Street food thaï en station-service : 3 plats pour 4 €

Déjeuner dans une station-service en Thaïlande, vraiment ?

Si tu veux goûter de la vraie street food thaïlandaise sans te ruiner, il y a un endroit auquel personne ne pense : la station-service. Ça semble bizarre, mais en Thaïlande, certains des meilleurs petits restos locaux se cachent littéralement dans les stations-service. En France, on fait le plein, on achète un sandwich triangle à la boutique et on repart. En Corée c'est pareil : la station-service, c'est juste pour l'essence.

Je suis coréen et j'ai vécu 3 ans en Thaïlande. J'étais installé à Rayong, une ville côtière à environ 2h30 au sud-est de Bangkok, avec ma femme qui est thaïlandaise. Ce jour-là, on rentrait à la maison et on s'est arrêtés à une station PTT pour faire le plein. C'est elle qui a proposé qu'on déjeune sur place. Parce qu'ici, les stations PTT, ce n'est pas juste des pompes à essence. C'est un vrai complexe avec supérette 7-Eleven, café, restaurant, et parfois même un salon de massage. Aujourd'hui, je vais te raconter les trois plats qu'on a mangés dans le resto de cette station PTT : un jarret de porc braisé sur riz (khao kha moo), des nouilles tom yum Mama, et une soupe de nouilles au sang de porc (kuay tiao nam tok).

Voilà à quoi ressemble la station PTT de Rayong. Des parasols rouges avec des bancs en dessous, et derrière, on aperçoit le 7-Eleven, le café et le bâtiment du restaurant. On se croirait davantage dans un petit centre commercial que dans une station-service. La première fois que je suis venu en Thaïlande en touriste, ça m'a bluffé. Après 3 ans sur place, j'ai compris pourquoi c'est comme ça.

Aires d'autoroute en Corée vs stations-service thaïlandaises

Les infrastructures routières sont très différentes entre la Corée et la Thaïlande.

En Corée, les aires de repos sur autoroute sont très développées. En Thaïlande, ce sont les stations-service sur les routes nationales qui remplissent cette fonction. C'est un peu comme en France avec les restos d'autoroute, sauf qu'ici on trouve ça sur des routes nationales et c'est nettement moins cher. Au fond, le besoin est universel : sur la route, il faut pouvoir s'arrêter, manger un bout et boire un café.

L'ambiance du resto dans la station-service

Devant le restaurant, il y a ces tables et chaises en inox alignées les unes à côté des autres. C'est le style ultra classique des petits restos de rue thaïlandais. Si tu connais les terrasses de kebab ou les petits restos de quartier en France avec leurs tables en métal sur le trottoir, c'est un peu la même ambiance. Le coin est semi-couvert, semi-extérieur, avec le vent qui passe. C'est pas désagréable, sauf qu'en plein midi thaïlandais, honnêtement, tu transpires rien qu'en restant assis. Pas de clim, évidemment. Si tu as de la chance, il y a un ventilateur qui tourne. Mais ma femme, elle, adore ces places en extérieur. Beaucoup de Thaïlandais préfèrent manger dehors plutôt que dans une salle climatisée. C'est leur façon de manger, et au fond, c'est ça aussi la cuisine de rue thaïlandaise authentique.

Tu choisis tes nouilles, ils te les préparent

Sur un côté du restaurant, il y avait un étalage avec plein de paquets de nouilles instantanées et de nouilles fraîches. Tu choisis ton paquet de nouilles, tu le donnes à la cuisine, et ils te préparent le plat avec des garnitures, du bouillon et des toppings. En Corée aussi, dans les petits restos pas chers, tu peux commander des nouilles instantanées et on te les prépare. Mais la méthode est différente. En Corée, on fait tout cuire dans une marmite : eau, sachet de soupe, œuf, tout ensemble jusqu'à cuisson complète. En Thaïlande, les nouilles sont juste blanchies rapidement dans l'eau chaude, posées dans un bol, puis on verse le bouillon par-dessus et on ajoute les toppings : viande, légumes, coriandre. Du coup, les nouilles gardent plus de tenue et le bouillon est beaucoup plus clair que celui des ramens coréens, qui est souvent épais et opaque.

