سوشی کره‌ای — ست سوشی خوشمزه و ارزان در سفر به کره

وقتی تو سفر کره‌ای دلت می‌خواد یه تنوعی بدی

وقتی چند روزی تو کره جنوبی سفر می‌کنی، یه جایی می‌رسی که منوها شروع می‌کنن به تکرار شدن. کیمچی جیگه، سامگیوپسال، بیبیمبپ، توکبوکی. همه‌شون خوشمزه‌ان ولی بعد از چند روز پشت سر هم، یه روزی می‌رسه که دلت می‌خواد یه تنوعی بدی به دهنت.

اون موقع یه انتخاب غیرمنتظره ولی خیلی خوب وجود داره. غذای ژاپنی تو کره جنوبی.

شاید بگی تا کره اومدم بعد برم غذای ژاپنی بخورم؟ ولی واقعیتش اینه که برای کره‌ای‌ها غذای ژاپنی دیگه بخشی از زندگی روزمره‌شونه. رامن، تونکاتسو، سوشی، اودون — تو هر محله‌ای پیدا می‌شه. کره و ژاپن با هواپیما کمتر از دو ساعت فاصله دارن و سال‌هاست فرهنگ غذایی‌شون با هم رد و بدل شده. به همین خاطر سطح غذای ژاپنی تو کره خیلی بالاست.

امروز می‌خوام درباره سوشی حرف بزنم. با دوستم رفتیم یه رستوران سوشی ست تخصصی تو کره جنوبی.

این سوشی‌ای‌ه که از رستوران تخصصی سوشی ست تو کره درآمد. سالمون، تن، ماهی فلاندر، مارماهی، گوشت گاو، تاماگو — همه تو یه بشقاب با این تنوع چیده شده بود. کره مثل ژاپن فرهنگ خوردن ماهی خام داره، برای همین تازگی غذاهای دریایی خوبه و رستوران‌های سوشی باکیفیت زیاد پیدا می‌شه.

من خودم قبلاً تو ژاپن هم سوشی خوردم و البته ژاپن زادگاه سوشیه و عالی بود. ولی اگه نسبت قیمت به مقدار رو حساب کنی، کره سخاوتمندتره. تو ژاپن برای خوردن همون نوع و مقدار باید بیشتر پول بدی. طعمش رو نمی‌شه گفت صد درصد یکیه، ولی سوشی کره‌ای هم خیلی نزدیک به سطح ژاپنه.

و سوشی کره‌ای یه سری منوها داره که تو ژاپن پیدا نمی‌شه. سوشی گوشت گاو یا سوشی کیمچی سفید فقط تو رستوران‌های سوشی کره‌ای هست. اینکه این منوهای کره‌ای به‌صورت طبیعی تو ست سوشی قاطی شدن، خودش یکی از لذت‌های خوردن سوشی تو کره‌ست. این‌ها رو جلوتر مفصل‌تر توضیح می‌دم.

انواع رستوران‌های سوشی در کره و قیمت‌ها

اول از همه یه چیزایی هست که قبل از انتخاب رستوران سوشی تو کره باید بدونی. رستوران‌های سوشی کره‌ای سه نوع اصلی دارن و قیمت و فضای هر کدوم کاملاً فرق می‌کنه.

نوع اول اوماکاسه‌ست. به ژاپنی یعنی «به شما می‌سپارم» — سرآشپز با مواد اولیه اون روز یه کورس می‌چینه و تکه‌تکه سرو می‌کنه. تو کره اوماکاسه معمولاً نفری ۷۰ هزار وون تا بیش از ۲۰۰ هزار وون (حدود ۵۰ تا ۱۵۰+ دلار) قیمت داره. برای مناسبت‌های خاص یا وقتی می‌خوای یه تجربه سوشی واقعی حرفه‌ای داشته باشی.

نوع دوم سوشی نقاله‌ایه. سوشی‌ها روی نوار نقاله می‌چرخن و هر بشقابی رو که دلت خواست برمی‌داری. قیمت بر اساس رنگ بشقابه و معمولاً نفری ۱۵ تا ۲۵ هزار وون (حدود ۱۰ تا ۱۸ دلار) حسابی سیر می‌شی.

نوع سوم رستوران تخصصی سوشی سته. یه ست سوشی سفارش می‌دی، انواع مختلف سوشی تو یه بشقاب میاد و کنارش سوپ میسو، سالاد، اودون، تمپورا، دسر هم مثل کورس سرو می‌شه. نفری ۲۰ تا ۳۵ هزار وون (حدود ۱۴ تا ۲۵ دلار).

