கடலோர சுவை: கொரியன் கடல் உணவு நேரடி பார்பிக்யூ

திட்டமில்லாமல் கிளம்பி, மறக்கமுடியாத சாப்பாடு

உண்மையிலேயே எந்த திட்டமும் இல்லை. தினசரி வாழ்க்கை சலிப்பாகிடுச்சு, அம்மாவையும் தம்பியையும் மனைவியையும் வச்சுக்கிட்டு நாலு பேரும் கார்ல கொரியாவோட மேற்கு கரையோரத்துல இருக்கற கன்சான் (Gunsan) வரை போனோம். அங்கே கோகன்சான் தீவுக்கூட்டம் (Gogunsan Archipelago) னு ஒரு அழகான தீவு கூட்டம் இருக்கு — அங்க ஒரு கஃபேவுக்கு போகணும்னு நினைச்சோம். ஆனா அதோட பக்கத்துலயே ஒரு கடல் உணவு ரெஸ்டாரண்ட் கண்ணுல பட்டது, உள்ளே நுழைஞ்சோம். அன்னைக்கு கஃபேவை விட இந்த ரெஸ்டாரண்டு மனசுல ஆழமா தங்கிடுச்சு.

இந்த பதிவு ஒரு குறிப்பிட்ட ரெஸ்டாரண்டை பரிந்துரைக்கவில்ல. கொரியன் கடலோரத்துல போனா எப்படி கடல் உணவு சாப்பிடலாம்னு காட்டவே எழுதுறேன். புசான் (Busan), இன்சியோன் (Incheon), கன்னுங் (Gangneung), ஜேஜு (Jeju) — கடல் இருக்கற இடமெல்லாம் இப்படிப்பட்ட கடல் உணவு ஷெல்ஃபிஷ் கிரில் ரெஸ்டாரண்ட் நிறைய இருக்கு. கொரியாவுல உயிரோடிருக்கற கடல் உணவை நேரடியா சாமி கையால சுட்டு சாப்பிடற கலாச்சாரம் இருக்கு — இதுதான் கொரியன் கடல் உணவு பார்பிக்யூ.

கிரில் செட் — ஒரு தட்டுல வந்தது என்னென்ன?

கடல் உணவு கிரில் செட் ஆர்டர் பண்ணோம், இதோ இப்படி வந்தது. அபலோன் (abalone), ஸ்கல்லப் (scallop), கடல் சிப்பி (mussel), இறால் எல்லாத்தோடயும் சவாடல் பீஃப் (brisket) கூட வருது — அதோட பீன் ஸ்பிரவுட்ஸ், எனோகி காளான், வெங்காயத்தாள், டோஃபு, சீஸ் எல்லாமே ஒரே தட்டுல நிரம்பி வழியுது. கொரியன் கடலோர கடல் உணவு ரெஸ்டாரண்ட்டுல கடல் உணவு மட்டும் கிடையாது — மாட்டிறைச்சியும் சேர்த்து செட்டா குடுக்கற இடம் நிறைய இருக்கு. நாலு பேர் சாப்பிட்டோம், மொத்தம் 100,000 வோன் (won) ஆச்சு — ஒருத்தருக்கு 25,000 வோன், டாலர்ல சொன்னா $18–$20 ஆகும். டூரிஸ்ட் ஸ்பாட்டுக்கு இவ்வளவு அளவா? இதை எல்லாத்தையும் தின்னமுடியுமா-ன்னு சந்தேகம் வந்தது.

அபலோன் கிரில் — ஓட்டுடனே சுடுவது கொரியன் ஸ்டைல்

அபலோனை ஓட்டுடன் முழுசாவே கிரில் தட்டுல போட்டு சுடுவது கொரியன் முறை. வெளிநாடுகளிலும் அபலோன் விலையுயர்ந்த சீஃபுட்டா தெரியும் — ஆனா உயிரோடிருக்கற அபலோனை அந்த நிமிஷமே சுட்டு சாப்பிடற அனுபவம் கொரியன் கடற்கரையில் தவிர வேற எங்கும் எளிதில் கிடைக்காது. ஓட்டுடனே சுட்டா உள்ளே சாறு கொதிக்கும், சதை மெல்ல익்கும் — பக்குவமாச்சதும் எடுத்து சாப்பிட்டா மெல்லியதா, ஆனா கடினமில்லாம இருக்கும், வாயிலே கடல் வாசனை பரவும்.

