کوریائی مصالحے دار آکٹوپس اور بیف: لذیذ فرائیڈ رائس کے ساتھ ایک یادگار دعوت

کمپیوٹر کی پرانی تصاویر سے نکلی 2015 کی ایک یاد

اپنے کمپیوٹر کی گیلری صاف کرتے ہوئے میری نظر ایک پرانی تصویر پر پڑی۔ یہ کوریائی مصالحے دار آکٹوپس اور بیف جسے یہاں 'سوگوپچانگ ناکجی بوکئم' (Sogopchang Nakji Bokkeum) کہتے ہیں، کی تصویر تھی۔ یہ غالباً 2015 کے موسم خزاں کی بات ہے۔ مجھے صحیح تاریخ تو یاد نہیں لیکن فائل کی ڈیٹ سے یہی اندازہ ہوتا ہے۔ لال تیکھے مصالحے میں لپٹے ہوئے آکٹوپس اور بیف کے ٹکڑوں کی اس تصویر کو دیکھتے ہی اس دن کا ذائقہ میرے منہ میں تازہ ہو گیا۔ اگر آپ کوریا گھومنے جاتے ہیں تو فرائیڈ چکن یا توکبوکی تو سبھی کھاتے ہیں، لیکن کوریا کے تیکھے کھانوں میں یہ ڈش ایسی ہے جو عام سیاحوں کو کم ہی ملتی ہے۔ اگرچہ میں کوریا ہی میں پلا بڑھا ہوں اور اسے روزانہ نہیں کھاتا، لیکن یہ ان کھانوں میں سے ہے جسے ایک بار کھا لیں تو کافی عرصے تک اس کی طلب رہتی ہے۔ اس لیے میں نے سوچا کہ آج اس یاد کو تازہ کیا جائے۔

سائیڈ ڈشز سے شروعات — دسترخوان کی رونق

اصل ڈش آنے سے پہلے حسبِ روایت سائیڈ ڈشز لگائی گئیں۔ ٹیبل پر پانچ چھ پلیٹیں رکھی تھیں اور اگر ان کا بغور جائزہ لیا جائے تو ان میں کچھ بڑی دلچسپ چیزیں شامل تھیں۔ پلیٹ کے نیچے "Dongseo-ne Nakji" لکھا ہے، یہ ڈیجون (Daejeon) شہر کے اس ریستوران کا نام ہے جہاں ہم گئے تھے، حالانکہ اب یہ برانچ بند ہو چکی ہے۔ لیکن میں اس شاندار ڈش کے بارے میں ضرور بات کرنا چاہتا ہوں۔

نرم ٹوفو، سلاد اور سرکے والی مولی

شروعات نرم ٹوفو سے کرتے ہیں۔ یہ عام ٹوفو کے مقابلے میں بہت زیادہ ملائم ہوتا ہے۔ اس کے اوپر کٹی ہوئی ہری پیاز اور مصالحہ ڈالا گیا تھا اور پلیٹ کے پیندے میں سویا ساس موجود تھا۔ چمچ سے کھاتے ہوئے یہ بالکل کسی نرم پڈنگ جیسا محسوس ہوتا ہے، اور بعد میں جب آپ تیکھا آکٹوپس کھاتے ہیں تو یہ منہ کی جلن کو کم کرنے میں بہت مدد دیتا ہے۔

ساتھ ہی ایک سلاد بھی پیش کیا گیا۔ اس میں لال گوبھی، گاجر، شملہ مرچ اور کچھ سلاد کے پتے شامل تھے۔ اس پر کوئی خاص ڈریسنگ نہیں تھی اس لیے مجھے یہ تھوڑا پھیکا لگا۔ سچی بات کہوں تو اگر یہ دسترخوان پر نہ بھی ہوتا تو کوئی خاص فرق نہیں پڑنا تھا۔

یہ مولی کے باریک قتلے ہیں جنہیں سرکے میں بھگو کر تیار کیا جاتا ہے۔ یہ اتنے باریک کٹے ہوتے ہیں کہ ان کے آر پار دیکھا جا سکتا ہے۔ ایک لقمہ لیتے ہی پہلے سرکے کی کھٹاس محسوس ہوتی ہے اور پھر مولی کی اپنی ٹھنڈک۔ جب آپ کوئی انتہائی مصالحے دار چیز کھا رہے ہوں، تو اس طرح کی کھٹی اور ٹھنڈی سائیڈ ڈش کھانے کا مزہ دوبالا کر دیتی ہے۔

ڈونگچیمی (Dongchimi) — تیکھے کھانے کا بہترین ساتھی

اس کالے پیالے میں جو سوپ ہے، اسے 'ڈونگچیمی' کہتے ہیں۔ یہ مولی کو نمک والے پانی میں خمیر (ferment) کر کے بنایا جانے والا ایک ٹھنڈا سوپ ہے۔ اس کا پانی بالکل صاف اور ٹھنڈا یخ ہوتا ہے جس میں مولی کے لمبے ٹکڑے تیر رہے ہوتے ہیں۔ آکٹوپس اور بیف جیسے تیکھے فرائیڈ کھانوں کے ساتھ یہ ٹھنڈا سوپ ایک لازمی جزو سمجھا جاتا ہے۔ مرچوں سے جب زبان جلنے لگے تو اس کا ایک گھونٹ پورے منہ کو سکون بخشتا ہے۔

بیونڈیگی (Beondegi) — ایک عجیب و غریب سائیڈ ڈش

یہ بیونڈیگی ہے۔ یہ ایک ایسی سائیڈ ڈش ہے جسے لے کر لوگوں کی رائے بالکل دو انتہاؤں پر ہوتی ہے۔ یہ دراصل ریشم کے کیڑے کے پیوپا (پلی) کو ابال کر اور مصالحہ لگا کر تیار کی جاتی ہے۔ بہت سے لوگ اسے دیکھتے ہی کھانے سے انکار کر دیتے ہیں۔ لیکن کوریا میں یہ ایک بہت پرانی ڈش ہے جو سڑک کنارے بھی عام بکتی ہے۔ اس کا ذائقہ تھوڑا گری دار (nutty) اور مٹی کی سی مخصوص مہک والا ہوتا ہے۔ چونکہ میں اسے بچپن سے کھا رہا ہوں اس لیے مجھے اس سے کوئی مسئلہ نہیں، لیکن میرے ساتھ بیٹھی میری امی نے اسے چھونے سے بھی گریز کیا۔

بوائلڈ ڈمپلنگز (Mulmandu)

سائیڈ ڈشز میں پانی میں ابلے ہوئے نرم ڈمپلنگز بھی شامل تھے۔ ان کا بیرونی خول اتنا باریک تھا کہ اندر کا مواد صاف جھلک رہا تھا۔ اوپر کچھ تل چھڑکے گئے تھے اور ساتھ سویا ساس دیا گیا تھا۔ اصل کھانے کے انتظار میں، میں ان سائیڈ ڈشز پر اس قدر ٹوٹ پڑا کہ امی نے ہنستے ہوئے کہا، "ایسا نہ ہو کہ تم صرف ان ہی چیزوں سے پیٹ بھر لو"، اور سچ پوچھیں تو ایسا ہونے ہی والا تھا۔

اصل ڈش کی آمد — آکٹوپس اور بیف کا مصالحے دار مکس

اور پھر ہماری اصل ڈش آ گئی۔ اسے سوگوپچانگ ناکجی بوکئم (Sogopchang Nakji Bokkeum) کہتے ہیں، یا شارٹ میں اسے 'ناکجی گوپچانگ' بھی کہا جاتا ہے۔ یہ ایک چھوٹے آکٹوپس اور بیف کی آنتوں کو تیکھی گوچوجانگ (کوریائی مرچ کا پیسٹ) ساس میں فرائی کر کے بنائی جاتی ہے۔ یہ گرم پتھر کی پلیٹ پر پیش کی گئی تھی جس پر سرخ مصالحے میں لتھڑے اجزاء کا ایک ڈھیر لگا تھا، اور اوپر کٹی ہوئی سمندری کائی (سی ویڈ) اور تلوں کی بھرمار تھی۔ بیچ میں موجود سفید ٹکڑے چاول کے کیک (Garaetteok) کے تھے۔ پتھر کی پلیٹ کی گرمی سے یہ اہستہ اہستہ نرم ہو جاتے ہیں۔ ٹیبل پر آتے ہی اس کی اشتہا انگیز خوشبو چاروں طرف پھیل گئی۔ چونکہ یہ پتھر کی پلیٹ پر مسلسل پک رہا ہوتا ہے، اس لیے اگر اسے جلدی نہ کھایا جائے تو یہ نیچے لگنا شروع ہو جاتا ہے۔ میں نے جلدی جلدی کچھ تصاویر لیں اور فوراً اپنا چوپ اسٹک اٹھا لیا۔

