கொரிய கடல்உணவு விருந்து — மொடும்ஹோ முதல் கடல்உணவு சூப் வரை முழு அனுபவம்

கொரிய ஹ்வேஜிப் — வெறும் சாப்பாடு மட்டுமில்லை, இது ஒரு முழு கலாச்சாரம்

கடல்உணவு விரும்பிகளுக்கு கொரியா ஒரு சொர்க்கம் என்று சொன்னால் மிகையில்லை. சியோல், புசான், ஜேஜு என்று கடலோர நகரங்கள் மட்டுமில்லாமல், கடலில் இருந்து நூறுக்கணக்கான கிலோமீட்டர் தொலைவில் உள்ள உட்புற நகரங்களிலும் கூட புதிய மீன் வெட்டி சாப்பிடலாம் என்பது கொரிய கடல்உணவு கலாச்சாரத்தின் மிகப்பெரிய சிறப்பு. நான் டேஜியோனில் (Seoul-லிருந்து சுமார் 2 மணி நேர தூரத்தில் உள்ள நகரம்) வசிக்கிறேன். கடல் இல்லாத இந்த நகரிலும் கூட, வீட்டுக்கு அருகிலிருக்கும் ஊர் ஹ்வேஜிப்பில் அன்று காலையில் கொண்டுவந்த உயிரோட்டமான மீனை வெட்டி சாப்பிட முடியும் — இதுதான் கொரிய கடல்உணவு உணவக கலாச்சாரம். இன்று ஒரு குறிப்பிட்ட உணவகம் பற்றி அல்ல, கொரிய மக்கள் தினசரி வாழ்வில் எப்படி ஊர் ஹ்வேஜிப்பை அனுபவிக்கிறார்கள் என்பதைப் பற்றிப் பேசலாம்!

ஹ்வேஜிப் கோர்ஸின் இரண்டு வகைகள்

கொரிய ஹ்வேஜிப்பில் பொதுவாக கோர்ஸ் முறையில் சாப்பிடலாம். இது இரண்டு வகையாக பிரிக்கப்படுகிறது — ஒன்று, ஸ்கிட்டாஷி (பக்க உணவுகள்) நிறையவே கொண்டுவரும் முழு விருந்து கோர்ஸ்; மற்றொன்று, பக்க உணவுகள் இல்லாமல் மீன் வெட்டிய ஹோ-வை மட்டுமே ரசிக்கும் தனி மெனு வகை. கோர்ஸ் முறையில் விலை சற்று அதிகமாக இருக்கும், ஆனால் ஹோ தவிர இன்னும் பல சுவாரஸ்யமான உணவுகள் கிடைக்கும். தனி மெனு வகையில் தேவையானதை மட்டும் தேர்ந்தெடுத்து சாப்பிடலாம். இன்று நான் அறிமுகப்படுத்துவது விருந்து நிறைந்த முழு கோர்ஸ் பற்றியது.

சைட் மெனுவின் தொடக்கம் — சாலட் 🥗

சைட் மெனுவின் தொடக்கம் சாலட்டில் இருந்து நடக்கிறது. மொறுமொறுவென்று கடித்தால் ஒடியும் கீரையின் மேல் இனிப்பு-புளிப்பு கலந்த டிரஸ்ஸிங் ஊற்றிய தெளிவான ஒரு தட்டு — கனமான கடல்உணவுகள் வருவதற்கு முன்னால் வாயை தயார்படுத்திக் கொள்ள மிகவும் உதவியாக இருக்கிறது. எளிமையாக இருக்கும், ஆனால் இல்லாமல் போனால் ஏதோ குறைந்தது போல் தெரியும் — அந்த மாதிரி ஒரு உணவு.