புசான்லயும் ஜேஜுவிலயும் அபலோன் நிறைய சாப்பிட்டிருக்கேன் — இடத்துக்கு இடம் சுவையில் பெரிய வித்தியாசம் தெரியல. அதைவிட கடல் முன்னாடி நின்னு அப்பப்போ சுட்டு சாப்பிடற சூழலே சுவையை மாத்துது.

ஸ்கல்லப் மஸில் — அபலோனை விட மென்மையான அனுபவம்

ஸ்கல்லப் (scallop) கொரியன் கடல் உணவு கிரில்ல இருந்தே ஆகணும். கிரில் தட்டுல போட்டா ஓடு திறந்து உள்ளே சாறு கொதிக்க ஆரம்பிக்கும் — நடுல இருக்கற வட்டமான மஸில் (adductor muscle) பகுதிதான் ஹைலைட். அது익்கும்போது இனிப்பும் நட்டி சுவையும் வரும். அபலோன் கடினமாக இருக்கும், ஆனா ஸ்கல்லப் மஸில் வாயில் கரையும் மாதிரி மென்மையா இருக்கும்.

கொஞ்சம் நேரடியா பாத்தா — பெரியதா இறால்களும் இருக்கு, கியோஜே (kiyojae) ன்னு சொல்ற பெரிய ஸ்கல்லப் வகையோட மஸிலும் தடிமனா வெட்டி வைச்சிருக்கா. பக்கத்துல வட்டமாவிருக்கது கடல் உணவு உருண்டை (seafood meatball) — உண்மையில் அன்னைக்கு அபலோனும் ஸ்கல்லப்பும் இல்ல, இந்த கடல் உருண்டைதான் மனசுல நிலைச்சது. வெளியே கொறகொறன்னு, உள்ளே கடல் உணவு வெடிச்சு சாறு வருது. மெனுல பார்த்தா சும்மா கடந்துட்டு போகும் — ஆனா சாப்பிட்டா அதுதான் best.

ஒரே தட்டுல கடல் உணவு, இறைச்சி, காய்கறி எல்லாமே

ஒட்டுமொத்தமா பாத்தா இப்படி இருக்கு. ஸ்கல்லப், இறால், கடல் சிப்பி, சவாடல் பீஃப் ஒரே தட்டுல, சுத்தி பீன் ஸ்பிரவுட்ஸும் எனோகி காளானும் சூழ்ந்திருக்கு. கொரியன் கடலோர கடல் உணவு ரெஸ்டாரண்ட் பெரும்பாலும் இப்படித்தான் செட் குடுப்பாங்க.

ஸ்கல்லப்பை இரண்டு விதமா சாப்பிட்டோம். ஒன்னு ஓட்டுடன் சுட்டது, இன்னொன்னு மஸிலை பிரிச்சு நேரடியா கிரில் தட்டுல போட்டது. ஓட்டுடன் சுட்டது உள்ளே சாறு நிறஞ்சு ஈரமா மென்மையா இருக்கும், நேரடியா சுட்டது வெளியே கொஞ்சம் பொன்னிறமா நட்டி மென்மையா இருக்கும். அதே ஸ்கல்லப் — முறை மாறினா முற்றிலும் வேற உணவு மாதிரி தோணுது, அது ஆச்சர்யமாவே இருந்தது. கடல் வாசனை பிடிக்காதவங்களும் நேரடியா சுட்டதை சாப்பிட்டாங்க.

ஸ்கல்லப் மஸில் மேல சீஸ் வேயிறீங்களா?

இது தனியா வந்த ட்ரே — பெரிய ஸ்கல்லப் மஸில் தடிமனா வெட்டி அதன் மேல மொஸரெல்லா சீஸ் நிறையவே வைச்சிருக்கு. பக்கத்துல வட்டமானவை கடல் உருண்டை, அதுவும் கிரில் தட்டுல போட்டு சுட்டு சாப்பிடணும். கொரியாவுல கடல் உணவு கிரில்ல சீஸ் சேர்த்து சாப்பிடுவது மிகவும் சாதாரணமான விஷயம். மஸில் மேல சீஸ் வைச்சு சுட்டா சீஸ் கரைஞ்சு கடல் உணவோட உப்பு சுவையோட கலக்கும் — முதல்ல கேக்கும்போது அசிங்கமா தோணும். ஆனா ஒரு முறை சாப்பிட்டா உடனே புரிஞ்சுடும்.

சவாடல் பீஃப் மற்றும் சம்ஹாப் — கொரியன் கடல் உணவு கிரில்லின் அடிப்படை

சவாடல் பீஃப் (chadolbaegi — மெல்லிய மாட்டு மார்பு இறைச்சி) செட்டோட வந்தது. சிவப்பு சதைக்கு இடையே வெள்ளை கொழுப்பு படைகள் அடுக்கடுக்கா தெரியும். கிரில் தட்டுல போட்டா கொழுப்பு முதல்ல கரைஞ்சு நட்டி எண்ணை பரவும், சில வினாடியிலே익்கிடும். கொரியாவுல கடல் உணவு கிரில்ல சவாடல் பீஃப் சேர்ந்து வருவது கிட்டத்தட்ட ஸ்டாண்டர்ட் — கடல் உணவு, இறைச்சி, காய்கறியை சேர்த்து ஒரே வாயில் சாப்பிடுவதை சம்ஹாப் (samhap) ன்னு சொல்றாங்க. இங்கே வந்தது ஹன்வூ (Hanwoo) ன்னு சொல்ற கொரியன் நேட்டிவ் மாட்டிறைச்சி, கொழுப்பின் சுவை சாதாரண பீஃப்பை விட கச்சிதமா இருந்தது.

காய்கறிகளும் பக்க உணவுகளும் — செட்டில் இவ்வளவு இயல்பா வருது

கடல் உணவும் இறைச்சியும் மட்டும் இல்ல, காய்கறியும் ஒரு பக்கம் குவிஞ்சு வருது. பீன் ஸ்பிரவுட்ஸ் மலை மாதிரி குவிஞ்சிருக்கு, பக்கத்துல கிம்ச்சியும் பக்க உணவுகளும் தெரியுது.

நேரடியா பாத்தா — பீன் ஸ்பிரவுட்ஸ் பக்கத்துல தண்ணீரில் ஊறிய ரைஸ் பேப்பர் (rice paper) இருக்கு, எனோகி காளான், டோஃபு வரிசையா வைஞ்சிருக்கு. சுட்ட சவாடல் பீஃப், மஸில், பீன் ஸ்பிரவுட்ஸை ரைஸ் பேப்பர்ல வைச்சு சுத்திச் சாப்பிட்டோம் — வியட்னாமீஸ் ரோல்ஸ் மாதிரியே, வெளிநாட்டினர்கும் எளிதா சாப்பிடலாம்.

எனோகி காளான், டோஃபு, வெங்காயத்தாளும் ஒரு தட்டு நிறைய வந்தது. தனியா ஆர்டர் பண்ணல — செட்டுடனே வருது. கொரியன் கடலோர கடல் உணவு ரெஸ்டாரண்ட் பக்க உணவுகளை நிறையவே குடுக்கும்.

கொரியன் ரெஸ்டாரண்டில் பக்க உணவுகள் எல்லாம் இலவசம்

இங்கே ஒரு நிமிஷம் — பான்சான் (banchan) பத்தி சொல்லணும். கொரியன் ரெஸ்டாரண்டுல மெயின் டிஷ் ஆர்டர் பண்ணும்போது பக்க உணவுகள் தானா வருது — கூடுதல் விலை இல்லாம, முற்றிலும் இலவசம். இது டிப் மாதிரி இல்ல — கொரியன் சாப்பாட்டு கலாச்சாரமே இப்படி. வெளிநாட்டினர் இந்த விஷயத்துல மிகவும்놀라ருவாங்க.

இது ஜாங்காஜி (jangajji) — முள்ளங்கி, பூண்டு போன்ற காய்கறிகளை சோயா சாஸில் ஊறவைத்தது, இனிப்பும் உப்பும் கலந்த சுவை. இறைச்சி சாப்பிடும்போது வாய் துவைக்க நல்லா இருக்கும்.

கிம்ச்சி (kimchi). இதுக்கு விளக்கமே வேண்டாம். கொரியன் ரெஸ்டாரண்ட் எங்கே போனாலும் கிம்ச்சி இருந்தே தீரும்.

காக்டுகி (kkakdugi) — முள்ளங்கியை சதுரமா வெட்டி சிவப்பு மிளகாய் தூளில் பிசைந்தது. கிம்ச்சியை விட கொறகொறன்னு இருக்கும், எண்ணையான இறைச்சி அல்லது கடல் உணவோட சாப்பிட்டா புத்துணர்ச்சி கிடைக்கும்.

மியோங்கி நமுல் (myeongni namul) — மலை வெள்ளை பூண்டு இலைகளை சோயா சாஸில் ஊறவைத்தது. சுட்ட இறைச்சியையும் மஸிலையும் இந்த இலையில் வைச்சு சுருட்டி சாப்பிட்டா வாசனையான சுவை வருது, கொழுப்பு உணர்வை கட்டுப்படுத்தும். இது சுருட்டு காய்கறி மாதிரி பயன்படுது.

சீரியஸா சுடுவது ஆரம்பிக்குது

சவாடல் பீஃப்பை இப்படி பீன் ஸ்பிரவுட்ஸ் மற்றும் வெங்காயத்தாள் மேல வைச்சு வதக்குவது போல் சுடுறோம். காய்கறியை முதல்ல பரப்பி, அதன் மேல இறைச்சி வைத்தால் காய்கறியின் ஈரம் மேல போகும், இறைச்சி கருகாம ஈரமா익்கும். பக்குவமாச்சதும் இறைச்சியும் காய்கறியும் கலைஞ்சு ஒரே ஒரு வாயில் எடுக்கலாம் — தனியா சாப்பிடுவதை விட மிகவும் சுவையா இருக்கும்.

கிரில் தட்டுல போட ஆரம்பிச்சா இந்த காட்சி பரவுது. அபலோன் வெப்பம் பட்டு ஓட்டுல அசையுது, பக்கத்துல ஸ்கல்லப் மஸில் மெல்ல பொன்னிறமாகுது, இறால் பச்சை நிறத்திலிருந்து கொஞ்சமா சிவக்குது. ஸ்டாஃப் ஆரம்பத்துல தீ அளவை சரிசெய்து, வரிசை சொல்லிக்குட்டாங்க. முதல்ல அபலோனும் ஸ்கல்லப்பும், கொஞ்சம் ஆனதும் சவாடல் பீஃப், கடைசியா பீன் ஸ்பிரவுட்ஸும் வெங்காயத்தாளும். இறால்களை இடையிடையே காலி இடத்துல வைக்கலாம்.

நேரடியா சுடுவதே கொரியன் கடல் உணவின் உண்மையான ஈர்ப்பு

தீவிரமா சுட ஆரம்பிச்சா கிரில் தட்டுல உற்சாகம் பொங்கும். சவாடல் பீஃப்பிலிருந்து எண்ணை சீழ்க்கை போடும், பீன் ஸ்பிரவுட்ஸ் ஈரம் பிடிச்சு சீச்சீன்னு ஓசை வரும், இறால் ஏற்கனவே சிவந்திருக்கும். புகை, சத்தம், வாசனை — இந்த முழு செயல்முறையே கொரியன் கடலோர கடல் உணவு ரெஸ்டாரண்ட்டோட மிகப்பெரிய ஈர்ப்புன்னு நினைக்கிறேன். தயாரான உணவை வாங்கி சாப்பிடுவதில்ல — நேரடியா சுட்டு,익்குவதை பார்த்து, சரியான நேரத்துல எடுத்து சாப்பிடுற அந்த முழு செயல்முறையும் சாப்பாட்டோட ஒரு பகுதி.

