හ්වංගතේ කෑම 4ක් — පිටරට අය නොදන්න කොරියානු මාළු කෑම
අන්තර්ගත වගුව
අයිතම 11
හ්වංගතේ (hwangtae) කියන දෙයක් දන්නවද? ම්යොංතේ (myeongtae), අලස්කා පොලොක් වර්ගයේ මාළු එක, ශීත කාලය පුරාම එළියේ එල්ලා ගල්වලා ගලවලා දහස් වාරයක් වගේ කරද්දී, මස් කොටස කහ පාටට පියඹලා සම්පූර්ණ වෙනස් අමුද්රව්යයක් වෙලා යනවා. කොරියානු අය මේකෙන් වාෂ්ප කෑමත් හදනවා, සුප්ත් හදනවා, ජොරිම්ත් කරගෙන කනවා. හැබැයි කොරියාවෙන් පිට බොහෝ දෙනාට මේ නමවත් අහලා නැහැ. මේ බ්ලොග් එකේ ට්ටොක්බොක්කි (tteokbokki), තද රස කැකුළු වගේ බත් කේක් කෑම, නැත්නම් බිබිම්බාප් (bibimbap) වගේ දේවල් ගැන මම කලින් ගොඩක් ලියා තියෙන නිසා, අද ටිකක් වෙනස් දෙයක් පෙන්වන්න හිතුවා. මේ කොරියානු මාළු කෑම මම 2025 ග්රීෂ්ම කාලේ යාළුවෙකුත් එක්ක දේජොන් (Daejeon) වල කාලා බැලුවා.
හ්වංගතේ (Hwangtae) කියන්නේ මොකක්ද?
හ්වංගතේවල මුල් අමුද්රව්යය ම්යොංතේ (myeongtae) කියන මාළුය. කොරියාවේ ඉතාමත් සාමාන්යයෙන් කන මාළු වර්ගයක් තමයි, හැබැයි එය සකස් කරන ක්රමය අනුව නමත් සම්පූර්ණයෙන්ම වෙනස් වෙනවා.
එකම මාළු, වෙන වෙන නාම
• සෑංතේ (saengtae) — අලුතින් අල්ලාගත් තරමටම තවමත් සීතල නොකළ ම්යොංතේ
• දොංතේ (dongtae) — ඉක්මනින්ම ශීත කළ ම්යොංතේ
• බුගො (bugeo) — සුළඟින් වියළලා තද වෙලා පැතලි වුණු ම්යොංතේ
• හ්වංගතේ (hwangtae) — ශීත කාලේ පුරා ගල්වලා ගලවලා නැවත නැවත සකස් කළ ම්යොංතේ
මේකේ හදවතම තියෙන්නේ “ගල්වනවා, ගලවනවා” කියන ඒ වටේ. කොරියාවේ ගැංවොන්-දෝ (Gangwon-do) පළාතේ දේග්වල්ලියොං (Daegwallyeong) පැත්තේ ශීත රාත්රිවල උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක සෘණ 15ටත් අඩු වෙනවා, දවාලේ හිරු එළියට ආවම ආයෙමත් ඉහළ යනවා. හදන්නේ ඒ ස්වභාවික උෂ්ණත්ව වෙනස පාවිච්චි කරලා.
හදන ක්රමය
සරත් කාලයේ අල්ලන ම්යොංතේ මාළුවල අභ්යන්තර කොටස් ඉවත් කරලා, ඩොක්ජාං (deokjang), එළියෙන් වියළන්න තනන ලී රාක්කයක, එක එක මසුම එල්ලනවා. දෙසැම්බර් ඉඳලා ඊළඟ වසරේ මාර්තු වෙනකල් සමාන්යයෙන් මාස 3–4ක් පුරා ස්වභාවික වියළීම සිද්ධ වෙනවා.
