Sushi i Korea — en komplett guide til sushi sett og typer

Når du trenger et avbrekk fra koreansk mat på reisen

Sushi i Korea er en overraskende god opplevelse — med unike varianter som biff-nigiri og hvit kimchi-sushi som du ikke finner i Japan. Koreanske sushirestauranter tilbyr sett med alt fra laks og tunfisk til sjøkreps og ål, ofte med flere sideretter inkludert, til en brøkdel av japansk pris.

Reiser du i Korea noen dager, kommer det et tidspunkt der menyene begynner å ligne hverandre. Kimchi-gryte, samgyeopsal, bibimbap, tteokbokki. Alt er godt, men etter en stund kjenner du at du bare trenger noe annet.

Og da finnes det faktisk et overraskende godt alternativ: japansk mat i Korea.

Du tenker kanskje «hvorfor spise japansk mat når du er i Korea?» — men for koreanere er japansk mat en helt naturlig del av hverdagen. Ramen, tonkatsu, sushi og udon finnes i hvert eneste nabolag. Korea og Japan ligger under to timer unna med fly, og matkulturene har påvirket hverandre i generasjoner. Nivået på japansk mat i Korea er derfor overraskende høyt.

I dag skal jeg fortelle om sushi. Jeg besøkte en sushi-settrestaurant sammen med en venn.

Dette er hva som kom på bordet hos en koreansk sushi-settrestaurant. Laks, tunfisk, kveite, ål, biff, tamago — alt sammen dandert på én tallerken. Korea har en sterk tradisjon for å spise rå fisk (sashimi-kulturen er veldig lik den japanske), så sjømatens ferskhet holder generelt høy standard. Det betyr at det også finnes mange sushirestauranter med godt nivå.

Jeg har for øvrig spist sushi i Japan også, og selvfølgelig var det utmerket — det er tross alt opphavsstedet. Men når det gjelder mengde i forhold til pris, var Korea mer sjenerøst. I Japan måtte man betale mer for samme type og mengde. Smaken er ikke 100 % identisk, men sushien i Korea er overraskende nær det japanske nivået.

Og så finnes det noe ekstra. Koreansk sushi har retter du ikke finner i Japan. Biff-nigiri og hvit kimchi-sushi er menyer som bare finnes på koreanske sushirestauranter, og det at slike unikt koreanske varianter er blandet naturlig inn, er en del av moroa med å spise sushi i Korea. Mer om dette lenger ned.

Typer sushirestauranter i Korea og prisguide

Før du velger sushirestaurant i Korea, er det nyttig å vite at det finnes tre hovedtyper — og de er vidt forskjellige i pris og atmosfære. Fra eksklusive omakase til uformelle transportbånd-restauranter, her er oversikten.

Den første typen er omakase. Det er japansk for «jeg overlater det til deg», og betyr at kokken lager en meny basert på dagens råvarer og serverer sushien bit for bit. I Korea koster omakase vanligvis fra $50 til over $150 per person. Det er noe du velger for en spesiell anledning eller når du vil ha den ultimate sushiopplevelsen.

Den andre typen er transportbåndsushi — kaiten-zushi. Sushien kjører rundt på et samlebånd, og du plukker det du vil. Tallerkenfargene bestemmer prisen, og for rundt $10–18 per person spiser du deg ganske mett.

Den tredje typen er settrestauranter. Du bestiller et sushi sett, og en tallerken med mange ulike typer sushi kommer ferdig dandert, sammen med sideretter som misosuppe, salat, udon, tempura og dessert — nesten som en hel meny. Pris: rundt $14–25 per person.

Det er den tredje typen jeg besøkte denne gangen. $18 per person, $36 for to. Ærlig talt er det ikke billig. Til sammenlikning koster et vanlig måltid i Korea rundt $7–11. For samme beløp kunne du gått på en sushi-buffet og spist deg stappmett. Men når du ser hva som faktisk er inkludert, begynner prisen å gi mening.

Det som kommer før sushien

Sushien kommer ikke rett på bordet når du setter deg ned. Først kommer siderettene, én etter én — som en slags oppvarming til hovedretten. Det er en del av opplevelsen i en koreansk sushi-settrestaurant.

Først ut er fuktige håndklær. Sushi kan spises med spisepinner, men det er fullt akseptabelt å bruke hendene — derfor får du håndkle til å vaske fingrene før måltidet.

Deretter kommer en enkel kålsalat med kremet dressing. Ikke noe spesielt, men den gjør jobben med å vekke smaksløkene før den egentlige sushien ankommer.

Og dette er abelonegrøt. Det høres kanskje rart ut å få grøt på en sushirestaurant, men i koreanske sushi-settrestauranter er dette ganske vanlig. Sushi er i bunn og grunn kald mat, og tanken er at du varmer magen med noe lunt før du starter på den rå fisken — det er lettere for magen, og du smaker faktisk sjømaten bedre etterpå.

Koreansk doenjang-suppe vs japansk misosuppe

Og dette er misosuppe — japansk soyabønnesuppe. Korea har også sin egen soyabønnesuppe (doenjang-guk), men selv om de ligner på navnet, smaker de ganske forskjellig.

Slik ser bordet ut før sushien kommer

Når alt dette er på plass, ser bordet allerede ganske innbydende ut. Håndklær, salat, abelonegrøt, misosuppe og gari (syltet ingefær som spises mellom sushibitene) — alt for to personer, pent plassert. Sushien har ikke engang kommet ennå, men bare denne oppstillingen gjør at prisen på $18 begynner å virke forståelig.

Sushi settet avslørt — så mye får du på én tallerken

Nå kom endelig sushien.

På én tallerken fikk vi tamago, kveite, laks, tunfisk, negitoro, agurkrull, aburi-laks, biff, ål og hvit kimchi. Det er så mange typer at du ikke vet hvor du skal begynne, og det er nettopp moroa med et sushi sett. Vennen min gikk rett på biff-nigirien, mens jeg startet med kveite. Selv med identiske sett velger folk helt forskjellig rekkefølge.

Å gå gjennom absolutt alt ville tatt evigheter, så la meg heller trekke frem de som virkelig utmerket seg.

Sushi du bare finner i Korea — biff-nigiri

Det jeg vil snakke om først, er biff-nigiri. Dette er en rett du nesten aldri finner på japanske sushirestauranter, men som er helt naturlig på koreanske.

Hanwoo — koreansk storfe kjent for sin marmorering — skjæres i tynne skiver, legges på ris og flambes lett med en gassbrenner. Resultatet smelter bokstavelig talt i munnen: kroppsvarmen får fettet til å løse seg opp på tunga. Se på bildet — kjøttstykket er mye større enn risbasen og henger over på begge sider. Bare én bit er overraskende mettende.

Korea har faktisk en tradisjon for å spise rå biff. Yukhoe er en tradisjonell rett med krydret rå biff, og biff-nigiri er en naturlig forlengelse av den kulturen. I Japan er sushi nesten utelukkende sjømat, men i Korea står biff-nigiri like selvsagt på menyen. Vennen min tok denne først, og sa etterpå at det var den beste biten i hele settet.

Samme laks, helt forskjellig smak — aburi vs rå

Neste var laksen, og det morsomme var at den kom i to varianter. Den ene var aburi-laks, lett flambert med gassbrenner, og den andre var helt rå, ubehandlet laks.

Aburi-laksen har tydelige flambemerker på overflaten, gir en nøtteaktig, ristet duft, og er lett stekt på utsiden mens innsiden forblir rå og fersk. Den rå laksen er helt kald og silkemyk, og etter hvert som du tygger, sprer laksens naturlige fett seg og gir en nøtteaktig, lett søtlig smak.

Visste du at det var Norge som introduserte laks som sushi-topping i Japan på 1980-tallet? Sjølaksens fete, myke tekstur passet perfekt til nigiri, og resten er historie. Å sitte her i Korea og spise norsk-inspirert laksesushi føltes nesten litt som å komme hjem. Uansett — det at samme fisk gir så forskjellig smak med bare en liten endring i tilberedning, er en av gledene med sushi. At settet inkluderte begge variantene, var et ganske smart trekk. Hvilken var best? Ærlig talt er det ren smakssak, men jeg foretrakk aburi-versjonen.

Enda en du bare finner i Korea — hvit kimchi-sushi

Hvit kimchi-sushi, eller baek-kimchi nigiri, er en helt unik koreansk variant du aldri vil finne i Japan. Denne type nigiri finnes bare på koreanske sushirestauranter og gir en forfriskende kontrast til den fete fisken.

Baek-kimchi er en type kimchi som lages uten chilipulver, så den er ikke sterk i det hele tatt. Den har en frisk, syrlig og lett kjølig smak. Tenk på det som Koreas svar på gari (syltet ingefær), bare i en helt annen retning — den renser ganen og gir en følelse av friskhet etter flere biter med fet fisk. Syrlig kimchi og myk sushiris er en kombinasjon som overrasket meg.

Hvis du spiser sushi i Korea, prøv denne. Det er en opplevelse du ikke får noe annet sted i verden.