C'est vraiment du jarret de porc thaï ? On dirait du jokbal coréen

Voilà le jarret de porc thaïlandais. Quand je l'ai vu pour la première fois, j'ai été sincèrement choqué. Attends, c'est pas du jokbal coréen, ça ? La peau brune et luisante, la chair cuite à l'os tellement longtemps qu'elle s'effondre toute seule, les feuilles vertes en dessous. On pourrait le mettre dans la vitrine d'un marchand de pieds de porc dans un marché coréen, personne ne verrait la différence. Rien qu'à la couleur, on devine que c'est mijoté à la sauce soja depuis des heures. Et la peau translucide, complètement gélatinisée, c'est quasi identique au jokbal.

Quand on pense cuisine thaïlandaise, on imagine d'abord le tom yum kung ou le pad thaï, des plats aux épices et herbes très prononcées. Mais le khao kha moo, ça n'a rien à voir avec cette famille-là. C'est beaucoup plus proche d'un braisé de viande à la sauce soja, style cuisine chinoise ou japonaise. Et pour cause : ce plat a été introduit en Thaïlande par les immigrants chinois. C'est un plat de la famille des braisés est-asiatiques à la sauce soja, les mêmes racines que le jokbal coréen. Pas étonnant que ça se ressemble autant.

Un bol de khao kha moo, le jarret de porc braisé sur riz

Voilà le khao kha moo terminé, le fameux jarret de porc braisé sur riz thaïlandais. C'est ma femme qui l'a commandé, mais on a partagé. Du riz blanc avec une grosse portion de jarret de porc longuement mijoté posé dessus, le tout arrosé d'un filet de jus de braisage. À côté, du pak choi blanchi et du chou moutarde mariné.

En Corée, le jokbal se sert de deux façons. Soit en tranches fines qu'on trempe dans de la pâte de crevettes fermentées ou de la sauce ssamjang, soit en mini-jokbal entier qu'on déchire à la main. On le mange avec du riz, certes, mais le jokbal lui-même est plutôt un accompagnement, voire un amuse-bouche d'apéro. En Thaïlande, le concept est totalement différent : on pose le porc directement sur le riz et on en fait un plat unique en un bol. Le jus de braisage pénètre dans chaque grain de riz, chaque bouchée est déjà assaisonnée, et franchement, c'est impossible de poser la cuillère.

Le prix : 60 bahts le bol, soit environ 1,50 €. En Corée, un mini-jokbal coûte autour de 15 €, et une assiette de tranches version classique, c'est plutôt 20-25 €. Bien sûr, les portions et les morceaux ne sont pas les mêmes, donc la comparaison directe est difficile. Mais en tant que repas complet avec le riz, à 1,50 €, c'est tout simplement hallucinant. La première fois que j'ai goûté le khao kha moo, c'était au food court du Terminal 21 à Asok, à Bangkok. J'avais déjà été surpris par le prix. Mais au resto de la station PTT de Rayong, c'était encore moins cher. Au marché de nuit près de chez nous à Rayong aussi, on en achetait souvent, et les prix tournent toujours dans ces eaux-là.

Jokbal coréen vs khao kha moo thaï, la texture est complètement différente

En regardant le khao kha moo de plus près, on voit bien le riz jasmin au centre, le jarret de porc d'un côté, le chou moutarde mariné de l'autre, le pak choi blanchi en face. Le jus de braisage tapisse le fond de l'assiette, juste ce qu'il faut.

En bouche, la texture est assez différente du jokbal coréen.

Le chou moutarde mariné joue un rôle étonnamment important dans ce plat. Le jarret de porc est assez sucré et gras, il pourrait vite devenir écœurant. Mais ce petit légume aigre-doux vient nettoyer le palais entre deux bouchées. C'est un peu l'équivalent des cornichons avec un pâté de campagne en France, ou du radis mariné qu'on sert avec le jokbal en Corée. Ma femme, qui est thaïlandaise, m'a dit que sans ce chou mariné, le khao kha moo n'est tout simplement pas complet. Et franchement, je suis d'accord.

Tom yum Mama, l'univers des nouilles instantanées façon thaïe

Ça, c'est mon tom yum Mama, des nouilles instantanées version tom yum à la thaïlandaise. C'est le résultat du fameux « choisis tes nouilles au rayon et on te les prépare ». Mama, c'est LA marque de nouilles instantanées en Thaïlande, un peu l'équivalent des Cup Noodles ou des Shin Ramyun là-bas. Ils prennent le paquet de Mama, le cuisent dans un bouillon tom yum, et empilent les toppings par-dessus : boulettes de poisson, morceaux de porc, cacahuètes pilées, huile de piment, oignon vert, crevettes séchées. Au 7-Eleven aussi, tu peux acheter un paquet de Mama et demander qu'on te le prépare, mais au restaurant, les garnitures sont infiniment plus généreuses.

Honnêtement, la première fois je n'ai pas réussi à finir le bol

Je vais être franc. Ces nouilles-là, la plupart des étrangers qui n'ont jamais goûté n'arrivent pas à finir le bol la première fois. Ce n'est pas une question de piment ou de sel. C'est que cette combinaison de saveurs n'existe tout simplement pas dans la cuisine européenne ni coréenne, et le palais ne sait pas quoi en faire. La citronnelle, le galanga, les feuilles de combava créent un mélange d'acidité et de parfum herbacé qu'on n'a jamais rencontré en mangeant un pot-au-feu ou un bouillon de poulet. Le piquant qu'on connaît en France ou en Corée est un piquant « simple » — du piment, point. Le piquant du tom yum, lui, se superpose à une acidité intense et des arômes de plantes qui brouillent tous les repères. La première cuillerée, tu ne sais pas si c'est bon ou pas. Ton cerveau n'a tout simplement pas de référence.

Moi non plus, je n'ai pas accroché tout de suite. Mes deux premiers voyages en Thaïlande, je n'ai même pas osé goûter le tom yum. C'est seulement à mon troisième séjour que j'ai commencé à y tremper une cuillère, puis une autre. Et là, une fois que tu as compris le goût, ça devient addictif. En vivant à Rayong, j'en mangeais une à deux fois par semaine. Même maintenant que je suis rentré en Corée, je commande des Mama tom yum en ligne pour en refaire chez moi. Mais soyons honnêtes : le goût n'est pas le même. La version locale avec les herbes fraîches et celle avec la poudre de soupe en sachet, ce sont deux mondes différents. Le prix : 50 bahts le bol, soit environ 1,20 €.

Kuay tiao nam tok, la soupe de nouilles au sang de porc

Celui-ci, c'est ma femme qui l'a commandé : un kuay tiao nam tok, la soupe de nouilles au sang de porc à la thaïlandaise. Le bouillon noir est assez impressionnant visuellement. C'est le sang de porc ajouté au bouillon qui lui donne cette consistance épaisse et cette couleur brun foncé caractéristique. « Nam tok » signifie « cascade » en thaï, et quand tu vois la couleur du bouillon, tu comprends pourquoi.

Ma femme m'a raconté qu'elle en mange depuis qu'elle est gamine. Pour les Thaïlandais, le kuay tiao nam tok est un plat du quotidien, l'équivalent d'une soupe à l'oignon en France ou d'un phở au Vietnam. Ce n'est pas un plat de fête : c'est ce qu'on avale vite fait à midi et on repart.

Un goût complètement différent du boudin noir ou de la soupe de sang coréenne

Dès la première cuillerée de bouillon, on pourrait penser à une soupe de sang à la coréenne, mais en fait la direction est complètement différente. En Corée, la soupe de sang est à base de pâte de soja fermentée ou de pâte de piment, avec un profil doux et umami. En Thaïlande, le nam tok, c'est un mélange de sauce soja, de vinaigre, de piment en poudre et de sucre — un profil aigre-doux-pimenté très marqué. Par-dessus, du piment broyé et de l'oignon vert hachés flottent dans le bouillon, et quand tu pêches un morceau de porc mijoté, il se défait en fibres tellement il est tendre.