கியேரான்ஜ்ஜிம் மற்றும் மியோக்குக் — வயிற்றை அமைதிப்படுத்தும் இணை 🥚

இடதுபுறம் இருப்பது கியேரான்ஜ்ஜிம் (Gyeran-jjim) — மிகவும் மென்மையான, பஞ்சுபோல் வேகவைத்த கொரிய ஆவி முட்டை. வலதுபுறம் மியோக்குக் (Miyeok-guk) — பாசி இட்டு கொதிக்கவைத்த கொரிய பாரம்பரிய சூப். கொரியாவில் பிறந்தநாளில் கட்டாயம் குடிக்க வேண்டிய உணவாக இது பிரபலமாக அறியப்படுகிறது. இரண்டும் கூர்மையான சுவை இல்லாதவை, கடல்உணவு சாப்பிடும் முன் வயிற்றை அமைதியாகவும் நன்றாகவும் நிரப்புகின்றன.

கியேரான்ஜ்ஜிம் என்பது கடல்உணவு உணவகத்தில் மட்டுமல்ல — சாம்கியோப்சால் உணவகம், சிகை உணவகம், ஹான்சிக் (Korean set meal) உணவகம் என கொரியாவில் கிட்டத்தட்ட எல்லா உணவகத்திலும் சைட் டிஷ்ஷாக வருகிறது. கொரிய BBQ ரெஸ்டாரன்டில் இறைச்சி சுட்டுக்கொண்டே கியேரான்ஜ்ஜிம் ஒன்று ஆர்டர் செய்வது கிட்டத்தட்ட எழுதப்படாத விதி என்றே சொல்லலாம். அந்த அளவுக்கு கொரிய உணவு கலாச்சாரத்தில் இது இன்றியமையாத இடம் பிடித்திருக்கிறது.

சாய்பட்ச சாலட் மற்றும் கிம்ச்சி — கொரிய சாப்பாட்டின் அடிப்படை

புதிய சாம் கீரைகளில் மிளகாய்த்தூள் மற்றும் எள்ளுடன் கலந்த கொரிய வகை சாலட். ஹோவுடன் சேர்த்து சாப்பிட்டால் எண்ணெய் பதப்படுத்தும், வாயை சுத்தமாக வைக்கும். எளிமையாக தோன்றினாலும், சுவை அடிக்கடி நினைவுக்கு வரும் மாதிரி இருக்கும்.

கிம்ச்சி (Kimchi) என்பது கொரியாவை உலகுக்கு அடையாளப்படுத்தும் நொதிக்கவைத்த உணவு — எந்த உணவகத்திற்கு சென்றாலும் தவறாமல் வரும் தேசிய பக்க உணவு. முட்டைக்கோஸை மிளகாய்த்தூள், பூண்டு, மீன் சாஸ் ஆகியவற்றால் பிசைந்து நொதிக்க வைக்கிறார்கள், காரமாகவும் புளிப்பாகவும் இருப்பது இதன் சுவை சிறப்பு. கொரியர்களுக்கு சாப்பாட்டுத் தட்டில் கிம்ச்சி இல்லாமல் சாப்பிட்டால் ஏதோ தவறு செய்தது போல் தோன்றும் என்று சொல்வார்கள். வெளிநாட்டினருக்கு புதிதாக இருக்கலாம், ஆனால் கொரியாவிற்கு வந்தால் கட்டாயம் ஒரு முறை சாப்பிட்டுப் பாருங்கள்.

ஹோ வருவதற்கு முன்பே மேசை நிறைந்துவிடுகிறது 🍽️

சாலட், காய்கறி சாலட், கிம்ச்சி, கியேரான்ஜ்ஜிம், மியோக்குக் — ஹோவே வருவதற்கு முன்பே மேசை ஏற்கனவே நிரம்பிவிட்டது. கொரிய கடல்உணவு கோர்ஸின் கவர்ச்சி இந்த விருந்துக் கட்டமைப்பில்தான் இருக்கிறது. சைட் மெனு மட்டுமே ஒரு முழு உணவுக்கு போதுமானது, மேலும் முக்கிய உணவு வருவதற்கு முன்பே நேர்த்தியாக விருந்தளிக்கப்படும் உணர்வு கிடைக்கிறது.

