कोरियन कच्च्या माशाचे जेवण: संपूर्ण कोर्स अनुभव

कोरियन हो-जिप रेस्टॉरंट — फक्त जेवण नाही, एक संपूर्ण संस्कृती आहे

कोरियाला जाण्याचा विचार करत असाल आणि ताज्या माशांचे जेवण आवडत असेल, तर तुमच्यासाठी एक मस्त बातमी आहे! कोरिया हा असा देश आहे जिथे सोल, बुसान, जेजू यांसारख्या प्रसिद्ध शहरांपासून ते समुद्रापासून दूर असलेल्या आतल्या भागातील शहरांपर्यंत, देशाच्या कानाकोप-यात ताजे कच्चे मासे (हो) सहज मिळतात. मी स्वतः डेजॉन (Daejeon) मध्ये राहतो — हे शहर सोलपासून साधारण दीड तासावर आहे आणि समुद्रापासून बरेच दूर आहे — पण तरीही माझ्या मोहल्ल्यातील हो-जिप रेस्टॉरंटमध्ये मला नुकत्याच तयार केलेल्या ताज्या जिवंत माशांचे सशिमी मिळते. हीच आहे कोरियन हो-जिप संस्कृतीची सगळ्यात मोठी खासियत! आज मी एखाद्या विशिष्ट रेस्टॉरंटची नव्हे, तर कोरियन लोक खऱ्या अर्थाने ज्या पद्धतीने हो-जिपचा आनंद घेतात त्याची गोष्ट सांगणार आहे!

हो-जिप कोर्सचे दोन प्रकार

कोरियन हो-जिप रेस्टॉरंटमध्ये बहुतेक ठिकाणी जेवण कोर्स स्वरूपात दिले जाते. मुख्यतः दोन प्रकार असतात — पहिला म्हणजे 'स्कीदाशी' (skeudasi) सहित पूर्ण जेवणाचा कोर्स, ज्यात भरपूर साइड डिश येतात (स्कीदाशी हा जपानी शब्द असून याचा अर्थ जेवणासोबत येणाऱ्या छोट्या पदार्थांची मांडणी असा आहे). दुसरा प्रकार म्हणजे साइड डिश न घेता फक्त माशांवर लक्ष केंद्रित करणारा एकल प्रकार. कोर्स प्रकारात थोडी जास्त किंमत असते पण माशांबरोबर खूप वेगवेगळे साइड पदार्थ मिळतात, तर एकल प्रकारात हवं ते निवडता येतं. आज मी जे सांगणार आहे ते म्हणजे भरगच्च साइड डिशसह येणारा कोर्स प्रकार!

साइड मेनूची सुरुवात — सॅलड 🥗

साइड मेनूची सुरुवात होते सॅलडने. कुरकुरीत लेट्युसवर आंबट-गोड ड्रेसिंग घातलेली एक छान स्वच्छ बशी — जड असणारे मासे यायच्या आधी तोंडाला चव आणण्याचं काम हे करतं. साधं वाटलं तरी नसलं की काहीतरी उणं वाटतं, असं हे अस्तित्व आहे!

ग्येरान-जिम आणि मियोक-गुक — पोटाला सुखावणारी जोडी 🥚

डावीकडे आहे ग्येरान-जिम (Gyeran-jjim) — कोरियन पद्धतीने वाफवलेले अंडे, अतिशय मऊ आणि फुलकट पोत असलेले. उजवीकडे आहे मियोक-गुक (Miyeok-guk) — सी-वीड घालून उकळवलेला एक पारंपरिक कोरियन सूप, जो कोरियात वाढदिवसाला आवर्जून खाण्याचा पदार्थ म्हणून ओळखला जातो. दोन्ही पदार्थ जास्त तिखट-मसालेदार नसल्याने, माशांचे जेवण सुरू करण्यापूर्वी पोट हलकेच भरण्याचं काम ते करतात.

ग्येरान-जिम हे फक्त हो-जिपमध्येच नाही तर सामग्येओपसाल रेस्टॉरंट, जिगे (stew) रेस्टॉरंट, हानजीकशिक (कोरियन पारंपरिक जेवण) यांसारख्या जवळजवळ सर्वच कोरियन रेस्टॉरंटमध्ये साइड म्हणून येणारा कायमचा परिचित पदार्थ आहे. कोरियन BBQ रेस्टॉरंटमध्ये मांस भाजता भाजता ग्येरान-जिम मागवणे हे जणू अलिखित नियमच आहे! एवढं महत्त्वाचं स्थान आहे याचं कोरियन खाद्यसंस्कृतीत.

