Кореяда теңіз жағасында тұқым қабыршақты гриль: өзің піс

Ешқандай жоспар жоқ еді — жай шығып кеттік

Шынын айтсам, ешқандай жоспар жоқ еді. Күнделікті өмірден жалыққаннан кейін төртеуміз — мен, анам, інім және жұбайым — машинаға отырып Гунсанға (Gunsan) дейін жүріп кеттік. Бұл Сеулден оңтүстік-батысқа қарай шамамен үш сағаттық жол, теңіз жағалауындағы қала. Бастапқы ойымыз Гогунсан аралдар тобына (Gogunsan Archipelago) — жағалаудан көпірлермен қосылған кішкентай аралдар тізбегі — барып, кафеге кіру еді, бірақ дәл қасында теңіз тағамдары гриль мейрамханасы бар екен, сонда ішіне кіріп кеттік. Нәтижесінде ол күні кафеден гөрі осы мейрамхана есте көбірек қалды.

Бұл жазба нақты осы мейрамхананы ұсыну емес. Мен сіздерге Кореяның теңіз жағалауында тұқым қабыршақты теңіз тағамдарын гриль ретінде қалай жейтінін көрсеткім келеді. Бусан болсын, Инчхон болсын, Каннын болсын, Чеджу болсын — теңіздің жанында болса, мұндай гриль мейрамханалар толып жатыр. Кореяда тірі теңіз өнімдерін үстелдегі ыстық табаға қойып, қонақтың өзі пісіріп жейтін мәдениет бар — міне, бұл кореялық теңіз тағамдары барбекюі.

Гриль сеті — бір табаға бәрі сыйған

Тұқым қабыршақты гриль сетін тапсырыс бердік, міне осылай келді. Абалон, тарақша, мидия, асшаян, чадолбаги (сиыр төсінің жұқа тілімделген еті) — оған қоса бұршақ өскіні, эноки саңырауқұлақ, жусай, тофу, ірімшік те — көкөністер мен қосымшалар толып жатыр. Кореяның жағажай гриль мейрамханаларында тек теңіз тағамы ғана емес, осылайша сиыр етін де сетке қосып беретін жерлер көп. Төрт адам жедік, есеп шамамен 100 000 вон шықты, яғни адамына 25 000 вон — доллармен айтсақ $18–20 шамасы. Туристік жер үшін порция өте мол еді. Тіпті мұның бәрін жей аламыз ба деп ойладық.

Абалон гриль — қабығымен тұтас піскен кореялық тәсіл

Абалонды қабығымен тұтас табаға қойып пісіру — бұл кореялық тәсіл. Шетелде де абалон қымбат тағам ретінде белгілі, бірақ тірі абалонды сол жерде, өз үстеліңде пісіріп жеу тәжірибесі — Корея жағалауынан басқа жерде оңай табылмайды. Қабығымен пісіргенде ішіндегі шырыны бұлқылдап қайнайды, еті баяу піседі. Піскеннен кейін алып жесеңіз — бір жағынан серпімді, бір жағынан жұмсақ, ал теңіз дәмі аузыңда жарылады.

Бусанда да, Чеджуда да абалон көп жедім, бірақ шынын айтсам, абалонның өз дәмі аймақтан аймаққа үлкен айырмашылық сезілмейді. Ол тәжірибені ерекше ететін нәрсе — теңіздің алдында, жаңа пісірілгенді дәл сол жерде жеу.

Тарақша еті — абалоннан өзгеше жұмсақ дәм

Тарақша да кореялық теңіз гриль мәзірінен тыс қала алмайды. Табаға қойсаңыз, қабығы ашылып, ішіндегі шырыны бұлқылдап қайнай бастайды — ортасындағы дөңгелек ет бөлігі (аддуктор бұлшықет) ең басты бөлшек. Піскенде тәтті-жаңғақты дәм береді. Егер абалон серпімді болса, тарақша еті жұмсақ, аузыңда еріп кетерліктей.