ஸ்ஸாம்ஜாங் — கடல்உணவு உணவகத்திலும் இறைச்சி உணவகத்திலும் தவிர்க்க முடியாத அருமையான சாஸ் 🌶️

ஸ்ஸாம்ஜாங் (Ssamjang) என்பது மிளகாய்த்தூள், பூண்டு, வெங்காயம் ஆகியவற்றை கலந்து செய்த கொரிய மசாலா சாஸ். கீரை அல்லது கேகியிப்பு இலையில் ஹோவை வைத்து ஸ்ஸாம்ஜாங் சிறிது தடவி மடித்து சாப்பிட்டால், மீனின் புதிய சுவையுடன் ஆழமான உப்புமிக்க சுவை சேர்வது மிகவும் அற்புதமான கலவையாகும். கடல்உணவு உணவகங்களில் மட்டுமல்லாமல் கொரிய BBQ உணவகங்களிலும் இது தவிர்க்க முடியாத சாஸ். உணவகத்திற்கு உணவகம் பொருட்களின் விகிதாச்சாரமும் அடர்த்தியும் சற்று வித்தியாசமாக இருக்கும், எனவே அதே பெயரில் சுவை நுட்பமான வேறுபாடுகள் இருப்பதும் சுவாரஸ்யமான விஷயம். கொரிய உணவு கலாச்சாரத்தில் ஸ்ஸாம்ஜாங் வெறும் சாஸை தாண்டி ஒரு சமையல் கலை கருத்தாகவே நிலைத்திருக்கிறது.

கடல்உணவு வறுவல் — சந்தை வறுவலிலிருந்து வேறுபட்ட கவர்ச்சி 🍤

இப்போது கொஞ்சம் கொஞ்சமாக சமையல் உணவுகள் வர ஆரம்பிக்கின்றன. முதலில் வந்தது கடல்உணவு வறுவல். இறால், மீன் சதை ஆகியவற்றை மொறுமொறுவான மாவுத் தொகுப்பில் மூடி வறுத்தது — கொரியாவில் வறுவல் என்பது கடல்உணவு உணவகத்தில் மட்டுமில்லாமல் பாரம்பரிய சந்தைகளிலும் விரும்பி சாப்பிடும் மக்கள் உணவு. சந்தை வறுவலில் மலிவான விலையில் நேரடியாக வறுத்துத் தரும் சுவை இருக்கும், கடல்உணவு உணவகத்தில் புதிய கடல்உணவை உயர்தரமாக ரசிக்கலாம் என்ற வேறுபாடு இருக்கிறது. ஒரே வறுவல்தான், ஆனால் அனுபவிக்கும் விதம் முற்றிலும் வேறுவேறு என்பது சுவாரஸ்யமான விஷயம்.

அருகில் இருந்து பார்த்தால் மாவுத் தொகுப்பில் உள்ளே முழு இறால் அப்படியே இருப்பது தெரியும். கண்ணால் ரசித்து பிறகு வாயால் ரசிக்கும் தோற்றம்!

இன்றைய முக்கிய நட்சத்திரம் — மொடும்ஹோ (Modeum-hoe) 🐟

இறுதியாக இன்றைய முக்கிய உணவு வந்தே விட்டது! மொடும்ஹோவின் மிகப்பெரிய கவர்ச்சி என்னவென்றால் ஒரே தட்டில் பல வகையான மீன் வெட்டியதை ருசிக்கலாம் என்பதுதான். தனியே ஆர்டர் செய்தால் குவாங்கியோ அல்லது உரோக் போன்று ஒரு மீன் மட்டுமே வரும், ஆனால் மொடும்ஹோவில் 3 முதல் 4 வகை ஒரே தட்டில் ஒன்றாக வரும். கேகியிப்பு இலைகளை விரித்து, வெள்ளரிக்காய் மற்றும் கேரட்டால் வண்ணம் கொடுத்து நேர்த்தியாக அடுக்கிய தோற்றம், பனியின் மேல் வைத்து புதுமையை காக்கும் முறை — இதுதான் கொரிய கடல்உணவு உணவகத்தின் தனித்த ஸ்டைல். கடல்உணவை முதன்முறை சாப்பிடுவோருக்கு பல சுவைகளை ஒப்பிட்டு ரசிக்கலாம் என்பதால் முதல் முயற்சிக்கு மிகவும் ஏற்றதாக இருக்கும்.

