Taílenskur götumatur á PTT-stöð í Rayong

Að borða taílenskan götumat á bensínstöð?

Ef þú vilt smakka alvöru taílenskan götumat í ferð um Taíland, þá skal ég nefna stað sem kemur flestum á óvart: bensínstöð. Ef maður segir að það leynist vinsæll staðbundinn matsölustaður inni á bensínstöð, þá horfa Kóreubúar yfirleitt á mann eins og maður sé að grínast. Í Kóreu er bensínstöð bara staður þar sem maður fyllir tankinn og hverfur svo strax aftur út á veg.

Ég bjó í Taílandi í þrjú ár. Ég bjó með taílensku konunni minni í Rayong, og þennan dag stoppuðum við líka á PTT-bensínstöð á leiðinni heim. Á meðan við vorum að dæla sagði hún að við skyldum bara fá okkur hádegismat hér. Taílenskar bensínstöðvar snúast nefnilega ekki bara um eldsneyti. Stærri stöðvar eins og PTT eru hálfgerðar þjónustumiðstöðvar með sjoppu, kaffihúsi, veitingastað og jafnvel nuddi. Í dag ætla ég að segja frá þremur taílenskum réttum sem við borðuðum þar inni: svínaskankahrísgrjónunum khao kha moo, tom yum núðlusúpunni og blóðsoðnu núðlunum kuaitiao nam tok.

Svona leit PTT-bensínstöðin í Rayong út. Það voru bekkir undir rauðum sólhlífum og fyrir aftan þá sá maður sjoppu, kaffihús og veitingahús. Þetta minnti eiginlega meira á lítið verslunarsvæði en hefðbundna bensínstöð. Þegar ég kom fyrst til Taílands fannst mér þetta alveg stórfurðulegt, en eftir þrjú ár þar úti fór ég að skilja af hverju þetta er svona.

Kóreskt hraðbrautarstopp vs. taílensk þjónustustöð við þjóðveg

Vegakerfið í Kóreu og Taílandi er í grunninn mjög ólíkt.

Í Kóreu þróuðust þjónustusvæðin meðfram hraðbrautunum, en í Taílandi urðu bensínstöðvar við þjóðvegina sjálfar að miðstöðvum. Leiðin er ólík, en þörfin er samt sú sama: fólk þarf stað til að hvíla sig, borða og fá sér kaffi á leiðinni.

Svona er stemningin á veitingastað á bensínstöð

Fyrir framan veitingastaðinn stóð röð af ryðfríum borðum og stólum. Þetta er algjör klassík á taílenskum staðbundnum matsölustöðum og minnir svolítið á einfaldan skyndibitabás með málmborðum fyrir utan. Þetta er hálft inni og hálft úti, þannig að það er ekkert slæmt að borða í fersku lofti, en satt að segja rennur svitinn niður bakið á manni um hábjartan dag í Taílandi þó maður geri ekki annað en að sitja kyrr. Það er auðvitað engin loftkæling, og maður er bara heppinn ef það er ein vifta í gangi. Konan mín kann samt betur við svona sæti. Margir Taílendingar kjósa frekar að borða úti en inni í ísköldu loftkældu rými.

Þú velur núðlurnar og þau elda þær fyrir þig

Á einni hlið veitingastaðarins var heill veggur af núðlum og fersku pasta. Maður velur eina tegund og eldhúsið eldar hana með alls konar viðbæti. Þetta minnir aðeins á þegar maður pantar núðlur á einföldum matsölustað í Kóreu, en aðferðin er samt dálítið önnur. Í Kóreu er yfirleitt allt soðið til fulls í potti með kryddi og eggi. Í Taílandi eru núðlurnar frekar snöggsoðnar í heitu vatni, settar í skál, soðinu hellt yfir og svo bætt við kjöti, grænmeti og kóríander. Þannig helst áferðin betur í núðlunum, og soðið er tærara og léttara en þykkari kóreskar ramensúpur.

Er þetta virkilega taílenskur svínaskanki? Ég varð hálf agndofa

Þetta er taílenskur svínaskanki. Þegar ég sá hann fyrst varð ég hreint út sagt hissa. Hvað er í gangi, er þetta ekki bara kóreskur svínaskanki? Glansandi brún húð, kjöt sem hefur verið látið malla með beininu þangað til það verður næstum því slepjulegt, og grænt laufgrænmeti undir. Þetta hefði litið alveg eðlilega út í sýningarskáp á gömlum markaði líka. Það sást strax á litnum að þetta hafði verið lengi í sojasósugrunni, og húðin var orðin hálfgagnsæ og gelkennd, nánast eins og maður þekkir annars staðar í Austur-Asíu.

Þegar fólk hugsar um taílenskan mat dettur því yfirleitt fyrst í hug eitthvað kryddsterkt og ilmikið eins og tom yum eða pad thai. En khao kha moo er ekki í þeim flokki. Bragðið er miklu nær hægelduðu kjöti í sojasósu. Rétturinn kom upphaflega með kínverskum innflytjendum og varð svo hluti af daglegu lífi í Taílandi. Þess vegna er ekkert skrýtið að hann minni á kunnuglega austur-asíska heimamatsstemningu. Það er eiginlega svipað og með pylsuna á Íslandi: uppruninn er ekki beinlínis íslenskur, en rétturinn er samt orðinn svo heimilislegur að enginn hugsar tvisvar um það.

Einn diskur af khao kha moo, fullbúinn taílenskur hrísgrjónaréttur

Þetta var tilbúið khao kha moo, sem sagt taílenskur svínaskanki á hrísgrjónum. Konan mín pantaði þetta, en við skiptum því svo á milli okkar. Ofan á hrísgrjónin var hlaðið vel af mjúkum skanka, og svo var braiseruðu soði helt yfir þannig að allt varð safaríkt. Til hliðar var soðið pak choi og súrsað sinnepslaufgrænmeti.

Í Kóreu er svínaskanki yfirleitt borinn fram á tvo vegu. Annaðhvort skorinn niður í sneiðar sem maður dýfir í sósu, eða í smærri bútum sem maður rífur af beininu. Maður borðar það vissulega með hrísgrjónum, en kjötið sjálft er samt meira svona meðlæti eða eitthvað sem maður nartar með drykk. Í Taílandi taka þau þetta alla leið og gera úr því fullkomna skálarrétti. Braiseraða soðið síast niður í hrísgrjónin og kryddar hvert korn, þannig að maður heldur bara áfram að ausa sér meira.

Verðið var um $1.90 fyrir eina skál. Í Kóreu kostar venjulegur svínaskankaréttur miklu meira, svo þetta verð var eiginlega fáránlega gott miðað við að þetta var heil máltíð með hrísgrjónum. Fyrst smakkaði ég khao kha moo í matarhöllinni í Terminal 21 í Asok í Bangkok, og jafnvel þar kom verðið mér á óvart. Veitingastaðurinn á bensínstöðinni í Rayong var enn ódýrari. Ég keypti þetta líka oft á næturmarkaði nálægt heimilinu okkar í Rayong, og það var nánast alltaf á svipuðu verði.

Kóreskur svínaskanki vs. taílenskt khao kha moo: áferðin er allt öðruvísi

Svona lítur khao kha moo út í nærmynd. Ofan á jasmínhrísgrjónunum liggur svínaskankinn, á annarri hliðinni er súrsað sinnepslaufgrænmeti og á hinni soðið pak choi. Á botni disksins liggur svo smá lag af braiseruðu soði.

Þegar maður smakkar kemur skýrt í ljós að áferðin er nokkuð ólík því sem maður er vanur.

Súrsaða sinnepslaufgrænmetið gegnir óvænt stóru hlutverki. Svínaskankinn er bæði sætur og frekar feitur, svo rétturinn gæti auðveldlega orðið þungur, en þetta súra meðlæti hreinsar góminn í einni svipan. Þetta er eiginlega í svipuðu hlutverki og súrsað meðlæti með feitari kjötréttum. Konan mín sagði meira að segja að án þessa væri khao kha moo bara ekki fullkomið.

Taílenskur götumatur í skál: heimur tom yum Mama

Þetta var tom yum Mama sem ég pantaði, sem sagt taílensk tom yum núðlusúpa úr Mama-pakkanum sem ég valdi áðan. Mama er eiginlega þjóðarmerki meðal taílenskra skyndinúðla, svona réttur sem flestir þekkja. Þær elduðu núðlurnar í tom yum soði og hentu svo ofan á fiskibollum, svínakjötsbitum, möluðum hnetum, chilíolíu, vorlauk og þurrkuðum rækjum. Það er líka hægt að láta elda Mama í taílenskum sjoppum, en þegar maður fær hana á veitingastað er áleggið miklu rausnarlegra.

Ef ég á að vera alveg hreinskilinn, þá kláraði ég þetta ekki fyrst

Ég skal bara segja þetta beint út: flestir Kóreubúar klára líklega ekki heila skál af þessu í fyrsta skipti. Ekki af því að þetta sé of sterkt eða of salt, heldur af því að þetta bragð er einfaldlega ekki til í kóreskum mat. Sítrónugras, galangal og kaffírlímónulauf búa til súran og ilmríkan heim sem maður hefur varla rekist á áður. Kóresk sterka bragðið byggir oft á chilímauki eða chilídufti og er kunnuglegt, en tom yum leggur ofan á það skarpa sýru og mikið af jurtailm. Í fyrstu veistu varla hvort þér finnst þetta gott eða ekki.

Ég sjálfur náði þessu ekki strax. Í tveimur fyrstu Taílandsferðunum gat ég varla borðað tom yum. Það var ekki fyrr en í þriðju ferðinni sem ég fór að ná inn einni og einni skeið, og þegar ég loksins náði bragðinu fór ég allt í einu að sækjast í það aftur og aftur. Á meðan ég bjó í Rayong borðaði ég þetta örugglega einu sinni eða tvisvar í viku. Nú þegar ég er kominn aftur til Kóreu panta ég enn Mama tom yum núðlur á netinu, en satt best að segja kemur innflutta útgáfan ekki alveg með sama neista. Fersku jurtirnar á staðnum gera meira en maður heldur. Skálin kostaði um $1.60.

Kuaitiao nam tok, djúpt og dökkt taílenskt blóðnúðlusúpu-bragð

Þetta var kuaitiao nam tok sem konan mín pantaði, taílensk svínakjötsnúðlusúpa með blóðsoði. Dökkbrúna soðið lítur strax mjög sterkt út sjónrænt, ekki satt? Sérkennið er einmitt að blóðið gerir soðið þykkara og dýpra á litinn. Orðið nam tok merkir foss á taílensku, og þegar maður sér litinn á soðinu skilur maður alveg hvaðan nafnið kemur.

Konan mín sagði að hún hefði alist upp við þennan rétt. Fyrir Taílendinga er kuaitiao nam tok eiginlega í svipuðum flokki og hversdagsleg kjötsúpa eða núðlusúpa annars staðar. Þetta er ekki eitthvað sem maður geymir fyrir sérstök tilefni, heldur venjuleg hádegismáltíð sem maður fær sér bara í hvelli.

Bragðið fer í allt aðra átt en kóreskar blóðsúpur

Þegar maður tekur fyrstu skeiðina virðist þetta aðeins minna á blóðsúpur sem maður þekkir, en síðan kemur fljótt í ljós að bragðið fer alveg sína eigin leið. Kóreskar blóðsúpur eru oft dýpri og jarðbundnari með sterkari maukgrunni, en taílenskt nam tok blandar saman sojasósu, ediki, chilídufti og sykri í súrsætt og örlítið sterkt jafnvægi. Ofan á flýtur mulið chilí og saxaður vorlaukur, og svínakjötið er svo vel soðið að það losnar í trefjar þegar maður lyftir því upp.

