ٹھنڈی سمندری ڈش: کوریائی ملہوے

گرمی شروع ہوتے ہی یاد آنے والی ڈش، ملہوے

آج کل دوپہر میں اتنی گرمی ہو گئی ہے کہ آدھی آستین کی شرٹ بھی کافی لگتی ہے۔ ایسے موسم میں ایک ڈش ہے جو مجھے ہر سال کم از کم ایک بار ضرور یاد آتی ہے، وہ ہے ملہوے۔ یہ کوریائی انداز کی ٹھنڈی سمندری ڈش ہے جس میں تازہ کچی مچھلی کو تیکھے، کھٹے اور ہلکے میٹھے ساس میں ملایا جاتا ہے، پھر اوپر سے ٹھنڈا شوربہ ڈالا جاتا ہے۔ کئی جگہوں پر تو برف کے ٹکڑے بھی تیرتے ہوئے آتے ہیں، اس لیے پہلی چمچ ہی گرمی کو جیسے ایک دم دھو دیتی ہے۔ اصل میں یہ کافی پرانی بات ہے۔ شاید دس سال سے بھی زیادہ پہلے کی، جب گرمی کی شروعات میں میں ایک دوست کے ساتھ دائجون کے سنتانجن کے قریب ملہوے کھانے گیا تھا۔ وہ ایک پیالہ آج تک یاد ہے۔ آج اسی دن کی بات تھوڑی سناتا ہوں۔

ملہوے آنے سے پہلے — پہلے سائیڈ ڈشز

ملہوے آنے سے پہلے سائیڈ ڈشز پہلے آ گئیں۔ ان میں ایک بھاپ میں پکی ہوئی سیپیوں کی ڈش تھی، اوپر سے کریمی ساس ڈالا ہوا۔ سفید پلیٹ میں چھوٹی سیپیاں ڈھیر ساری رکھی تھیں، اور گاڑھا کریم ساس اوپر سے بہہ رہا تھا۔ مجھے اندازہ نہیں تھا کہ ملہوے والی جگہ پر ایسی چیز آئے گی، مگر میرے دوست نے پہلے ہی ایک اٹھائی، کھولی، اور بولا “یہ تو مزے کی ہے”، پھر اکیلا ہی ایک کے بعد ایک کھاتا رہا۔

ساتھ میں داسلگی بھی آئے، یعنی میٹھے پانی کے چھوٹے گھونگھے۔ انہیں خشک مرچ کے ساتھ پکایا گیا تھا، اس لیے ذائقہ نمکین اور ہلکا سا تیکھا تھا۔ ٹوتھ پک سے اندر کا گوشت نکال کر کھانا پڑتا ہے، اور عجیب بات یہ تھی کہ ہاتھ بار بار اسی پلیٹ کی طرف جا رہا تھا۔ بس مقدار ذرا کم لگی۔ ایک پلیٹ فوراً ختم ہو گئی، اور ملہوے آنے سے پہلے میز پر کرنے کو کچھ خاص نہ بچا۔

آخرکار ملہوے آ گیا — پہلا تاثر

آخرکار ملہوے آ گیا۔ شفاف شیشے کے پیالے میں باریک کٹی ہوئی گاجر، کھیرا، سرخ بند گوبھی، ناشپاتی، پریلا کے پتے اور بند گوبھی کناروں پر گھومتے ہوئے سجائے گئے تھے۔ بیچ میں ملہوے کے اجزا جمع تھے، یعنی تیکھے ساس میں ملے ہوئے سمندری کھانے اور کچی مچھلی، جن پر تل چھڑکے ہوئے تھے۔ رنگ اتنے شوخ تھے کہ چاپ اسٹک لگانے سے پہلے میں کافی دیر اسے دیکھتا ہی رہا۔ اس میں ٹھنڈا شوربہ ڈال کر سب کچھ ملایا جائے تو ملہوے تیار ہوتا ہے، مگر وہ بات آگے آتی ہے۔