රාත්රියේ ගල්වෙනවා, දවාලේ ගලවෙනවා කියන ක්රියාව දවසකට එක් වරක් බැගින්, දහස් ගණන්ම නොවුනත් දහස් වාරයක් වගේම, අවම වශයෙන් දශක ගණන් ඉඳලා සියයට ආසන්න වාර ගණනක් නැවත නැවත සිද්ධ වෙනවා. එතකොට මාළු මස්වල සෛල බිත්ති පුපුරලා තන්තු ඉදිමෙනවා.
අවසානයේ පැතලිත් තදත් ම්යොංතේ එක කහ පැහැයෙන් පිරිලා, ස්පොන්ජ් වගේ මෘදු හැඟීමක් ඇති දේයක් වෙනවා. “හ්වං” කියන්නේ කහ පාට කියන අරුත. ඉතින් හදලා ඉවර වුණු හ්වංගතේවල ඇත්තටම මඳ රන් පැහැයක්ම තියෙනවා.
ශීතකරණ තාක්ෂණය නැති කාලේ ආහාරය තියාගන්න හදපු ක්රමයක් තමයි මුලින්ම මේක. හැබැයි රසත් හැඩයත් මුල් මාළුවාට වඩා සම්පූර්ණයෙන්ම වෙනස්. සුප්වල දාගත්තොත් තිත්ත නැති ගැඹුරු රසයක් එනවා, සෝස්වල ජොරිම් කළොත් ඒ රසයම ඇදගෙන ගන්නවා, පුළුස්සලා ගත්තොත් මස් කොටස මෝරු වෙලා පිරෙනවා. අලුත් මාළු එකක් සහ කරවල අතර තියෙන වෙනස වගේම, එකම මුල වුණාට කන්නෙ වෙනම දෙයක් කියලා හිතෙනවා. කොරියාවේ නම් හේජාං (haejang), අලුයම පානයෙන් පස්සේ ශරීරය සෙට් කරගන්න එක, කියලා හ්වංගතේ හේජාංගුක් දවසක සාමාන්ය කෑමක් වගේම කනවා.
ඒත් මේකට ඕනේ දේශගුණික තත්ත්වය ගොඩක් විශේෂ නිසා, කොරියාවෙන් පිට මේක නිෂ්පාදනය වන්නේ බොහොම කලාතුරකින්.
💡 කොරියාවේ ම්යොංතේ කියන එකම මාළුවාට නාම 7කටත් වඩා තියෙනවා. සකස් කරන ක්රමය, විශාලත්වය, කාලය අනුව නොගාරි (nogari), කුඩා ම්යොංතේ, නැත්නම් කොදාරි (kodari), අර්ධ වියළූ ම්යොංතේ, වගේ වෙන වෙන නාම යොදනවා. කොරියානු මව්බස කතා කරන අයත් මේකෙන් ටිකක් ගැලිලා යනවා.
මේ හ්වංගතේ එකම අමුද්රව්යෙන් කොරියාවේ වාෂ්ප කෑමත්, සුප්ත්, ජොරිම්ත්, මුචිම්ත් හැමදේම හදනවා. එකම දේ උයන ක්රමය අනුව කොච්චර වෙනස් වෙනවද කියලා ඡායාරූප එක්ක පෙන්වන්නම්.
හ්වංගතේ-හේමුල්-ජ්ජිම් (Hwangtae-Haemul-Jjim) — සැර සෝස් එකට මුහුදු ආහාරත් එකටම
ඒ දවසේ මුලින්ම ආවේ මේ හ්වංගතේ හේමුල් ජ්ජිම් එක. අපි පොඩි සයිස් එක ගත්තත් මේසයට ආපු ගමන්ම යාළුවා “මේක අපි දෙන්නට ඉවර කරන්න පුළුවන්ද?” කියලා අහලා දාලා. පහල කොංනාමුල් ගොඩක්, ඒ මත හ්වංගතේ, ජ්ජුක්කුමි (jjukkumi), පොඩි අටපාව වර්ගයක්, සහ මිඩොඩොක් (mideodeok), අමුතු මුහුදු ජීවියෙක්, ගොඩගහලා තිබුණා.