கோணம் மாற்றி மாற்றி படம் எடுத்தேன் — மீனின் ஒவ்வொரு நாரும் உயிரோடு இருக்கிறது என்ற உணர்வு நேரடியாக தெரிகிறது. வண்ணமும் அலங்காரமும் முழுமையான மொடும்ஹோ தட்டு, இந்த தோற்றத்திற்கு வார்த்தைகளே வேண்டாம்.

மீன் வறுவல் — ஒரு மீனை முழுவதுமாக மொறுமொறுவென

ஒரு மீனை முழுவதுமாக மொறுமொறுவென வறுத்த பிறகு காரமான மசாலா சாஸ் தடவி நறுக்கிய வெங்காயம் தூவி முடித்த உணவு. வெளியில் மொறுமொறுவாகவும் உள்ளே சாறு நிரம்பி இருப்பதும் இதன் சிறப்பு — க்ளோஸ்அப்பில் பார்த்தால் மசாலா சாஸ் இன்னும் பசியை தூண்டுகிறது. இந்த தோற்றம் மட்டும் பார்த்தாலே சாதம் ஒரு கிண்ணம் உடனே காலியாகி விடும்!

கொரிய ஹ்வேஜிப்பில் ஹோவை ரசிக்கும் இரண்டு வழிகள் 🥬

இரண்டும் தனித்தனியான கவர்ச்சி இருக்கும், மாற்றி மாற்றி சாப்பிட்டால் கடைசி வரை சலிக்காமல் ரசிக்கலாம். கீரையில் ஹோ ஒரு துண்டு, ஸ்ஸாம்ஜாங் ஒரு ஸ்பூன் வைத்து ஒரே கவளமாக வாயில் போடுவது — இதுதான் கொரிய கடல்உணவு உணவக ஸ்டைல்.

இன்னும் கொஞ்சம் தனிச்சிறப்பான கடல்உணவுகள் — மெங்கே, ஹேசம், ஜியோன்போக்ஹோ

மெங்கே (Sea Squirt) — கடலையே முழுவதும் விழுங்கியது போன்ற சுவை

மெங்கே (Meongge) என்பது கொரிய கடல்உணவு உணவகங்களில் விரும்பி சாப்பிடும் ஒன்று, ஆனால் வெளிநாட்டினருக்கு மிகவும் புதிதாக இருக்கும். கடலின் பாறைகளில் ஒட்டி வளரும் கடல் உயிரினம், வெளித்தோற்றம் கரடுமுரடாகவும் ஆரஞ்சு நிறத்திலும் இருக்கும் வித்தியாசமான தோற்றம் கொண்டது. முக்கியமாக கொரியாவிலும் ஜப்பானிலும் சாப்பிடும் வழக்கம் இருக்கிறது, உலக அளவில் இதை சாப்பிடும் நாடுகள் மிகவும் குறைவு என்பதால் இது மிகவும் தனிச்சிறப்பான உணவாகும். சுவை என்னவென்றால் வெறும் மீன் வாசனை மட்டுமில்லாமல் கடலின் ஆழமான மணம் வாயில் முழுவதும் பரவும் — விரும்புவோரும் விரும்பாதோரும் பாதிபாதி என்றாலும், ஒரு முறை சுவைத்தால் பிரிய மனமில்லாமல் போகிறார்கள் என்று சொல்பவர்கள் நிறைய. கொரியாவுக்கு வந்தால் கட்டாயம் ஒரு முறை துணிந்து சாப்பிட்டுப் பாருங்கள்.