ملہوے کیا ہے؟

ملہوے کی سمندری غذا — سمندری کھیرا، میونگے اور سیپی کا گوشت

میں نے تھوڑا قریب سے تصویر لی۔ بیچ میں جو کالا سا ٹکڑا تھا وہ سمندری کھیرا تھا، جس کی نرم اور پھسلنی ساخت لوگوں کو کافی تقسیم کر دیتی ہے۔ اس کے پاس جو نارنجی رنگ کا ساس میں ملا ہوا حصہ تھا وہ میونگے تھا۔ اس کا ذائقہ ایسا ہے کہ سمندر کی خوشبو منہ میں پھیل جاتی ہے، اس لیے پہلی بار کھانے والا واقعی چونک سکتا ہے۔ میرے ساتھ گیا دوست بالکل ویسا ہی نکلا۔ اس نے پہلے کبھی میونگے نہیں کھایا تھا۔ ایک ٹکڑا منہ میں ڈالا، پھر آنکھیں گول کر کے جیسے پوچھ رہا ہو، “یہ کیسا ذائقہ ہے؟” میں نے پوچھا اچھا لگا یا برا، تو بولا، “…دونوں۔” سیپی کا گوشت پتلا کٹا ہوا تھا اور ساس کے بیچ ذرا چھپا ہوا تھا۔ چبانے پر لچکدار سا، اور ہلکی مٹھاس بھی آتی تھی، اس لیے ان تینوں میں سب سے آسان یہی لگا۔ سمندری کھیرا، میونگے اور سیپی کا گوشت سبزیاں کے بیچ بیچ میں چھپے ہوئے تھے، اس لیے ہر چمچ کے ساتھ پتا نہیں چلتا تھا کہ کیا نکل آئے گا، اور یہی بات مزے کی تھی۔

سورا اور ناشپاتی

یہ سورا تھا، یعنی کوریائی سمندری گھونگھا، پتلا سلائس کیا ہوا۔ گول کٹے ہوئے حصے پر کالا کنارہ صاف نظر آتا ہے، یہی سورا کی خاص شکل ہے۔ چبانے پر یہ لچکدار اور ذرا چبنے والا ہوتا ہے، اور اس کا ہلکا سا گری دار سمندری ذائقہ کافی دیر منہ میں رہتا ہے۔ ساتھ میں پیلی باریک کٹی ہوئی چیز ناشپاتی تھی۔ یہ کرکری اور میٹھی ہوتی ہے، اس لیے تیکھے ساس کے ساتھ مل کر منہ کو جیسے صاف کر دیتی ہے۔ شروع میں مجھے بھی عجیب لگا کہ ملہوے میں پھل کیوں ڈالا جاتا ہے، مگر جب ملا کر کھایا تو لگا کہ اس کے بغیر ڈش کچھ خالی سی رہ جائے گی۔

میونگے اور سمندری کھیرا — ملہوے کے وہ اجزا جو لوگوں کو بانٹ دیتے ہیں

میں نے بیچ کا حصہ اور قریب سے کھینچا۔ نارنجی رنگ کی ابھری ہوئی چیز میونگے تھی، اور کالا چکنا حصہ سمندری کھیرا۔ اوپر تل چھڑکے ہوئے تھے، اس لیے دیکھنے میں اپنے طریقے سے ٹھیک ہی لگ رہا تھا۔ مگر سچ کہوں تو جو شخص پہلی بار دیکھے، اسے یہ منظر تھوڑا حیران کر سکتا ہے۔ میرے دوست نے بھی پہلے پوچھا تھا، “یہ واقعی کھانے کی چیز ہے؟”

ملہوے کی سبزیاں — پریلا، بند گوبھی، گاجر اور پھل تک

پریلا — وہ کوریائی پتا جس سے غیر ملکی اکثر گھبرا جاتے ہیں

پریلا کے پتوں کو باریک کاٹ کر ایک طرف خوب ڈھیر کر دیا گیا تھا۔ کوریائی لوگوں کے لیے یہ بہت عام سبزی ہے۔ گوشت کھاتے وقت اس میں لپیٹ کر کھاتے ہیں، سائیڈ ڈش میں بھی آتی ہے، اور ملہوے میں بھی اکثر غائب نہیں ہوتی۔ مگر یہ بھی ہر کسی کو پسند نہیں آتی۔ کوریائی لوگ اسے خوشبودار اور تازہ سمجھتے ہیں، لیکن غیر ملکیوں کو شروع میں اس کی خوشبو کچھ زیادہ تیز لگ سکتی ہے۔ میری بیوی جب پہلی بار کوریا آئی تھی، اس نے پریلا سونگھ کر کہا تھا، “یہ کوئی دواؤں والی جڑی بوٹی نہیں ہے؟” اور پلیٹ کے ایک طرف کر دیا تھا۔ اب تو حال یہ ہے کہ پریلا نہ ہو تو اسے خود کمی محسوس ہوتی ہے۔ اسے عادت ڈالنے میں تقریباً آدھا سال لگا تھا۔ ملہوے میں پریلا کی خوشبو تیکھے ساس کے ساتھ مل کر مچھلی اور سمندری غذا کی کچی بو کم کرنے کا کام کرتی ہے۔ اس لیے اسے نکال کر کھائیں تو ذائقہ کافی بدل جاتا ہے۔