රතු පාට නිසා ගොඩක් සැර වෙයි කියලා හිතුවත්, පළවෙනි රස මට දැනුනේ පැණි රස. මුලින් පැණි රස ආවා, පස්සේ සැර උඩට ආවා. හ්වංගතේ මස් සෝස් එක ඇතුළටම ඇදගෙන තිබුණා, ඒ නිසා කෑමට ගන්න හැම වාරයකම සෝස් රස ආපහු එළියට එනවා. සාමාන්ය අලුත් මාළු නම් මෙහෙම ජොරිම් කළාම කැඩෙන්න ලේසි, හැබැයි හ්වංගතේ නම් තවමත් පිරිලා යනවා.
ජ්ජුක්කුමි හිස එකත් පූර්ණයෙන්ම තිබුණා. ඒකේ ඇල්ලෙන කප්පම් පවා එලියටම පේනවා. කොරියාවේ මුහුදු ආහාර මෙහෙම මුල් හැඩයෙන්ම පිළිගැන්වීම සාමාන්ය දෙයක්.
ජ්ජුක්කුමි සහ මිඩොඩොක් — හ්වංගතේ හේමුල් ජ්ජිම් ඇතුළේ මුහුදු දේවල්
ලඟින් බැලුවම සාමාන්ය මුනො (muno), අටපාව, වලට වඩා මේක ගොඩක් කුඩායි, පාදත් පටුයි. සෝස් එකේ ජොරිම් වුණ නිසා ඒ චුයින් රස හොඳටම තිබුණා. ඇත්තටම යාළුවා මේ ටික තමයි තෝරාගෙන කෑවේ.
හරිත පැහැයෙන් පෙනෙන ඒ දේ තමයි මිඩොඩොක්. කොරියාවෙන් පිට හමුවෙන්න ගොඩක් අපහසු මුහුදු ආහාරයක්.
🦑 මිඩොඩොක් (Mideodeok) කියන්නේ මොකක්ද?
ගල්වලට ඇලී වැඩෙන මුහුදු ජීවියෙක්. කොරියාවේ දකුණු මුහුදු තීරයේ, නාම්හේආන් (Namhaean) පැත්තේ, වැඩියෙන් අස්වනු ගන්නවා. සාමාන්යයෙන් වාෂ්ප කෑමවලට හෝ තැම්බූ සුප්වලට දානවා.
කටින් කටගැස්සොත් ඇතුළෙන් මුහුදු වතුර වගේ ලුණු රස කෑලිපානක් වගේ දියරයක් පුපුරලා එනවා. කොරියානු අය අතරත් මේකට කැමති අයත් අකමැති අයත් ඉන්නවා. හැබැයි මුහුදු ආහාර වලට ආස නම් එක වරක් වත් උත්සාහ කරලා බලන්න වටිනවා.
කොංනාමුල් අතරේ තියෙන හ්වංගතේ මස් බලන්න. සෝස්වල ජොරිම් කළත් කැඩිලා යන්නේ නැහැ, අනිත් අතට තවමත් ඉදිමෙනවා. හ්වංගතේවලින් උයද්දී වැඩියෙන්ම ඇස් ඇදගන්නේ මේ ලක්ෂණය.
පහල තිබුණ කොංනාමුල්වත් අපහසුයි අමතක කරන්න. සැර සෝස් වතුර උරාගෙන තිබුණ නිසා ඒකම බත් මත දාලා කෑවත් එක පැත්තක කෑමක් වගේම තිබුණා.
ඉතිරිවෙන සෝස් වතුරෙන් කරන වැඩේ
බොහෝ දුරට කාලා ඉවර වුණාට පස්සේ තැටියේ පහල රතු සෝස් වතුර ටිකක් ඉතිරි වෙනවා. කොරියාවේ ඒක කවුරුවත් විසි කරන්නේ නැහැ. බත් දාලා කලවම් කරලා කනවා. යාළුවාට නම් මේ සෝස්-බත් එක මුල් කෑමටත් වඩා රසයි කියලා හිතුණා, මටත් ඒකට එපා කියන්න අමාරුයි.
