Sopa fria de marisco: mulhoe coreano picante

Quando o verão começa, lembro-me logo de mulhoe

Ultimamente já está calor ao ponto de, ao meio-dia, dar perfeitamente para andar de manga curta. Nesta altura do ano há sempre um prato que me apetece comer pelo menos uma vez: mulhoe. É peixe cru fresco misturado com um molho picante e avinagrado, ao qual se junta um caldo bem frio. Em muitos sítios vem até com gelo a boiar, por isso, à primeira colherada, parece que o calor desaparece logo. Na verdade, esta história já tem bastante tempo. Deve ter sido há mais de dez anos, mas ainda não me sai da cabeça o mulhoe que comi com um amigo, no início do verão, perto de Shintanjin, em Daejeon. Hoje queria falar um pouco desse dia.

Antes de chegar o mulhoe — começámos pelos acompanhamentos

Antes de chegar o mulhoe, vieram primeiro alguns acompanhamentos. Um deles era amêijoas ao vapor com molho cremoso por cima. Num prato branco, havia uma boa quantidade de bajirak, umas amêijoas pequenas, e por cima escorria um molho espesso. Não estava nada à espera de ver uma coisa destas num restaurante de mulhoe, mas o meu amigo pegou logo numa, abriu-a e disse: “Isto é bom”, enquanto as ia comendo sozinho, uma atrás da outra.

Também veio dasulgi, um pequeno caracol de água doce. Estava cozinhado com malagueta seca, por isso tinha um sabor salgado com um toque ligeiramente picante. Come-se tirando a parte de dentro com um palito, e o curioso é que a mão volta ao prato quase sem darmos por isso. Mas a quantidade deixou um bocadinho a desejar. O prato esvaziou-se depressa, e antes de chegar o mulhoe já não tínhamos nada para ir petiscando.

Finalmente chegou o mulhoe — primeira impressão

Finalmente chegou o mulhoe. Veio numa taça de vidro transparente, com cenoura, pepino, couve-roxa, pera coreana, folhas de kkaennip e couve branca cortadas em tiras finas à volta. No centro estavam reunidos os ingredientes do mulhoe: marisco e peixe cru misturados com um molho picante, tudo polvilhado com sementes de sésamo. As cores eram tão vivas que fiquei um bom bocado a olhar antes de tocar na taça com os pauzinhos. Depois junta-se o caldo frio e mistura-se tudo para completar o mulhoe, mas falo disso mais abaixo.

O que é o mulhoe?

Marisco no mulhoe — pepino-do-mar, meongge e amêijoa

Tirei uma fotografia mais de perto. O pedaço preto no centro era pepino-do-mar, e a textura mole e algo gelatinosa é daquelas que divide bastante as pessoas. Ao lado, aquela parte alaranjada envolvida no molho era meongge, uma ascídia com um sabor a mar muito intenso. Assim que chega à boca, o aroma marítimo espalha-se logo, por isso quem prova pela primeira vez pode ficar bastante surpreendido. O meu amigo foi exactamente assim. Nunca tinha comido meongge; pegou num pedaço, meteu-o na boca, arregalou os olhos e perguntou: “Mas que sabor é este?” Perguntei-lhe se tinha gostado ou não, e ele respondeu: “…as duas coisas.” A carne de amêijoa estava cortada fina e escondida no meio do molho. Ao mastigar, tinha uma textura elástica e uma ligeira doçura, por isso era a mais fácil de aceitar entre as três. Como pepino-do-mar, meongge e carne de amêijoa estavam metidos entre os legumes, cada colherada vinha com uma pequena surpresa. Até tinha a sua graça.

Sora e pera coreana

Isto era sora, um tipo de búzio do mar, cortado em fatias finas. A secção redonda, com a borda preta bem marcada, tem mesmo o aspecto típico do sora. Ao mastigar, é elástico e firme, com um sabor marinho e ligeiramente a frutos secos que fica algum tempo na boca. Ao lado, aquilo cortado em tiras amarelas era pera coreana. É crocante e doce, e quando se mistura com o molho picante dá a sensação de limpar a boca. Ao início achei estranho haver fruta no mulhoe, mas depois de provar percebi que, sem ela, o prato ficaria estranhamente incompleto.

Meongge e pepino-do-mar — ingredientes que dividem opiniões

Também fotografei o centro da taça em grande plano. A parte laranja e rugosa era o meongge; a parte preta e escorregadia era o pepino-do-mar. Com o sésamo por cima, até ficava visualmente interessante. Mas, sendo sincero, para alguém que vê isto pela primeira vez, o aspecto pode ser um bocado desconcertante. O meu amigo até começou por perguntar: “Tens a certeza de que isto se come?”

Legumes do mulhoe — kkaennip, couve, cenoura e até fruta

Kkaennip — a folha coreana que muitos estrangeiros estranham

O kkaennip estava cortado em tiras finas e bem amontoado de um lado. Para os coreanos, é uma folha muito familiar. Come-se a envolver carne, aparece como acompanhamento, e também não falta neste tipo de mulhoe. Mas é daqueles ingredientes que dividem. Os coreanos sentem-no como aromático e fresco, enquanto muitos estrangeiros acham o cheiro demasiado forte no início. Mais tarde, quando a minha mulher veio pela primeira vez para a Coreia, cheirou kkaennip e perguntou: “Isto não é uma erva medicinal?”, empurrando-o para o lado do prato. Agora, pelo contrário, se não houver kkaennip, acha que falta qualquer coisa. Diz que demorou cerca de meio ano a habituar-se. No mulhoe, o aroma do kkaennip mistura-se com o molho picante e ajuda a controlar o cheiro forte do peixe. Se o tirarmos, o sabor muda bastante.

Couve e cenoura

A couve e a cenoura não precisam de grande explicação. Estavam cortadas finamente e colocadas por cima, sobretudo para dar textura crocante quando se mistura tudo. Sem elas, ficariam só o marisco e o molho, e isso podia enjoar depressa. Com algo a estalar entre os dentes, dá para acabar a taça inteira sem cansar.

Maçã e pepino

A maçã também vinha cortada muito fina, quase como palitos de fósforo. Já havia pera coreana, e com a maçã a doçura ficou ainda mais presente. No meio do molho picante, a frescura doce da fruta aparecia de vez em quando e dava a sensação de reiniciar a boca. Ao fundo, aquilo verde-claro era pepino, e aí o papel era óbvio: dar crocância e frescura. No início eu não sabia que o mulhoe levava assim tantos legumes e fruta, mas quando se prova percebe-se que cada elemento faz o seu trabalho.

Couve-roxa e cebola

A couve-roxa e a cebola também ocupavam um dos lados da taça. A couve-roxa tinha uma cor violeta tão viva que dava logo mais presença ao prato inteiro, e a cebola, cortada em tiras brancas finas, aparecia um pouco ao lado. Quando se misturava tudo, ela trazia uma nota ligeiramente picante que combinava bem com o tempero.

Como comer mulhoe — juntar o caldo e misturar

Agora sim, vou mostrar como se come mulhoe. Deitei o caldo frio e misturei tudo sem cerimónias. A apresentação bonita e arrumada de antes desapareceu por completo, e os legumes com o marisco ficaram todos envolvidos num caldo vermelho e picante, quase como se fosse outro prato. Sinceramente, antes de misturar era muito mais bonito, mas o verdadeiro sabor está aqui. Quando se tira uma colherada grande, vêm juntos pepino-do-mar, meongge, maçã e kkaennip, e tudo se mistura na boca com um impacto picante, frio e refrescante. O meu amigo viu-me a mexer aquilo e perguntou: “Porque é que transformaste aquela coisa bonita nisto?” Eu disse-lhe que era mesmo assim que se comia, mas ele pareceu ficar com pena do aspecto anterior.

Misturei com uma concha, levantando bem desde o fundo. O molho assenta em baixo, por isso não chega mexer só à superfície. Depois de virar tudo algumas vezes, a cenoura, a maçã e o kkaennip saíram cobertos de molho vermelho, e só então aquilo ficou com aspecto de mulhoe pronto a comer. Ainda assim, o tempero estava um pouco salgado. O caldo diluía-o, sim, mas na primeira ou segunda colherada o sal vinha primeiro e deixava a boca a picar.

Somyeon no mulhoe — o final com noodles no caldo que sobra

Depois de comer uma boa parte do mulhoe, a forma clássica de terminar é pedir à parte somyeon, uns noodles finos de trigo, e juntá-los ao caldo que sobra. Vêm num prato, enrolados em pequenas porções do tamanho de uma dentada, com um pouco de sésamo por cima. Mergulham-se no caldo vermelho do mulhoe, mistura-se tudo, e os noodles absorvem aquele sabor picante e marítimo. É quase outra refeição. O meu amigo disse que gostou mais do somyeon do que do próprio mulhoe. E eu percebo: o caldo já tinha absorvido o sabor todo do marisco, por isso não era nada parecido com noodles comuns misturados com um simples molho.

Quando se põe o somyeon no caldo

A quantidade de somyeon era maior do que eu esperava. Ao início fui guloso e pus tudo de uma vez, mas mais para o fim já estava um pouco farto. Teria sido melhor pôr só metade e deixar o resto para depois, mas na altura não sabia. Via-se o monte de noodles brancos a flutuar no caldo vermelho, e quando os levantávamos com os pauzinhos vinham também pedaços de legumes e marisco que tinham ficado no fundo. Era quase como comer mulhoe duas vezes, mas numa versão diferente.

Cerca de 40 000 wons para dois, e o caminho de volta

Quando saímos, perguntei ao meu amigo o que tinha achado. Ele disse: “Estava tudo bom, menos o meongge.” Ou seja, até ao fim não se habituou àquilo. Eu, pelo contrário, acho que foi quase a parte de que mais gostei. Talvez seja isso que define o mulhoe: na mesma taça, cada pessoa acaba por apanhar coisas diferentes. Se bem me lembro, para duas pessoas, com mulhoe e somyeon, pagámos cerca de 40 000 wons, algo como 27 a 30 € numa conversão aproximada. Tendo em conta a quantidade de marisco — pepino-do-mar, meongge, sora e amêijoa — não achei nada mal gasto. No caminho de volta, os dois fomos quase calados. Não sei se era por estarmos cheios ou se aquele caldo frio nos deixou meio moles. Só para referência, o restaurante onde fomos já não existe, mas na zona de Daejeon ainda há muitos sítios que servem mulhoe, por isso uma pesquisa rápida deve mostrar opções. Ainda hoje, sempre que começa a fazer calor, lembro-me daquele mulhoe frio e picante.