قریب سے ایک جھلک

اگر آپ اسے سائیڈ سے دیکھیں تو اندازہ ہوتا ہے کہ یہ کتنی بڑی مقدار ہے۔ یہ پتھر کی پلیٹ پر ایک چھوٹے سے پہاڑ کی طرح سجا ہوتا ہے۔ قریب سے دیکھنے پر اوپر رکھے ہوئے سفید چاول کے کیک واضح ہو جاتے ہیں۔ جب آپ انہیں اس ابلتے ہوئے مصالحے میں دباتے ہیں تو وہ تمام ذائقہ چوس کر نہایت نرم اور چبانے دار ہو جاتے ہیں۔ دور سے یہ بس ایک سرخ رنگ کا ڈھیر لگتا ہے، لیکن قریب سے دیکھیں تو سبز سی ویڈ اور سفید تلوں کا امتزاج اسے ایک دلکش رنگ دیتا ہے۔ مصالحے کے بیچ میں آکٹوپس کے گھنگریالے ٹکڑے اور پیلے رنگ کے بین سپراؤٹس (bean sprouts) جھانک رہے ہوتے ہیں۔ تصاویر اس کی خوشبو کو قید نہیں کر سکتیں، لیکن جب آپ اس کے سامنے بیٹھے ہوں تو اس کی تیکھی اور مصالحے دار خوشبو مسلسل آپ کی بھوک چمکاتی رہتی ہے۔

اجزاء کا جائزہ — آکٹوپس، بیف اور بین سپراؤٹس

میں نے اوپر سے سی ویڈ ہٹا کر اندر کا جائزہ لیا۔ آکٹوپس کی ٹانگوں پر موجود چھوٹے چھوٹے دائرے صاف دکھائی دے رہے تھے اور ان کے درمیان بیف کے موٹے ٹکڑے مصالحے میں لتھڑے چمک رہے تھے۔ کوریائی زبان میں گوپچانگ (Gopchang) بیف کی چھوٹی آنتوں کو کہتے ہیں۔ یہ باہر سے تھوڑی سخت لیکن چبانے دار ہوتی ہیں اور ان کے اندر موجود چربی کا حصہ منہ میں جاتے ہی ایک زبردست ذائقہ بکھیر دیتا ہے۔ جب یہ تیکھے مصالحے کے ساتھ ملتا ہے تو یہ بھاری لگنے کے بجائے ڈش کے ذائقے کو مزید بڑھا دیتا ہے۔ سب سے نیچے بین سپراؤٹس (لوبیا کی کونپلیں) کی ایک موٹی تہہ بچھی تھی۔ ان کے بغیر یہ ڈش بہت زیادہ چکنی محسوس ہوتی، لیکن بین سپراؤٹس کی کرکراہٹ اس کے ذائقے کو متوازن رکھتی ہے۔ ایک ہی لقمے میں آکٹوپس، بیف کا ٹکڑا، چند بین سپراؤٹس اور ڈھیر سارا مصالحہ شامل ہو تو یہی اس شاندار ڈش کا اصل مزہ ہے۔ اسے ابلے ہوئے چاولوں پر ڈال کر کھائیں تو چاولوں کی پلیٹ منٹوں میں غائب ہو جاتی ہے۔ اس دن بھی میں نے دو پیالے چاول کھائے اور پھر بھی لگ رہا تھا کہ کچھ اور گنجائش ہے۔