හ්වංගතේ-හේජාංගුක් (Hwangtae-Haejangguk) — දැන් කෑ සැර රස සන්සුන් කරන කොරියානු සුප් එක
සැර මුහුදු ආහාර ජ්ජිම් එක කාලා ඉවර වෙද්දී මට හුඟාක් තේරුණේ පිරිසිදු සුප් එකක් බොන්න ඕනේ කියලා. ඒ නිසාම අපි අනුග්රහ කරගත්තේ හ්වංගතේ හේජාංගුක් එක.
🍺 හේජාං (Haejang) කියන්නේ මොකක්ද?
එහෙම කියන්නේ “මත්පැන් පානයෙන් පස්සේ ශරීරය සන්සුන් කරගන්න එක” කියන අරුතට. කොරියාවේ මත්පැන් පානය කළාට පස්සේ ඊළඟ දවසේ උණුසුම් සුප් බොන පුරුද්ද ගොඩක් පැරණි. හ්වංගතේ හේජාංගුක්, ප්ප්යො-හේජාංගුක් (ppyeo-haejangguk), ඌරු ඇට සුප්, කොංනාමුල්-හේජාංගුක් (kongnamul-haejangguk), කොංනාමුල් සුප්, වගේ වර්ග ගොඩක් තියෙනවා.
කොරියානු නගරවල අලුයම වෙනකල්ම අරින්නෙ හේජාංගුක් විශේෂිත කඩ බොහොමයි. පානය අවසන් වුණාම ඉස්සරහටම හේජාංගුක් කඩේට යන එක එකම රටාවක් වගේම වෙනවා.
ඒ දවසේ අපි මත්පැන් බීලා හිටියේ නැහැ. ඒත් හේජාංගුක් කියන්නේ නොබීවත් රසයි. ට්ටුක්බැගි (ttukbaegi), කොරියානු මැටි භාජනය, ඇතුළේ පිරිසිදු සුප් එක උණුවෙන් බුබුළමින් තිබුණා. උඩින් පාඑංගි-බොසොට් (paengi-beoseot), ලොකු තොප්පි නැති දිග හතු, සහ බූචුත් තිබුණා. ජ්ජිම් එකට සම්පූර්ණ විරුද්ධයි — පිරිසිදුයි, සැහැල්ලුයි, තෙල්ම නැති තරම්.
හ්වංගතේ මස් සුප් එක හොඳටම බීලා ඉදිමලා තිබුණා. කලින් තද වියළූ මාළු කියලාම හිතුනේ නැහැ. චොප්ස්ටික් වලින් ගත්තම තන්තු අනුව කඩා වැටෙනවා. මාළු එකක් කනවා වගේ නොවෙයි, මෘදු ටෝෆු කෑල්ලක් වගේ හැඟීමක්.
ඉහළට ගත්තම මේ තරමට ඝනයි. එක වෙලාවක පැතලි වියළූ මාළු එකක් කියලා විශ්වාස කරන්නත් අමාරුයි. පස්සෙ පේන ජොරිම් තැටියත් එක්ක එකට ගත්තාම එකතු වෙන රසය හොඳයි. පිරිසිදු සුප් හැන්දක්, ජොරිම් කෑල්ලක්, බත් හැන්දක්. ඊට පස්සේ මම ඒ සම්මතේම ගියා.
කොචුනැංයි-ගන්ජාං වලට ගිල්වලා කන හ්වංගතේ
කොචුනැංයි-ගන්ජාං (gochunengyi-ganjang), වාසාබි සෝයා සෝස් එක, රසය සම්පූර්ණයෙන් වෙනස් කරනවා. හේජාංගුක් ඇතුළෙන් හ්වංගතේ මස් අරන් මෙහි ගිල්වලා කද්දී, මුලින්ම තිබුණු මෘදු රසයට වාසාබිවල නාසය ඇල්ලෙන සුවඳත් සෝයා වල ලුණු ගැඹුරත් එකතු වෙනවා. එකම දේ නෙවෙයි වගේම වෙනස් වෙලා යනවා.