चेसो-मुचिम आणि किमची — कोरियन जेवणाचा पाया

ताज्या पालेभाज्यांना मिरची पावडर आणि तिळाचं तेल घालून मिसळलेला हा कोरियन स्टाइल सॅलड आहे. माशांबरोबर खाल्ल्यावर तोंडातील जड चव दूर होऊन तोंड ताजेतवाने होते. साधं वाटलं तरी एकदा चटक लागली की थांबता येत नाही!

किमची (Kimchi) म्हणजे कोरियाचा राष्ट्रीय आंबवलेला पदार्थ — कोणत्याही रेस्टॉरंटमध्ये गेलात तरी हे न चुकता येतेच. कोबी (बेचू) मिरची पावडर, लसूण, मासळीचे लोणचे वगैरेंनी मसाला लावून आंबवला जातो, तिखट आणि आंबट चव हे याचे वैशिष्ट्य. कोरियन लोकांसाठी जेवणात किमची नसेल तर काहीतरी कमी वाटतं — ते त्यांच्या रोजच्या जगण्याचा भाग आहे. परदेशी लोकांना नवीन वाटू शकते, पण कोरियात आलात तर एकदा नक्की खाऊन पाहा!

मासे यायच्या आधीच टेबल भरून जाते 🍽️

सॅलड, चेसो-मुचिम, किमची, ग्येरान-जिम, मियोक-गुक — मासे यायच्या आधीच टेबल पूर्णपणे भरून गेलेले आहे! कोरियन हो-जिप कोर्सची खरी मजा इथेच आहे. फक्त साइड डिशनेच एक पूर्ण जेवण होईल एवढी भरपूर मांडणी असते, आणि मुख्य पदार्थ यायच्या आधीपासूनच आपण पाहुण्यासारखं आदरातिथ्य मिळत असल्याचा अनुभव येतो.

ससमजांग — हो-जिप आणि BBQ दोन्हींत असणारा जादुई सॉस 🌶️

ससमजांग (Ssamjang) म्हणजे मिरची पावडर, लसूण, कांदापात वगैरे घालून बनवलेला कोरियन मसाला सॉस. लेट्युस किंवा पेरिला पानावर माशाचं सशिमी ठेवून त्यावर थोडा ससमजांग लावून एकत्र गुंडाळून खाल्ल्यावर, माशाच्या ताज्या चवीत खोल आणि खारट-मसालेदार चव मिसळते आणि अप्रतिम संयोग तयार होतो. हो-जिपमध्येच नव्हे तर कोरियन BBQ रेस्टॉरंटमध्येही हा सॉस हमखास असतो — प्रत्येक ठिकाणी घटकांचे प्रमाण थोडे वेगळे असल्याने एकच नाव असूनही चव सूक्ष्मपणे वेगळी असते, हा एक मजेदार मुद्दा आहे. कोरियन खाद्यसंस्कृतीत ससमजांग हा केवळ एक सॉस राहिलेला नाही — तो एक स्वतंत्र पाककृती संकल्पना बनला आहे.

सीफूड तळणी — बाजारातील तळणीपेक्षा वेगळी मजा 🍤

आता खऱ्या अर्थाने पदार्थ यायला सुरुवात होते. सर्वात आधी येते ती सीफूड तळणी. कोळंबी, माशाचे तुकडे वगैरे कुरकुरीत पीठात बुडवून तळलेले असतात. कोरियात तळणी ही फक्त हो-जिपमधलीच नाही — पारंपरिक बाजारातही सर्वसामान्य लोक आवडीने खातात असा पदार्थ आहे. बाजारातली तळणी स्वस्त असते आणि समोरच ताजी तळली जाते — हो-जिपमधली तळणी मात्र ताज्या सीफूडने उच्च दर्जाने चव घेण्याची संधी देते. एकच प्रकारचा पदार्थ असला तरी आनंद घेण्याची पद्धत पूर्णपणे वेगळी आहे — हे मजेशीर नाही का?

जवळून पाहिलं तर कुरकुरीत पिठाच्या आत जाड-भरदार कोळंबी जशीच्या तशी दिसते. आधी डोळ्यांनी आणि मग तोंडाने आनंद घ्यायचा — असाच हा व्हिज्युअल आहे!

आजचा मुख्य पदार्थ — मोदूम-हो (Modeum-hoe) 🐟

शेवटी आजचा मुख्य पदार्थ आला! मोदूम-होची सर्वात मोठी खासियत म्हणजे एकाच वेळी अनेक प्रकारचे मासे चाखता येतात. एकच पदार्थ मागवला तर गांगओ (flatfish) किंवा उरेओक यांसारखा एकच मासा येतो. पण मोदूम-हो म्हणजे एकाच ताटात ३-४ प्रकारचे मासे एकत्र येतात. पेरिला पाने अंथरून, काकडी आणि गाजराने रंगीबेरंगी सजवून टापटीप मांडलेले, बर्फावर ठेवून ताजेपणा राखण्याची पद्धत — हे कोरियन हो-जिप रेस्टॉरंटचे स्वतःचे खास स्टाइल आहे. जे लोक पहिल्यांदाच सशिमी खाणार आहेत त्यांच्यासाठी अनेक चवींची तुलना करत आनंद घेता येतो म्हणून हे पहिल्या अनुभवासाठी एकदम योग्य आहे.

वेगवेगळ्या कोनातून फोटो काढले — माशाचा प्रत्येक थर जणू जिवंत असल्यासारखा स्पष्ट जाणवतो. रंग आणि मांडणी दोन्ही परिपूर्ण असलेला मोदूम-हो — या व्हिज्युअलला शब्दांची गरजच नाही!

माशाची तळणी — एक संपूर्ण मासा कुरकुरीत

एक संपूर्ण मासा कुरकुरीत तळून त्यावर तिखट मसाला सॉस आणि बारीक कापलेला कांदापात घालून तयार केलेला हा पदार्थ आहे. बाहेरून कुरकुरीत आणि आतून ओलसर — हे याचे वैशिष्ट्य. जवळून पाहिल्यावर मसाला सॉस आणखीनच खाण्यास मोहवतो. या व्हिज्युअलने एकट्यानेच एक वाटी भात संपेल!

कोरियन हो-जिपमध्ये सशिमी खाण्याचे दोन मार्ग 🥬

दोन्हींची स्वतःची खास मजा असल्याने आळीपाळीने खाल्ल्यास शेवटपर्यंत कंटाळा न येता आनंद घेता येतो. लेट्युसवर सशिमीचा एक तुकडा, एक चमचा ससमजांग घालून एका घासात — हाच खरा कोरियन हो-जिप स्टाइल आहे!

अनोखे सीफूड — मेओंगे, हेसाम आणि जेओनबोक-हो

मेओंगे (Sea Squirt) — जणू संपूर्ण समुद्र तोंडात घेतल्यासारखी चव

मेओंगे (Meongge) हे कोरियन हो-जिपमध्ये आवडीने खाल्ले जाणारे सीफूड असले तरी परदेशी लोकांना ते बऱ्यापैकी अपरिचित असते. समुद्राच्या खडकांना चिकटून वाढणारा हा सागरी जीव आहे, ज्याचं बाहेरचं रूप खडबडीत आणि नारिंगी रंगाचे असते. हे मुख्यतः कोरिया आणि जपानमध्ये खाल्ले जाते — जगभरात हे खाणाऱ्या देशांची संख्या कमी असल्याने हा एक खूपच अनोखा पदार्थ मानला जातो. चव म्हणजे फक्त माशाचा वास नाही — खोल आणि दाट समुद्राचा सुगंध तोंडभर पसरतो. काहींना आवडेल, काहींना नाही — पण एकदा आवडलं की सुटत नाही असं अनेक लोक म्हणतात. कोरियात आलात तर एकदा नक्की करून पाहा!

हेसाम (Sea Cucumber) — चिवटपणाचा कळस

हेसाम (Haesam) म्हणजे इंग्लिशमध्ये Sea Cucumber — म्हणजेच समुद्राचा काकडी. चीनमध्ये हे मुख्यतः वाळवून उच्च दर्जाच्या स्वयंपाकात वापरतात, जपानमध्ये व्हिनेगर-मिश्रित स्वरूपात खातात — पण कोरियात मात्र वेगळेपण आहे. इथे ते थेट कच्चे, सशिमीसारखे कापून खातात. चिवट आणि कुरकुरीत असा अनोखा पोत हे याचे वैशिष्ट्य आहे — चावता चावता स्वच्छ समुद्री चव येते. मेओंगेसारखेच आवड-नावडीचे प्रश्न असले तरी कोरियाची खरी सीफूड संस्कृती अनुभवायची असेल तर एकदा नक्की खाऊन पाहा. पेरिला पानावर ठेवून चोजांगमध्ये बुडवून खाल्ल्यास चव दुप्पट होते!

जेओनबोक-हो (Abalone Sashimi) — वांडोच्या शंखाचे घट्ट आकर्षण

खाता खाता असे साइड पदार्थ सतत येत राहणे हीच कोरियन हो-जिप कोर्सची खासियत आहे! आता आला आहे जेओनबोक-हो (Jeonbok-hoe). कोरियात शंख (अबालोन) म्हटले की वांडो (Wando) हे नाव न विसरता येते — कोरियाच्या दक्षिण किनारपट्टीवर, जिओलानामडो प्रांतात असलेले वांडो हे स्वच्छ समुद्र आणि समृद्ध सागरी वनस्पतींमुळे अबालोन पैदास करण्यासाठी सर्वोत्तम जागा मानले जाते. वांडोचा शंख घट्ट आणि खोल चवीचा असतो, कोरियातही सर्वोच्च दर्जाचा घटक म्हणून मान्यता पावलेला. कोरियात अबालोन पातळ कापून चोजांगमध्ये बुडवून खातात, किंवा वाफवून मऊ करून खातात — अशा विविध प्रकारे आनंद घेतात. छोट्या वाटीत असलेले म्हणजे शंखाचे अंतर्गत अवयव, आणि तेही खास चवीचे म्हणून आवडीने खाणारे खूप आहेत!

कोर्सचा फिनाले — हेमुल मेउनटांग (Haemul Maeuntang) 🔥

शेवटी आला कोर्सचा मुकुटमणी — हेमुल मेउनटांग (Haemul Maeuntang)! कोरियन हो-जिप रेस्टॉरंटमध्ये सशिमी तयार केल्यावर जवळजवळ काहीच फेकले जात नाही. मासा कापल्यावर हाडांजवळ भरपूर मांस उरते — ते न फेकता विविध सीफूडसोबत तिखट रस्स्यात उकळवून हा स्ट्यू बनवतात. ऑक्टोपस, शिंपले आणि इतर विविध सीफूड भरपूर घालतात, आणि लीक आणि मिरची पावडरने तयार केलेला लाल रस्सा खरोखरच तोंडाला पाणी सुटवतो. सशिमी खाऊन थंड झालेले पोट उबदार करण्याचे काम हे करते, आणि तिखट रस्स्याने तोंड स्वच्छ होऊन जेवणाची सांगता होते — कोर्सचा फिनाले म्हणून हे अगदी एकदम योग्य! कोरियन खाद्यसंस्कृतीत अन्नाचा एक कणही वाया न घालवण्याची जी शहाणपणाची वृत्ती आहे ती इथे दिसते.

कोरियन हो-जिप कोर्सची किंमत किती असते?

कोरियन हो-जिप कोर्स महाग असेल असं अनेकांना वाटते, पण खरंच विचार केलात तर ते विचार केल्यापेक्षा परवडणारे आहे. खाली देशभरातील हो-जिप कोर्सच्या सरासरी किंमती मांडल्या आहेत — ठिकाण आणि रेस्टॉरंटनुसार फरक असू शकतो.

※ वरील किंमती साइड डिशसह देशभरातील सरासरी किंमती आहेत — ठिकाण आणि रेस्टॉरंटनुसार फरक असू शकतो. बुसान, जेजूसारख्या किनारपट्टीच्या भागात थोडे स्वस्त असू शकते, तर सोलच्या शहरी भागात थोडे महाग असू शकते.

कोरियाला गेलात तर हो-जिप कोर्स नक्की अनुभवा

आज एकत्रिपणे फिरवून पाहिलेला कोरियन हो-जिप कोर्स कसा वाटला? सॅलडपासून सुरुवात करून ग्येरान-जिम, मियोक-गुक, चेसो-मुचिम, किमची, तळणी, मोदूम-हो, मेओंगे, हेसाम, जेओनबोक-हो आणि हेमुल मेउनटांगपर्यंत — एका टेबलावर भरपूर मांडलेलं हे सगळं म्हणजेच कोरियन हो-जिप कोर्सचा खरा आत्मा आहे. फक्त एक ताट सशिमी खाणे नाही, तर सुरुवातीपासून शेवटपर्यंत एक पूर्ण जेवणाची संस्कृती म्हणून पूर्ण होणे — हेच कोरियन हो-जिप रेस्टॉरंटचे वेगळेपण आहे. समुद्राजवळ असो वा दूर, देशाच्या कोणत्याही कोपऱ्यात अशा दर्जाचा अनुभव मिळतो हीच कोरियन खाद्यसंस्कृतीची खरी अभिमानाची गोष्ट आहे. किंमतही विचार केल्यापेक्षा परवडणारी असल्याने, कोरियाला आलात तर हो-जिप कोर्स नक्की एकदा अनुभवा — तुमच्या अपेक्षांपेक्षाही जास्त देईल हे जेवण!

हा लेख मूळतः https://hi-jsb.blog वर प्रकाशित झाला होता.