امروز من رفتم همین نوع سوم — رستوران تخصصی سوشی ست. نفری ۲۵ هزار وون، دو نفره ۵۰ هزار وون (حدود ۳۶ دلار). راستش قیمت سبکی نیست. وقتی فکر کنی یه وعده معمولی تو کره ۱۰ تا ۱۵ هزار وون (حدود ۷ تا ۱۱ دلار) هزینه داره، معلومه که گرون‌تره. با همین پول می‌تونی بری بوفه سوشی و تا دلت بخواد بخوری. ولی وقتی غذاها رو می‌بینی، می‌فهمی چرا قیمتش اینه.

چیزایی که قبل از سوشی اول میان

تا می‌شینی سوشی فوری نمیاد. اول مخلفات یکی‌یکی چیده می‌شن روی میز.

اولین چیزی که میاد دستمال مرطوبه. سوشی رو هم با چاپستیک می‌شه خورد هم با دست — برای همین قبل از غذا دستمال می‌دن که دستت رو تمیز کنی.

بعدش سالاد کلم میاد. یه سالاد ساده با سس کرمی روش، نقشش اینه که قبل از سوشی اصلی یه کم ذائقه‌ات رو باز کنه.

و این سوپ صدف حلزونیه. شاید عجیب باشه که تو رستوران سوشی سوپ بیارن، ولی تو رستوران‌های تخصصی سوشی ست کره‌ای خیلی جاها این سوپ رو به‌عنوان مخلفات سرو می‌کنن. سوشی اصلاً غذای سرده، پس به‌جای اینکه مستقیم بخوری، اگه اول با یه سوپ گرم شکمت رو آماده کنی، هم فشار کمتری به معده‌ات میاد هم طعم ماهی رو بهتر حس می‌کنی.

سوپ دوئنجانگ کره‌ای در مقابل سوپ میسو ژاپنی

و این سوپ میسو — سوپ خمیر سویای ژاپنیه. کره هم سوپ خمیر سویا داره، ولی حتی با اینکه هر دو سوپ خمیر سویا هستن، طعمشون خیلی فرق می‌کنه.

نمای کلی میز قبل از سوشی

وقتی این چیدمان تموم می‌شه، میز از الان خیلی پُره. دستمال مرطوب، سالاد، سوپ صدف حلزونی، سوپ میسو، گاری (زنجبیل ترشی که همراه سوشی خورده می‌شه) — سهم دو نفر مرتب چیده شده. هنوز سوشی نیومده ولی با این ترکیب، قیمت ۱۸ دلار داره منطقی‌تر به نظر می‌رسه.

رونمایی از ست سوشی — یه بشقاب و این همه تنوع

حالا سوشی رسید.

تو یه بشقاب تاماگو، ماهی فلاندر، سالمون، تن، نگی‌تورو، رول خیار، آبوری سالمون، گوشت گاو، مارماهی، کیمچی سفید — همه‌شون بودن. تنوعش اون‌قدر زیاده که نمی‌دونی از کجا شروع کنی و دقیقاً همین لذت این سته. دوستم سریع سوشی گوشت گاو رو برداشت، من از ماهی فلاندر شروع کردم. همون ست رو سفارش دادیم ولی ترتیب خوردن هر کدوممون فرق می‌کرد.

اگه بخوام تک‌تک توضیح بدم تموم نمی‌شه، پس از بین این‌ها فقط اون‌هایی رو که بیشتر تأثیرگذار بودن انتخاب می‌کنم و تعریف می‌کنم.

سوشی‌ای که فقط تو کره پیدا می‌شه — سوشی گوشت گاو

اولین چیزی که می‌خوام ازش بگم سوشی گوشت گاوه. این منویی‌ه که تو رستوران‌های سوشی ژاپنی به‌سختی پیدا می‌شه ولی تو رستوران‌های سوشی کره‌ای هست.

گوشت گاو هانوو (Hanwoo) — گاو بومی کره — رو نازک برش می‌زنن، روی برنج می‌ذارن و با تورچ فقط روش رو یه‌کم برشته می‌کنن. وقتی می‌ذاریش دهنت، چربی با دمای بدنت آب می‌شه و روی زبونت پخش می‌شه. تو عکس می‌بینی که گوشت از برنج خیلی بزرگ‌تره و از دو طرف آویزون شده — یه تکه‌ش خورد هم حسابی راضی‌ت می‌کنه.

