindilla, cebolleta y gambas secas. En cualquier 7-Eleven de Tailandia también puedes comprar un paquete de Mama y pedirles que te lo preparen, pero en un restaurante los toppings son mucho más generosos.

Siendo sincero, la primera vez no pude terminarme el bol

Os voy a ser totalmente sincero. Este plato, la mayoría de europeos no se lo terminan a la primera. No es porque pique mucho ni porque esté salado. Es que este sabor directamente no existe en nuestra gastronomía y la boca no sabe cómo procesarlo. La hierba limón, la galanga y las hojas de lima kaffir crean una combinación de acidez y aroma herbal que no se parece a nada que hayamos probado en España. Nuestro picante viene del pimentón, la guindilla o el chorizo — un picor que tenemos identificado. El picante del tom yum viene mezclado con una acidez potente y un golpe de hierbas que te descoloca por completo. La primera vez que lo pruebas, no sabes si te gusta o no.

Yo tampoco lo pillé a la primera. En mis dos primeros viajes a Tailandia, el tom yum ni lo tocaba. Fue en mi tercera visita cuando empecé a darle cucharaditas, y en algún momento algo hizo clic. Cuando tu cerebro entiende ese sabor, empieza a pedírtelo. Viviendo en Rayong, acabé comiéndolo una o dos veces por semana. Ahora que estoy de vuelta, sigo pidiendo fideos Mama tom yum por internet, pero siendo honesto no es lo mismo. La versión con hierbas frescas del puesto callejero y la versión con sobrecito de especias secas del paquete importado son mundos distintos. Este bol costó 50 bahts, alrededor de 1,35 €.

Kuay teow nam tok: la sopa de fideos con caldo de sangre de cerdo

Esto es lo que pidió mi mujer: kuay teow nam tok, una sopa de fideos de arroz con cerdo en caldo enriquecido con sangre. Ese caldo negro tiene pinta intensa, ¿verdad? El color oscuro viene de la sangre de cerdo que se añade al fondo, dándole una textura espesa y un sabor profundamente umami. "Nam tok" significa "cascada" en tailandés, y cuando ves el color de ese caldo, el nombre tiene todo el sentido.

Mi mujer lleva comiendo esto desde que era pequeña. Para los tailandeses, el kuay teow nam tok es como un cocido o un caldo de puchero para nosotros: no es algo para ocasiones especiales, sino un plato del día que te tomas rápido a la hora de comer sin pensarlo dos veces.

Completamente distinto a lo que podrías esperar

Si lo de la sangre en la sopa os suena raro, pensad en nuestra morcilla. En España usamos sangre de cerdo para hacer uno de nuestros embutidos más tradicionales, así que el concepto no nos debería pillar tan de nuevas. Pero el sabor del nam tok va por un camino completamente diferente. El caldo mezcla salsa de soja, vinagre, guindilla en polvo y azúcar, creando un perfil agridulce-picante que no tiene nada que ver con la morcilla de Burgos. Por encima flotan guindilla molida y cebolleta picada, y cuando sacas un trozo de cerdo del fondo, la carne se deshilacha sola de lo tierna que está.

Si estáis pensando en un viaje a Tailandia, apuntad este plato. Tiene una tasa de éxito con paladares europeos mucho más alta que el tom yum. El tom yum tiene esa barrera de las hierbas que cuesta superar al principio, pero el kuay teow nam tok tiene base de soja, así que el sabor es mucho más accesible. Sorber los fideos en ese caldo denso y oscuro te da una satisfacción parecida a cuando te comes un buen plato de cocido en invierno. También costó 50 bahts, unos 1,35 €.

La albahaca y los brotes de soja marcan la diferencia

De cerca se ve así. Las hojas de albahaca tailandesa van crudas encima del caldo, y cuando las sumerges un momento y las comes con un trozo de cerdo, sueltan un aroma herbal suave que complementa sin tapar. Los fideos son de arroz, con esa textura transparente y resbaladiza, y los brotes de soja que van mezclados aportan un crujido fresco entre bocado y bocado. Si el caldo solo tuviera fideos, podría resultar pesado. La albahaca y los brotes le dan equilibrio.

Un trozo de cerdo levantado con los palillos

Un trozo de cerdo sacado directamente del bol con los palillos. Se ve cómo las fibras de la carne se han separado por completo — eso son horas de cocción a fuego lento. Aguantaba la forma lo justo para cogerlo con los palillos, pero al llevarlo a la boca se deshacía sin hacer ningún esfuerzo. Que comida de este nivel salga de un restaurante dentro de una gasolinera me dejó bastante flipado. Le pregunté a mi mujer si ese sitio era siempre así de bueno, y se rio diciéndome que Tailandia es el país donde la mejor comida es la callejera. Después de tres años viviendo allí, puedo confirmar que tiene toda la razón.

Tres platos por 4,25 €: no os paséis de largo en las gasolineras tailandesas

Cuando cuento que comimos en una gasolinera, mis amigos en España siempre se ríen. Pero mirad los números: khao kha moo 60 bahts, kuay teow nam tok 50 bahts, tom yum mama 50 bahts. Tres platos hasta reventar por 160 bahts en total. Eso son unos 4,25 €. En España, con 4 euros no te da ni para una caña con tapa en la mayoría de bares.

¿Pegas? Pues sí, las había. Comer sopa hirviendo en una terraza semicubierta bajo el sol tailandés fue una ducha de sudor. Y el baño era el de la gasolinera compartido, así que tampoco era precisamente el más limpio del mundo. Pero después de tres años en Tailandia, hay algo que tengo clarísimo: las comidas más memorables no son las de restaurantes elegantes con aire acondicionado. Son las de estos restaurantes de gasolinera, las de los puestos del mercado nocturno, las de los carros callejeros donde comen los locales todos los días.

Si tenéis un viaje a Tailandia en mente, acordaos de esto: no os paséis de largo en las gasolineras. Si vais por carretera de Bangkok hacia Pattaya o Rayong, parad en cualquier gasolinera PTT del camino y casi seguro que habrá un puesto o restaurante vendiendo khao kha moo o sopa de fideos. Pensad en las estaciones PTT como las áreas de servicio de Tailandia: son parte de la experiencia del viaje, no solo un sitio para repostar. No os preocupéis por si el khao kha moo os va a gustar — es codillo de cerdo estofado en salsa de soja con raíces chinas, un perfil de sabor que a cualquier europeo le entra bien. Y si el tom yum os tumba a la primera, no tiréis la toalla. A mí me costó tres viajes entenderlo. Ahora no puedo vivir sin él.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.