Thajské jedlá z benzínky PTT | Khao Kha Moo a ďalšie

Dať si obed na thajskej benzínke?

Ak chceš počas cesty po Thajsku ochutnať poriadne thajské street food, ukážem ti jedno nečakané miesto. Benzínku. Keď ľuďom povieš, že sa v Thajsku chodí na Khao Kha Moo či rezance práve tam, väčšina na teba pozerá dosť neveriacky. U nás je benzínka predsa miesto, kde natankuješ a ideš ďalej.

V Thajsku som žil tri roky. Býval som s thajskou manželkou v Rayongu a aj v ten deň sme sa cestou domov zastavili na PTT. Počas tankovania mi povedala, že si tu dáme obed. Thajská benzínka totiž nie je len miesto na palivo. Veľké stanice ako PTT fungujú ako malé komplexy s obchodom, kaviarňou, reštauráciou a niekedy aj masážou. Dnes ti poviem o troch jedlách, ktoré sme tam jedli: bravčová ryža Khao Kha Moo, Tom Yum rezance a krvavé rezance Kuaytiao Nam Tok.

Takto vyzerala benzínka PTT v Rayongu. Pod červenými slnečníkmi boli lavičky a vzadu bolo vidieť Seven Eleven, kaviareň aj budovu s jedlom. Skôr než klasická benzínka to pôsobilo ako malé nákupné centrum. Keď som prišiel do Thajska prvýkrát, prišlo mi to fakt zvláštne, ale po troch rokoch mi to celé začalo dávať úplný zmysel.

Kórejské diaľničné odpočívadlo vs. thajská stanica pri hlavnej ceste

Kórea a Thajsko majú celkom iné cesty aj iný spôsob presunov.

V Kórei sa teda rozvíjali hlavne diaľničné odpočívadlá a v Thajsku sa z benzínok pri regionálnych cestách stali celé zastávkové centrá. Smer je iný, ale pointa rovnaká: keď si na ceste, potrebuješ si niekde oddýchnuť, najesť sa a dať si kávu.

Takto vyzerá jedlo na benzínke v Thajsku

Pred reštauráciou boli v rade rozložené nerezové stoly a stoličky. V thajských lokálnych podnikoch je to úplne bežný štýl, niečo ako keď si u nás sadneš pred malý bufet na jednoduché kovové sedenie. Je to napoly vo vnútri a napoly vonku, takže čerstvý vzduch je fajn, ale úprimne, v thajskom poludňajšom teple sa potíš už len z toho, že sedíš. Klimatizácia samozrejme nikde, a keď sa točí aspoň jeden ventilátor, máš malé víťazstvo. Moja žena však takéto miesta paradoxne miluje. Mnohí Thajci totiž radšej jedia vonku než v prechladenom interiéri.

Systém: vyberieš si rezance a oni ti ich uvaria

Na jednej strane podniku boli vystavené instantné rezance aj čerstvé druhy. Stačilo si jedny vybrať a v kuchyni ti ich doriešili s ďalšími surovinami. Na prvý pohľad to trochu pripomína podniky, kde ti pripravia instantné rezance na objednávku, ale funguje to inak. V Kórei ide väčšinou o úplne dovarenú verziu s vodou, korením a vajíčkom v hrnci. V Thajsku rezance len krátko sparia, dajú ich do misky, zalejú vývarom a navrch pridajú mäso, zeleninu a koriander. Rezance tak zostanú živšie a vývar je oproti kórejskému ramenu omnoho čistejší.

To je naozaj thajské bravčové koleno? Vyzeralo až podozrivo kórejsky

Toto je thajské bravčové koleno. Keď som ho uvidel prvýkrát, fakt som ostal zaskočený. Čože? To nie je kórejský jokbal? Lesklá hnedá koža, mäso dlho dusené až do mäkka priamo na kosti a pod tým zelené listy. Pokojne by to mohlo stáť aj vo výklade tradičného mäsiarstva. Už len z farby bolo jasné, že sa to dlho dusilo v sójovom základe, a tá priesvitná želatínová koža vyzerala skoro rovnako ako kórejská verzia.

Keď sa povie thajské jedlo, väčšina ľudí si najprv predstaví Tom Yum Kung alebo Pad Thai s výraznými bylinkami a koreninami. Khao Kha Moo ale ide úplne iným smerom a chuťovo je bližšie k mäsu dusenému v sójovej omáčke. Je to jedlo, ktoré sa do Thajska dostalo cez čínske prisťahovalecké komunity, takže má podobné korene ako východoázijské dusené bravčové. Preto je podobnosť s kórejským jokbalom vlastne celkom logická. Je to trochu ako jedlá cudzieho pôvodu, ktoré sa časom udomácnia tak silno, že ich ľudia berú za svoje.