جب مصالحہ اچھی طرح رس جائے

تھوڑی دیر اسے مکس کرنے کے بعد مصالحہ ہر چیز میں برابری سے جذب ہونا شروع ہو گیا۔

جب اوپر کی سی ویڈ مصالحے میں مل گئی تو ہر جزو نکھر کر سامنے آ گیا۔ بیچ میں موجود براؤن رنگ کے ٹکڑے بیف کے تھے، جن کے کناروں سے ان کا اندرونی حصہ دکھائی دے رہا تھا۔ مسلسل پکنے کی وجہ سے ان کا بیرونی حصہ مزید لذیذ ہو گیا تھا اور بین سپراؤٹس نرم ہو کر مصالحے کا رس پی چکے تھے۔ شروع میں جو ڈش ایک پہاڑ جیسی لگ رہی تھی، وہ پکنے کے بعد تھوڑی کم محسوس ہونے لگی۔ پتھر کی پلیٹ کے کناروں پر مصالحہ مسلسل ابل رہا تھا اور جو بوٹیاں ان کناروں پر لگتی تھیں وہ ہلکی سی جل کر اور بھی کرسپی ہو جاتی تھیں۔ کناروں سے کھرچ کر وہ جلے ہوئے ٹکڑے کھانے کا اپنا ہی ایک الگ مزہ ہے۔ میری امی کو اس کا اندازہ نہیں تھا اور وہ بیچ سے کھا رہی تھیں، لیکن جب میں نے انہیں کنارے سے ایک ٹکڑا دیا تو پھر انہوں نے صرف کناروں پر ہی فوکس رکھا۔

مصالحے دار شوربہ — ابھی کہانی باقی ہے

تھوڑی دیر کھاتے رہنے کے بعد مجھے محسوس ہوا کہ پلیٹ کے پیندے میں ایک تیکھا سا شوربہ جمع ہو گیا ہے۔ شروع میں یہ بالکل خشک ڈش لگ رہی تھی، لیکن جیسے جیسے اجزاء پکے، ان کی نمی اور مصالحہ مل کر ایک گاڑھا شوربہ بننے لگا۔ اور یقین جانیں، یہ شوربہ لاجواب ہوتا ہے۔ آکٹوپس اور بیف کا اپنا ذائقہ جب اس تیز سرخ مصالحے سے ملتا ہے تو ایک انتہائی چٹ پٹا رس تیار ہوتا ہے۔ ایک چمچ بھر کر اسے چاولوں پر ڈالیں تو یہ کسی جادوئی ذائقے سے کم نہیں لگتا۔ بین سپراؤٹس نے اس شوربے کو اپنے اندر مکمل طور پر جذب کر لیا تھا، اور اس وقت تک چاول کے کیک بھی اتنے نرم ہو چکے تھے کہ منہ میں رکھتے ہی گھلنے لگتے تھے۔ دائیں طرف آپ کو ایک پلیٹ نظر آئے گی جہاں میں نے اسے تھوڑا ٹھنڈا ہونے کے لیے نکالا ہوا ہے، کیونکہ سیدھا پتھر کی پلیٹ سے کھانا منہ جلانے کے مترادف ہے۔ میں اکثر اپنی جلد بازی میں زبان جلا بیٹھتا ہوں، اور اس دن بھی ایسا ہی ہوا۔

جب بوٹیاں ختم ہو جائیں — بچے ہوئے شوربے کا استعمال

جب ہم نے ساری بوٹیاں ختم کر لیں تو پتھر کی پلیٹ پر صرف سرخ مصالحے دار شوربہ بچ گیا۔ لیکن کوریا میں اسے ضائع نہیں کیا جاتا۔ ریستوران کا ایک ملازم آیا اور اس نے اسی بچے ہوئے شوربے میں چاول ڈال کر انہیں بھوننا شروع کر دیا۔ اس نے ایک بڑے چمچ سے چاولوں کو مصالحے میں اچھی طرح ملایا تاکہ ہر دانہ سرخ رنگت اختیار کر لے۔ یہاں سے اس کھانے کا دوسرا مرحلہ، یعنی فرائیڈ رائس شروع ہوتا ہے۔ آکٹوپس اور بیف کے تمام ذائقے پہلے ہی اس شوربے میں موجود ہوتے ہیں، اس لیے اس میں الگ سے کوئی چیز ڈالنے کی ضرورت نہیں پڑتی۔