بند گوبھی اور گاجر

بند گوبھی اور گاجر کے بارے میں الگ سے زیادہ بتانے کی ضرورت نہیں۔ دونوں کو باریک لمبا کاٹ کر رکھا گیا تھا، تاکہ ملاتے وقت کرکرا پن آئے۔ اگر یہ دونوں نہ ہوں تو صرف سمندری غذا اور ساس رہ جائیں گے، اور شاید کھانا جلدی بھاری لگنے لگے۔ مگر چبانے کو کچھ کرکرا ملتا رہا، اس لیے ایک پورا پیالہ آخر تک مزے سے ختم ہو گیا۔

سیب اور کھیرا

سیب بھی ماچس کی تیلیوں جیسا باریک لمبا کاٹ کر ڈالا گیا تھا۔ ناشپاتی پہلے ہی موجود تھی، اوپر سے سیب آنے سے مٹھاس اور بھرپور ہو گئی۔ تیکھے ساس کے بیچ بیچ میں پھل کی ٹھنڈی مٹھاس ابھرتی تھی، جیسے منہ کا ذائقہ بار بار ری سیٹ ہو رہا ہو۔ پیچھے ہلکا سبز جو نظر آ رہا تھا وہ کھیرا تھا، یعنی تازگی اور کرکرا پن اسی کے ذمے۔ شروع میں مجھے معلوم نہیں تھا کہ ملہوے میں اتنی سبزیاں اور پھل ہوتے ہیں، مگر کھا کر سمجھ آتا ہے کہ ہر چیز اپنا کام کر رہی ہے۔

سرخ بند گوبھی اور پیاز

سرخ بند گوبھی اور پیاز بھی ایک طرف جگہ گھیرے ہوئے تھے۔ سرخ بند گوبھی کا جامنی رنگ اتنا صاف تھا کہ پورے ملہوے کی شکل کو زندہ کر رہا تھا۔ پیاز سفید باریک کٹی ہوئی ایک طرف تھوڑی سی نظر آ رہی تھی، مگر ملاتے ہی اس کی ہلکی تیزی ساس کے ساتھ خوب مل گئی۔

ملہوے کھانے کا طریقہ — شوربہ ڈال کر ملانا

اب ملہوے کھانے کا طریقہ دکھاتا ہوں۔ ہم نے ٹھنڈا شوربہ ڈال کر سب کچھ اچھی طرح ملا دیا۔ ابھی تک جو خوبصورت سجاوٹ تھی وہ غائب ہو گئی، اور سبزیاں اور سمندری غذا سرخ تیکھے شوربے میں ایسے الجھ گئیں جیسے یہ بالکل دوسری ڈش بن گئی ہو۔ سچ کہوں تو ملانے سے پہلے یہ دیکھنے میں کہیں زیادہ خوبصورت تھا۔ مگر اصل ذائقہ اسی حالت میں آتا ہے۔ ایک بڑا چمچ اٹھائیں تو سمندری کھیرا، میونگے، سیب اور پریلا سب ایک ساتھ آ جاتے ہیں، اور منہ میں جا کر ٹھنڈا، تیکھا اور تازہ ذائقہ ایک ساتھ پھوٹتا ہے۔ دوست نے مجھے ملاتے دیکھا تو بولا، “اتنی خوبصورت چیز ایسی کیوں کر دی؟” میں نے کہا، یہی کھانے کا اصل طریقہ ہے، مگر اسے شاید تھوڑا افسوس ہو رہا تھا۔