کره کشوریه که فرهنگ خوردن گوشت گاو خام داره. یه غذای سنتی دارن به اسم یوکهوه (yukhoe) که گوشت گاو خام رو با ادویه‌جات مزه‌دار می‌کنن و می‌خورن. از همون مسیر، گذاشتن گوشت گاو روی سوشی هم به‌صورت طبیعی جا افتاده. تو ژاپن سوشی تقریباً فقط غذاهای دریایی‌ه، ولی تو کره سوشی گوشت گاو انگار بدیهی‌ترین چیز تو منوئه. دوستم هم اولین تکه‌ای که برداشت همین بود و آخر سر هم گفت خوشمزه‌ترین بود.

همون سالمون، طعم کاملاً متفاوت — آبوری در مقابل سالمون خام

بعدی سالمونه، و نکته جالبش اینه که همون سالمون به دو شکل اومده بود. یکی آبوری سالمون که با تورچ روش رو یه‌کم برشته کردن، یکی هم سالمون خام که اصلاً آتیش بهش نخورده.

آبوری سالمون روش اثر تورچ داره و یه عطر بویی خوشمزه می‌ده، روش یه‌کم پخته شده ولی داخلش کاملاً تازه و خامه. سالمون خام کاملاً سرده، اول نرمیش رو حس می‌کنی و هرچی بیشتر می‌جوی، چربی مخصوص سالمون پخش می‌شه — خامه‌ای و یه‌کم شیرین.

همون ماهیه ولی این‌قدر طعمش فرق می‌کنه — لذت سوشی دقیقاً همینه. اینکه تو ست یه مواد اولیه رو به دو روش گذاشتن، خیلی سلیقه داشتن. اگه بپرسی کدوم خوشمزه‌تره، راستش سلیقه‌ایه ولی من آبوری رو بیشتر دوست داشتم.

یه منوی دیگه که فقط تو سوشی‌خوری‌های کره پیدا می‌شه — سوشی کیمچی سفید

این سوشی کیمچی سفیده. منویی که ژاپن نداره و فقط تو رستوران‌های سوشی کره‌ای پیدا می‌شه.

بَک‌کیمچی (baek-kimchi) یکی از انواع کیمچی کره‌ایه که با کیمچی قرمزی که معمولاً تصور می‌کنیم فرق داره. پودر فلفل نداره پس تند نیست، طعمش ترش ملایم و خنکه. نازک برش می‌زنن و روی برنج می‌ذارن. وقتی پشت سر هم سوشی ماهی می‌خوری ممکنه دهنت یه‌کم چرب بشه — اون موقع یه تکه از این بخوری، دهنت کاملاً تمیز و سبک می‌شه. نقشش شبیه گاری (زنجبیل ترشی) ولی طعمش کاملاً یه مسیر دیگه‌ست.

اگه قراره تو کره سوشی بخوری، حتماً این رو امتحان کنید. سوشی‌ایه که تو هیچ کشور دیگه‌ای قطعاً نمی‌تونید بخوریدش.

برای کسایی که ماهی خام براشون سنگینه — سوشی مارماهی

این سوشی مارماهیه. اگه بخوام یه دونه به کسی که ماهی خام زیاد نمی‌خوره پیشنهاد بدم، همین رو می‌گم.

معمولاً سوشی مارماهی یاد سس سویای شیرین می‌ندازه، ولی این بدون سس بود — فقط با تورچ روش رو یه‌کم برشته کرده بودن. سمت پوست یه بافت ترد داره و گوشت داخلش نرم آب می‌شه. چون سس نداره، طعم اصلی مارماهی — ملایم و خامه‌ای — مستقیم حس می‌شه. چربی به اندازه‌ای داره که هرچی بیشتر می‌جوی، طعم خامه‌ای بالا میاد ولی سنگین نمی‌شه. بوی زُهم ماهی هم تقریباً نداره، برای همین خیلی‌ها که برای اولین بار سوشی می‌خورن یا ماهی خام براشون سنگینه، می‌گن سوشی مارماهی رو راحت می‌تونن بخورن.

ماهی فلاندر، تاماگو — بقیه سوشی‌ها رو هم مختصر بگم

بقیه رو هم مختصر بگم. ماهی فلاندر گوشتش سفید و نیمه‌شفافه، برخلاف سالمون و تن که چرب هستن، طعمش ملایم و تمیزه. بافت جویدنی‌ای داره، اگه بین خوردنش با سالمون نرم عوض کنی تضاد واضحه. یه‌کم واسابی بذاری روش، طعم ملایم ماهی فلاندر با تندی واسابی خیلی خوب می‌خوره.