Жақынырақ қарасаңыз, ірі асшаяндар да бірге тізілген, елпуіш тарақшаның (пен шелл) еті де жеке жуан тілімденіп келген. Жанындағы дөңгелек заттар — теңіз өнімдерінен жасалған кәуап (фритюрлер). Шынын айтайын, сол күні ең есте қалғаны абалон да, тарақша да емес, дәл осы теңіз кәуаптары еді. Сырты қатыра піседі, ішінен теңіз етінің шырыны атылады. Мәзірде көзге түспейтін зат еді, бірақ татып көрсек — ең жақсысы осы болып шықты.

Бір табада теңіз тағамы, ет, көкөніс — бәрі бар

Жалпы қарасаңыз, құрамы осындай. Тарақша, асшаян, мидия, чадолбаги — бәрі бір табада, ал айналасына бұршақ өскіні мен эноки саңырауқұлақ оралып тұр. Кореяның жағажай тұқым қабыршақты гриль мейрамханаларының көпшілігі дәл осылай жұмыс істейді.

Тарақшаны екі түрлі жолмен жедік. Біріншісі — қабығымен піскен, екіншісі — етін бөліп табаға тікелей қуырған. Қабығымен пісірілгені — ішіне шырын жиналып, ылғалды әрі жұмсақ; ал бөлек қуырылғаны — сыртына жеңіл алтын қабыршақ пайда болып, дәмді серпімді болады. Бір тарақша, бірақ тәсіліне қарай мүлдем басқа тағам сияқты сезіледі — бұл қызық еді. Теңіз иісін ұнатпайтын адамдар да табада тікелей қуырылғанын жақсы жейтін көрінеді.

Теңіз тағамы етіне ірімшік қояды деп пе?

Бұл жеке науамен келді — елпуіш тарақшаның еті жуан тілімденген, үстіне бір шоқ моцарелла ірімшік қойылған. Жанындағы дөңгелек заттар теңіз кәуаптары — оларды да табаға қойып пісіреміз. Кореяда гриль тағамына ірімшік қосып жеу өте кең тараған. Еттің үстіне ірімшік қойып бірге пісірсеңіз, ірімшік еріп теңіз тағамының тұзды дәмімен араласады — бірінші рет естіген адам таңғалуы мүмкін. Бірақ бір рет татып көрсеңіз, бірден түсінесіз.

Чадолбаги және самхап — кореялық теңіз гриль негізгі құрамы

Чадолбаги де сетке кіріп келді. Бұл сиырдың төс бөлігінің астыңғы жағынан жұқа тілімделген ет — қызыл ет арасында ақ май қабаттары қабат-қабат тізіліп тұрады. Табаға қойсаңыз, алдымен май еріп, хош иісті жау бәрін жауып, бірнеше секундта піседі. Кореяда гриль мәзірінде чадолбагидің болуы — дерлік стандарт. Теңіз тағамы, ет және көкөністі бір тістемге бірге орап жеуді самхап (үштіктің үйлесімі) дейді. Мұндағы ет ханву (кореялық премиум тұқым) болғандықтан, майдың умами дәмі кәдімгі сиыр етінен айқын тереңірек еді.

Көкөністер және қосымшалар — сетке негізінен осынша кіреді

Тек теңіз тағамы мен ет ғана емес — көкөністер де осылай бір жағына үйіліп келеді. Бұршақ өскіні тау тәрізді жиналған, қасында кимчи мен басқа қосымша тағамдар көрініп тұр.

Жақынырақ қарасаңыз, бұршақ өскінінің жанында суға салынған рис қағазы тұр, эноки саңырауқұлақ пен тофу қатар тізілген. Рис қағазына қуырылған чадолбаги, тарақша еті, бұршақ өскінін салып орап жеу де жақсы болды — вьетнамдық спринг-ролға ұқсас, сондықтан шетелдіктер де еш қиналмай жей алады.

Эноки саңырауқұлақ, тофу, жусай да бір толық тарелкамен келді. Мұның бәрін жеке тапсырыс берген жоқпыз — сетке негізінен кіреді. Кореяның жағажай гриль мейрамханалары қосымша тағамдарды өте мол береді.

Кореялық мейрамхананың қосымша тағамдары — тегін

Бір сәт тоқтап, қосымша тағамдар туралы айтып кетейін. Кореялық мейрамханаларда негізгі тағамды тапсырыс берсеңіз, қосымша тағамдар (банчан) автоматты түрде бірге келеді — және олар толығымен тегін. Бұл чаевой емес — бұл кореялық тамақтану мәдениетінің өзі осылай. Шетелден келген адамдар бұған өте таңданады.

