Guide des sushis en Corée — Types, prix et comment les manger

Quand on a envie de changer de palais en voyage en Corée

Quand tu voyages en Corée du Sud, il arrive un moment où les repas commencent à se ressembler. Kimchi jjigae, samgyeopsal, bibimbap, tteokbokki. Tout est bon, mais au bout de quelques jours, tu as envie de changer de registre. C'est normal, et il y a une solution à laquelle on ne pense pas forcément.

Cette solution, c'est la cuisine japonaise en Corée.

Tu te dis peut-être : pourquoi manger japonais alors qu'on est en Corée ? Mais pour les Coréens, la cuisine japonaise fait partie du quotidien. Les ramen, les tonkatsu, les sushis et les udon, il y en a dans chaque quartier. La Corée et le Japon sont à moins de deux heures d'avion l'un de l'autre, et les échanges culinaires entre les deux pays se font naturellement depuis très longtemps. Résultat : le niveau est vraiment élevé.

Aujourd'hui, je vais te parler de sushis. Je suis allé avec un ami dans un restaurant spécialisé dans les plateaux de sushis en Corée.

Voilà ce qui est arrivé dans notre restaurant de sushis coréen. Saumon, thon, flétan, anguille, bœuf, tamago — un plateau entier avec toutes ces variétés sur une seule assiette. En Corée, comme au Japon, on mange beaucoup de poisson cru, et la fraîcheur des produits de la mer est excellente. Du coup, les restaurants de sushis de qualité sont nombreux.

J'ai déjà mangé des sushis au Japon, et c'était évidemment formidable — c'est le pays d'origine après tout. Mais en termes de rapport quantité-prix, la Corée est plus généreuse. Au Japon, pour un assortiment équivalent en variété et en quantité, il faut compter plus cher. Le goût n'est pas à 100 % identique, mais les sushis coréens atteignent un niveau vraiment proche de ce qu'on trouve au Japon.

Et surtout, les sushis en Corée proposent des choses qu'on ne voit tout simplement pas au Japon. Le nigiri au bœuf ou le sushi au kimchi blanc, par exemple, ce sont des créations typiquement coréennes qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Ce mélange naturel entre tradition japonaise et touche coréenne, c'est justement ce qui rend l'expérience unique. J'y reviendrai plus en détail un peu plus loin.

Les types de restaurants de sushis en Corée et leurs prix

Avant de choisir où manger, il y a quelques repères utiles à connaître. Les restaurants de sushis en Corée se divisent en trois grandes catégories, chacune avec une ambiance et une gamme de prix très différentes.

Le premier type, c'est l'omakase. Ce mot japonais signifie « je vous fais confiance » : le chef compose un menu dégustation avec les ingrédients du jour et sert chaque pièce une par une. En Corée, un omakase coûte généralement entre 47 € et 135 € par personne, voire plus. C'est l'option pour une occasion spéciale ou quand on veut une vraie expérience gastronomique.

Le deuxième, c'est le kaiten-zushi, le sushi sur tapis roulant. Les sushis défilent sur un convoyeur et tu prends ce qui te plaît. Le prix varie selon la couleur de l'assiette, et en général, tu t'en sors pour 10 € à 17 € par personne, de quoi bien manger.

Le troisième, c'est le restaurant spécialisé en plateaux. Tu commandes un assortiment de sushis servi sur un seul plateau, accompagné de soupe miso, salade, udon, tempura et dessert — un peu comme un menu complet. Compte entre 14 € et 24 € par personne.

C'est ce troisième type que j'ai choisi aujourd'hui. Le plateau était à environ 17 € par personne, donc 34 € à deux. Soyons honnêtes, ce n'est pas donné. En Corée, un repas ordinaire coûte entre 7 € et 10 €, donc c'est clairement au-dessus de la moyenne. Pour le même prix, on aurait pu aller dans un buffet à volonté. Mais quand tu vois tout ce qui arrive sur la table, tu comprends vite pourquoi ça vaut ce tarif.

Ce qui arrive avant les sushis

En t'asseyant, les sushis n'arrivent pas tout de suite. Plusieurs accompagnements sont servis un par un, comme une mise en bouche progressive.

D'abord, on te donne une serviette chaude. Les sushis se mangent aussi bien avec des baguettes qu'avec les doigts, donc cette serviette sert à se nettoyer les mains avant de commencer.

Ensuite arrive une petite salade de chou avec une sauce crémeuse. C'est tout simple, mais ça ouvre doucement l'appétit avant l'arrivée du plateau principal.

Et ça, c'est du jeonbokjuk — un porridge d'ormeau. Ça peut paraître surprenant dans un restaurant de sushis, mais en Corée, plusieurs restaurants spécialisés en plateaux de sushis servent ce genre de porridge en accompagnement. Les sushis sont un plat froid par nature, donc commencer par un porridge chaud qui réchauffe l'estomac aide à mieux apprécier le poisson cru ensuite. C'est un peu le même principe que de boire une soupe avant un plat principal en France.

Soupe doenjang coréenne vs miso japonais

Ensuite, voici le misoshiru — la soupe miso japonaise. En Corée aussi il existe une soupe au soja fermenté, le doenjang-guk, mais même si le concept se ressemble, les saveurs sont très différentes.

Vue d'ensemble de la table avant les sushis

Une fois tout installé, la table est déjà bien garnie. Serviettes, salade, porridge d'ormeau, soupe miso, gari (gingembre mariné qui accompagne les sushis) — tout ça pour deux personnes, bien aligné. Et les sushis ne sont même pas encore arrivés. À ce stade, on commence à comprendre pourquoi le prix monte à 17 €.

Le plateau de sushis dévoilé — tout ça sur une seule assiette

Et voilà, les sushis sont enfin là.

Sur un seul plateau : tamago, flétan, saumon, thon, negitoro, maki concombre, saumon aburi, bœuf, anguille et kimchi blanc. Tellement de variétés qu'on ne sait pas par où commencer — et c'est justement ça le plaisir de ce type de formule. Mon ami a foncé sur le nigiri au bœuf, moi j'ai attaqué par le flétan. Même plateau commandé, mais chacun mange dans un ordre différent, c'est marrant.

Je ne vais pas détailler chaque pièce une par une, sinon on est encore là demain. Je vais me concentrer sur celles qui m'ont vraiment marqué.

Un sushi qu'on ne trouve qu'en Corée — le nigiri au bœuf

Ce que je veux évoquer en premier, c'est le sushi au bœuf. C'est un nigiri qu'on ne voit quasiment jamais dans un restaurant de sushis japonais, mais qui est courant en Corée.

C'est du hanwoo — le bœuf coréen premium, un peu l'équivalent du wagyu japonais pour la Corée — tranché finement, posé sur le riz et passé rapidement au chalumeau. En bouche, le gras fond à la température du corps et se dissout littéralement sur la langue. Sur la photo, on voit bien que la viande est beaucoup plus grande que le riz et déborde de chaque côté. Une seule pièce et on a déjà une belle portion.

En Corée, il existe une tradition de manger le bœuf cru. Le yukhoe, par exemple, c'est du bœuf cru assaisonné avec de l'huile de sésame et de la sauce soja — un plat traditionnel ancien. C'est dans cette continuité que le bœuf s'est naturellement retrouvé sur les sushis. Alors qu'au Japon, le sushi reste majoritairement centré sur les produits de la mer, en Corée le nigiri au bœuf figure tranquillement sur le menu comme si c'était la chose la plus normale du monde. Mon ami l'a attrapé en premier, et c'est celui qu'il a déclaré meilleur de tout le plateau.

Même saumon, goûts totalement différents — aburi vs saumon cru

Ensuite le saumon, et là c'est intéressant : le même poisson était servi en deux versions. L'un passé au chalumeau — c'est le saumon aburi — et l'autre complètement cru, sans aucun passage au feu.

Le saumon aburi a des traces de chalumeau sur le dessus, ce qui lui donne un arôme grillé et noisetté. La surface est légèrement cuite, mais l'intérieur reste totalement cru et frais. Le saumon nature est froid et doux au toucher, et en le mâchant, le gras caractéristique du saumon se libère progressivement avec une note à la fois grasse et subtilement sucrée.

C'est le même poisson, mais deux expériences gustatives vraiment différentes. L'idée d'inclure le même ingrédient en deux préparations dans un seul plateau, je trouve ça malin et bien pensé. Si on me demande lequel des deux j'ai préféré, c'est honnêtement une question de goût, mais moi j'ai eu un faible pour l'aburi.

Autre exclusivité coréenne — le sushi au kimchi blanc

Voici le sushi au kimchi blanc. C'est un autre nigiri qu'on ne trouve qu'en Corée et qui n'existe pas au Japon.

Le baek-kimchi, c'est un type de kimchi coréen, mais contrairement au kimchi rouge épicé que tout le monde connaît, celui-ci est préparé sans piment. Il est acidulé et rafraîchissant. Tranché fin et posé sur le riz, il joue un rôle astucieux : quand tu enchaînes les nigiri au poisson, ta bouche commence à saturer un peu en gras. Un morceau de sushi au kimchi blanc et hop, tout est nettoyé. C'est un peu le même principe que le gari (gingembre mariné), mais avec un goût complètement différent.

Si tu manges des sushis en Corée, essaie absolument celui-ci. C'est un sushi que tu ne trouveras nulle part ailleurs dans le monde.

Pour ceux qui hésitent avec le poisson cru — le sushi à l'anguille

Celui-là, c'est le sushi à l'anguille, et si je devais en recommander un seul à quelqu'un qui n'est pas à l'aise avec le poisson cru, ce serait celui-ci.