تاماگو تخم‌مرغ رول ژاپنیه که روی برنج گذاشتن و با جلبک دریایی پیچیدن. تخم‌مرغ رو با شکر و داشی (آب گوشت) قاطی می‌کنن و لایه‌لایه نازک می‌پیچن و می‌پزن — طعمش شیرین ملایمه و بافتش مرطوب و نرم. کسایی که ماهی خام براشون سنگینه یا بچه‌ها خیلی این منو رو دوست دارن.

ترکیب کامل ست سوشی — یه جا نشستی و این همه خوردی

وقتی کل ست رو کنار هم می‌ذاری، از طعم ملایم ماهی سفید گرفته تا چربی خوشمزه سالمون و تن، عطر آبوری تورچ‌شده، بافت ذوب‌شونده گوشت گاو، نرمی مارماهی، خنکی کیمچی سفید و شیرینی تاماگو — همه رو تو یه جا تجربه می‌کنی. هم تنوعش زیاده هم مقدارش کافیه. چه کسی که برای اولین بار سوشی می‌خوره چه کسی که عاشق سوشیه، با این ست راضی می‌شه.

ولی راستش یه نکته بود که یه‌کم حیفم اومد. برنج. سوشی خوب یعنی تعادل بین ماهی و برنج، ولی چند تکه برنجشون یه‌کم بزرگ‌تر از حد بود و طعم برنج زودتر از ماهی می‌رسید. بیشتر سوشی‌ها نسبتشون خوب بود ولی چند تکه حیف شد. با توجه به قیمت ۱۸ دلار قابل چشم‌پوشیه، ولی اگه آدم دقیقی هستی خوبه بدونی.

مینی اودون، تمپورا، کاستلا — بقیه چیزای داخل ست

بعد از سوشی، مینی اودون اومد. یکی تمپورا روش بود، اون یکی توفوی سرخ‌شده شیرین داشت. ولی واقعاً سایز مینی بود. مقدارش کمه و زود تموم می‌شه، ولی آب گوشت گرمش بین سوشی‌های سرد شکمت رو گرم می‌کنه و تایمینگش عالیه. نه برای سیر شدن، بلکه برای اینکه جریان غذا کامل بشه.

تمپورا هم تو ست بود. تمپورا میگو، سیب‌زمینی شیرین سرخ‌شده و یه ماهی کوچیک سرخ‌شده تو یه بشقاب اومد و میگوها بزرگ بودن. روش ترد و داخل میگو سفت و پرطراوت بود. وقتی فقط سوشی و اودون می‌خوری، یه جایی هوس یه چیز سرخ‌کرده می‌کنی و دقیقاً همون موقع سر می‌رسه.

دسر آخر کاستلا بود. روش قهوه‌ای یه‌کم برشته شده و داخلش زرد و پفکی — شیرینه ولی زیاد غلیظ نیست و بعد از خوردن کلی سوشی ماهی، دقیقاً به‌عنوان دهن‌شویی عالیه. تو رستوران‌های تخصصی سوشی کره‌ای خیلی جاها آخر غذا کاستلا رو به‌عنوان دسر سرو می‌کنن.

روش خوردن سوشی — اگه بار اولته همین‌ها رو بدونی کافیه

شاید کسایی باشن که برای اولین بار سوشی می‌خورن، پس روش خوردنش رو هم مختصر جمع‌بندی می‌کنم.

جمله‌های کره‌ای که تو رستوران سوشی کره‌ای می‌تونی استفاده کنی

کره‌ای بلد نیستی هم عیبی نداره. جمله‌های زیر رو از صفحه گوشیت به کارکنان رستوران نشون بده.

تو سفر کره، یه وعده سوشی رو جا بذار — ارزشش رو داره

خوردن غذای ژاپنی تو کره فقط تنوع دادن به دهن نیست. حتی همون سوشی هم منوهایی مثل سوشی گوشت گاو و سوشی کیمچی سفید داره که فقط تو کره پیدا می‌شن و به‌صورت طبیعی قاطی ست شدن — یه لذتی داره که با خوردن سوشی تو خود ژاپن فرق می‌کنه.

تو سفر قانونی نیست که هر روز فقط غذای کره‌ای بخوری. اتفاقاً وسطش یه وعده دیگه بذاری، فردا که دوباره غذای کره‌ای می‌خوری، تازه‌تر حسش می‌کنی. وقتی تو سفر کره دهنت خسته شد، یه ست سوشی امتحان کن. ۱۸ دلار شاید یه‌کم گرون به نظر بیاد، ولی وقتی ببینی چی جلوت چیده می‌شه، نظرت عوض می‌شه.

این مطلب اولین بار در https://hi-jsb.blog منتشر شده است.