அபலோன் கிரில் தட்டுல வெப்பம் பட்டால் ஓட்டுக்குள் முறுக்கிக்கும். உயிரோடிருக்கறதை நேரடியா சுடுறோம், முதல் முறை பார்க்கறவங்களுக்கு கொஞ்சம் ஆச்சர்யமா இருக்கும். ஆக ஆக ஓட்டின் விளிம்பு வழியா சாறு கொதித்து வழியும் — அந்த சாற்றோடு சாப்பிட்டால் கடல் சுவை நேரடியா வாயில் வரும்.

ஸ்கல்லப்பை ஓட்டுடன் சுட்டால் இப்படி சாறு உள்ளே தேங்கும். முன்பு மஸிலை பிரிச்சு நேரடியா சுட்டதுக்கு வித்தியாசமான சுவை — ஓட்டுடன் சுட்டதுல சாறு உயிரோடிருக்கும், அதனால் இன்னும் ஈரமா மென்மையா இருக்கும். சீழ்க்கை சத்தம், எழும்பும் புகை வாசனை — கண்ணால் பார்த்து, காதால் கேட்டு, மூக்கால் நுகர்ந்து சாப்பிட சுவை இரட்டிப்பா தெரியுது.

பல இடங்களில் சாப்பிட்ட அனுபவத்தில் நேர்மையாக சொல்றேன்

ஒரு விஷயம் நேர்மையா சொல்றேன் — கொரியன் கடலோர கடல் உணவை பல இடங்களில் சாப்பிட்டிருக்கேன், இங்கே மட்டும் தான் அபாரமா இருந்துன்னு சொல்லமுடியாது. புசானோட ஜாகல்ச்சி மார்க்கெட்ல வகைகள் மிகவும் அதிகம், ஜேஜுவுல அபலோன் பெரியதா இருந்தது ஞாபகம். உள்நாட்டு நகரங்களில் இதே விலையில் ரா ஃபிஷ் கூட வரும். ஆனா டூரிஸ்ட் ஸ்பாட்னு வச்சுக்கிட்டே பாத்தா தரம் பரவாயில்ல, அளவு எதிர்பார்ப்பை விட அதிகம். எல்லாவற்றுக்கும் மேல இந்த ரெஸ்டாரண்டோட உண்மையான மதிப்பு உணவே இல்ல — கடல் முன்னாடி நேரடியா சாப்பிடுற அந்த சூழல்தான்.

உணவு மட்டும் இல்ல — கடல் தெரியும் ஜன்னல் இருக்கே

இந்த ரெஸ்டாரண்ட் நல்லா இருந்தது உணவு மட்டும் காரணம் இல்ல. ஜன்னல் பக்கம் உட்கார்ந்தால் பனோரமிக் கண்ணாடி வழியே கடல் நேரடியா தெரியும். இலையுதிர்காலம், ஆனா நினைத்ததை விட வெப்பமா இருந்தது — வெளியே டெரஸ்ல இல்லாம உள்ளே ஜன்னல் பக்கம் உட்கார்ந்தோம். பனைமரமும் குடையும் இருக்கற டெரஸ்சும் இருக்கு, வானிலை நல்லா இருந்தால் வெளியேயும் சாப்பிடலாம்.

ஒவ்வொரு மேசையிலும் கிரில் தட்டு வைஞ்சிருக்கு, மேசைக்கும் மேசைக்கும் இடையே நல்ல இடைவெளி இருக்கு — பக்கத்து மேசைய கவலைப்படாம சௌகரியமா சாப்பிட்டோம். கடல் உணவு சுடும்போது புகை வருவதால் இந்த இடைவெளி அவசியம்தான்.