පෙණ ඉහළට එලා බුබුළන මොහොත තමයි හරියටම කන්න ඕනේ වෙලාව. හ්වංගතේ හේජාංගුක් එක සීතල වුණාම රසය අඩක් අඩු වෙනවා. මම මුලින් බත් වෙනම කෑවා, අන්තිමට ඉතිරි සුප් එකට දාලා ඉවර කළා. යාළුවා නම් මුලින්මම දාලා කලවම් කළා. දෙකම හරි.
හ්වංගතේ-ජොරිම් (Hwangtae-Jorim) — මේක නම් බත් මත දාලා කන්නම හදපු එක
ඒ දවසේ කාපු දේවල් අතරින් සරලම කෑම මේක. යකඩ තැටිය මත සම්පූර්ණ හ්වංගතේ එක තියලා කොචුජාං (gochujang), කොරියානු මිරිස් පැස්ටා, සෝස් එක ගාගෙන ජොරිම් කරලා තියෙනවා. වෙනත් දේවල් වැඩියෙන් නැති නිසා, හ්වංගතේවලම මුල් රසය තේරෙන්නේ මේ මෙනුවෙන්.
මේක හිස පැත්ත. පියාපත් පවා සෝස්වලින් වැසීලා තිබුණා, යකඩ තැටියට අල්ලපු ඉරියව් ටික ටිකක් කරකර වෙලා තිබුණා. මම මුලින්ම කැඩුවේ ඒ කැරකෙන අතින්මයි.
මස් කොටස නම් දිලිසෙන සෝස් පටලයකින්ම වැහිලා තිබුණා. මුලින් පැණි රස, පස්සේ සැර. ගොඩක් සැර කෑම වලට දුර්වල අයටත් මේක ඉවසන්න පුළුවන් කියලා හිතෙනවා.
කෑලි අනුව වෙනස් වෙන ස්පර්ශය
මේක වලිග් පැත්ත. මස් පටු නිසා සෝස් තව ගැඹුරට ඇතුළට ගිහින් තිබුණා. හිස පැත්ත තදවත් තෙත්වත්, වලිග් පැත්ත පටුවත් කරකරවත්. එකම මාළු එකක් වුණත් කෑලි අනුව හොඳටම වෙනස්.
ජ්ජිම් එකත් ජොරිම් එකත් අසළ අසළට දාගෙන බැලුවම, එකම හ්වංගතේ කියලා විශ්වාස කරන්න අමාරුයි. ජ්ජිම් එක තෙතමනය වැඩියි, මුහුදු ආහාර රසත් මිශ්ර වෙලා. ජොරිම් එක ලුණු රසටත් සෝස් ගැඹුරටත් වැඩියි. බත් එක්ක නම් මට වැඩියෙන් ගැලපුනේ ජොරිම් එක.
කෑල්ලක් අරගෙන බත් මත දාගත්තොත් කතාව ඉවරයි. කොරියානු භාෂාවේ “බාප්-දොදුක්” (bap-doduk) කියන වචනයක් තියෙනවා. අරුත නම් ඒ පැත්තක කෑම කොච්චර රසද කියන එක, බත් නොදැනිම අතුරුදහන් වෙනවා කියලා. යාළුවාට “පොඩ්ඩක් බත් ඉතුරු කරගන්න” කියන වෙලාවේ දැනටමත් වැඩේ ඉවරයි.
හ්වංගතේ-මුචිම් (Hwangtae-Muchim) — කටේ රසය නැවත සෙට් කරන කෑමක්
පොඩියට ඉරාගත් හ්වංගතේවලට මිරිස් කුඩු සෝස් එකක් මිශ්ර කරපු බන්චාන් (banchan), කොරියානු පැත්තක කෑමක්, මේක. පිපිඤ්ඤාත්, කැරට්ත්, තලත් ඇතුළේ තියෙනවා. මේක ප්රධාන කෑම නෙවෙයි, අතර අතර කටේ දාගන්න එකක්. තික්ත-පැණි-අමෘත වගේ නෙවෙයි, අම්ලිකත් චුයිනුත් නිසා සැර ජ්ජිම් හෝ ලුණු ජොරිම් පස්සේ කෑවම කට පිරිසිදු වෙනවා.