ஹேசம் (Sea Cucumber) — கடித்தால் நெகிழும் கடல் வியப்பு

ஹேசம் (Haesam) என்பது ஆங்கிலத்தில் Sea Cucumber — நேரடியாக மொழிபெயர்த்தால் கடலின் வெள்ளரிக்காய் என்று பொருள். சீனாவில் உலர்த்தி உயர்தர சமையல் பொருளாக பயன்படுத்துகிறார்கள், ஜப்பானில் கலவைகளில் சேர்க்கிறார்கள், ஆனால் கொரியாவில் சிறிது வேறுமாதிரியாக இருக்கிறது. நேரடியாக கச்சையாகவே ஹோவை போல் வெட்டி சாப்பிடுகிறார்கள். நெகிழ்வாகவும் மொறுமொறுவாகவும் சேர்ந்த தனித்துவமான சுவையகோலம், மென்று மென்று சாப்பிட சுத்தமான கடல் சுவை வரும். மெங்கேவை போலவே சிலர் விரும்புவார்கள், சிலர் விரும்ப மாட்டார்கள் — ஆனால் கொரியாவின் உண்மையான கடல்உணவு கலாச்சாரத்தை அனுபவிக்க விரும்பினால் கட்டாயம் முயற்சிக்க வேண்டியதுதான். கேகியிப்பு இலையில் வைத்து சோஜாங்கில் தொட்டு சாப்பிட்டால் சுவை இரட்டிப்பாகும்.

ஜியோன்போக்ஹோ (Abalone Sashimi) — வான்டோ கடலிலிருந்து வந்த முதல்தர உணவு

சாப்பிட்டுக்கொண்டே இருக்கும்போது இப்படி சைட் உணவுகள் தொடர்ச்சியாக வருவதே கொரிய கடல்உணவு கோர்ஸின் கவர்ச்சி. இப்போது வந்தது ஜியோன்போக்ஹோ (Jeonbok-hoe) — கொரிய கடல்வீரா சிப்பி வெட்டியது. கொரியாவில் ஜியோன்போக் என்றால் வான்டோ (Wando) நினைவுக்கு வரும் — தெற்கு ஜியோல்லா மாகாணத்தின் தென் கடலோரத்தில் அமைந்த வான்டோ, சுத்தமான கடல் நீரும் வளமான கடல்பாசியும் இருப்பதால் கடல்வீரா சிப்பி வளர்ப்புக்கு மிகவும் ஏற்ற இடமாக கருதப்படுகிறது. வான்டோ ஜியோன்போக் சதை டேன்ஜான்டேன்ஜாக இருக்கும், சுவை ஆழமாக இருக்கும் — கொரியாவிலேயே மிகவும் உயர்தர உணவாக அங்கீகரிக்கப்பட்டிருக்கிறது. கொரிய ஜியோன்போக்கை கச்சையாக வெட்டி சோஜாங்கில் தொட்டும் சாப்பிடலாம், வேகவைத்து மென்மையாகவும் ரசிக்கலாம் — பல வழிகளில் ரசிக்கும் உயர்தர கடல்உணவு. சிறிய கிண்ணத்தில் இருப்பது ஜியோன்போக்கின் உட்கொழுப்பு, இதையும் தனிச்சுவையாக ரசிப்பவர்கள் அதிகம்.