Si tu voyages en Thaïlande et que tu veux goûter un plat local vraiment authentique, mets le kuay tiao nam tok sur ta liste. C'est beaucoup plus accessible que le tom yum pour un palais européen. Le tom yum a cette barrière des herbes et de l'acidité citronnée qui déstabilise au début, alors que le nam tok a une base sauce soja qui rappelle des saveurs familières. Ce bouillon épais avec les nouilles dedans, ça procure un peu la même satisfaction qu'un bon pot-au-feu en hiver ou qu'un phở bien chargé. Le prix : 50 bahts aussi, soit environ 1,20 €.

Le basilic et les pousses de soja créent l'équilibre

En regardant de plus près, on voit des feuilles de basilic thaï posées crues sur le bouillon. Si tu les plonges légèrement dans la soupe avant de les manger avec un morceau de viande, un parfum herbacé subtil se libère. Les nouilles sont des nouilles de riz, translucides et glissantes en bouche, et les pousses de soja mélangées dedans apportent du croquant entre deux bouchées. Avec un bouillon aussi riche, si on n'avait que les nouilles ce serait trop lourd. Le basilic et les pousses de soja créent un équilibre parfait.

Un morceau de porc attrapé à la baguette

Un morceau de porc attrapé à la baguette. Tu vois comme les fibres se sont complètement défaites. Rien qu'à la couleur, on devine les heures de mijotage. Malgré les baguettes, le morceau tient encore un peu sa forme, mais dès qu'il touche la langue, il s'effondre sans effort. Que ça sorte d'un petit resto dans une station-service, franchement, c'est bluffant. J'ai demandé à ma femme si c'était toujours aussi bon ici. Elle a ri et m'a répondu : « En Thaïlande, c'est la street food qui est la meilleure cuisine du pays. » Après 3 ans sur place, je confirme : elle a raison.

Trois plats pour 160 bahts, ne passez pas devant une station PTT sans vous arrêter

Quand je dis à mes amis en Corée qu'on a déjeuné dans une station-service, tout le monde rigole. Mais khao kha moo 60 bahts, kuay tiao nam tok 50 bahts, tom yum Mama 50 bahts — trois plats commandés, le ventre plein à craquer, 160 bahts au total. Ça fait à peine 4 €. En France, pour ce prix-là, tu achètes un sandwich baguette dans une boulangerie. En Corée, c'est le prix d'un plat préparé dans une supérette.

Le point négatif ? La chaleur, clairement. Manger une soupe de nouilles brûlante en terrasse semi-couverte en plein soleil thaïlandais, c'est la transpiration garantie. Et les toilettes, ce sont les toilettes communes de la station — disons que ce n'est pas le grand luxe. Mais s'il y a une chose que j'ai apprise en 3 ans en Thaïlande, c'est que les meilleurs repas ne sont pas dans les restaurants chics. Ils sont dans ces petits restos de station-service, dans les marchés de nuit, dans les stands de rue où les locaux mangent vraiment au quotidien. C'est plus savoureux et plus marquant qu'un repas dans un restaurant décoré d'un centre commercial.

Si tu prévois un voyage en Thaïlande, retiens ça : ne passe pas devant les stations-service sans t'arrêter. Sur la route de Bangkok vers Pattaya ou Rayong, les stations PTT le long de la nationale ont presque toujours un petit resto qui sert du khao kha moo ou du kuay tiao. Comme les aires d'autoroute en France font partie du road trip, les stations PTT en Thaïlande font partie du voyage. Pour le khao kha moo, aucun souci à se faire : c'est du jarret de porc braisé à la sauce soja, un profil gustatif familier pour n'importe quel Européen. Et si le tom yum te repousse la première fois, n'abandonne pas. Moi aussi, c'est à la troisième tentative que mon palais s'est ouvert.

Cet article a été initialement publié sur https://hi-jsb.blog.