බෝරි-බාප් මත හැමදේම දාලා කලවම් කළොත් එක පූර්ණ වේලක්
බත් එක නම් බෝරි-බාප් (bori-bap), යව බත්. යාංපුන් (yangpun), ලොකු ලෝහ බඳුනක්, ඇතුළේ බෝරි බත්, මු කැටි, ගිම් කුඩු, සහ කොචුජාං (gochujang) තිබුණා. ඒක ඔක්කොම කලවම් කරලා කනවා. සුදු බත් වෙනුවට බෝරි බත් දෙන එක කොරියාවේ සරල ජොංශික් (jeongsik), ගෙදර කෑම වගේ සෙට් ආහාර, රටාවට ගැලපෙන දෙයක්. මෙයට හ්වංගතේ කෑමවලින් කෑල්ලක් කෑල්ලක් දාගෙන කෑවම එකම වේලක් පුරවන්න පුළුවන්.
මෙය වෙන දවසක ආයෙමත් ගිය වෙලාවේ මේස සැකසුම. එක වරක් කාලා දින කිහිපයකට පස්සේ මම ආයෙමත් ගියා. හ්වංගතේ ජොරිම් සහ හේජාංගුක් නැවතත් තියෙනවා නේද. එකම හ්වංගතේවලින් මේ තරම් පිරිසක් තබන්න පුළුවන් කියලා හිතෙනවා.
කාලා ඉවර වුණාට පස්සේ මේ තියෙන්නේ. තැටි ඔක්කොම හිස්.
ඇත්තම අදහස
ජ්ජිම් එකත් ජොරිම් එකත් සැර පැත්තට යන කෑම. දෙකම කොචුජාං පදනම් සෝස් නිසා සැර කෑම වලට දුර්වල අයට ටිකක් අමාරු වෙන්න පුළුවන්. මගේ යාළුවාත් ජ්ජිම් එක කෑද්දී වතුර අවම වශයෙන් තුන් වරක් බිව්වා. ඒත් පැණි රසත් යටින් තිබුණ නිසා කන්න බැරි තරම් නෙවෙයි. පළවෙනි වතාව නම් හේජාංගුක් එකෙන් පටන් ගත්තොත් හොඳයි කියලා මම හිතනවා.
📌 හ්වංගතේ කෑම එක බැලූ බැල්මට
• හ්වංගතේ-හේමුල්-ජ්ජිම් (hwangtae-haemul-jjim) — සැර සෝස් + මුහුදු ආහාර. ප්රමාණය වැඩියි, රසයත් තදයි.
• හ්වංගතේ-හේජාංගුක් (hwangtae-haejangguk) — පිරිසිදු, සැහැල්ලු සුප්. සැර කන්න බැරි අයටත් ගැලපේ.
• හ්වංගතේ-ජොරිම් (hwangtae-jorim) — කොචුජාං සෝස්වල ජොරිම් කළ බත් එක්ක කන්න හොඳ කෑම. බත් අඩුවෙන්න පුළුවන්.
• හ්වංගතේ-මුචිම් (hwangtae-muchim) — අම්ලිකත් සැරත් පැත්තක කෑම. කටේ රසය නැවත සෙට් කරන්න හොඳයි.
කොරියාවට ගියොත් සම්ග්යොප්සල්, පැළඳූ ඌරු මස්, හෝ ෆ්රයිඩ් චිකන් විතරක්ම කන්නේ නැතුව මේ වගේ දේවල්වත් සෙවලා බලන්න. හ්වංගතේ විශේෂිත කඩ සෝල්වලත් තියෙනවා, ගැංවොන්-දෝ පැත්තට ගියොත් තවත් වැඩියි. මෙනුවක “හ්වංගතේ” කියලා දැක්කොත් ඇතුළට යන්න වටිනවා.
මෙම ලිපිය මුලින්ම පළ කළේ https://hi-jsb.blog වෙබ් අඩවියේය.