Ef þú ert að setja saman lista yfir mat sem vert er að prófa í Taílandsferð, þá myndi ég alveg setja þennan hátt á blað. Fyrir kóreskan smekk er líklegra að þessi slái í gegn en tom yum Mama. Tom yum er með sterkri jurtalykt sem getur verið fyrsta hindrunin, en kuaitiao nam tok byggir meira á sojasósugrunni og virkar því aðgengilegri. Þegar núðlurnar draga í sig þetta djúpa soð fær maður næstum sömu notalegu fyllingu og úr góðri kjötsúpu. Verðið var líka um $1.60.

Basilíkan og baunaspírurnar halda öllu í jafnvægi

Svona lítur þetta út í nærmynd. Taílensk basilíka liggur hrá ofan á soðinu, og ef maður dýfir henni aðeins ofan í og borðar svo með kjötinu kemur mild jurtailmur upp. Núðlurnar eru úr hrísgrjónum og með dálítið gagnsærri áferð, en baunaspírurnar bæta inn stökkri andstæðu inn á milli. Ef það væru bara þykk soð og núðlur gæti rétturinn orðið of þungur, en basilíkan og spírurnar stilla hann fallega af.

Einn kjötbiti lyftur upp með prjónum

Þetta er einn bitinn sem ég lyfti upp með prjónum. Það sést alveg að trefjarnar hafa losnað, og maður sér strax á litnum að þetta hefur verið soðið lengi. Samt heldur kjötið enn smá lögun þegar maður grípur það, en um leið og það fer upp í munninn hrynur það án nokkurrar fyrirhafnar. Mér fannst eiginlega magnað að matur á veitingastað inni á bensínstöð gæti verið svona góður. Þegar ég spurði konuna mína hvort staðurinn væri alltaf svona góður hló hún bara og sagði að Taíland væri land þar sem götubiti væri oft sá besti. Eftir þrjú ár þar get ég eiginlega ekki annað en verið sammála.

Þrjár skálar fyrir um $5.00, ekki keyra fram hjá taílenskum bensínstöðvum

Þegar ég segi fólki í Kóreu að ég hafi borðað á bensínstöð, þá fer það yfirleitt að hlæja. En þegar khao kha moo kostar um $1.90, kuaitiao nam tok um $1.60 og tom yum Mama um $1.60, þá borðar maður sig pakksaddan af þremur skálum fyrir um $5.00. Fyrir slíkan pening fær maður varla meira en einfaldan sjoppumat sums staðar annars staðar.

Ef ég á að nefna eitthvað sem dró niður upplifunina, þá var það hitinn. Það var heitt að sitja á hálfopnu svæði og borða rjúkandi heitar núðlur, og sameiginleg salerni bensínstöðvarinnar voru ekkert sérstaklega hrein. En eitt lærði ég alveg örugglega á þessum þremur árum í Taílandi: það er oft ekki fínasti veitingastaðurinn sem situr best í minningunni, heldur svona staðir á bensínstöð, næturmarkaði og götumatsvögnum þar sem heimafólkið borðar í alvörunni.

Ef þú ert að skipuleggja Taílandsferð, þá skaltu muna þetta. Ekki keyra hugsunarlaust fram hjá bensínstöðvunum. Ef þú ert á leið frá Bangkok í átt að Pattaya eða Rayong eru miklar líkur á að þú rekist á PTT-stöð við þjóðveginn þar sem einhver selur khao kha moo eða kuaitiao. Rétt eins og hraðbrautarstopp eru hluti af ferðinni í Kóreu, þá eru PTT-stöðvarnar hluti af ferðinni í Taílandi. Þú þarft varla að hafa áhyggjur af því að khao kha moo henti þér ekki, því rétturinn á rætur að rekja til sömu austur-asísku soðhefðar og því er auðvelt að falla fyrir honum. Og ef tom yum reynist þungt fyrsta skiptið, þá skaltu ekki gefast upp of fljótt. Ég þurfti sjálfur þrjár tilraunir áður en bragðið opnaðist almennilega.

Þessi færsla birtist upphaflega á https://hi-jsb.blog.