On s'attend souvent à de l'anguille nappée de sauce sucrée-salée, mais ici, pas de sauce — juste un coup de chalumeau sur la surface. La peau est légèrement croustillante, la chair se défait avec une douceur incroyable. Sans sauce, on sent vraiment le goût naturel de l'anguille, délicat et noisetté. Il y a juste assez de gras pour que ça devienne de plus en plus savoureux à la mastication, sans jamais être écœurant. L'odeur de poisson est quasiment absente, ce qui fait que même les débutants en sushi ou les gens qui n'aiment pas le poisson cru trouvent souvent l'anguille à leur goût.

Flétan, tamago — les autres sushis en bref

Un mot rapide sur le reste. Le flétan a une chair blanche translucide et un goût net, délicat, sans le côté gras du saumon ou du thon. Il a une texture légèrement ferme sous la dent, et en alternant avec le saumon plus fondant, le contraste est vraiment agréable. Avec une pointe de wasabi, la fraîcheur du flétan et le piquant du wasabi se marient parfaitement.

Le tamago, c'est une omelette japonaise roulée en plusieurs couches fines, posée sur le riz et maintenue par une bande de nori. On ajoute un peu de sucre et de dashi (bouillon) dans les œufs, ce qui donne une texture moelleuse et un goût doucement sucré. C'est le sushi préféré des enfants et de ceux qui ne sont pas tentés par le poisson cru.

Vue d'ensemble du plateau — tout ça en un seul repas

En regardant le plateau complet, on passe de la douceur nette du poisson blanc à la rondeur grasse du saumon et du thon, en passant par l'arôme torréfié de l'aburi, le fondant du bœuf, la tendresse de l'anguille, la fraîcheur du kimchi blanc et la douceur sucrée du tamago — tout ça en un seul repas. En variété comme en quantité, c'est généreux. Que tu sois novice en sushi ou amateur confirmé, ce genre de plateau a de quoi satisfaire tout le monde.

Mais soyons honnêtes, il y a un petit bémol. Le riz. Un bon sushi, c'est l'équilibre entre le poisson et le riz, et sur certaines pièces, la boule de riz était un peu trop grosse — au point que le goût du riz prenait le dessus sur celui du poisson. La plupart des nigiri avaient de bonnes proportions, mais quelques-uns étaient un peu déséquilibrés. Pour 17 €, ça reste acceptable, mais si tu es exigeant, c'est bien de le savoir à l'avance.

Mini udon, tempura, castella — le reste du menu

Après les sushis, des mini udon sont arrivés. L'un garni de tempura, l'autre de tofu frit. Mais vraiment mini — on les finit en quelques bouchées. Le bouillon chaud entre les sushis froids, ça réchauffe bien l'estomac, et c'est exactement le bon timing. Ce n'est pas un plat en soi, c'est plutôt un moment de transition dans le repas.

Du tempura faisait aussi partie du menu. Des crevettes tempura, des tranches de patate douce frite et du petit poisson frit sur une assiette. Les crevettes étaient franchement grosses. L'enrobage était croustillant et la crevette à l'intérieur bien ferme et juteuse. Après les sushis et l'udon, il y a toujours un moment où tu as envie d'un truc frit — et c'est pile là que le tempura arrive.

Le dessert de fin, c'était un castella — une sorte de gâteau éponge d'inspiration japonaise (un cousin du quatre-quarts portugais, si tu veux). L'extérieur est doré et légèrement caramélisé, l'intérieur jaune et moelleux. Sucré, mais pas trop, exactement ce qu'il faut pour finir un repas de poisson cru sur une note douce. Dans beaucoup de restaurants de sushis en Corée, le castella est le dessert classique de fin de repas.

Comment manger des sushis — les bases pour les débutants

Si c'est ta première fois avec des sushis, voici un petit guide rapide des bonnes pratiques pour les déguster correctement.

Expressions en coréen utiles dans un restaurant de sushis

Même si tu ne parles pas coréen, pas de souci. Il suffit de montrer les phrases ci-dessous sur ton écran au serveur.

Un repas de sushis pendant ton voyage en Corée, ça vaut le coup

Manger un repas japonais en Corée, ce n'est pas juste changer de palais — c'est une expérience en soi. Des sushis au bœuf hanwoo, du kimchi blanc sur du riz vinaigré : ces créations n'existent qu'ici. C'est un plaisir différent de ce qu'on trouve au Japon, et c'est justement ce qui le rend intéressant.

Il n'y a aucune règle qui dit qu'il faut manger coréen tous les jours pendant un voyage en Corée. Au contraire, glisser un repas différent au milieu du séjour, ça fait que le bibimbap du lendemain a encore meilleur goût. Si ton palais commence à fatiguer en voyage, essaie un plateau de sushis en Corée. Les 17 € peuvent sembler un peu élevés au premier abord, mais une fois que tu vois tout ce qui arrive sur la table, tu changes d'avis assez vite.

Cet article a été initialement publié sur https://hi-jsb.blog.