Khao Kha Moo, hotová thajská miska s bravčovým kolenom a ryžou

Toto je hotové Khao Kha Moo, teda thajská ryža s duseným bravčovým kolenom. Objednala si ho manželka a rozdelili sme sa na polovicu. Na ryži je poriadna dávka mäsa, navrchu jemne naliata omáčka z dusenia a vedľa blanšírovaný pak choi aj nakladaná horčicová zelenina.

Keď si v Kórei objednáš jokbal, väčšinou máš dve možnosti. Buď príde nakrájaný na plátky a namáčaš ho do krevetovej omáčky alebo ssamjangu, teda kórejskej hustej pikantnej pasty na obaľovanie a namáčanie, alebo dostaneš malé celé koleno a oberáš ho rukami. S ryžou sa síce je, ale skôr ako príloha či jedlo k pitiu. V Thajsku ho však rovno posadia na ryžu a spravia z neho kompletnú misku. Omáčka sa vsiakne do zrniek a zrazu len automaticky naberáš ďalšiu lyžicu.

Cena jednej misky vyšla asi na $1.90. Keď si v Kórei objednáš jokbal, aj menšia porcia stojí násobne viac. Jasné, množstvo aj konkrétna časť mäsa sú iné, takže to nejde porovnávať úplne jedna k jednej, ale ako plnohodnotné jedlo s ryžou je táto cena úplne šialená. Prvýkrát som Khao Kha Moo jedol vo food courte Terminal 21 v bangkockom Asoku a aj vtedy ma cena prekvapila. V reštaurácii na benzínke v Rayongu to bolo ešte lacnejšie. Pri nočnom trhu blízko domu sa to pohybovalo veľmi podobne.

Kórejský jokbal vs. thajské Khao Kha Moo: takto sa líši textúra

Keď sa na Khao Kha Moo pozrieš zblízka, vyzerá takto. Na jazmínovej ryži leží bravčové koleno, na jednej strane je nakladaná horčicová zelenina a na druhej blanšírovaný pak choi. Na dne taniera zostáva tenká vrstva sladkasto-slaného výpeku.

Keď to ochutnáš, textúra je oproti kórejskému jokbalu dosť iná.

Nakladaná horčicová zelenina tu hrá oveľa väčšiu rolu, než by sa zdalo. Mäso je sladké a mastnejšie, takže by ťa po chvíli mohlo unaviť, no táto kyslá príloha ústa pekne vyčistí. Je to trochu ako keď si k sýtejšiemu mäsu dáš niečo nakladané, aby všetko zrazu znova ožilo. Moja thajská žena vravela, že bez tejto zeleniny by Khao Kha Moo jednoducho nebolo kompletné.

Svet Tom Yum Mama, thajských rezancov s výraznou chuťou

Toto boli moje Tom Yum Mama, teda thajské instantné rezance v tom yum vývare. Presne to, čo vzniklo po tom, ako som si pred chvíľou vybral balíček pri regáli. Mama je v Thajsku kultová značka instantných rezancov, niečo ako domáca klasika, ktorú pozná každý. Tieto rezance uvarili v tom yum vývare a navrch pridali rybie guľky, kúsky bravčového, drvené arašidy, chilli olej, jarnú cibuľku aj sušené krevety. V Seven Eleven ti Mama spravia tiež, ale v reštaurácii bývajú toppings omnoho bohatšie.

Úprimne? Prvú misku som kedysi nedal dojesť

Poviem to na rovinu. Väčšina Kórejcov túto misku na prvýkrát nedoje. Nie preto, že by bola príliš pálivá alebo slaná. Skôr preto, že takúto chuť doma vôbec nepoznáme. Citrónová tráva, galgán a listy kafírovej limetky vytvárajú kyslosť a arómu, akú v kórejskej kuchyni jednoducho bežne nezažiješ. Kórejská pálivosť stojí zvyčajne na gochujangu alebo chilli vločkách, takže je známa. Tom Yum však pridá silnú kyslosť a bylinnú vôňu, a človek chvíľu nevie, či mu to chutí alebo ho to len mätie.

Ja som si k tomu tiež nenašiel cestu hneď. Počas prvých dvoch ciest do Thajska som Tom Yum skoro ani neochutnal. Až pri tretej návšteve som sa dopracoval k prvým lyžiciam a potom ma to začalo zvláštne priťahovať. Keď som žil v Rayongu, jedával som to aspoň raz či dvakrát do týždňa. Aj teraz po návrate do Kórey si stále objednávam Mama Tom Yum online, ale úprimne, tá chuť z miesta sa doma napodobňuje ťažko. Miestna verzia s čerstvými bylinkami je jednoducho inde než importované instantné balenie so sušeným korením. Jedna miska vyšla asi na $1.60.

Kuaytiao Nam Tok, hlboká chuť thajských rezancov s krvou

Toto si objednala manželka: Kuaytiao Nam Tok, teda thajské bravčové rezance s krvou. Ten tmavý vývar vyzerá dosť intenzívne, však? Práve krv je dôvod, prečo má takú hustú, sýtu hnedú farbu. Výraz Nam Tok v thajčine znamená „vodopád“ a keď sa na tú farbu pozrieš, názov zrazu pôsobí celkom výstižne.