கோர்ஸின் கலைக்கட்டு இறுதி — ஹேமுல்மேயுன்டாங் (Haemul Maeuntang) 🔥

இறுதியாக கோர்ஸின் அழகான முடிவை அலங்கரிக்கும் ஹேமுல்மேயுன்டாங் (Haemul Maeuntang) வந்தது. கொரிய கடல்உணவு உணவகங்களில் ஹோவை வெட்டிய பிறகு கிட்டத்தட்ட வீணாவது எதுவும் இல்லை. மீனை ஹோவாக வெட்டிய பிறகு எலும்புகளைச் சுற்றிலும் நல்ல சதை நிறையவே மீதமிருக்கும் — அதை தூக்கி வீசாமல் பல்வேறு கடல்உணவுகளுடன் சேர்த்து கண்டமிளகாயாக கொதிக்கவைத்ததே இந்த சூப். நாக்கு கடல்வாழி, கிளிஞ்சல் உட்பட பல கடல்உணவுகள் நிறையவே இருக்கும், வெங்காயத்தாள் மற்றும் மிளகாய்த்தூளால் காரமாக கொதிக்கவைத்த சிவப்பு குழம்பு மிகவும் பசியை தூண்டுகிறது. கடல்உணவு சாப்பிட்டு குளிர்ந்த வயிற்றை சூடாக்கவும் உதவுகிறது, காரமான குழம்பு வாயை சுத்தமாக முடிக்கவும் உதவுகிறது — கோர்ஸின் இறுதியாக மிகவும் பொருத்தமாக இருக்கிறது. கொரிய உணவு கலாச்சாரத்தில் உணவுப் பொருட்களை கடைசிவரை வீணடிக்காத அறிவியல் இப்படி புதைந்திருக்கிறது.

கொரிய கடல்உணவு கோர்ஸ் — விலை எவ்வளவு இருக்கும்?

கொரிய கடல்உணவு கோர்ஸ் விலை அதிகமாக இருக்கும் என்று நினைப்பவர்கள் நிறைய — ஆனால் உண்மையில் எதிர்பார்த்ததை விட மலிவாகவே இருக்கும். கீழே உள்ளது நாடு முழுவதும் உள்ள கோர்ஸ் உணவகங்களின் சராசரி விலை வரம்பு, இடம் மற்றும் உணவகத்திற்கு ஏற்ப மாறலாம்.

※ மேற்கண்ட விலைகள் விருந்துக் கட்டமைப்பு உட்பட நாடு முழுவதும் சராசரி அடிப்படையில் கணக்கிடப்பட்டவை, இடம் மற்றும் உணவகத்திற்கு ஏற்ப வேறுபடலாம். புசான், ஜேஜு போன்ற கடலோர பகுதிகளில் சற்று மலிவாக இருக்கலாம், சியோல் நகரின் மையப்பகுதியில் சற்று அதிகமாக இருக்கலாம்.

கொரியாவிற்கு வந்தால் கட்டாயம் கடல்உணவு கோர்ஸ் சாப்பிட்டு பாருங்கள்

இன்று சுற்றிப் பார்த்த கொரிய கடல்உணவு கோர்ஸ் எப்படி இருந்தது? சாலட்டில் இருந்து தொடங்கி கியேரான்ஜ்ஜிம், மியோக்குக், காய்கறி சாலட், கிம்ச்சி, வறுவல், மொடும்ஹோ, மெங்கே, ஹேசம், ஜியோன்போக்ஹோ, கடைசியாக ஹேமுல்மேயுன்டாங் வரை — மேசை நிறைந்த இந்த அனைத்தும் சேர்ந்து கொரிய கடல்உணவு கோர்ஸின் முழுமையான அனுபவம். வெறும் மீன் ஒரு தட்டு சாப்பிடுவது மட்டுமல்ல, தொடக்கம் முதல் முடிவு வரை ஒரு முழு உணவு கலாச்சாரமாக நிறைவு பெறுவதே கொரிய கடல்உணவு உணவகத்தின் சிறப்பு. கடலுக்கு அருகில் இருந்தாலும் தொலைவில் இருந்தாலும், நாடு முழுவதும் இந்த அளவிலான விருந்தை அனுபவிக்கலாம் என்பது கொரிய உணவு கலாச்சாரின் பெருமை. விலையும் எதிர்பார்த்ததை விட மலிவாக இருக்கும் என்பதால், கொரியாவிற்கு வந்தால் கட்டாயம் ஒரு முறை கடல்உணவு கோர்ஸை முயற்சியுங்கள். அந்த அனுபவம் எதிர்பார்ப்பை மிஞ்சி இருக்கும்!

இந்த பதிவு முதலில் https://hi-jsb.blog இல் வெளியிடப்பட்டது.