For deg som synes rå fisk er litt skummelt — ål-nigiri

Denne vil jeg anbefale til deg som kanskje kvier deg litt for rå fisk: ål-nigiri.

De fleste tenker på ål-sushi med søt soyasaus-glasur, men denne kom uten saus — bare lett flambert med gassbrenner. Skinnsiden har en lett sprø tekstur, mens kjøttet inni er bløtt og smelter i munnen. Uten saus kjenner du ålens egen milde, nøtteaktige smak, og det er akkurat passe fett uten å bli masete. Det er nesten ingen fiskelukt heller, så selv folk som er nybegynnere med sushi, eller som er skeptiske til rå fisk, pleier å like ål-nigiri.

Kveite, tamago — resten av settet i kortversjon

La meg ta resten raskt. Kveite har et hvitt, nesten gjennomsiktig kjøtt og smaker mildt og rent — ikke fett som laks eller tunfisk, men delikat og rent. Den har en fast, litt seig tyggemotstand, og kontrasten mot den myke laksen er tydelig. Med litt wasabi på toppen fungerer kveitens milde smak perfekt sammen med den skarpe varmen.

Tamago er japansk eggeomlett, lagt på ris og surret med nori-alge. Egget tilsettes sukker og dashi (kraft) og stekes i mange tynne lag. Resultatet er lett søtt og fuktig. Det er en favoritt for de som synes fisk er litt mye, og et trygt valg for barn.

Hele sushi settet — alt dette på én gang

Når du ser hele settet samlet, går turen fra kveitens milde, rene smak via laksens og tunfiskens fete fylde, aburi-laksens ristede aroma, biffens smeltende tekstur, ålens myke bløthet, hvit kimchis friske syre, til tamagoens søte avslutning — alt på én gang, på ett sted. Både utvalget og mengden er ganske sjenerøst, og enten du er nybegynner med sushi eller en garvet veteran, er dette et sett som de fleste vil bli fornøyde med.

Men skal jeg være helt ærlig, var det én ting som kunne vært bedre. Risen. God sushi handler om balansen mellom fisk og ris, og noen biter hadde litt for mye ris — fiskesmaken druknet litt i riskornene. De fleste bitene var velbalanserte, men noen skuffet. Til $18 per person er det noe man kan leve med, men hvis du er kresen, er det greit å vite.

Mini-udon, tempura og castella — resten av settet

Etter sushien kom mini-udon. Den ene hadde tempura på toppen, den andre hadde inari (søt tofupute). Og det var virkelig mini — du spiser den fort. Men den varme buljongen mellom all den kalde sushien varmer magen og fungerer perfekt på dette tidspunktet. Det handler ikke om mengde, men om flyten i måltidet.

Tempura var også inkludert. Scampi, søtpotet og en liten fisketempura — alt på ett fat. Scampien var overraskende stor. Sprøtt ytre og fast, saftig scampi inni. Etter bare sushi og udon treffer fritert mat akkurat riktig på dette tidspunktet — og den kommer nøyaktig da du trenger den.

Desserten var castella — en japansk svampkake. Gyllen og lett stekt på utsiden, gul og luftig på innsiden, søt men ikke overveldende. Etter all den rå fisken var den perfekt som en avsluttende munnrenser. Mange sushi-settrestauranter i Korea serverer castella som dessert.

Hvordan spise sushi — det du bør vite som nybegynner

Noen har kanskje aldri spist sushi før, så her kommer en rask guide til de viktigste reglene. Å vite disse få tingene gjør hele opplevelsen mye bedre — og du slipper de vanligste feilene folk gjør.

Nyttige koreanske uttrykk på sushirestauranten

Kan du ikke koreansk? Ingen fare. Bare vis skjermen med setningene nedenfor til personalet.

Et sushi-måltid midt i Korea-reisen er absolutt verdt det

Å spise japansk mat i Korea handler om mer enn bare å bytte smak. Selv innenfor sushi dukker det opp unike koreanske varianter som biff-nigiri og hvit kimchi-nigiri, noe som gir en opplevelse som er forskjellig fra Japan — på sin egen, overraskende måte.

Det finnes ingen regel som sier at du bare skal spise koreansk mat når du er i Korea. Tvert imot — om du legger inn et måltid med noe annet innimellom, smaker den koreanske maten dagen etter enda bedre. Så hvis du kjenner at smaksløkene begynner å trenge et avbrekk, prøv et sushi sett. $18 kan kanskje virke stivt, men når du ser hva du faktisk får servert, tror jeg du endrer mening.

Dette innlegget ble opprinnelig publisert på https://hi-jsb.blog.