میں نے بڑے چمچ سے نیچے سے اوپر پلٹتے ہوئے ملایا۔ ساس نیچے بیٹھ جاتا ہے، اس لیے صرف اوپر سے ہلانا کافی نہیں۔ چند بار اچھی طرح پلٹنے کے بعد گاجر، سیب اور پریلا سب سرخ ساس میں لپٹ گئے، اور تب جا کر یہ واقعی تیار ملہوے جیسا لگا۔ البتہ ساس ذرا نمکین تھا۔ شوربہ ڈالنے سے وہ ہلکا تو ہو گیا، مگر پہلی ایک دو چمچوں میں نمکین ذائقہ سب سے پہلے منہ پر آتا تھا۔

ملہوے سومyeon — آخر میں بچے ہوئے شوربے میں نوڈلز

ملہوے کچھ حد تک کھانے کے بعد سومyeon نام کے باریک گندم کے نوڈلز الگ سے منگوا کر بچے ہوئے شوربے میں ڈالنا کلاسک طریقہ ہے۔ پلیٹ میں ایک نوالے کے برابر چھوٹے گول حصوں میں آتے ہیں، اوپر ہلکے تل چھڑکے ہوئے تھے۔ انہیں ملہوے کے شوربے میں ڈال کر اچھی طرح ملائیں تو وہ تیکھا شوربہ نوڈلز میں جذب ہو جاتا ہے، اور اسی پیالے میں ایک نئی قسم کا کھانا بن جاتا ہے۔ میرے دوست نے تو کہا کہ اسے ملہوے سے زیادہ یہ سومyeon پسند آیا۔ بات سمجھ میں بھی آتی ہے، کیونکہ شوربے میں سمندری غذا کا ذائقہ پوری طرح گھل چکا تھا۔ یہ صرف تیکھے ساس میں ملے نوڈلز سے بالکل الگ چیز تھی۔

جب سومyeon شوربے میں ڈالتے ہیں

سومyeon کی مقدار میری توقع سے زیادہ تھی۔ شروع میں لالچ میں آ کر سب ایک ساتھ ڈال دیا، مگر آخر میں تھوڑا بور بھی ہو گیا۔ بہتر تھا کہ آدھا ڈالتا اور باقی بعد میں شامل کرتا، مگر اس وقت یہ بات کہاں معلوم تھی۔ سرخ شوربے کے اوپر سفید نوڈلز کے گولے تیرتے دکھ رہے تھے، اور جب چاپ اسٹک سے اٹھاتے تو نیچے بیٹھے ہوئے سبزیوں کے ٹکڑے اور سمندری اجزا بھی ساتھ آ جاتے۔ ایسا لگ رہا تھا جیسے ملہوے دوسری بار کھا رہا ہوں۔

دو لوگوں کے لیے تقریباً ۳۰ ڈالر، اور واپسی کا راستہ

باہر نکلتے ہوئے میں نے دوست سے پوچھا کیسا لگا۔ اس نے کہا، “میونگے کے علاوہ سب اچھا تھا۔” یعنی آخر تک وہ میونگے کا عادی نہیں ہو سکا۔ میرے لیے تو الٹا میونگے ہی سب سے اچھا حصہ تھا۔ شاید ملہوے کی خوبصورتی بھی یہی ہے کہ ایک ہی پیالے سے دو لوگ کھائیں، مگر ہر شخص اپنی چمچ سے الگ چیز ڈھونڈ رہا ہوتا ہے۔ جہاں تک یاد ہے، ہم دونوں نے ملہوے اور سومyeon ملا کر تقریباً ۴۰,۰۰۰ وون، یعنی لگ بھگ $30 دیے تھے۔ اتنی سمندری غذا اندر تھی، اس لیے قیمت بالکل فضول نہیں لگی۔ واپسی پر ہم دونوں خاموش تھے۔ پتا نہیں پیٹ بھر جانے کی وجہ سے، یا اس ٹھنڈے شوربے کی وجہ سے جسم ذرا ڈھیلا پڑ گیا تھا۔ ویسے جس ریسٹورنٹ میں ہم اس وقت گئے تھے وہ اب نہیں رہا، مگر دائجون کے علاقے میں ملہوے دینے والی جگہیں اب بھی کافی ہیں، تلاش کریں تو جلد مل جائیں گی۔ آج بھی جب گرمی شروع ہوتی ہے تو مجھے وہی ٹھنڈا، تیکھا اور سمندری غذا سے بھرا ملہوے یاد آ جاتا ہے۔