கடல் பார்த்துக்கொண்டே சாப்பிடும் கொரியன் கடலோர ரெஸ்டாரண்ட்

வெளியே வந்து பார்த்தால் இந்த வியூ கிடைக்கும். நேரடியா முன்னாடி துறைமுகம், அதற்கப்புறம் தீவுகள் தெரியும். கொரியன் கடலோர கடல் உணவு ரெஸ்டாரண்ட்ல இப்படி கடல் பார்த்துக்கொண்டே சாப்பிட முடிகிறது சாதாரணம் — அதே உணவாலும் கடல் முன்னே சாப்பிட்டா சுவை வேறாத் தெரியுது, இது எந்த நாட்டிலும் ஒரே மாதிரிதான்.

ரெஸ்டாரண்ட் முன்னாடி பனைமரம் நிக்கும், செயற்கை புல் பரப்பிய டெரஸ்ல குடையும் நாற்காலியும் வச்சிருக்கு. கடல் உணவு ரெஸ்டாரண்டே ரிசார்ட் மாதிரி தெரியுது. கொரியன் கடலோர ரெஸ்டாரண்ட்டுகள் இப்போ வெளித்தோற்றத்துல மிகவும் கவனிக்கிறாங்க. முன்னாடி பழைய மீன் கடை மாதிரியே இருக்கும் — ஆனா தெளிவா மாறிவிட்டது.

கட்டடத்தின் வெளித்தோற்றம் இது. டெரஸ் பக்கம் வந்தால் நேரடியா கடல், வண்ணமயமான நாற்காலிகள் இருக்கு — சாப்பிடுவதற்கு முன்னும் பின்னும் இங்கே உட்கார்ந்து கடலை பார்க்கறவங்க நிறையா இருந்தாங்க.

பனைமரங்களுக்கு இடையே கடல் இந்த தூரத்துல தெரியும். வானிலை நல்லா இருந்தால் உள்ளே விட வெளியே சாப்பிடணும்னு தோணும் வியூ. போன்ல எடுத்தது, தெளிவு கொஞ்சம் குறையுது — ஆனா இடத்தின் சூழல் புரிஞ்சுடும்.

கொரியன் கடல் உணவுக்கு அதிகம் தூரம் போகவே வேண்டாம்

கொரியன் கடலோரத்துல கடல் உணவு சாப்பிடுவது என்பது வெறும் வயிறு நிரப்புவதில்ல. கண்முன்னே உயிரோடிருக்கற அபலோன் அசையும், ஸ்கல்லப் மஸில் பொன்னிறமாகும், சவாடல் பீஃப் எண்ணை பீன் ஸ்பிரவுட்ஸ் மேல சீழ்க்கை போடும் — அந்த முழு செயல்முறையும் சாப்பாட்டோட ஒரு பகுதி. 젓가락 எடுக்கவே முன்னே ஐம்புலன்களும் நிரம்பியிருக்கும் அனுபவம் — அதுதான் கொரியன் கடலோர கடல் உணவு ரெஸ்டாரண்டோட உண்மையான ஈர்ப்பு.

மீண்டும் சொல்றேன் — இது ஒரு குறிப்பிட்ட ரெஸ்டாரண்டை பரிந்துரைக்கற பதிவு இல்ல. கொரியன் கடலோரத்துல எங்கே போனாலும் இப்படிப்பட்ட கடல் உணவு கிரில் இடங்கள் எளிதா கிடைக்கும். புசான் ஹேவண்டே, இன்சியோன் யொங்ஜொங்டோ, கன்னுங், போஹாங், தொங்யொங், யொசு, ஜேஜு — கடல் இருக்கற இடத்துல கிட்டத்தட்ட எல்லா இடத்திலும் இருக்கும். கொரியா பயணத்தில் கடற்கரை பக்கம் போறீங்களா, கடல் உணவு கிரில் போர்டு தெரிஞ்சா கண்டிப்பா உள்ளே போங்க.

இந்த பதிவில் சென்ற ரெஸ்டாரண்ட் விவரம்

இந்த பதிவு முதலில் https://hi-jsb.blog இல் வெளியிடப்பட்டது.