Manželka vravela, že na tomto vyrastala od detstva. Pre mnohých Thajcov má Kuaytiao Nam Tok podobné miesto ako v Kórei seolleongtang, teda mliečno-biely hovädzí vývar s ryžou alebo rezancami, či kalguksu, ručne krájané pšeničné rezance v horúcom vývare. Nie je to jedlo na sviatok, ale obyčajný obed, ktorý zješ rýchlo a bez veľkého rozmýšľania.

Chuťovo ide úplne iným smerom než kórejská krvavá polievka

Keď naberieš prvú lyžicu vývaru, na sekundu ti to možno pripomenie kórejskú polievku so zrazenou krvou, ale potom sa to celé otočí inam. Kórejská verzia býva postavená na sójovej paste alebo chilli paste a ide skôr do hlbokej, hutnej chuti. Thajský Nam Tok je kombinácia sójovej omáčky, octu, chilli a cukru, takže pôsobí kyslo, sladko aj pikantne naraz. Na vrchu pláva drvené chilli a jarná cibuľka a kúsky dlho vareného bravčového sa rozpadávajú skoro samy.

Toto si určite zapíš na zoznam jedál do Thajska. Šanca, že sadne Kórejcovi, je oveľa vyššia než pri Tom Yum Mama. Tom Yum má vyššiu vstupnú bariéru kvôli bylinkovej vôni, ale Kuaytiao Nam Tok stojí na sójovom základe, takže odpor býva menší. Keď namočíš rezance do sýteho vývaru, ten pocit spokojnosti je trochu podobný tomu, keď si doma dáš poriadnu teplú misku hovädzieho vývaru s ryžou. Cena bola tiež asi $1.60.

Rovnováha, ktorú robí bazalka a fazuľové klíčky

Keď sa na to pozrieš zblízka, thajská bazalka leží navrchu úplne čerstvá. Keď ju na chvíľu ponoríš do vývaru a potom ju zješ spolu s mäsom, bylinná vôňa sa zdvihne len jemne. Rezance sú ryžové, takže majú hladkú a trochu priesvitnú textúru, a medzi nimi chrumkajú fazuľové klíčky. Keby tam bol len hustý vývar a rezance, celé by to pôsobilo ťažšie, ale práve bazalka a klíčky tomu držia rovnováhu.

Kúsok mäsa vytiahnutý paličkami

Toto bol jeden kúsok mäsa vytiahnutý paličkami. Vidno, ako sa vlákna úplne rozpadávajú. Už podľa farby bolo jasné, že sa dusilo dlho, a aj keď držalo tvar, v ústach sa rozpadlo skoro bez námahy. Dosť ma šokovalo, že takúto úroveň dostaneš v podniku na benzínke. Keď som sa manželky spýtal, či to tu býva vždy také dobré, len sa zasmiala a povedala, že Thajsko je krajina, kde najlepšie chutí práve street food. Po troch rokoch tam musím uznať, že mala pravdu.

Tri misky za asi $5.10. Thajské benzínky neobchádzaj

Keď doma povieš, že si obedoval na benzínke, ľudia sa skôr zasmejú. Ale Khao Kha Moo za asi $1.90, Kuaytiao za asi $1.60 a Tom Yum Mama za asi $1.60 znamenali, že tri plné misky nás vyšli približne na $5.10. Za takú cenu si v Kórei často nekúpiš ani poriadny obed v obchode.

Ak mám vypichnúť nevýhodu, tak jednoznačne teplo. Jesť horúce rezance v polootvorenom priestore znamenalo, že som sa potil od prvej lyžice, a toalety boli spoločné pre celú benzínku, takže nijako extra čisté nepôsobili. Lenže za tri roky v Thajsku som pochopil jednu vec úplne jasne. Oveľa silnejšie spomienky mi nezostali z luxusných reštaurácií, ale z takýchto benzínkových jedální, nočných trhov a pouličných stánkov, kde jedia samotní miestni.

Ak plánuješ cestu do Thajska, zapamätaj si to. Benzínky len tak neobchádzaj. Keď ideš z Bangkoku smerom na Pattayu alebo Rayong, pri staniciach PTT popri cestách skoro vždy nájdeš miesto, kde predávajú Khao Kha Moo alebo Kuaytiao. Rovnako ako sú v Kórei súčasťou cestovania diaľničné odpočívadlá, aj thajské PTT stanice sú súčasťou samotnej cesty. Pri Khao Kha Moo sa naozaj nemusíš báť, že ti nesadne. Má podobné korene ako kórejský jokbal, takže pre Kórejcov býva takmer istota. A ak ti Tom Yum na prvý pokus nesadne, nevzdávaj to. Mne sa chuť otvorila až na tretíkrát.

Tento príspevok bol pôvodne publikovaný na https://hi-jsb.blog.