فرائیڈ رائس — نرم یا کڑک؟

یہ وہ کوریائی فرائیڈ رائس ہیں جنہیں ہم 'بوکئم باپ' (Bokkeumbap) کہتے ہیں۔ بچے ہوئے شوربے میں تیار کیے گئے ان چاولوں کے اوپر کٹی ہوئی سی ویڈ اور باریک کٹی ہوئی ہری پیاز ڈالی جاتی ہے۔ بالکل درمیان میں ایک کچا انڈا ڈالا گیا ہے، جسے توڑ کر چاولوں میں ملانے سے اس تیکھے ذائقے میں ایک ملائمت آ جاتی ہے۔ چونکہ یہ عام تیل میں نہیں بلکہ آکٹوپس اور بیف کے ذائقے دار شوربے میں فرائی کیے جاتے ہیں، اس لیے ان کا ہر نوالہ ذائقے سے بھرپور ہوتا ہے۔ شروع میں ملازم نے انہیں ملایا لیکن پھر اسے ہم پر چھوڑ دیا۔ یہاں آ کر فیصلہ کرنا ہوتا ہے کہ آپ انہیں نرم کھائیں گے یا تھوڑا انتظار کریں گے تاکہ چاول نیچے سے کڑک ہو جائیں۔ مجھے وہ کڑک اور ہلکے جلے ہوئے چاول بہت پسند ہیں جو پلیٹ کے پیندے سے چپک جاتے ہیں۔ امی نے جیسے ہی فرائیڈ رائس دیکھے تو مسکرا کر بولیں، "کاش میں نے شروع میں اتنے زیادہ سادے چاول نہ کھائے ہوتے۔" ہم دونوں پہلے ہی دو پیالے چاول کھا چکے تھے اور پیٹ پھٹنے والا تھا، لیکن پھر بھی ہاتھ نہیں رک رہے تھے۔ مجھے اسی دن اندازہ ہوا کہ یہ ڈش صرف بوٹیوں تک محدود نہیں، بلکہ اس کا اصل مزہ تو آخر میں بننے والے ان چاولوں میں ہے۔

یہ مزیدار ڈش آپ کہاں کھا سکتے ہیں؟

فرائیڈ رائس کا آخری دانہ تک صاف کرنے کے بعد ہم دونوں کے پاس بولنے کو کچھ نہیں بچا تھا۔ ہمارا پیٹ اس قدر بھر چکا تھا کہ ہلنا مشکل تھا۔ امی نے ہضم کرنے کے لیے ایک روایتی میٹھا مشروب (Sikhye) منگوایا اور مجھ سے پوچھنے لگیں، "تمہیں اس جگہ کا کیسے پتا چلا؟" سچ تو یہ ہے کہ میں نے بس گھر کے قریب انٹرنیٹ پر سرچ کیا تھا۔ آکٹوپس اور بیف فرائی (Nakji Bokkeum) کے خصوصی ریستوران آپ کو سیئول، بوسان یا ڈیجون جیسے ہر بڑے شہر میں مل جائیں گے۔ آپ بس اپنے قریبی علاقے میں یہ نام سرچ کریں، کوئی نہ کوئی جگہ مل ہی جائے گی۔ 'Dongseo-ne Nakji' کی کچھ برانچز آج بھی ڈیجون، اکسان اور گوانگجو میں چل رہی ہیں۔ یہ سڑک کنارے بکنے والا سٹریٹ فوڈ نہیں، بلکہ باقاعدہ بیٹھ کر تسلی سے کھایا جانے والا شاندار کھانا ہے۔

اگرچہ یہ ڈش کوریائی باربی کیو یا توکبوکی کی طرح دنیا بھر میں مشہور نہیں ہے، لیکن جو شخص اسے ایک بار چکھ لے، وہ اس کا دیوانہ ہو جاتا ہے۔ گھر واپس آتے ہوئے امی نے مجھ سے کہا، "اگلی بار ہمیں تمہارے ابو کو بھی یہاں لے کر آنا چاہیے"، اور میرے خیال میں کسی کھانے کی تعریف کے لیے اس سے بہتر الفاظ نہیں ہو سکتے۔