Бұл жангаджи — шалқан немесе сарымсақ сияқты көкөністерді соя соусында тұздап жасаған. Тәтті-тұзды дәмді, ет жеген кезде ауызды тазалау үшін өте жақсы.

Кимчи. Бұны түсіндірудің қажеті жоқ шығар. Кореяның кез келген мейрамханасында міндетті түрде болатын ең негізгі қосымша тағам.

Ккакдуги. Шалқанды тікбұрышты кесіп, қызыл бұрыш үгіндісіне араластырған. Кимчиден қытырлақ, сондықтан майлы ет немесе теңіз тағамымен бірге жесеңіз — ауыз сергиді.

Бұл мёнъи намуль — жабайы сарымсақ жапырақтарын соя соусында тұздаған. Қуырылған ет немесе тарақша етін осы жапыраққа қойып орап жесеңіз, хош иісті дәм беріп, майлылықты жояды. Бұл орау көкөнісі қызметін атқарады.

Нағыз пісіру басталады

Чадолбаги осылайша бұршақ өскіні мен жусайдың үстіне қойылып, бірге қуырылғандай піседі. Алдымен көкөністерді төсеп, үстіне етті қоясыз — көкөністен ылғал көтеріліп, ет жанбай, шырынды піседі. Піскенде ет пен көкөніс араласып, бір таяқшамен бірге алынады — жеке-жеке жегеннен әлдеқайда дәмді.

Табаға сала бастасаңыз, көз алдыңызда мынадай көрініс ашылады. Абалон ыстықтан қабығының үстінде бұлқылдап қозғалады, жанында тарақша еті алтын түске боялып піседі, ал асшаяндар көгілдір түстен біртіндеп қызылға ауысады. Қызметкер басында оттың қуатын реттеп, нені қандай кезекте қою керектігін айтып берді. Алдымен абалон мен тарақшаны қоясыз, біраз піскенде чадолбагиді төсейсіз, ең соңында бұршақ өскіні мен жусайды жабасыз. Асшаяндарды арасындағы бос жерлерге қоя берсеңіз болады.

Өзіңіз пісіру үрдісінің өзі — кореялық теңіз тағамының нағыз қызығы

Пісіруді нағыз бастасаңыз, таба үстінде шу басталады. Чадолбагиден май жыжылдап шығады, бұршақ өскіні ылғал жинап шыжылдайды, асшаяндар қазірдің өзінде қып-қызыл піскен. Түтін, дыбыс, иіс — мұның бәрі Кореяның жағажай теңіз тағамы мейрамханасының ең үлкен қызығы деп ойлаймын. Дайын тағамды алып жеу емес — өзіңіз пісіресіз, піскенін көресіз, дұрыс уақытта алып жейсіз — бүкіл осы үрдіс — тамақтанудың өзі.

Абалон табада ыстық алғанда қабығының ішінде денесін бұрайды. Тірісінше пісіріліп жатқандықтан, алғаш рет көрген адам сәл шошуы мүмкін. Піскен сайын қабығының шетінен шырыны бұлқылдап ағып шығады — сол шырынмен бірге жесеңіз, теңіз дәмі тікелей аузыңызға келеді.

Тарақшаны қабығымен табаға қойып пісірсеңіз, осылайша шырыны ішіне жиналады. Жоғарыда етін бөліп тікелей қуырғаннан мүлдем басқа дәм — қабығымен пісірілгенінде шырыны сақталып, ылғалдырақ және жұмсағырақ. Жыжылдаған дыбыс, көтерілген түтіннің иісі — көзбен көріп, құлақпен тыңдап, мұрынмен сезіне отырып жесеңіз, дәмі екі есе сезіледі.

Бірнеше жерде жеген адамның шынайы пікірі

Бір нәрсені ашық айтайын — Кореяның теңіз жағалауында теңіз тағамдарын бірнеше жерден жедім, бірақ мұнда бәрінен де дәмді болды деп айту қиын. Бусандағы Джагалчи базарында таңдау әлдеқайда кең, ал Чеджу аралында абалон ірірек болған есімде. Ішкі қалаларда осындай бағаға мини-курс пен сашими беретін жерлер де бар. Алайда, туристік аймақ екенін ескерсек, сапасы жаман емес, мөлшері күткеннен артық еді. Ең бастысы, бұл мейрамхананың шынайы құндылығы — тағамның өзінде емес, теңіздің дәл алдында отырып жеудегі сол жағдайда еді.

Тек тағам ғана емес — терезеден теңізге қарау

Бірақ бұл мейрамхананың жақсы болғаны тек тағамында ғана емес еді. Терезе жанына отырсаңыз, еденнен төбеге дейінгі әйнек арқылы теңіз тікелей көрінеді. Күз еді, бірақ күткеннен ыстық болғандықтан, сыртқы терраса орнына ішкі терезе жанындағы орынды таңдадық. Пальма ағаштары мен күн қолшатырлары бар терраса да бар — ауа-райы жақсы күні сыртта жесе де жақсы болар еді.

Әр үстелде жеке гриль табасы қойылған, орындар арасы да кең, сондықтан жанындағы үстелге алаңдамай тыныш жеуге болады. Теңіз тағамын қуыру кезінде біраз түтін шығатындықтан, осынша аралық міндетті түрде болуы керек.

Теңізді тамашалай отырып жеу — кореялық жағалау мейрамханасы

Сыртқа шықсаңыз — көрініс осындай. Тікелей алдыңызда порт, одан арғы жағында аралдар көрінеді. Кореяның жағажай теңіз мейрамханаларында осылай теңізді көре отырып жейтін орындар көп — бір тағамның өзі теңіздің алдында басқаша дәм беретіні — бұл кез келген елде бірдей шығар.

Мейрамхана алдында пальма ағаштары тұр, жасанды шөп төселген террасада күн қолшатырлары мен орындықтар қойылған. Теңіз тағамы мейрамханасы, бірақ сырттан қарасаңыз — курорт сияқты көрінеді. Кореяның жағажай мейрамханалары қазір сыртқы көрінісіне көп көңіл бөледі. Бұрын көбісі ескі, жұпыны балық дүкенінің көрінісінде болатын — бірақ енді айқын өзгерген.

Ғимараттың сыртқы бейнесі осындай. Терраса жағына шықсаңыз, тікелей алдыңызда теңіз, түрлі-түсті орындықтар қойылған — тамақтанудың алдында немесе кейін мұнда отырып теңізді тамашалайтын адамдар аз емес еді.

Пальма ағаштарының арасынан теңіз осынша жақын. Ауа-райы жақсы күні іште жегеннен гөрі сыртта жегің келетін көрініс. Телефонмен түсірілген болғандықтан сурет сапасы тым жақсы емес, бірақ сол жердегі атмосфера жетіп жатыр деп ойлаймын.

Кореяда теңіз тағамдарының гриль — алысқа бару шарт емес

Кореяның теңіз жағалауында теңіз тағамын жеу — бұл жай ғана қарынды тойғызу емес. Көз алдыңызда тірі абалон бұлқылдайды, тарақша еті алтындай болып піседі, чадолбаги майы бұршақ өскінінің үстіне жыжылдап ағады — бүкіл осы үрдіс тамақтанудың бір бөлігі. Таяқшаны қолға алмай тұрып, бес сезіміңіздің бәрі толып тұрады — менің ойымша, бұл Кореяның жағажай теңіз тағамдары гриль мейрамханасының нағыз қызығы.

Тағы бір рет айтамын — бұл белгілі бір мейрамхананы ұсыну емес. Кореяның кез келген жағалауына барсаңыз, мұндай гриль мейрамханаларды оңай табасыз. Бусан Хэундэ, Инчхон Ёнджондо, Каннын, Пхоханг, Тхонъён, Ёсу, Чеджуға дейін — теңіз бар жерде дерлік бәрі бар. Егер Кореяға саяхат кезінде теңіз жанынан өтсеңіз, кем дегенде бір гриль тақтайшасын көргенде міндетті түрде ішіне кіріңіз.

Осы жазбада барған мейрамхана ақпараты

Бұл жазба бастапқыда https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған.